Escapade: Singapour

publié le 30.12.2010

 

Quatre groupes ethniques marquent de leur empreinte la cuisine de Singapour: les Indiens, les Chinois, les Malais et les métis sino-malais appelés Peranakans. Voyage à la découverte de la cuisine et de l’histoire du plus petit Etat d’Asie du Sud-Est.

La vue de cette hure de poisson qui émerge de la sauce jaune est quelque peu dérangeante. «A l’origine, le Fish head curry était un repas de pauvres réservé aux Indiens de Singapour. La tête était tout ce qu’ils pouvaient se permettre d’acheter», explique Ruqxana Vasanwala, la propriétaire de l’école de cuisine Cookery Magic. Au fil de ces soixante dernières années, ce plat simple s’est mué en un mets de choix. Selon la légende, la tête de poisson cuite dans un curry de Madras doit son succès au cuisinier indien Gomez: dans son restaurant, il l’aurait volontairement servie à des hôtes chinois, sachant que ces derniers, à la différence des Indiens, considèrent la tête de poisson comme une délicatesse. La stratégie de Gomez réussit. Les foules convergèrent vers Little India pour le Fish head curry au menu de son restaurant, et la concurrence se mit à copier la recette.

La préparation dure près de cinquante minutes. Bien entendu, on peut également utiliser un poisson entier quand on ne trouve pas de têtes séparées. «Jeter la meilleure partie serait quand même du gaspillage, reconnaît Ruqxana Vasanwala. Mais sur les marchés aux denrées alimentaires de Singapour, appelés ici wet markets, les têtes de poisson sont vendues à part, notamment pour cette recette», explique cette descendante d’immigrés indiens née à Singapour. Elle goûte le brouet et acquiesce d’un air satisfait: «Parfait.»

Il y a douze ans seulement que la quinquagénaire a décidé de se vouer professionnellement à sa passion et d’abandonner son travail d’ingénieure. La raison: en 1998, elle fut affectée d’un cancer et, la même année, connut un grave accident de voiture. «J’ai alors compris que la cuisine était ma vocation.» A 5 ans déjà, elle hantait la cuisine de sa tante. «Quand je pense à elle, je sens toujours les arômes douxamers qu’exhalaient ses currys.» D’assistante zélée de sa tante, elle est devenue la cuisinière passionnée qui choyait sa famille et, plus tard, ses amis.

Ce que les cours de Ruqxana ont de particulier est qu’ils se déroulent chez elle, à la maison. Vu le climat équatorial – à Singapour, il ne fait jamais moins de 28 degrés – on cuisine en général dans le jardin, sur des brûleurs à gaz. C’est la règle pour les Singapouriens aisés qui habitent dans des pavillons individuels. Ruqxana appartient à ces privilégiés, elle vit à Katong, un quartier à l’est de la ville, parmi les nantis chinois, européens, américains ou peranakans, les métis sino-malais.

La ville aux quatre langues officielles

C’est l’histoire de Singapour qui en a fait une cité-Etat multiethnique. Successivement sous la domination des Portugais, des Hollandais et des Britanniques, elle a attiré des gens de tous ces pays. Aujourd’hui, quelque 4,6 millions d’habitants vivent sur tout juste 710 km2. En guise de comparaison, le canton de Neuchâtel, avec ses 801 km2, n’abrite que 172 000 habitants. Environ 77% des Singapouriens sont Chinois, 14% Malais, 8% Indiens et les Peranakans, naguère très influents, ne sont plus que 0,5%. En raison de ce mélange ethnique, le plus petit Etat d’Asie du Sud-Est compte quatre langues officielles: malais, chinois, tamoul et anglais. Presque chaque Singapourien apprend l’anglais à l’école et parle encore une autre langue.

