Escapade: Sylt

publié le 01.07.2007

 

A Sylt, on se sent plein d’appétit. Appétit d’air marin, de sable blanc et de produits de la mer – crevettes fraîches ou célèbres huîtres Sylter Royal, à déguster dans le restaurant de poissons le plus septentrional d’Allemagne.

Sylt et la mer sont comme la Belle et la Bête. L’île, dont la largeur n’excède pas cent mètres par endroits, sert de gigantesque brise-lames face à la mer du Nord qui menace constamment sa fragile plage, longue de près de quarante kilomètres. Mais les Frisons ne sont pas hommes à se laisser impressionner. Après tout, l’eau a toujours été leur gagne-pain et le hareng leur poisson quotidien. Celui-ci, appelé sild au Danemark voisin, est peut-être à l’origine du nom de Sylt. En tout cas, c’est bien un hareng argenté qui orne les armoiries de l’île.

Aujourd’hui, le hareng a cessé d’être la nourriture de base et l’on trouve à la table des restaurants une bonne douzaine de poissons de mer dans les variations les plus raffinées, ainsi que la célèbre huître de culture Sylter Royal, dont on récolte chaque année un million de pièces. L’île ne compte pas moins de vingt établissements classés parmi les meilleurs du pays. Le plus renommé est le Söl’ring Hof, récompensé par deux étoiles au Michelin et situé à Rantum, au sud de Westerland, la ville principale. A Sylt, le poisson se retrouve un peu partout et il est toujours excellent, même sans étoiles. Mais avant d’y goûter, encore faut-il accéder à l’île. Pour se mettre dans l’ambiance, le mieux est d’éviter l’arrivée en voiture par la digue d’Hindenburg et d’accoster en bateau, comme autrefois. Le voyage en ferry ne dure que quarante minutes depuis l’île danoise de Rømø. Les affamés renonceront aux hot-dogs de la buvette de bord pour attendre leur récompense sur le port de List, que l’on pourrait d’ailleurs rebaptiser «port de Gosch» car la bourgade est entièrement aux mains d’un homme, Jürgen Gosch. Celui-ci y possède de nombreux restaurants, du plus simple au plus chic, en passant par le plus branché.

Quand Sylt conquiert l'Allemagne

C’est à List en effet qu’il y a plus de trente ans, Jürgen Gosch, maçon de son état, a commencé à vendre des sandwichs au poisson dans une charrette qu’il conduisait le long de la plage. Depuis, il a bâti un véritable empire gastronomique comptant nombre de franchisés, de Hambourg à Stuttgart. Gosch, lui-même, est resté fidèle au petit port de List. Il continue de surveiller son monde dans l’ancien hangar à bateaux entièrement transformé par ses soins. Le soir, les langoustines y grésillent au son de la musique, et l’on y trinque à la bière comme au champagne. Habitués et nouveaux clients y restent jusque tard dans la nuit à pratiquer le klönschnack, la causette à la frisonne. Il faut reconnaître que sans Gosch, Sylt ne serait pas vraiment Sylt.

Pour faire passer le mal aux cheveux qui suit généralement une soirée chez Gosch, on peut essayer la recette locale, un rollmops au petit-déjeuner, ou opter plus classiquement pour le café bien fort de la Kupferkanne. Caché au milieu des pins, cet établissement offre une vue incomparable sur la mer des Wadden, à proximité des tumulus mégalithiques. La maison est comme un labyrinthe et offre une splendide terrasse de verdure. On s’enorgueillit d’y torréfier et d’y servir quinze variétés de café, certaines provenant de Chine, d’Hawaii et d’Australie. On accompagne son café de croissants si l’on est gourmand, ou de céréales si l’on est soucieux de son alimentation. A moins que l’on choisisse le petit-déjeuner maison, englobant le tout.

Au Fährhaus de Munkmarsch, l’ambiance est un peu plus guindée. La superbe bâtisse est située au bord de la mer des Wadden, le côté de l’île orienté vers la terre ferme. Avant que le port ne s’envase, c’est ici qu’était installée la compagnie des bateaux à vapeur de Sylt. Il n’en reste aujourd’hui qu’un port de plaisance et deux restaurants dans le style de l’époque, où l’on sert aussi bien du caviar et des poissons nobles que du pain noir au saindoux. Les becs sucrés salueront la rote grütze, une compote de fruits rouges servie avec de la glace vanille et de la crème fouettée. Le chef, Alexandro Pape, sait comment faire venir l’appétit à ses clients: il les laisse tout simplement jeter un oeil dans ses marmites.

Un Souabe et un Suisse

Côté mer du Nord, à l’opposé du raffinement du Fährhaus, se trouve le Sansibar. Un restaurant rustique dans les dunes, célèbre pour son immense cave qui compte pas moins de quarante-cinq mille bouteilles. A quelques pas de la plage, le Souabe Herbert Seckel a fait sortir du sable le lieu de rendez-vous le plus couru de l’île. «Voir et être vu» pourrait être la devise de Sylt,mais jamais de façon si décontractée que chez «Oncle Herbert». On peut incidemment s’y restaurer avec simplicité. A la carte des viandes, on trouve du boeuf d’Argentine ou d’Australie, à celle des poissons du cabillaud de ligne sauce moutarde ou des médaillons de baudroie, le tout à prix modérés. La spécialité du lieu est toutefois le turbot de la mer du Nord cuit au four. Une chair blanche et tendre, des légumes parfumés, le tout accompagné d’un bon vin blanc – bref, un souvenir culinaire des plus agréables. Pour pouvoir garder ce turbot en mémoire, il faudra toutefois réserver plusieurs jours à l’avance. Et si l’envie vous vient spontanément d’y déjeuner à midi, inutile d’arriver après onze heures, car ici, les clients s’accrochent volontiers à leur siège du petit-déjeuner jusqu’au repas du soir.

