Escapade: Tokyo

publié le 01.05.2007

 

Nouilles, sukiyaki, boeuf de Kobé: la cuisine japonaise va bien au-delà des seuls sushis. Un hommage à l’art culinaire nippon, qui commence au marché aux poissons Tsukiji à Tokyo, le plus vaste du monde.

Lorsque je posai le pied pour la première fois à Tokyo, voilà plus de 18 ans, je pensais que la cuisine japonaise se résumait aux sushis. C’était en effet tout ce que j’en connaissais. Et c’était faux. Archifaux. Mais il m’a tout de même fallu un moment pour m’en rendre compte. Naturellement, je me comportai comme un touriste se doit de le faire lorsqu’il visite la capitale nippone: je me levai à quatre heures du matin pour prendre un taxi jusqu’au marché aux poissons Tsukiji. Là, je fus reçu par Takenaka, un poissonnier également fournisseur en thon d’un grand magasin suisse réputé pour son rayon d’épicerie fine. Il me conduisit à travers le gigantesque marché qui emploie quelque 60 000 personnes. Une véritable ville dans la ville, où les thons sont vendus aux enchères avec force gesticulations, où des poissons-lunes (fugu) au venin mortel attendent preneur dans de vastes baquets et où l’on trouve tout simplement tout ce qui se pêche en mer.

Ensuite, Takenaka m’invita dans un restaurant à sushis appelé Daiwa, installé dans le marché. L’établissement se composait d’une simple salle de dimensions modestes et d’une cuisine attenante dans laquelle Takenaka m’introduisit en catimini. Car bien qu’il ne fût que six heures du matin, une longue file de clients faisait déjà la queue devant l’entrée du restaurant – un signe indéniable de qualité. Takenaka me confia en effet que c’était le meilleur restaurant à sushis de la ville, peut-être même du pays. En bref, le meilleur du monde. L’élément primordial des sushis est en effet la fraîcheur, et il ne peut y avoir de sushis plus frais qu’au marché de Tsukiji. Au Daiwa, la fraîcheur saute aux yeux. Les sushis aux crevettes ebi, par exemple, y sont décorés de têtes et de pattes de crevettes qui gigotent encore dans l’assiette.

Takenaka m’apprit également que les sushis ne sont qu’une petite partie de la cuisine du Japon et que l’on n’en mange pas tous les jours. Autre chose: les Japonais n’utilisent les épices qu’avec modération, car ils privilégient avant tout le goût propre des aliments. Lors de ma visite suivante à Tokyo, Takenaka se fit un devoir d’initier un peu plus l’ignorant Occidental que j’étais. Il me conduisit dans le quartier d’Asakusa, à quelques pas du Senso-ji, le plus grand et le plus célèbre temple de Tokyo, dans une boucherie proposant le fameux boeuf persillé de Kobé. Un produit de luxe dont les 100 grammes coûtent facilement 10 francs et plus. La boucherie possède son propre restaurant, répondant au nom de Chinya, spécialisé dans le sukiyaki. A table, le boeuf coupé en lamelles très fines est tourné dans de l’oeuf cru, avec des shiitakés, des feuilles de chrysanthème et d’autres ingrédients, puis mis à cuire dans un bouillon nommé warishita composé de sauce soja, de mirin (sorte de saké très doux) et de sucre. A noter: avant de pénétrer dans le restaurant, il faut confier ses chaussures au gesoku-ban, un gardien spécialement affecté à cette tâche.

La spécialisation est un fait typiquement japonais. Dans un restaurant, on vous servira uniquement des tempuras, dans un autre, de la soupe de nouilles (ramen). Un troisième sera entièrement consacré à l’univers des nouilles à la farine de sarrasin, appelées soba.

Lorsque j’ai revu Takenaka l’année dernière, il m’a conduit dans un endroit plutôt lugubre dans lequel on servait de la baleine. Par politesse, j’ai goûté une bouchée de cet animal protégé. Son goût était affreux, gras et rappelait celui du foie. Je m’en suis senti mal. Takenaka m’a raconté que ce sont surtout les anciens qui apprécient la baleine, ils s’en régalent en évoquant le bon vieux temps. Takenaka m’a également parlé de restaurants appelés ryotei dans lesquels les plats coûtent facilement mille francs. Une autre leçon qu’il m’a donnée en matière de cuisine japonaise: elle ne connaît aucune limite. Ainsi, il existe un restaurant où le client choisit le poisson pour son sashimi directement dans l’aquarium. Le cuisinier le sort de l’eau devant lui et découpe un morceau à vif. Heureusement, Takenaka m’a épargné ce genre de visite et m’a conduit le lendemain dans un izakaya, un vrai bistrot décoré de lampions où l’on boit de la bière glacée dans des cruches en terre cuite et où l’on sert des yakitori, des brochettes englobant toutes les parties du poulet, foie et poumons compris. Ces derniers font penser à du caoutchouc.