Singapour est aujourd’hui devenu une république indépendante, connue pour ses scintillants centres commerciaux, décriée pour ses installations d’air conditionné et pour les gros titres dans la presse sur les touristes condamnés à 325 francs d’amende pour avoir craché leur chewinggum sur le trottoir. Ce pays qu’on dit peu amène, on en fait bien mieux connaissance par le biais du cours de cuisine de quatre heures de Ruqxana Vasanwala. Rien d’étonnant à ce que sa clientèle ne cesse de se multiplier et qu’elle soit aussi multiculturelle que Singapour même. Si, au début, les clients étaient tous ses amis, s’y sont ajoutés peu à peu des connaissances, puis des connaissances de connaissances. Entre-temps, un bon millier de cuisiniers amateurs font chaque année leurs classes chez elle. Enfants et adultes, autochtones et touristes. Parmi ceux-ci, une vingtaine de Suisses. Ceux qui fréquentent son cours sont pour près de la moitié des voyageurs qui n’entendent pas consacrer leur court séjour dans la métropole du shopping au lèchevitrine mais bien à la cuisine. Les Singapouriens s’intéressent davantage aux spécialités italiennes, françaises ou sud-américaines, les touristes aux recettes asiatiques de Singapour. C’est pourquoi, sur la liste des plats que Ruqxana enseigne à ses élèves, figure aussi un nyonya laksa à la mode peranakane, une copieuse soupe au curry enrichie de nouilles de riz, crevettes, oeufs, tofu et vingt autres ingrédients.

L’empreinte chinoise sur la cité

Habitants de Singapour depuis le XVe siècle, les Peranakans – un mot malais qui signifie descendants – ne sont plus nombreux. Au fil des siècles, ils se sont mélangés avec les autres ethnies. A l’origine, ils sont issus des liaisons entre des marchands chinois et des femmes malaises autochtones. C’était il y a 600 ans, quand des commerçants venus d’Extrême-Orient décidèrent de s’installer à demeure sur l’île. Leurs descendants mâles étaient appelés Baba, les filles Nyonya. La prospérité de ce peuple, les habits somptueux que portaient Babas et Nyonyas, les splendides broderies de perles que confectionnaient les femmes, tout cela ne se voit plus guère qu’au musée ou, parfois, dans un restaurant peranakan de la ville. Il en va différemment des Chinois. Majoritaires au sein de la population, ils marquent la cité de leur empreinte et dominent la restauration locale.

Ruqxana Vasanwala maîtrise évidemment aussi les spécialités des Chinois de Singapour. «Parmi leurs plats préférés figurent les chili crabs, des tourteaux en sauce aux piments, assure-t-elle. On les sert dans leur carapace, et ils sont un vrai délice.» Leur préparation se fait en un tournemain: hacher le gingembre, l’oignon, l’ail et les piments, ajouter le tout aux crabes préalablement rissolés dans leur carapace, rectifier l’assaisonnement avec ketchup, sel, piment et sauce aux huîtres. Terminé. On achète les tourteaux vivants au wet market. «Je les place au congélateur pour au moins deux heures: c’est la manière la plus indolore de les tuer.» Le plat n’est pas aussi piquant que son nom le laisse entendre. Ruqxana explique: «Les Chinois assaisonnent leurs aliments avec bien plus de retenue que d’autres Asiatiques.»

Cette recette, Singapour la doit à la cuisinière chinoise Cher Yam Tian. Avec son mari Lim Choon Ngee, elle l’avait mise au point dans les années 1950. Le couple possédait sur Upper East Coast Road un modeste établissement spécialisé dans les fruits de mer. Le restaurant n’existe plus depuis longtemps mais, dans les parages, se dresse l’East Coast Seafood Centre qui propose le tourteau à la mode de Madame Yam Tian.

Voilà les choses qu’on apprend en suivant les cours de Ruqxana Vasanwala. Ou encore la manière de servir en trente minutes seulement les vermicelles aux haricots et aux crevettes à la mode malaise. Il est compréhensible que, pour une fois, il n’existe pas d’histoire à l’origine de cette recette: après tout, les Malais sont les premiers habitants de l’île, et leur cuisine a influencé tous les immigrés.

Mentions du copyright

Texte: Christine Kunovits | Photos: Chris Chen | Adaptation des recettes: Janine Neininger, Lina Projer

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Recettes de Singapour

Temps forts de voyage

RESTAURANTS: INDIEN 1 | Rang Mahal

Level 3 Pan Pacific, 7 Raffles Boulevard, Marina Square

Restaurant haut de gamme du Pan Pacific Hotel. Service excellent, décor moderne et élégant, mets légers, épicés avec raffinement. Prix: menu à partir de Fr. 70.–. tél. +65 6333 1788

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2 | Gayatri

122 Race Course Road

Au Gayatri, non seulement les fumets sont plus odorants qu’à 100 mètres de là, au Banana Leaf Apollo qui figure dans tous les guides, mais les touristes sont rares, le service est plus cordial et le Fish head curry bien plus aromatique. Prix: plats à partir de Fr. 20.–. tél. +65 6291 1011

