Escapade: Toulouse

publié le 23.02.2011

 

Au bord de la Garonne, on célèbre la gastronomie dans ce qu’elle a de plus généreux. Sur la table trône le fameux cassoulet. Et même les adeptes de la cuisine moderne misent sur des ingrédients traditionnels.

«Le plus important, c’est la croûte», explique David Cazelles tout en maniant avec précaution un lourd plat de céramique fumant sous le nez des dix convives réunis autour de la table ronde. Il faut entailler la croûte de chapelure à sept reprises dans le four, poursuit le chef du Restaurant Le Bon Vivre, et cela afin de permettre au mélange de légumes et de viande d’épaissir en dessous. Le cuisinier transperce la surface gratinée, et un riche arôme s’élève aussitôt de ce magma calorique et bouillonnant. David Cazelles hume avec satisfaction le fumet d’oignon, d’ail et d’herbes, et proclame: «Ça c’est du cassoulet.»

Tant d’enthousiasme juste pour une potée? Tant de passion gastronomique pour un simple gratin de haricots, de tomates et de lard? Et comment! A Toulouse, le cassoulet est plus qu’un repas, c’est un mythe. Selon David Cazelles, «la recette demande de bons ingrédients, du temps, beaucoup de temps, et surtout la passion du métier ». Et Cathy Méliet, patronne de l’établissement et gardienne en troisième génération de son héritage culinaire, d’ajouter: «Le cassoulet, c’est tout un programme.»

Ce plat est aussi indissociable de la Ville rose que les façades chatoyantes qui lui ont valu son surnom, les rives de la Garonne et les chemins de halage des canaux de Brienne et du Midi. Le cassoulet est un repère identitaire au même titre que l’équipe locale de rugby ou la renaissance de la langue occitane. Un patriotisme qui va de pair avec une méfiance viscérale envers le lointain Paris et son administration centralisatrice.

Vivre au rythme du Midi

Le cassoulet est à la fois symbole du passé et du présent dans cette métropole régionale de 440 000 âmes, entre Atlantique et Méditerranée – un chaudron où se sont mélangées cultures autochtones et étrangères. Celtes, Gallo- Romains et Wisigoths, souverains espagnols et français ont forgé l’histoire de la ville, avant que les émigrés républicains, fuyant le régime franquiste, ne trouvent refuge à Toulouse dans les années 1930. La plus jeune vague d’arrivants se recrute parmi les étudiants et les ingénieurs des instituts de recherche, auxquels s’ajoutent les experts qui assemblent les avions Airbus. Ces migrants de la haute technologie n’ont pas tardé à succomber au style de vie décontracté de la ville, au rythme du Midi – et à la saveur du cassoulet.

Oui, mais lequel? A part Toulouse, les villes voisines de Carcassonne et de Castelnaudary s’arrogent elles aussi la paternité de ce plat qui passait autrefois pour le repas du pauvre. Au début du XXe siècle, des débats faisaient rage quant à sa composition exacte. Certains faits sont incontestés: le nom dérive du provençal «cassole» – un récipient en terre cuite – dont provient aussi le mot casserole, explique Jean Vitaux, historien gastronomique à l’Institut de France, à Paris. On frotte le plat avec une couenne de lard, on y répartit les haricots blancs, mis auparavant à tremper dans de l’eau, que l’on fait mijoter avec des tomates et des carottes. Jusque-là, toutes les toques s’accordent. A l’origine de la «guerre du cassoulet», selon Vitaux, se trouve le choix des viandes. A Castelnaudary, les morceaux de porc dominent – aloyau, jarret, jambon et lard frais. A Carcassonne, on y met de l’épaule et de la cuisse d’agneau, rejoints par une perdrix en période de chasse. Les cuisiniers toulousains affinent la recette en ajoutant du lard de poitrine, du confit d’oie, sans oublier la fameuse saucisse de porc locale. Mais alors, quelle est la recette authentique?

La «trinité» du cassoulet

Jean Vitaux s’en tient à la version de l’écrivain Prosper Montagné (1865-1948), qui trancha ce noeud culinaire grâce à son esprit aiguisé tel un couteau de cuisine: «Le cassoulet est une trinité», décida l’auteur du Larousse gastronomique, la bible de la cuisine française, au début des années 1920: «Le Père à Castelnaudary, le Fils à Carcassonne et le Saint-Esprit à Toulouse.» Ce jugement de Salomon régla le conflit. De nos jours, une Académie du cassoulet veille sur la pureté de la recette, et n’est adoubé ambassadeur, hors de la région, que celui qui s’en tient à la lettre aux ingrédients traditionnels requis.

