Escapade: Valence

publié le 30.07.2010

 

La Coupe de l’America et la formule 1 ont fait la renommée de Valence. La cité est cependant aussi la patrie de la paella, à déguster en diverses variantes. Les autochtones la mangent le plus volontiers le dimanche.

Pas de poisson, pas de crevettes, pas de calmars et ce serait une paella authentique? Javier Berlangua est habitué aux regards incrédules quand il sert une paella valenciana dans son établissement Les Graelles. Le chef de rang concède: «Tout le monde pense que cette recette à base de riz comprend forcément des fruits de mer.» Mais ces derniers n’ont rien à faire dans une vraie paella valenciana. «Il y faut du lapin, du poulet et des haricots, éventuellement des artichauts et des escargots.» Le plat a été créé, sans doute il y a trois siècles environ, par des travailleurs agricoles qui avaient coutume de cuire une platée de riz sur un feu ouvert et d’y ajouter ce qu’ils avaient sous la main. Ce n’est que plus tard que d’autres façons de faire sont apparues. Le mot «paella» dérive du valencien, une variante locale de catalan, et désigne à l’origine une poêle en métal peu profonde.

C’est grâce aux Arabes que Valence peut se targuer de l’invention de la paella. A partir du VIIIe siècle, les Maures conquirent une partie de l’Espagne et apportèrent le riz dans la péninsule Ibérique. Les marais de la région de Valence se prêtaient particulièrement bien à la culture de la céréale tropicale. Dans l’Albufera, à vingt minutes de voiture du centre-ville, s’étendent de nos jours encore les plus vastes rizières hors d’Asie. «Nous n’utilisons que ce riz-là», assure Iñaki Vergazabad, le chef de cuisine des Graelles. La variété bomba absorbe spécialement bien l’eau, l’huile et les divers ingrédients goûteux de la paella. «La préparation est toute simple», explique le chef. Pour la recette valencienne, il fait sauter la viande dans de l’huile d’olive, ajoute les légumes, puis les pousse vers les bords et ajoute un peu d’eau dans la poêle. «Il faut veiller à ne pas trop cuire le mets. A la fin, tous les ingrédients doivent rester reconnaissables.» Puis on ajoute le riz et le safran – une épice elle aussi d’origine arabe. «Il est très important de saisir le tout à feu très vif au début.» Après dix bonnes minutes, le cuisinier glisse la poêle dans le four préchauffé, puis contrôle de temps à autre si l’eau est entièrement évaporée. Ce n’est qu’alors que la paella est parfaite. Il faut que le riz colle un peu au métal. Les connaisseurs apprécient cette croûte à la saveur intense, le socarrat, qu’ils grattent à la fin du repas avec leur cuillère.

Investir dans la modernité

La ville qui a donné naissance au plat ibérique le plus renommé à l’étranger est longtemps restée dans l’ombre de Madrid et de Barcelone. Mais depuis quelques années, la troisième métropole du pays se donne une image moderne: au tournant de l’an 2000, elle a investi des millions dans une Cité des sciences et des arts dont les lignes futuristes sont l’oeuvre du célèbre architecte Santiago Calatrava; puis elle a agrandi son port en 2007 pour accueillir la Coupe de l’America et construit un circuit de F1 inauguré en 2008. Par ailleurs, le coeur historique de la ville a bénéficié d’une restauration de grande envergure. Les touristes épuisés par une visite marathon des nombreux sites d’intérêt peuvent ensuite se reposer au fil des sept kilomètres de plage de sable blanc. Sur les quais se succèdent les cafés et les restaurants. A l’instar du légendaire La Pepica, ouvert en 1898. Dans ce qui n’était naguère qu’une modeste baraque de plage, quatre cents convives trouvent place aujourd’hui dans un décor d’azulejos bleus et blancs typiques du sud de l’Espagne. Les photos qui ornent les murs témoignent que la famille royale, Ernest Hemingway, Ava Gardner, Antonio Banderas et bien sûr l’architecte Calatrava, originaire de Valence mais le plus souvent actif en Suisse, se sont régalés à La Pepica d’une des multiples variantes de paella. Par exemple la fideuà, qui remplace le riz par des cornettes ou des vermicelles (fideos) et les garnit de fruits de mer. On dit qu’elle a été improvisée dans l’urgence par des pêcheurs de haute mer: à court de riz, ils recoururent à de petites pâtes alimentaires pour préparer leur paella. «A la différence de la paella de riz, la fideuà ne doit pas sécher, elle doit rester bien humide», explique José Fernández, le chef de La Pepica.

Une paella ne se mange jamais après 15 heures, dit-on dans cette cité de près d’un million d’habitants, car c’est un plat nourrissant que l’estomac met du temps à digérer. Ce temps, on le trouve le dimanche, quand la famille se réunit autour de la table de midi, volontiers en plein air à la belle saison. On voit alors la mère et le fils, le grand-père et sa petite-fille piocher dans le même plat posé au centre de la table. Armé d’une cuillère, chacun se sert de ce qu’il préfère, souvent directement du plat à la bouche.

