Escapade: Rio

publié le 27.01.2011

 

Dans la métropole brésilienne, les gens et leur cuisine ont été façonnés autant par leur héritage autochtone que par des apports européens et africains. Un métissage captivant.

Des groupes de samba vêtus de costumes aussi succincts que colorés dansent jusqu’aux petites heures. Des dizaines de milliers de personnes se régalent du spectacle dans les rues.Duvendredi jusqu’au mercredi des Cendres, c’est la «cinquième saison» à Rio de Janeiro, le carnaval. Pour cela, il faut s’équiper, sur le plan culinaire aussi. Si possible avec une feijoada. A l’origine, ce ragoût de haricots noirs dans lequel mijotent des viandes de porc de tout acabit constituait le repas des esclaves. A l’Academia da Cachaça elle est servie avec du chou ciselé finement étuvé, du riz, des morceaux d’orange et du poivre. Un verre de cachaça est de rigueur: on boit l’eau-de-vie de canne avant, pendant et après le robuste repas.

La cachaça, base de tous les drinks

Dans cette Academia fondée en 1985, les connaisseurs ont le choix entre 300 variétés de cachaça de premier choix. La cristalline Salinas, par exemple, vaut 150 francs la bouteille; la Mangeira au léger parfum de caramel ressemble à un fin cognac. Les puristes sirotent cette boisson non diluée. Les amateurs de drinks y ajoutent du jus de citron vert pour une caipirinha. A l’Academia, en plus de cette variante classique, il est loisible d’en commander au fruit de la passion, à la chérimole ou à l’ananas. La carte propose aussi de multiples batidas – c’est ainsi que l’on nomme les cocktails en portugais. La base de toutes les boissons reste toujours la cachaça, dont on dit qu’elle est aussi douce et forte (38 à 42% vol.) que la célèbre Fille d’Ipanema.

Soutenir des éco-projets en se régalant

Cette chanson de 1962 d’António Carlos Jobim symbolise aujourd’hui encore la légèreté de Rio de Janeiro. Après São Paulo, la ville portuaire est la deuxième métropole du Brésil émergent. Les influences africaines, européennes et des autochtones indiens se reflètent sur le visage et la peau des 6 millions d’habitants. Les peuples indigènes ne représentent plus qu’une petite minorité, mais ils ont mis au point la garniture la plus appréciée du pays, la farofa. Leurs aïeux pilaient les tubercules de manioc, les réduisaient en farine et les grillaient.

De nos jours, on trouve cette farine partout dans le commerce. La farofa servie au Restaurant Via Sete d’Ipanema est faite d’une farine de manioc grillée au beurre. «On y ajoute du persil, de la ciboulette, des raisins secs et des oignons finement ciselés, puis on y incorpore un jaune d’oeuf», explique le chef Alexandre Magalhães. La farofa accompagne la viande de boeuf et le palmito de pupunha, du coeur de palmier grillé. On peut commander ce dernier en toute bonne conscience, puisqu’il est issu de plantes pérennes. «Nous soutenons des projets écologiques», précise le chef. Sur le prix de chaque repas, un real, soit 60 centimes, va au WWF. Le Via Sete est toujours très fréquenté, avant tout par des hommes d’affaires et des intellectuels qui se restaurent à midi sous la véranda donnant sur la rue. Des artistes décorent à tour de rôle les murs de l’établissement.

Plus connue encore que la plage d’Ipanema, celle de Copacabana a été chantée en 1986 par l’Américain Barry Manilow. Sur la longue plage de sable blanc, les belles et les beaux arborent un maximum de peau, les adorateurs du soleil jouissent de ses chauds rayons, les amateurs de volleyball, de bicyclette, de jogging et de surf y trouvent un dérivatif à la frénésie urbaine.

Les Portugais ont apporté la morue

Copacabana ne désigne pas que les 4 kilomètres de plage sur l’Atlantique mais aussi le quartier adjacent où vivent les Cariocas – c’est ainsi qu’on appelle les habitants de Rio – les mieux nantis. C’est ici que, depuis vingt-cinq ans, Dona Isis dirige le Siri Mole & Cia, que l’on peut traduire par «Le crabe mou & Cie». A l’instar de la feijoada, une de ses spécialités, la moqueca, plonge ses racines en Afrique. Le plat se compose de poisson et de fruits de mer, de lait de noix de coco et de tomates. Le chef Francisco Mesquita propose encore d’autres mets d’inspiration africaine comme la vatapá, un plat de crevettes aux noix de cajou, l’acarajé, des boulettes de purée de haricots, et le bobó, une crémeuse potée de crevettes où l’ajout de poivre de Malagueta chatouille le palais et libère les pores.

