Escapade: Stuttgart

publié le 25.03.2011

 

P’tits spätzle, p’tits rognons, p’tites saucisses. Les Souabes aiment les diminutifs, mais uniquement quand il s’agit de nommer leurs spécialités. Car sur l’assiette, ils réclament des mets solides et des portions généreuses.

Un peuple qui donne à ses Schupfnudeln, un genre de gnocchi, le sobriquet affectueux de Bubaspitzla (p’tits zizis), qui débat avec ferveur de la meilleure recette de salade de pommes de terre ou de Maultaschen (ravioles), et pour qui les Spätzle en sachets prêts à l’emploi sont une abomination, ce peuple doit assurément apprécier les bonnes choses de la vie. «Le Bade-Wurtemberg est l’unique région d’Allemagne qui voue un culte à sa propre cuisine», confirme Jörg Mink. Même dans son ancien restaurant de Berlin, ce chef stuttgartois comptait de nombreux adeptes: le chanteur Udo Jürgens, à qui il a remis sa recette des tripes à la souabe, l’ancien président fédéral Richard von Weizsäcker, et jusqu’à l’ex-premier ministre japonais Junichiro Koizumi qui, un jour, eut droit à une salade de museau de boeuf.

L’ambassadeur de la cuisine souabe, ainsi que le quinquagénaire se plaît à se désigner lui-même, est entre-temps retourné dans son fief d’origine. Depuis 1998, au Gasthaus zur Linde, il cuisine à nouveau pour tous ceux qui veulent – et peuvent – se le permettre à Stuttgart. Et ils sont nombreux dans cette ville de 600 000 habitants, la troisième plus riche d’Allemagne derrière Hambourg et Munich.

Mercedes-Benz et Porsche sont des moteurs de l’économie locale, et sans leur voiture, les habitants de Daimler-City, comme les Stuttgartois surnomment leur ville, ne se sentent pas tout à fait eux-mêmes. Il faut dire que les distances sont grandes: Stuttgart est essentiellement un regroupement de différentes localités réunies sous une même entité administrative, chacune dotée de structures bien établies et cultivant ses propres traditions. Des particularismes qui imprègnent aussi le paysage culinaire: ainsi, le Gaisburger Marsch, une potée à base de viande de boeuf, de spätzle et de pommes de terre, est originaire du quartier du même nom.

Un haras a donné son nom à la ville

Une activité fébrile règne dans la capitale du «schaffe, spare, Häusle baue» (travailler, économiser, bâtir sa maisonnette), les trois piliers de l’idéal bourgeois souabe. La gare centrale est cernée d’échafaudages, une aile du bâtiment a déjà été abattue – dans le cadre du projet ferroviaire Stuttgart 21, les quais devront être enfouis sous terre. Les manifestations d’opposants ont fait les gros titres de la presse. Vue de la gare, la Königstrasse et son architecture banale évoque davantage une voie de transit qu’une allée invitant à la flânerie. On court, on s’active. Ce n’est qu’arrivé à la hauteur du Schlossplatz qu’on peut enfin souffler un peu. Au centreville, là où un haras (Stuotgarten en vieil allemand) fut fondé en l’an 950, on fait le tour des principales attractions en deux heures: Neues Schloss, Altes Schloss, Staatstheater.

Or, même en plein rush, les habitants de Stuttgart se montrent exigeants dès qu’il s’agit de se restaurer. Preuve en est le Todi’s, non loin du Schlossplatz, un fast-food spécialisé dans les classiques de la gastronomie locale. Potées de lentilles aux saucisses et autres Schupfnudeln à la choucroute y sont proposées à manger sur place ou à l’emporter, en grosses portions bon marché. Les Maultaschen remportent un vif succès. «Dans un univers mondialisé, les plats qu’on connaît depuis l’enfance rassurent», constate le maître des lieux Tobias Meyer, 37 ans. Nombre de ses clients ont beau être nettement plus jeunes que lui, eux aussi se ruent sur les Maultaschen classiques, arrosées de bouillon ou rissolées dans de l’oeuf battu. Lorsque l’établissement a ouvert ses portes il y a sept ans, Tobias Meyer avait lancé une variante au fenouil et aux gambas. «Ça n’a pas marché, les gens veulent du traditionnel.»