La dernière leçon de Takenaka a été de m’envoyer tout seul dans un restaurant d’Aoyama, quartier de Tokyo célèbre pour ses temples sous la dynastie Edo (1853- 1867), mais aujourd’hui entièrement consacré aux nouveaux dieux de lamode.C’est ici,où les trottoirs grouillent de fashion victims, que l’on comprend enfin qui peut s’offrir tout ce luxe. Dans une ruelle située juste derrière le palais de cristal érigé pour Prada par les architectes suisses Herzog & de Meuron, un escalier descend vers un restaurant nommé Yanmo. A première vue, l’apparence est modeste. Mais on a tôt fait de comprendre que l’on se trouve dans un endroit privilégiant avant toutes choses la qualité. Exactement comme en cuisine: on ne met pas l’accent sur les épices, mais sur le produit même. Les serveurs ne parlent pas anglais, moi pas japonais. Mais je suis tout de même parvenu à m’en tirer pour commander. Ce fut exceptionnel. Sur le moment, je ne savais même pas ce que c’était,mais les saveurs étaient grandioses. L’addition tout autant.

Mentions du copyright

Texte: Max Küng, Photos: Andreas Seibert/Lookatonline

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Recettes de Tokyo

Temps forts de voyage

Yanmo

5-5-25 Minami, Aoyama, Minato-ku, Tokyo

Fermé le dimanche. Tél. (81-3) 5466 0636. A midi de 11 h 30 à 13 h 30, le soir de 18 h à 22 h 30. A recommander: le menu de huit plats nommé omakase (env. Fr. 80.–) dans lequel le chef décide de ce qui va être servi. Un menu surprise pour ainsi dire. Réservation indispensable. Pour y arriver: descendre à la station de métro Omotesando. Prendre la sortie B3, tourner à gauche, puis de nouveau à gauche dans une petite rue et aller jusqu’au bout. Tourner encore à gauche; après dix mètres, on aperçoit un escalier à droite, le descendre pour arriver au Yanmo.

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Chinya

1-3-4 Asakusa, Taito-ku, Tokyo

Situé exceptionnellement dans une rue portant un nom, Kaminarimon- Dori Avenue, au coin de Nakamise-Dori Avenue, juste à côté de l’entrée du temple. Tél. (81-3) 3841 0010. Ouvert de 12 h à 21 h, le dimanche de 11 h 30 à 21 h, fermé le mardi. Ce restaurant existe depuis 1880. On y sert du sukiyaki ainsi qu’un autre type de fondue, le shabu-shabu, avec des viandes de trois qualités au choix (Fr. 35.– à Fr. 85.–). Les menus coûtent de Fr. 60.– à Fr. 130.–. Une bière Fr. 9.–. Pour y arriver: à une minute de la station de métro Asakusa Tobu (ligne Ginza, prendre la sortie n° 1). A trois minutes de la station Asakusa Toei (ligne Asakusa, prendre la sortie A4).

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Daiwa

Chuo-ku, Tokyo

Le minuscule restaurant se trouve dans le marché aux poissons Tsukiji (Building 6) dans le quartier Chuo-ku, dont la visite est à conseiller. On arrive au marché le matin très tôt en taxi (commandé à l’avance). Les premières lignes de métro circulent à partir de 5 heures: lignes Oedo ou Hibiya. Criée de 5 h à 7 h. Le Daiwa est ouvert de 5 h 30 à 1 h 30. Fermé le dimanche. Il faut faire la queue, aucune réservation n’est possible. Menu, Fr. 35.–. Si l’on choisit une spécialité (par exemple le toro, le morceau du thon le moins gras et le plus apprécié), les prix augmentent en conséquence.

Shigetsu

1-31-11 Asakusa, Taito-ku, Tokyo

Tout près du restaurant Chinya, un sympathique ryokan (auberge japonaise avec futon) nommé Shigetsu dans l’agréable quartier d’Asakusa. Tél. (81-3) 3843 2345, fax (81-3) 3843 2348, info@shigetsu.com. Chambre individuelle dès Fr. 100.–, chambre double Fr. 180.–, suite Fr. 280.–. Avec furo, un bain japonais offrant une belle vue sur le temple Asakusa.

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Park Hyatt

3-7-1-2 Nishi Shinjuku, Shinjuki-ku, Tokyo

Si vous en avez les moyens, je vous recommande le Park Hyatt (où a été tourné Lost in Translation). Chambre double à partir de Fr. 600.–. Vue géniale garantie. Tél. (81-3) 5322 1234, fax (81-3) 5322 1288.

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