Escapade: Stockholm

publié le 26.11.2009

 

A Stockholm, il n’y a pas de Noël sans sapin – ni sans «julbord», un buffet généreusement garni de harengs, saucisses d’élan et autres spécialités traditionnelles.

En décembre, une ambiance de gala règne à Stockholm. Le 10 du mois, chaque année, c’est la remise des Prix Nobel, couverte par l’ensemble des médias internationaux. Trois jours plus tard, c’est la fête de la Sainte-Lucie, qui voit les jeunes filles marcher en procession dans la nuit suédoise en portant une couronne de bougies sur la tête. Durant tout le mois, une joyeuse atmosphère règne dans la capitale. La nuit commence tôt dans l’après-midi, dès 14 h 30. L’immense sapin de Noël de Gamla Stan, la vieille-ville de Stockholm, est parcouru de guirlandes lumineuses, des bougies scintillent aux fenêtres des maisons. Et si on a de la chance, on peut voir les flocons de neige danser entre les étals rouges du marché de Noël sur Stortorget. Ça sent bon le glögg, le vin chaud suédois, et les amandes grillées. Les passants goûtent aux multiples gourmandises proposées par les marchands venus de toute la Suède: par exemple de la saucisse d’élan, du pain croustillant ou encore de la confiture de plaquebière, un petit fruit rouge typique des pays nordiques.

La Suède est fière de ses traditions. Alors que durant le reste de l’année les grands restaurants de Stockholm proposent une cuisine internationale, en hiver, on se tourne vers le traditionnel julbord (jul = Noël et bord = table). Ce buffet est la variante hivernale du smörgåsbord (smörgås = tartine de beurre). La «table de la tartine», l’une des nombreuses inventions pratiques des Suédois, remonte au XVIIIe siècle; c’était alors un buffet de hors-d’oeuvre servi dans l’aristocratie. Cette idée de self-service culinaire s’est ensuite répandue dans toute la Scandinavie comme forme de repas.

Hareng avec sauce au raifort ou au curry

«A Noël, on souhaite retrouver les plats que préparaient déjà nos grands-mères», raconte le chef Fredrik Petterson, 37 ans. Il a repris l’Edsbacka Krog, un établissement gastronomique situé à Sollentuna, dans la banlieue de Stockholm. Durant vingt-quatre jours, de la fin novembre jusqu’à Noël, il dresse un julbord garni de tous les mets qu’un Suédois peut attendre d’une table de fête qui se respecte. «Autrefois, poursuit Fredrik Petterson, la table traditionnelle de Noël était beaucoup plus simple, sans plats extravagants.» Son julbord à lui, en revanche, est richement garni. En premier plat, on trouve du hareng en diverses déclinaisons: à la moutarde, au miel, au curry, au raifort… Et naturellement aussi le petit hareng de la Baltique, appelé strömming, que le chef apprête avec de l’aneth et de l’ail. «A manger absolument avec un morceau de cheddar et du pain croustillant», conseille-t-il. Dans la maison du XVIIe siècle abritant son restaurant, Fredrik Petterson accueille pas moins de 5500 clients, parmi lesquels de nombreux groupes d’entreprises. En effet, en Suède, inviter ses collaborateurs à un julbord au mois de décembre fait partie de la tradition, tout comme le treizième salaire, et cela même pendant les périodes économiquement difficiles. A l’Edsbacka Krog, des jeunes filles en longs tabliers noirs se tiennent prêtes à aider les clients à se servir et à leur verser la traditionnelle akvavit, une eau-de-vie parfumée au carvi.

Morue et purée de petits pois

L’un des julbord les plus inhabituels de Suède est servi dans l’auberge située sur l’île de Stora Fjäderholmen. Pendant les vingt minutes que dure la traversée en ferry, les voyageurs se mettent dans l’ambiance en buvant un verre de glögg. Ils débarquent ensuite sur «l’île aux plumes», un endroit magique: un petit port endormi, des maisonnettes en bois rouge et un soleil bas sur l’horizon, même en plein midi. Au Fjäderholmarnas Krog, le chef Johan Gottberg, 35 ans, peut s’appuyer sur l’expérience de Gert Klötzke, 65 ans. Celui-ci a été, plusieurs années durant, le coach de l’équipe nationale de cuisiniers et a développé le concept d’un julbord de dégustation. Au lieu de présenter les mets dans d’immenses saladiers, on les propose en petites portions. «Et ça marche! Nous n’avons pratiquement aucun reste», dit Gert Klötzke d’un air satisfait. Au Fjäderholmarnas Krog, tout est fait maison. «L’an dernier, nous avons encore acheté trois sortes de saucisses, mais cette année, nous les avons faites nous-mêmes», confie le maître, qui enseigne la gastronomie à l’Université d’Umeå. Le saumon est également fumé ou mariné sur l’île. On le propose comme deuxième plat du julbord sous forme de gravad lax parfumé au zeste d’orange et au poivre du Sichuan. Les hôtes dégustent aussi un petit morceau de saumon poché, sur une moitié d’oeuf mollet, avec des oeufs de poisson. «Mais surtout, gardez encore de la place pour la morue», conseille Johan Gottberg. Ce classique de la table de Noël se présente ici sous la forme de petites bouchées de morue séchée accompagnées d’une pointe de purée de petits pois. Pendant le repas, les clients peuvent aller et venir à leur guise jusqu’au rivage et admirer le paysage de l’archipel en profitant des derniers rayons du soleil, qui disparaît déjà derrière l’horizon pendant le buffet de midi.