Le principal d’entre eux est le haricot lingot. A Toulouse, les puristes ne jurent que par cette variété, unique en finesse, en goût et en consistance. A Tarbes, à une centaine de kilomètres, Jean-Paul Patacq est l’un des derniers à cultiver ce haricot de qualité. Il en produit sur 15 hectares d’humus noir. Dans cette région de transition entre plaine et Pyrénées, le climat offre une alternance idéale entre soleil et pluie.

Les plants sont cultivés soit sur des fils, comme pour la vigne, soit comme en Amérique du Sud, leur région d’origine, entre des rangées de maïs qui leur servent de tuteur. C’est un travail très astreignant, explique Jean-Paul Patacq, qui a repris le domaine familial à une époque où l’exploitation bovine, la culture des pommes de terre, du maïs et des céréales avaient failli évincer la fastidieuse production des haricots. Ingénieur de métier, ce fils de paysan s’est reconverti et spécialisé dans des semences sélectionnées. Il produit aujourd’hui selon les critères stricts des directives françaises et européennes: culture naturelle, séchage au soleil et récolte des quelque 15 tonnes uniquement à la main. Jean-Paul Patacq présente fièrement une poignée de cette denrée primée, qu’il commercialise fraîche ou séchée: des haricots blancs et sans taches, semblables à des perles, à la peau fine. «Il n’y en a pas de meilleurs!»

Du cassoulet, Pierre Lambinon, un nouveau venu sur la scène des restaurateurs toulousains, n’en a encore jamais cuisiné, même s’il opte lui aussi pour des produits indigènes de premier choix – haricots inclus. Ce chef de 24 ans dirige une équipe de quatre cuisiniers et deux serveurs à la rue du Para- doux, à deux pas du Pont-Neuf, dont les arches enjambent les eaux de la Garonne depuis le XVIIe siècle. Après un apprentissage à Monaco chez Alain Ducasse, le gourou de la gastronomie, et des escales à Paris, Londres et Marseille, Pierre Lambinon a ouvert son propre restaurant en 2009, le PY-R. En quelques mois il a acquis un renomde cuisinier talentueux et créatif, dont les recettes rompent avec les spécialités régionales tout en en reprenant les ingrédients emblématiques. C’est ainsi que le jeune homme mise sur le foie gras de canard, le carré d’agneau, les légumes bio et l’huile d’olive de premier choix. S’il trouve souvent ses inspirations la nuit, dans ses rêves, la réalisation, elle, exige ténacité et rigueur. Au centre de sa cuisine se retrouvent des compositions légères à base de poisson et de viande, loin de la gastronomie plantureuse qui fait la renommée de Toulouse. «Non, les potées ne sont pas au menu», tranche- t-il en glissant sous la lampe chauffante un merlu rôti avec garniture d’asperges vertes et sauce à la mangue. Mais le jeune cuisinier le reconnaît: «Le cassoulet appartient à Toulouse comme la Garonne, l’hôtel de ville et les ateliers d’Airbus.»

Christian Fasan le confirme. Le chef du Restaurant Emile n’a aucune ambition d’étoiles ni de toques, mais sa réputation est solidement établie de Bordeaux à Perpignan. Lorsqu’il a repris, il y a quinze ans, la maison sur la place Saint-Georges, l’établissement comptait déjà parmi les meilleures tables. De retour au pays après sa formation à Paris, ce cuisinier de 40 ans n’a cependant pas hésité à dépoussiérer d’abord la carte des mets, puis le décor.

Le sommet de la gastronomie

La règle prioritaire de Christian Fasan: n’acheter que chez des détaillants de confiance. Le pain est livré par son voisin, le boulanger Le Gallo, la viande par le boucher Ferlac, deux portes plus loin. Pour les abats, le chef fait quelques pas jusqu’au marché Victor-Hugo. Dans cette halle étincelante, il trouve foie, rognons, tripes, ris de veau, coeur et cervelle. Le Toulousain examine soigneusement la marchandise avant de se décider. Puis il se dirige vers le stand de la famille Garcia abondamment fourni en lard de poitrine, couenne et jambon. Pour le choix des légumes, Christian Fasan traverse la vieille-ville, en passant devant le Capitole. En face de l’hôtel de ville de style Renaissance, les arcades abritent cafés et brasseries où se mêlent touristes et autochtones. Près de la cathédrale Saint-Etienne, le chef s’engage dans le quartier des antiquaires: une balade riche en histoire qui s’achève au marché des Carmes. Sacrifié pour faire place à un parking couvert dans les années 1960, il ne reste de cette construction métallique que les étals au rez-de-chaussée. Chez Sylviane et Didier, un couple de commerçants volubiles, Christan Fasan passe une commande de tomates et d’aubergines tout en se faisant emballer pois mange-tout, poivrons et fruits exotiques. «Ils me connaissent depuis que je suis haut comme trois pommes. Mes parents, maraîchers aux portes de la ville, faisaient partie de leurs fournisseurs. A cette époque déjà, je savais que je serais cuisinier.»