La cuisine locale est solide et copieuse

A quinze minutes à pied du Todi’s, Stuttgart offre le visage inattendu d’un petit village de vignerons. Le Bohnenviertel et son dédale de ruelles était autrefois le quartier des viticulteurs. Le trollinger, le vin local, y est proposé à chaque coin de rue, bien qu’il soit juste bon comme vin de maison. Déjà l’écrivain Friedrich Schiller, qui a rédigé ses Brigands à Stuttgart, affichait une préférence plutôt antipatriotique pour le porto et le bourgogne. Aujourd’hui, les connaisseurs opteront pour un lemberger, plus plaisant – par exemple au Stetter, à la Rosenstrasse, une ancienne tonnellerie devenue taverne en 1952.

Sous des tableaux représentant des poivrots à nez rouge, les gens du coin s’adonnent à leur passion séculaire: boire un Viertele (un quart) de vin tout en avalant un copieux plat de rognons et de pommes de terre rissolées, une récompense méritée à l’issue d’une rude journée. Le chef Heiko Halbauer, 41 ans, mitonne depuis deux décennies des plats «solides, copieux et goûteux», comme il dit. Ses clients savent ce qu’ils veulent. A Stuttgart, la simple composition d’une salade de pommes de terre soulève des débats idéologiques. L’ajout de mayonnaise à la sauce passe pour un crime – elle doit être à base de bouillon – et le mets, ni trop sec ni trop humide, est servi tiède.

Ni caviar ni foie gras

Il faut attendre que le niveau sonore grimpe au Stetter, après force Viertele de vin, pour que l’occasion soit donnée à l’étranger de passage de surprendre un voisin de table avouer l’achat d’une nouvelle Mercedes Classe S. A l’état sobre, de tels propos passeraient pour déplacés à Stuttgart: la frime, même les riches résidents des coteaux du Killesberg préfèrent laisser ça aux Munichois. Aux Halles ou chez Böhm, la célèbre épicerie fine du centre-ville, le Stuttgartois n’achètera ni caviar ni foie gras: un Rostbraten (entrecôte) fait tout autant d’effet, et cela à bien meilleur compte. Pourtant, «le Souabe n’est pas nécessairement radin», nuance le chef Jörg Mink, démentant un cliché fort répandu en Allemagne, avant d’ajouter: «Quand il reçoit des invités…» Par crainte du qu’en-dira-t-on, il veillera alors à ce que les tables ploient sous les victuailles.

Du dehors, le Linde de Jörg Mink semble plutôt quelconque pour un établissement de cette classe. La salle en annexe s’avère même franchement fruste. La galerie de portraits, où le chef pose aux côtés d’illustres clients, est reléguée dans le couloir menant aux toilettes. Jörg Mink sert son entrecôte aux oignons rissolés selon une «recette de base de grand-mère»: parfaitement à point, elle doit évoquer «un pneu de vélo bien gonflé» au toucher. La viande, rassise ce qu’il faut, provient d’un «très bon boucher».

Quand on lui demande quelques conseils sur la préparation des spätzle, Jörg Mink coupe net d’un signe de la main. Même pour lui, cette discipline reine de la gastronomie souabe est un sujet trop complexe: «C’est une affaire de doigté, il faut de l’entraînement, voilà tout.» Au débutant, il accorde quand même une petite consolation: pour les façonner, il est parfaitement acceptable de se faciliter la vie en utilisant une passoire ad hoc, appelée localement Drücke, «à condition de posséder un modèle à trous de différentes grandeurs pour que les spätzle aient l’air d’avoir été «raclés» à la main». A Stuttgart, servir des spätzle sortis du sachet serait une pure catastrophe.

