Escapade: San Francisco

publié le 01.06.2008

 

San Francisco incarne l’avenir culinaire des Etats-Unis. La nouvelle tendance consiste à privilégier les produits fraîchement récoltés dans de petites exploitations bio de la région.

«Ne me dis pas que tu n’as plus d’asperges violettes!» Mi-incrédule, mi-catastrophé, le cuisinier Charlie Kleinman balaie du regard l’étal de légumes derrière lequel se tient Roscoe Zuckerman: des montagnes d’asperges, du genre à remporter n’importe quel concours de beauté, mais pas une de la couleur demandée. Avec un sourire malicieux, Zuckerman indique la cagette à ses pieds, dans laquelle il a sauvegardé la précieuse marchandise. Kleinman et son associé Jacob Des Voignes, du restaurant Fish & Farm, peuvent respirer.

Roscoe Zuckerman passe pour le meilleur planteur d’asperges de la baie de San Francisco et les deux cuisiniers s’arrêtent régulièrement à son stand. Au menu du jour: salade d’asperges violettes de Zuckerman garnie – ainsi que le détaille la carte – de feuilles de mizuma (une sorte de roquette) de la ferme Knoll. Car à San Francisco, les clients veulent savoir d’où proviennent les produits qu’ils mangent. Le Fish & Farm fait partie de ces établissements de plus en plus nombreux aux Etats-Unis qui ne jurent plus que par cette triple exigence: local, de saison, durable. Un potage d’un maïs venu d’un quelconque producteur de masse australien? Un sorbet d’oranges argentines traitées aux pesticides? Des oeufs de poules élevées en batterie ou du filet de boeuf boosté aux hormones? Non merci. L’aliment doit être produit localement et sa traçabilité établie.

Bien manger avec bonne conscience

«L’avantage de ce concept est simple: la qualité. Les produits sont garantis frais et ont plus de goût», raconte Jacob Des Voignes tout en dégustant un gobelet de café Blue Bottle acheté en faisant la queue avec d’autres chalands. «En plus, je ne vois pas un cuisinier sérieux accepter que le saumon qu’il met à sa carte soit une victime de la surpêche. Ou que des céréales génétiquement modifiées poussent sur des sols stériles ou empoisonnés», ajoute Charlie Kleinman en sirotant lui aussi son café avec délectation. (Et en remarquant que si les caféiers n’ont certes pas été plantés en Californie, les grains, eux, sont torréfiés dans la baie de San Francisco.) Il va sans dire que la petite société Blue Bottle ne vend que du café issu du commerce équitable.

Charlie Kleinman et Jacob Des Voignes ne sont pas les seuls cuisiniers de San Francisco à fréquenter tous les samedis le Ferry Plaza Farmers’ Market pour se laisser inspirer et soigner leurs relations avec les fournisseurs. On reconnaît d’autres professionnels aux chariots à deux étages qu’ils poussent ou traînent. Outre les fruits et légumes, ils y empilent des délicatesses comme le Capricious, un fromage de chèvre de l’Achadinha Cheese Company, des gressins multicéréales de Della Fattoria Bakery ou des amandes des Lagier Ranches, récoltées à 88 miles (141 kilomètres) seulement du marché. Chaque stand arbore un écriteau indiquant la distance que le produit a parcourue: les asperges de Zuckerman, 80 miles (128 km); la salade mizuma de Knoll Farm, 88 miles (141 km), et ainsi de suite. Pas question toutefois de dépasser un rayon de 100 miles (161 km).

Les gens exigent des produits du coin

En général, même les condiments du Fish & Farm n’ont pas voyagé davantage. L’huile d’olive ne vient pas d’Italie mais d’une entreprise familiale située dans la proche Sonoma Valley. Les adeptes de cette doctrine de la proximité ont un nom: ce sont les «locavores», mot construit sur les racines latines localis (= local) et vorare (= avaler, manger). En 2007, ce néologisme a été désigné mot américain de l’année. L’enthousiasme général montré dans tout le pays pour le «locavorisme» est largement dû à Jennifer Maiser. Il y a trois ans, avec d’autres gourmets de San Francisco, elle a lancé un concours aux termes duquel les participants ne devaient manger, pendant un temps donné, que des ressources alimentaires récoltées, fourragées ou capturées dans un rayon de 100 miles. «Nous avons été abasourdis par notre succès, raconte Jennifer Maiser. Des messages arrivaient même d’Alaska où, pourtant, Dieu sait qu’il est difficile de se nourrir sans aliments d’importation.» Les médias se sont emparés du thème et, d’un coup, la fièvre locavore a gagné le pays. «Je crois que ce qui séduit les gens, c’est le côté non doctrinaire de notre philosophie», jauge Jennifer Maiser. Personne ne va être puni pour s’être offert une pizza surgelée! «L’essentiel est de donner aux gens davantage d’appétit pour leur environnement tout en les incitant à soutenir de petites entreprises plutôt que les géants agroindustriels.»

