Escapade: Tunis

publié le 29.10.2010

 

Passer à table dans la capitale tunisienne, c’est voir rouge presque à coup sûr. Car le plat national, le couscous, s’y décline avec des tomates, et la harissa en fait forcément partie.

Du couscous rouge orangé, ça n’existe qu’en Tunisie. «A la différence de nos voisins, nous l’apprêtons avec des tomates», explique Rafik Tlatli. Cuisinier vedette à la télévision, l’homme aime montrer son savoir-faire en public. Lors de la Coupe du monde de football au Japon, en 2002, il a ainsi cuisiné quatre jours durant du couscous de poisson, 6000 portions. Aujourd’hui encore, il adore les grandes mises en scène, surtout quand il s’agit de faire l’éloge de l’huile d’olive tunisienne. Le couscous est le plat national en Afrique du Nord. A l’est, sa frontière se situe quelque part en Libye, expliquait le premier président de la République tunisienne, Habib Bourguiba, en fonction de 1957 à 1987: «C’est là que l’aliment de base de l’Orient, le riz, s’incline devant l’aliment de base du Maghreb, le couscous.»

A Tunis, Sonia et Driss Sayah servent la spécialité vermeille avec du poisson. Le couple loue des chambres accueillantes en demi-pension. Monia, leur employée, apprête le mets dans la couscoussière traditionnelle. Dans cet ustensile composé de deux marmites superposées avec une passoire au centre, le couscous cuit délicatement à la vapeur. Dans la partie inférieure, de l’eau, des pois chiches et des tomates pelées mijotent pour former une sauce dans laquelle on cuira ensuite le poisson. La vapeur odorante fait gonfler la semoule. Après deux étuvages, Monia transfère le couscous dans un bol et l’imprègne du jus des tomates tout en remuant pour éviter que ne se forment des grumeaux.

Le couscous est fait de semoule de blé dur, plus rarement de seigle, de millet ou d’orge. Il est typique de la cuisine berbère. De nos jours, on trouve aussi à Tunis du couscous prêt à l’emploi. Mais la plupart des 2,4 millions d’habitants de la capitale s’approvisionnent en couscous préparé de façon traditionnelle auprès de leurs parents vivant à la campagne. Pour ce faire, la céréale est roulée avec de la farine et de l’eau en minuscules boulettes qui se mangent chaudes, froides ou en dessert. La mention «couscous» sur une carte désigne un plat préparé avec de la viande ou du poisson. Les plats froids portent des noms spécifiques comme taboulé ou masfouf, une spécialité sucrée que Rafik Tlatli, le chef du petit écran, aime à présenter à ses téléspectateurs. Cette bombe calorique est appréciée en particulier durant le ramadan.

Pendant que les convives et leurs hôtes se consacrent à leur couscous de poisson autour des tables magnifiquement dressées, Driss Sayah explique les subtilités de la cuisine tunisienne: «Vu la situation géographique du pays entre Méditerranée et Sahara, les influences venues de l’est et de l’ouest se sont fondues en une cuisine fusion très variée.» Etat le plus septentrional de l’Afrique, à 140 kilomètres seulement de la Sicile, la Tunisie était à portée de main des Européens. En 1881, les Français ont fait du royaume un protectorat, sous l’oeil suspicieux des Italiens qui le revendiquaient aussi. Les uns et les autres y ont laissé des traces dans la cuisine, les Français avec la baguette de pain, les Italiens avec la pasta.

On trouve toujours des pâtes maison au Marché central couvert, dans la ville moderne, où les marchands vantent aussi leur harissa. Ce mélange de piments rouges ne manque dans aucun couscous. Sur d’autres stands, on trouve un immense choix de produits du cap Bon, une des plus importantes régions maraîchères du pays: tomates rebondies, poivrons et câpres.

Le manger et le boire rythment aussi la vie dans la Médina, la vieille-ville, inscrite sur la liste du Patrimoine mondial de l’Unesco. Au Restaurant Mahdaoui, les serveurs élégamment vêtus de pantalons noirs et d’une chemise blanche amidonnée passent les assiettes de poulet, de poisson et de couscous orangé par-dessus la tête des convives. Au café d’en face, jeunes et vieux profitent du temps clément pour tirer sur leur narguilé. En quelques pas à travers le dédale de ruelles étroites, on rallie la Djamaâ ez-Zitouna (la «mosquée de l’olivier»). Entre bouffées de menthe, de café fraîchement torréfié et de parfum de roses, on atteint la Kasbah, la forteresse. Chaque pierre, chaque porte lourdement cloutée, chaque carreau de céramique témoigne d’un passé prestigieux.