Mentions du copyright

Texte: Christiane Binder | Photos: Hardy Müller | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Stuttgart

Temps forts de voyage

BOIRE ET MANGER 1 | Gasthaus zur Linde

Sigmaringer Str. 49

Tél. +49 711 71 99 59 0. Dans un ancien relais de poste classé monument historique, le chef Jörg Mink régale célébrités, bourgeois et branchés. Réserver de préférence dans la salle principale, la pièce annexe étant plutôt fruste. Tous les jours de midi à 14 h et de 18 h à minuit. Prix: élevés.

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2 | Weinhaus Stetter

Rosenstr. 32

Tél. +49 711 24 01 63. Une taverne telle qu’on se la représente en Souabe: parois lambrissées, bric-àbrac en étain en guise de déco, corbeilles de bretzel sur les tables. Quarante vins locaux ouverts et 450 en bouteilles. Réservation indispensable. Du lundi au vendredi de 15 h à 23 h, le samedi de 11 h à 14 h 30 et de 17 h 30 à 23 h. Prix: moyens.

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3 | Todi’s

Bolzstr. 7

Entrée Theodor-Heuss-Str., tél. +49 711 229 33 07. Cuisine souabe à l’emporter ou à consommer sur place. Fonctionnel, bon marché et rapide. Les Maultaschen (ravioles) sont préparées selon la recette d’un maître boucher souabe. Du lundi au jeudi de 11 h 30 à 23 h 30, vendredi et samedi jusqu’à 3 h du matin, dimanche de 16 h à 23 h 30. Prix: modérés.

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4 | Wielandshöhe

Alte Weinsteige 71

Tél. +49 711 640 88 48. Habitué des plateaux de télévision, le chef Vincent Klink a redoré le blason de la cuisine souabe grâce à ses créations telles que la saucisse de tripes aux pommes. Du mardi au samedi de midi à 16 h et de 18 h 30 à minuit. Prix: élevés.

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SHOPPING 5 | Tritschler

Marktplatz 7

Tél. +49 711 222 49 32 92. Tout pour la cuisine et la maison: du «shaker à spätzle» à 15 euros (inventé il y a deux ans par une habitante de Tübingen et son fils de 12 ans) jusqu’à la porcelaine de Saxe. Enseigne fondée en 1723.

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6 | Markthalle (les Halles)

Dorotheenstr. 4

Bâti entre 1911 et 1914, ce marché couvert de style Art nouveau abrite une quarantaine de stands de spécialités. Notre conseil: le café Hochland, torréfié à Stuttgart. Du lundi au vendredi de 7 h à 18 h 30, le samedi jusqu’à 16 h.
Sous le même toit, les amateurs de déco style champêtre trouveront leur bonheur chez Merz & Benzing. www.merz-benzing.de Du lundi au vendredi de 9 h 30 à 19 h, le samedi de 9 h à 18 h.

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7 | Feinkost Böhm

Kronprinzstr. 6

Tél. +49 711 22 75 60. Vins et articles d’épicerie fine sur 1400 mètres carrés. Fondée en 1869, la maison emploie dix cuisiniers qui confectionnent de délicieux mets tout prêts à l’emporter, tels que des Maultaschen au saumon. En annexe, restaurant et bar à sushis. Du lundi au jeudi de 10 h à 20 h, vendredi et samedi de 9 h à 20 h.

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8 | Frühlingsfest (Fête du printemps) de Stuttgart

Wasen in Bad Cannstatt

73e édition du 23 avril au 15 mai. De dimensions un peu plus modestes que le Volksfest, cette fête se déroule elle aussi sur le Wasen, à Bad Cannstatt.

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9 | Volksfest (Fête populaire) de Cannstatt

Wasen in Bad Cannstatt

Du 23 septembre au 9 octobre. La fête foraine de tous les superlatifs avec 45 000 places sous chapiteau. Les festivités se tiennent sur le site du Wasen, dans le quartier de Bad Cannstatt. Nombreux restaurants parmi lesquels l’Ackerbürger, le Klösterle, le Pfund et le Zaiss.

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10 | Marché de Noël de Stuttgart

Innenstadt

Du 23 novembre au 23 décembre. L’un des plus grands et des plus anciens marchés de Noël d’Europe (fondé en 1780) avec 3,5 millions de visiteurs l’an passé.

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