La cuisine de Christian Fasan allie gastronomie classique et inspirations nouvelles. Ses coquilles saint-jacques dressées sur un tatin d’endives et couronnées d’un bouquet coloré de salade, sont prodigieuses. Son tendre tartare de hareng est des plus délicats. Malgré toutes ces innovations, l’homme n’oublie pas les traditions, preuve en est son ris de veau aux champignons, aux carottes et aux pommes de terre, servi encore grésillant dans une cocotte en fonte. Son cassoulet aussi est célèbre: lorsque l’Airbus géant A-380 fut présenté à Toulouse en 1998, le président français de l’époque invita ses confrères européens pour un dîner de fête à la Préfecture. Et c’est Christian Fasan qui signa le menu. «Un exploit insurpassé à ce jour», s’enorgueillit-il aujourd’hui encore, lui qui eut alors l’occasion de faire goûter sa copieuse potée à quatre chefs d’Etat en exercice: «Pour moi, servir un cassoulet à Jacques Chirac, Tony Blair, Gerhard Schröder et José Luis Zapatero représentait infiniment plus que n’importe quelle distinction professionnelle. Et pour Toulouse, cela a été un sommet gastronomique.»

Mentions du copyright

Texte: Stefan Simons | Photos: Gunnar Knechtel | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Toulouse

Temps forts de voyage

MANGER ET BOIRE 1 | Le Bon Vivre

15 bis, place du Président Thomas Wilson

tél. 05 61 23 07 17. On y sert le cassoulet depuis trois générations. Les convives s’installent aux tables de bistrot ou, en été, sur la terrasse pour suivre l’animation sur la place. Prix: moyens.

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2 | PY-R

19, rue du Paradoux

tél. 05 61 25 51 52. Nouveau venu sur la scène locale, a fait son apprentissage chez Alain Ducasse. Cuisine légère à base de poisson et de viande enrichie des produits locaux. Prix: moyens à élevés.

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3 | Restaurant Emile

13, place Saint-Georges

tél. 05 61 21 05 56. Déjà quinze ans que Christian Fasan régale les clients avec son cassoulet. Jacques Chirac, Tony Blair et d’autres chefs d’Etat furent des siens. Prix: moyens.

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4 | La Roulotte

40 bis, rue Peyrolières

tél. 05 62 89 43 01. Minirestaurant et maison de thé situé entre la Fondation Bemberg et Notre-Dame de la Daurade. Près des berges de la Garonne. Ambiance familière. Salades et quiches valent le détour. Prix: avantageux.

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5 | La Belle Equipe

22, rue Polinaires

tél. 05 61 52 62 98. Bistrot et bar à vins à côté de Notre-Dame de la Dalbade. Petits plats locaux servis dans une joyeuse atmosphère. Prix: avantageux.

6 | Les Beaux-Arts

1, quai de la Daurade

tél. 05 61 21 12 12. Une institution à Toulouse, à côté du Pont-Neuf, qui appartient à la chaîne des Brasseries Flo. Fruits de mer excellents, cuisine bourgeoise raffinée, joli choix de vins, le tout servi dans une atmosphère distinguée, décor et personnel compris. Prix: avantageux à moyens.

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7 | La Faim des Haricots

3, rue du Puits Vert

tél. 05 61 22 49 25. Snack-bar végétarien avec vaste choix de mets. Prix: avantageux.

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8 | L’Ecluse de Castanet

Chemin d’Augustin

Chemin d’Augustin, Castanet-Tolosan, tél. 05 61 81 51 67, Ancienne maison d’éclusier, ce local charmant, aux portes de la ville et en bordure du canal du Midi, invite pour la pause de midi ou pour l’apéro. De la terrasse, on regarde passer les bateaux de plaisance tout en admirant les allées bordant le canal. Cuisine riche composée de steaks et de foie gras maison. Prix: avantageux.

SHOPPING 9 | Marché Victor-Hugo

place Victor Hugo

Halle couverte. Grand choix de spécialités locales, dont du cassoulet en conserve dans toutes ses variantes.

10 | J. Bacquié

5, place Victor Hugo

Maison traditionnelle (ouverte en 1896) qui offre des douzaines de sortes de cafés et de thés, des épices, friandises, vinaigres et huiles d’olive de différentes régions de France.

11 | La Maison de la Violette

2, boulevard de Bonrepos

tél. 05 61 99 01 30. Installée sur une péniche, cette boutique est dédiée à l’autre spécialité de Toulouse: la violette, utilisée autrefois comme ingrédient de base pour les parfums et liqueurs. Hélène Vié, la maîtresse des lieux, la marie désormais au sel, à la moutarde, aux savons, aux bonbons et aux sels de bain.

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