Les Valenciens aiment faire leurs emplettes alimentaires au Mercado Central plutôt qu’au supermarché, d’autant plus que ce n’est pas plus cher. Equipés d’un caddie, jeunes et vieux examinent les produits et discutent des meilleures offres avec les marchands. A l’ombre du plus grand marché couvert d’Europe, ils sont plus de trois cents à proposer leurs victuailles: rougets, poulpes, langoustes, morues, jambon serrano. Et puis des haricots petits et grands, gros ou fins, larges ou minces, blancs et verts. Et des agrumes, des figues, des tomates, des chufas, ces amandes de terre (ou souchets) permettant de préparer l’horchata (orgeat), une boisson blanche et sucrée typiquement valencienne. Beaucoup de produits viennent de la région, une des plus riches en cultures de fruits et légumes du pays.

Sortir, malgré la crise

«C’est au marché que je trouve les meilleurs poissons et fruits de mer», assure Pilar Lozano qui, avec son mari Paco Castro, tient depuis trente-huit ans La Riuà, au coeur de la vieille-ville. Elle y trouve en particulier les calmars qui garniront son arroz negro, un riz légèrement salé au parfum de mer, teinté d’encre de seiche fraîche. Pendant que la sexagénaire mitonne de la cuisine valencienne avec son gendre Carlos, Paco et leur fils Francisco veillent à ce que le service roule sans anicroche. Le riz est servi avec de l’aïoli qui parachève bien le goût de l’arroz negro, au dire de Pilar Lozano, dont le savoir-faire a été distingué au gré de plusieurs concours culinaires régionaux.

Les autochtones apprécient l’ambiance familiale de La Riuà. Mais, même si l’établissement est généralement complet, la patronne dit ressentir la crise économique. Sortir fait partie du mode de vie des Valenciens. Ceux qui peuvent se le permettre sortent au moins une fois par semaine au restaurant avec des amis, rarement avant 22 heures. «Tard le soir, je conseille de choisir plutôt une dorade en croûte de sel», indique Paco Castro. Une paella est trop consistante. Surtout si on entend encore poursuivre ailleurs après le repas, comme aiment à le faire les Valenciens. Etres aux moeurs nocturnes – comme la chauvesouris qui orne le blason de leur ville – ces derniers traînent volontiers jusque tard dans la nuit dans l’un ou l’autre des innombrables petits bars, à boire une dernière bière, un verre de vin ou d’agua de Valencia: un mélange de mousseux et de vodka ou de gin, complété de jus d’orange fraîchement pressé. Les agrumes, encore un héritage culinaire de la conquête arabe…

Mentions du copyright

Texte: Anette Thielert I Photos: Francisco Gerrero I Adaption des recettes: Janine Neinninger

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Recettes de Valence

Temps forts de voyage

Manger 1 | Les Graelles

Calle del Arquitecto Mora, 2

Tél. +34 963 604 700. Ce restaurant traditionnel au cadre distingué n’hésite pas à proposer de la torrija à la carte des mets, soit la version espagnole du pain perdu. Prix: moyens.

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2 | La Pepica

Paseo de Neptuno, 2, 4, 6 y 8

Tél. +34 963 710 366. Par une belle journée, on s’attable sur la terrasse avec vue sur la promenade en bord de plage. Orson Welles, Tippi Hedren, Richard Chamberlain et Melanie Griffith ont déjà dîné ici. Prix: moyens.

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3 | La Riuà

Calle del Mar, 27

Tél. +34 963 914 571. Niché au coeur de la vieille-ville, ce restaurant familial décoré d’azulejos a déjà remporté plusieurs concours de cuisine locaux. Prix: moyens.

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4 | La Lola

Calle Subida del Toledano, 8

Tél. +34 963 918 045. L’endroit idéal pour goûter à la cuisine espagnole contemporaine. Après le repas, spectacles de flamenco, sets de DJ ou concerts de jazz. Prix: plutôt élevés.

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Boire 5 | Horchatería El Siglo

Plaza de Santa Catalina, 11

Sur la plaza de Santa Catalina, deux établissements proposent les meilleures horchatas de chufa (orgeat de souchet) de la ville. Ils valent le détour, ne serait-ce que pour leur intérieur traditionnel. Tél. +34 963 918 466.

6 | Café Sant Jaume

Calle de Caballeros,

Tél. +34 963 912 401. On se presse dans ce bar du quartier animé d’El Carmen pour siroter l’une des meilleures aguas de Valencia.

7 | Mercado Central

Plaza del Mercado, 1

Ouvert du lundi au samedi de 7 h 30 à 14 h 30, Trois cents commerçants font étalage de leurs produits frais dans le plus grand marché couvert d’Europe.

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8 | Mercado de Colón

Calle de Jorge Juan, 19

Autrefois, ces halles de style Art nouveau étaient un marché. Elles ont été transformées il y a quelques années en galeries marchandes, avec cafés et restaurants. Concerts le week-end.

Hébergement 9 | Hôtel Neptuno

Paseo de Neptuno 2

Tél. +34 963 567 777. L’hôtel est situé sur la promenade la plage de Las Arenas. Les 48 chambres disposent d’un accès à Internet. Prix: chambre simple dès €98.–, chambre double dès €130.–.