Saucisse d’élan à la moutarde douce

Au Restaurant Gondolen, surplombant l’écluse qui relie le lac Mälar à la mer Baltique, en plein centre-ville, on jouit d’une tout autre vue, non moins impressionnante. Erik Lallerstedt surveille les préparatifs dans son établissement d’un modernisme minimaliste, arrange la présentation du buffet des entrées, serre la main d’un client. Lui aussi fait partie de l’élite des chefs suédois. Sa cuisine répond à un nouvel intérêt pour les plats du terroir préparés avec des ingrédients du cru. C’est ainsi qu’il sert en troisième plat du julbord de la charcuterie, du jambon de Noël, des pâtés et les saucisses traditionnelles à base de viande d’élan. Le tout relevé d’une cuillerée de moutarde suédoise, à la fois douce et piquante.

Du gruau de Noël pour le lutin de la maison

Les plats chauds n’arrivent qu’en quatrième position: outre les incontournables boulettes de viande (köttbullar), les saucisses et les côtelettes, on trouve deux ou trois sortes de choux et la «tentation de Jansson» (Janssons frestelse), un gratin de pommes de terre aux oignons et aux anchois (recette en page 79). Après ces mets nourrissants, les clients ne regrettent pas que le buffet de desserts soit presque spartiate en comparaison. Outre toutes sortes de bonbons et de pralinés, on y trouve du pain d’épice, le traditionnel riz au lait avec une amande cachée à l’intérieur ainsi que du julegröt, le gruau de Noël. Ce dernier terminait autrefois le réveillon de Noël et l’on n’oubliait surtout pas d’en déposer une coupelle devant la porte pour le lutin de la maison, en remerciement pour son aide tout au long de l’année.

Mentions du copyright

Texte: Kathy Horisberger, Photos: Peter Cederling

Social Bookmarks

|

Recettes de Stockholm

Temps forts de voyage

The Veranda dans le Grand Hotel

S. Blasieholmshamnen 8

tél. 08 679 35 00. Julbord du 27 novembre au 26 décembre 2009. Deux ou trois services (12 h, 15 h 30 et 19 h 30), prix à partir de kr. 625.– (env. Fr. 92.–). Un buffet traditionnel dans le plus simple des deux restaurants du Grand Hôtel. Le seul endroit où le buffet est également servi pendant les jours de fête.

Visiter la page »

Edsbacka Krog

Sollentunavägen 220

tél. 08 96 33 00. Julbord du 27 novembre au 22 décembre 2009; il est conseillé de réserver bien à l’avance. Deux services (12 h et 18 h 30), prix de kr. 495.– à kr. 790.– (env. Fr. 73.– à Fr. 116.–). Atmosphère de fête à Sollentuna, à 15 km au nord de Stockholm, dans une vieille auberge de campagne comptant plusieurs grandes salles. Taxi depuis le centre-ville env. kr. 240.– (env. Fr. 35.–).

Visiter la page »

Gondolen

Stadsgarden 6

tél. 08 641 70 90. Julbord du 30 novembre au 22 décembre 2009; il est conseillé de réserver bien à l’avance. Trois services (11 h 30, 15 h 30 et 19 h 30), prix à partir de kr. 565.– (env. Fr. 83.–). Une vue exceptionnelle sur la ville, un intérieur stylé et la cuisine créative d’Erik Lallerstedt font de cette visite un événement inoubliable.

Visiter la page »

Fjärderholmarnas Krog

Stora Fjäderholmen

tél. 08 718 33 55. Julbord du 26 novembre au 22 décembre 2009; il est conseillé de réserver bien à l’avance. Trois services (12 h, 16 h et 20 h) Prix de kr. 495.– à kr. 795.– (env. Fr. 73.– à Fr. 117.–) Prendre le bateau à Nybrokajen. Jolie situation sur une île de l’archipel avec vue sur la mer. Réinterprétation moderne du julbord, tout est fait maison.

Visiter la page »