Paul Klee, client du Café des Nattes

L’ambiance est plus mondaine, plus élégante, plus occidentalisée dans les faubourgs du bord de mer: La Marsa, Sidi Bou Saïd, Carthage et La Goulette. De Tunis, on s’y rend par le train de banlieue. La Goulette est courue pour ses nombreux restaurants rafraîchis par la brise marine. Jadis cité phénicienne, Carthage constitue, avecses ruines de l’époque romaine, un musée en plein air. Depuis toujours, Sidi Bou Saïd séduit la classe supérieure par ses façades badigeonnées de blanc, ses portes peintes en bleu et l’éclat violet des bougainvillées. Entre les deux guerres, au Café des Nattes, situé dans une ruelle pentue, les peintres Paul Klee et August Macke se laissaient inspirer par un thé à la menthe, alors que l’écrivain Albert Camus s’asseyait en tailleur sur les coussins. Hichem Ben Saïd, de la troisième génération à diriger l’établissement, désigne non sans fierté les portraits de ses hôtes accrochés au mur.

Les célébrités contemporaines, qu’il s’agisse du roi d’Espagne Juan Carlos ou de l’actrice Catherine Deneuve, fréquentent le Dar El Jeld, sous des lustres de cristal vénitien. Comme c’est souvent le cas en Tunisie, ce sont avant tout les femmes qui s’activent dans ce palais inauguré en 1840. Chacune a son domaine réservé: Hanen Chiboub est responsable du couscous. Le roi d’Espagne a goûté à ce régal, de même qu’aux délectables briks chauds à la viande que Souad Tlatli prépare avec soin: avant de rabattre les extrémités de la pâte, elle dépose un jaune d’oeuf cru sur la viande hachée, puis frit les triangles dans de l’huile. Quand ils ont acquis une couleur bronze doré, la deuxième spécialité la plus appréciée de Tunisie est prête à être dégustée.

Mentions du copyright

Texte: Judith Wyder I Photos: Daniel Aeschlimann I Adaptation des recettes: Janine Neininger

Social Bookmarks

|

Recettes de Tunis

Temps forts de voyage

Dormir I Dar El Médina

64, rue Sidi Ben Arous

tél. +216 71 563 022. L’hôtel, un joyau architectural historique, est situé au coeur de la Médina: paisible, ombragé, idyllique. Les douze chambres bénéficient d’un aménagement individuel. Certaines donnent sur une belle cour intérieure. Du toit-terrasse, on jouit d’une vue panoramique sur la vieille-ville. Personnel avenant. Prix: dès Fr. 200.–

Visiter la page »

Association Tunisie Chez l’Habitant

92130 Issy les Moulineaux

Cette organisation basée en France fournit des chambres chez l’habitant. Elle existe depuis juillet 2007 et dispose de quelque 70 opportunités de logement dans toute la Tunisie. Une alternative très sympathique au séjour hôtelier habituel. Prix: dès Fr. 35.–

Visiter la page »

Manger et boire I Dar El Jeld

5–10, rue Dar El Jeld

5-10, rue Dar El Jeld, tél. +216 71 560 916. La meilleure adresse de Tunis, où l’on croise souvent des célébrités. Cuisine remarquable proposant toutes les variantes de couscous. Une des spécialités de la maison est le couscous à l’osban (saucisse) avec tous les abats. Ne manquez pas de savourer le brik croustillant. Maison de maître impressionnante avec patio et chambres à coucher d’époque à l’étage. Prix: plutôt élevés.

Visiter la page »

Essaraya

6, rue Ben Mahmoud

tél. +216 71 560 310. Un restaurant à l’allure de palais. Très bonne cuisine tunisienne traditionnelle dans un cadre somptueux avec musique live entraînante. Unique en son genre. Prix: moyens.

Visiter la page »

Mahdaoui

2, Rue Jemaâ Zitouna, Tunis 1006

Non loin de la mosquée ez-Zitouna, un troquet populaire en pleine Médina. Bon marché, délicieux et dépaysant. On s’y sent comme une pièce du décor du bazar maghrébin. Couscous tous les jours. Prix: avantageux.

Chez Slah

14 bis, rue Pierre de Coubertin

tél. +216 71 258 588. Quand on préfère le poisson tout juste pêché, c’est ici la bonne adresse. Même les pommes frites croustillantes sont délicieuses.

Café des Nattes

Sidi Bou Saïd

Un des cafés les plus réputés de Tunisie. Paul Klee et August Macke en avaient fait leur point de chute. Leurs aquarelles baignées de la lumière de l’Afrique du Nord ont ensuite attiré des peintres du monde entier. Le Café des Nattes, où l’on sirote le thé à la menthe sur des nattes de paille, est aujourd’hui surtout fréquenté par des touristes.

Tchevap

51, avenue Habib Bourguiba, Karthago Hannibal

tél. +216 71 277 089. Cuisine méditerranéenne à Carthage, dans la banlieue de Tunis. Délicieux poissons et fruits de mer. Très couru, donc réservation recommandée. Prix: moyens.