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CHINOIS 3 | Chef Chan’s Restaurant

01-06, 93 Stamford Road

Grande cuisine chinoise. Réservation indispensable car les six tables sont toujours occupées. Prix: menu du soir à Fr. 70.–. tél. +65 6333 0073

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4 | Lan Zhou La Mian

19 Smith Street

Un must pour les visiteurs de Singapour. Le patron Wong Seng Wai travaille sa pâte pour en faire des nouilles de riz sous les yeux des convives (la mian = fait main). Soupes, dim sums et mets aux nouilles s’avèrent délectables, et cela à partir de Fr. 15.– par plat. tél. +65 6327 1286

5 | Maxwell Road Hawker Centre

Maxwell Road, South Bridge Road

Impossible de visiter Singapour sans faire un détour par un hawker centre et ses innombrables stands de nourriture. Celui de Maxwell Road fait partie des plus authentiques. C’est là que les Singapouriens mangent à midi. Le mieux est de faire comme eux, de réserver une table en y plaçant des mouchoirs et d’aller se chercher ce qui fait envie.

6 | East Coast Seafood Centre

1202 East Coast Parkway

Les amateurs de fruits de mer ne manqueront pas cet établissement et doivent goûter les célèbres chili crabs.

PERANAKAN 7 | True Blue

47/49 Armenian Street

Cuisine peranakane originale dans un décor qui ne l’est pas moins. Les mets sont préparés par le patron Benjamin Seck, sa mère Daisy Seah et sa cousine Irene Ong. Prix: menu à partir de Fr. 80.–. tél.+ 65 6440 0449

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8 | Katong Laksa

East Coast Road 51

Sur l’East Coast Road existent d’innombrables échoppes à laksa. La plus courue est celle de l’East Coast Road 51. Ruqxana Vasanwala se fournit en laksa au numéro 40 d’East Coast Road. Il importe donc d’essayer. Prix: env.Fr. 4.–.

MALAIS 9 | Warong Nasi Pariaman

738 North Bridge Road

Une institution de la cuisine à Singapour. Les retardataires n’auront rien à manger. A goûter à tout prix: le poulet grillé en onctueuse sauce coco. L’endroit est théoriquement ouvert jusqu’à 14 h. Mais en général, d’ici là, tout est parti. S’y rendre à temps. Prix: à partir de Fr. 12.–. tél. +65 6292 5958

10 | Tepak Sireh

73 Sultan Gate

Un des restaurants les plus typiques de la ville. Toutes les spécialités malaises imaginables sont proposées en buffet. Mieux vaut ne pas se formaliser d’une présentation pas très appétissante; en tout cas, tout est délicieux. Prix: plats à partir de Fr. 12.–. tél. +65 6396 4373

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ACHATS 11 | Marché

Geylang Serai, U-Bahn-Haltestelle Paya Lebar

Le Geylang Serai Wet Market est l’un des marchés les plus authentiques de Singapour avec ses centaines d’étals de fruits, de légumes et de poisson. Mieux vaut le parcourir tôt le matin car, vers midi, il sent fort la poiscaille.

HÉBERGEMENT 12 | Pan Pacific Orchard (4 étoiles)

10 Claymore Road

Décor moderne, superbe buffet de petit-déjeuner, à 4 minutes à pied d’Orchard Road et de nombreux centres commerciaux. Prix: chambre double à partir de Fr. 240.–. tél. +65 6737 0811, fax +65 6737 9075

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13 | The Scarlet Hotel

33 Erskine Road

Une adresse pour les voyageurs friands d’originalité. Aménagement douillet et opulent, tendance kitsch, mais non sans style. Dans le quartier des affaires, près de Chinatown. Prix: chambre double à partir de Fr. 250.–. tél. +65 6511 3333, fax +65 6511 3303

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COURS DE CUISINE 14 | Cookery Magic

117 Fidelio Street

Chez Ruqxana Vasanwala, il est possible de prendre des leçons privées ou de suivre un cours avec d’autres participants désireux de découvrir les spécialités de Singapour. Prix: 3 heures de cours minimum, Fr. 250.–. tél. +65 6348 9667, mobile: +65 9665 6831

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EXCURSION 15 | Bintan Island

Bintan Island

Une escapade sur l’île indonésienne de Bintan est une expérience vivement conseillée. La traversée en ferry dure 45 minutes et coûte Fr. 20.– (billet aller simple). tél. +65 6542 4369

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