Escapade: Strasbourg

publié le 25.11.2010

 

Le marché de Noël de Strasbourg est l’un des plus anciens d’Europe. Les traditions culinaires y sont également bien vivantes. Mais certains de ses plats affichent une modernité étonnante.

Un parfum de vin chaud, d’amandes grillées et de cire fondante se glisse entre les hautes maisons des étroites ruelles. Il semêle aux arômes des stands d’épices voisins. Les accents d’un orgue de barbarie invitent à plonger au coeur de l’agitation du marché de Noël. Comme un calendrier de l’avent vivant, celui de Strasbourg s’étire au pied de la cathédrale. Des rayons de lumière émanant des fenêtres des maisons éclairent la place, au centre de laquelle tourne un carrousel qui semble sorti tout droit d’un livre d’images.

Bonnes tables dans un décor historique

Au coin de la place, la Maison Kammerzell est blottie dans une lignée de bâtiments. Cette maison à colombages et aux vitrages soufflés en couronne affiche une façade richement décorée selon la tradition du lieu. Elle est bien davantage qu’une simple auberge réputée. Guy-Pierre Baumann, patron et chef du restaurant, n’aurait jamais imaginé être un jour à la tête de cette institution. Un peu fatigué de la visite du marché, on se laisse tomber avec délice sur les lourdes chaises sans savoir où poser d’abord son regard. Sur les parois peintes de scènes historiques ou sur la carte? La choucroute aux trois poissons est le plat qu’il faut absolument déguster au Kammerzell. Guy-Pierre Baumann l’a créé il y a quelque quarante ans pour servir la choucroute en été aussi, car au vu de ses accompagnements traditionnels composés principalement de saucisses, elle passait pour le plat hivernal par excellence. «J’ai remplacé la charcuterie par du poisson, plus léger», souligne-t-il. Sa délicieuse sauce et les portions généreuses n’en font pourtant pas un menu vraiment pauvre en calories. «En Alsace, il ne faut pas en promettre. On a un gros appétit, comme les paysans », explique Guy-Pierre Baumann. Sa création culinaire a fait fureur et suscité de nombreux émules parmi ses confrères. «Je le prends comme un compliment.»

Une fois l’assiette disposée devant soi, on ne sait par quel côté commencer. Le garçon vient à la rescousse et conseille d’aborder le plat par le plus fin, l’églefin, puis de passer à la lotte et de terminer par le saumon. Pour accompagner le tout, il propose un muscat d’Alsace, fruité à souhait, qui s’accorde à merveille avec la choucroute.

C’est donc l’estomac bien rebondi que l’on reprend le chemin du marché de Noël, probablement le plus vieux du monde. Depuis plus de 500 ans, des commerçants y proposent diverses marchandises et pacotilles. Au départ, il portait le nom de Klausenmärik (marché de Saint-Nicolas), mais un prédicateur protestant qui n’aimait pas les saints s’est opposé violemment à cette appellation. Depuis lors, les Alsaciens s’approvisionnent en cadeaux et douceurs au Christkindelsmärik, sans oublier les bredele, des petits gâteaux de Noël typiques, les petits bonshommes en pâte, les pains à l’anis et autres kouglofs. Il y a aussi le berawecka, un pain de Noël aux poires, les saucisses de campagne, les pâtés et terrines à damner n’importe quel ascète.

Peu de restaurants multiculturels

Ceux qui en ont soudain assez des guirlandes lumineuses, des choeurs des anges et de tout ce scintillement, trouvent refuge à L’Epicerie. Un établissement situé dans une petite rue latérale qui fait honneur à son nom. On s’y croirait dans une épicerie d’autrefois. Sur ses rayons trônent des cubes Maggi, de vieilles boîtes en métal, des panneaux-réclames émaillés et une radio de l’époque des ondes moyennes. Sur le comptoir, à côté de l’antique caisse enregistreuse, des bocaux remplis de sucreries attirent irrésistiblement. Un haut-parleur diffuse la voix d’Edith Piaf chantant «Je ne regrette rien». Le propriétaire, Gilles Egloff, a découvert toutes ces merveilles au marché aux puces. Les jeunes Strasbourgeois se pressent autour des longues tables de bois pour boire du vin, de la bière ou siroter un apéritif d’autrefois comme le Dubonnet ou le Cinzano. «Nous ne sommes pas un restaurant; chez nous, on vient boire un verre entre amis, explique Gilles Egloff. Ou déguster une tartine ou une tarte aux fruits en sirotant un chocolat chaud. «Nous voulons créer une atmosphère typiquement française», précise Gilles Egloff.

Strasbourg a bien plus à offrir que son marché de Noël, notamment ses églises, ses musées et les fortifications Vauban, avec leur vue imprenable sur le quartier de la Petite France et celui de la cathédrale. Le parcours en tram jusqu’au palais de verre du Parlement européen offre un agréable contraste à l’agitation du centre-ville. C’est ici que se réunissent les députés des pays de l’Union européenne. Toutefois, il serait faux d’en conclure que la ville de Strasbourg présente un panel culinaire cosmopolite. Au contraire, il semble que la ville, tiraillée pendant des siècles entre cultures germanique et française, ait envie de célébrer de manière un peu rebelle son indépendance. La tradition est mise à l’honneur.