Ce n’est pas un hasard si une vogue alimentaire comme le «locavorisme» est née précisément à San Francisco. Durant la Deuxième Guerre mondiale, le premier marché officiel aux fruits et légumes du pays a vu le jour dans la baie de San Francisco. Et il y a vingt-cinq ans – autre première aux Etats-Unis –, cinquante-trois producteurs ont décidé de s’en tenir aux directives de l’agriculture biologique. C’est ici aussi qu’en 1971, Alice Waters a ouvert le légendaire Chez Panisse, restaurant qui aura prouvé aux Américains que la grande cuisine n’est pas obligatoirement française, que les épinards ne poussent pas dans des boîtes de fer-blanc et que, au prix d’ingrédients de premier choix, même un hamburger est susceptible de devenir un mets digne d’un trois-étoiles.

Charlie Kleinman et Jacob Des Voignes ont rassemblé leurs provisions et s’acheminent vers les cuisines de leur restaurant pour préparer le repas du soir. Qu’ils portent l’enseigne Fish & Farm, Boulettes Larder, Bar Jules ou Mission Pie; qu’il soit question d’épiceries fines, de bistrots branchés, de pâtisseries ou tout simplement d’inventifs pionniers face à leur cuisinière domestique, à San Francisco, 24 heures sur 24, vous trouverez des gourmets occupés à lancer de nouvelles tendances culinaires.

Mentions du copyright

Texte: Sacha Verna | Photos: Cuisine de Saison

Social Bookmarks

|

Recettes de San Francisco

Temps forts de voyage

Fish & Farm

399 Taylor Street, San Francisco

Tél. 415 474 3474. Nouvelle cuisine californienne axée sur le poisson et les fruits de mer. Prix: moyens.

Visiter la page »

Bar Jules

609 Hayes Street, San Francisco

Tél. 415 621 5482. Etablissement jeune dans un quartier jeune dirigé par deux anciennes collaboratrices du Zuni Café. Prix: élevés.

Visiter la page »

Zuni Café

1658 Market Street, San Francisco

Tél. 415 552 2522. Restaurant légendaire. Nouvelle cuisine californienne teintée d’accent italien (pizzas au feu de bois). Prix: moyens.

Visiter la page »

Mission Pie

2901 Mission Street, San Francisco

Tél. 415 282 4743. Café-boulangerie gérée par une organisation non lucrative s’occupant de jeunes défavorisés. Célèbre pour ses tartes aux fruits et ses gâteaux exquis. Décor modeste, service parfois aléatoire. Prix: bas.

Boulettes Larder

1 Ferry Building, San Francisco

Tél. 415 399 1155. Epicerie fine avec service traiteur et possibilité de manger sur place. La marchandise provient en droite ligne du Ferry Plaza Farmers’ Market voisin. Prix: moyens.

Visiter la page »

Ferry Plaza Farmers' Market

1 Ferry Plaza, San Francisco

Mardi de 10 à 14 h, samedi de 8 à 14 h. C’est le marché de San Francisco dont l’offre est la plus riche. Les critères d’accès pour les commerçants étant extrêmement sévères, la qualité de la marchandise est d’autant plus élevée. Prix: élevés.

Alemany Farmers' Market

100 Alemany Boulevard, San Francisco

Samedi de 6 à 15 h. Le plus ancien marché de la ville. On y fait ses emplettes pour la semaine. Beaucoup de fermiers qui vendent ici leurs produits sont des immigrés. L’offre est plutôt restreinte, la qualité variable. Prix: bas.

Heart of the City Farmers' Market

7th Market Street, San Francisco

Market Street, entre la 7e et la 8e Rue, dimanche de 7 à 17 h. D’accès aisé. Les étals proposent avant tout des fruits et légumes. La qualité de la marchandise est bonne. Prix: moyens.