Une atmosphère presque familière règne en revanche chez Pius Regli au Manne Pahl. Le Lucernois vit sur l’île depuis bientôt trente ans, suite à un voyage qu’il avait entrepris après avoir vu un film au titre évocateur: Le sable brûlant de Sylt. «En réalité, tout était bien différent, se souvient Pius Regli en éclatant de rire. J’ai voulu aussitôt déguerpir.» Mais comme il n’y avait plus de train, il est resté. Pour la saison, et puis une autre et encore une autre, jusqu’à ce qu’il reprenne en 1986 l’établissement situé près de la dune Uwe, le point le plus élevé de Sylt, dans le très chic village de Kampen, lequel se transforme en été en exposition de Ferrari et de Porsche rutilantes. Au Manne Pahl, les lève-tôt côtoient les couche-tard, car ici chacun vit comme il l’entend. On s’y régale d’une cuisine nourrissante où l’émincé à la zurichoise jouxte la matelote de Sylt. L’endroit est également réputé pour ses gâteaux. De fait, pour celui aux pruneaux, même les célébrités sont prêtes à faire la queue.

Bouillabaisse nordique

A Sylt, les nouvelles vont vite et notamment celles concernant les bonnes adresses. Il faut dire qu’on a rapidement fait le tour de l’île et de ses 99 kilomtères carrés; à vélo, il suffit de rouler tranquillement une journée pour en appréhender toutes les facettes. Ce faisant, une halte au restaurant de poissons de Keitum, dirigé par Karsten Wulff, est une étape obligée. Situé au coeur de l’île, le petit village passe pour être le plus beau de Sylt, avec ses maisons de capitaine aux toits de chaume. L’adresse s’est longtemps transmise entre initiés. Mais entre-temps, le secret a été éventé et les tables sont souvent toutes occupées. «La plus belle des récompenses, c’est quand je vois les clients revenir parce qu’ils ont aimé la première fois», confie Karsten Wulff non sans fierté. Il se rend régulièrement aux ventes à la criée du Danemark voisin et en rapporte de la marchandise fraîchement pêchée que les négociants en poissons de l’île ne peuvent pas toujours proposer. C’est pourquoi, même un gratin de poisson tout simple aura toujours un petit goût en plus – celui de la mer. En entrée, il ne faut pas manquer la création du chef, la bouillabaisse du Nord. Une savoureuse soupe de poissons avec les meilleurs produits de la mer du Nord. C’est là tout le bon goût de Sylt, et c’est pourquoi on y revient toujours.

Mentions du copyright

Texte: Ulrich Safferling, Photos: Marvin Zilm

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Recettes de Sylt

Temps forts de voyage

Café Kupferkanne

Stapelhooger Wai 7, 25999 Kampen

Tél. +49 (0)46 51 41 01 0. Idyllique, à la lisière de la lande, bon petit-déjeuner. Prix modérés.

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Fährhaus

Heefwai 1, 25980 Sylt-Ost/Munkmarsch

Tél. +49 (0)46 51 93 97 0. Ambiance élégante, vue sur le port de plaisance et la mer des Wadden. Prix élevés.

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Jürgen Gosch Fischrestaurant

Hafenstrasse 16, 25992 List

Tél. +49 (0)46 51 97 13 11. Bruyant et animé, très touristique. Excursions pour voir les colonies de phoques au départ du môle. Bon marché.

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Manne Pahl

Hauptstrasse, 25999 Kampen

Tél. +49 (0)46 51 42 51 0. Atmosphère familiale, gâteaux savoureux, sur la plus haute dune de Sylt. Prix modérés.

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Nielsen’s Kaffeegarten

Am Kliff 5, 25980 Sylt-Ost/Keitum

Tél. +49 (0)46 51 31 68 5. Bel emplacement sur la falaise verte, bonnes pâtisseries, cuisine bourgeoise. Bon marché.

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Restaurant Karsten Wulff

Museumsweg 4, 25980 Sylt-Ost/Keitum

Tél. +49 (0)46 51 30 30 0. Ambiance raffinée dans une villa blanche, poisson de première qualité. Prix modérés à élevés.

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Sansibar

Strand Sansibar, 25980 Rantum

Tél. +49 (0)46 51 96 46 46. Lieu branché sur la plage de la mer du Nord, atmosphère rustique, vaste choix, excellente carte de vins. Prix modérés.

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Söl’ring Hof

Am Sandwall 1, 25980 Rantum

Tél. +49 (0)46 51 83 62 00. Hôtel cinq étoiles, spécialités de Sylt et cuisine française. Prix élevés.

Web-Christel

Süderstrasse 11, 25980 Westerland

Tél. +49 (0)46 51 22 90 0. Style frison dans une maison au toit de chaume, cuisine légère, ambiance agréable. Bon marché.

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