C’est surtout dans les winstub, les bars à vin, qu’on le remarque. Au départ, on y servait uniquement le produit de la vigne, qui arrivait ici sur des péniches. «Puis on a commencé à proposer une cuisine comme à la maison», explique Thierry Schwaller, du Fink’Stuebel. Aujourd’hui, c’est toujours le cas: «Bien qu’affinés, les plats sont restés simples et consistants.» Chez lui, on mange à une table recouverte d’une nappe à carreaux rouges et blancs. Pour l’entrée, le chef suggère une variation de foies gras: nature, au pinot noir et au poivre. La suite est constituée d’un pot-au-feu accompagné de quenelles de moelle et d’un bouquet de légumes. On peut aussi opter pour un coq au riesling, une autre spécialité alsacienne, servi avec des spätzle et des petits choux.

Nouvelle cuisine à ancrage traditionnel

Antoine Huart, de L’Eveil des Sens, prouve que la cuisine traditionnelle peut être très moderne. Son restaurant se situe dans le quartier de la Petite France qui, avec ses maisons et ruelles anciennes, constitue la partie la plus authentique de la ville de Strasbourg. Antoine Huart est Belge, mais excepté le fait qu’il préfère la bière de son pays natal à l’alsacienne, il s’est parfaitement adapté à la mentalité locale. «Depuis des siècles, rois, travailleurs, paysans et artistes ont contribué à écrire l’histoire de la cuisine. De manière simple ou élégante, ce qui m’importe, c’est que les produits retrouvent leur valeur, sans chichis.» Ses créations sont parfois osées et surprenantes, mais ont toujours un pied dans la tradition. Ainsi, ses noix de saint-jacques sont panées avec une croûte d’agrumes, ses cannelloni géants sont garnis de jarret de veau et sa purée de pommes de terre parfumée au pain d’épice. Une idée divine pour les Fêtes.

Mentions du copyright

Texte: Haia Müller | Photos: Flurina Rothenberger | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Strasbourg

Temps forts de voyage

MANGER ET BOIRE 1 | Maison Kammerzell

16, place de la Cathédrale

Dans cette maison Renaissance, plusieurs salles vous accueillent sur plusieurs étages. Chacune est artistiquement décorée de peintures murales et de sculptures sur bois. La cuisine offre un choix de spécialités alsaciennes traditionnelles. Prix: élevés. Tél. +33 388 32 42 14

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2 | L’Epicerie

6, rue du Vieux-Seigle

Pas vraiment pour les grosses faims, mais un café aménagé à la manière d’une épicerie ancienne. On s’y retrouve pour un verre accompagné d’un snack. Joli choix de vins ouverts et d’apéritifs tombés aux oubliettes. Les tartines maison, salées ou sucrées, sont tout simplement délicieuses. Prix: avantageux. Tél. +33 388 32 52 41

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3 | L’Eveil des Sens

Rue des Dentelles

Le restaurant se cache un peu au milieu du pittoresque quartier de la Petite France, dans la vieille-ville. Très soigné, il offre une cuisine innovante alliant des recettes éprouvées et des idées résolument modernes. Prix: moyens. Tél. +33 388 32 81 01

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4 | Fink’Stuebel

26, rue Finkwiller

Une winstub (bar à vin) traditionnelle comme dans un livre d’images. Le patron et sa femme s’asseyent volontiers à la table de leurs hôtes. Un endroit idéal pour passer une longue soirée. Prix: moyens. Tél. +33 388 25 07 57

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SHOPPING 5 | La Boutique d’Antoine Westermann

1, rue des Orfèvres

Dans le temple des gourmets de ce cuisinier étoilé, on trouve un fabuleux choix de terrines, de foies gras, de spécialités aux truffes et de conserves dans les alliances les plus surprenantes. Tél. +33 388 22 56 45

6 | La Boutique d’Edouard Artzner

7, rue de la Mésange

Chez ce traiteur haut de gamme, toutes les spécialités alsaciennes sont déclinées: terrines, foies gras, brochettes, spécialités fumées, choucroute, sans oublier une sélection de vins de fête. Tél. +33 388 32 05 00

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7 | Frick-Lutz

16, rue des Orfèvres

Cette boutique de comestibles propose, outre foies gras et choucroute, une tarte à l’oignon, une tourte au riesling et le fameux baeckoffe, une potée typiquement alsacienne. Tél. +33 388 32 60 60

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8 | Pain d’Epice

14, rue des Dentelles

Difficile de croire que Mireille Oster puisse proposer autant de pains d’épice différents. C’est la pâtissière de Noël par excellence, et ses bredele sont devenus légendaires. Tél. +33 388 32 33 34

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9 | Christian

10, rue Mercière

Des gâteaux en forme de chien, de théière ou bien de sapin de Noël. L’imagination du pâtissier Christian est sans limites. Et son choix de pralinés et de spécialités au chocolat est tout aussi séduisant. tél. +33 388 22 12 70

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HÉBERGEMENT 10 | Hôtel Hannong

15, rue du 22 Novembre

Les propriétaires qui ont fait construire cet hôtel dans les années 1920 étaient des collectionneurs d’art avisés. Cela se voit encore aujourd’hui. Dans le salon flanqué d’une imposante verrière, une grande peinture murale évoque l’histoire de la ville. Les 72 chambres disposent d’une connexion Internet. Tél. +33 388 32 16 22

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INFORMATIONS 11 | Office du tourisme de Strasbourg et sa région

17, place de la Cathédrale

Tél. +33 388 52 28 28

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