Dona Isis achète les produits de la mer pour sa potée au marché au poisson de São Pedro. On y trouve aussi le bacalhau, la morue séchée. Ce sont les Portugais, anciens maîtres du pays, qui ont apporté les diverses recettes pour sa préparation. Au Bar Urca, dirigé par la troisième génération de la famille Gomes, on le propose par exemple avec des pois chiches, ou des brocolis et des pommes de terre. En fin de semaine, les convives aiment s’installer sur la mureta, la balustrade qui donne sur la mer. Elle devient alors le plus long bar de Rio où l’on boit de la bière tout en mangeant à la cuillère, dans un coquillage, de la chair de crabe archicuite.

De la viande, souvent et en abondance

Outre le poisson sous toutes ses formes, les habitants de Rio aiment les portions de viande somptueuses, surtout s’il s’agit de boeuf du sud du pays. Le Porcão (littéralement, le «gros porc»), la plus grande rôtisserie de la ville, rassasie 1200 clients chaque jour. Les serveurs galopent entre les tables avec d’immenses brochettes de viande et en découpent des portions à la table des affamés aussi longtemps qu’ils en redemandent. On choisit le filet, l’aloyau ou l’entrecôte. La picanha (aiguillette) et sa croûte de graisse sont très appréciées. Au Porcão, ceux qui préfèrent le porc, le poulet ou le mouton en auront aussi pour leur argent, d’autant plus qu’ils auront commencé par l’imposant buffet de hors-d’oeuvre du chef Jorge Luís et que la vue sur la baie de Guanabara et les 394 mètres du Pain de Sucre valent à eux seuls le déplacement.

Rien ne parachève mieux un repas qu’un café avec une douceur. Et à Rio, les sucreries sont reines. Après tout, le pays baigne dans le sucre et les Brésiliens en mettent même dans le réservoir de leur voiture, sous forme d’éthanol. La Confeitaria Colombo, au centre-ville, est un rendez-vous très couru. L’établissement aux grands miroirs rappelle le temps des colonies. Pour accompagner l’espresso ou le cappuccino, le choix est vaste entre tartelettes, meringues et chaussons. A vrai dire, ce sont de petites bombes caloriques. Mais qu’importe: après tout, au lendemain de carnaval commence le carême. On l’entame volontiers avec une limonada suíça, une limonade suisse, soit une caipirinha sans alcool.

Mentions du copyright

Texte: Carl D. Goerdeler | Photos: Anita Back | Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Rio

Temps forts de voyage

BOIRE ET MANGER 1 | Via Sete

Rua Garcia de Ávila, 125, Ipanema

Restaurant jeune et inventif. Les patrons s’engagent à fond en faveur de l’écologie et collaborent avec le WWF. Plats principaux à partir de Fr. 20.–. Ouvert de 12 h à minuit. Tél. 21 2512 8100

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2 | Academia da Cachaça

Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon

Dégustation des meilleures variétés de cachaça. Plats traditionnels brésiliens à partir de Fr. 20.–. Ouvert de 12 h jusqu’au dernier client. Tél. 21 2239 1542

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3 | Siri Mole & Cia

Rua Raul Pompéia, 6, Copacabana

Poisson et fruits de mers constituent la base des spécialités typiquement africaines. Ouvert de 12 h à minuit, le lundi à partir de 19 h. Grand buffet le samedi. Plats principaux à partir de Fr. 22.–. Tél. 21 2267 0894

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4 | Bar Urca

Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca

Réputé pour ses mets à base de morue. Le week-end, la balustrade en face de l’établissement devient le plus long bar de Rio. Plats principaux à parir de Fr. 22.–. Lundi-vendredi de 6 h 30 à 23 h, samedi de 8 h à 23 h, dimanche de 8 h à 20 h. Tél. 21 2295 8744

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5 | Porcão

Av. Infante Dom Henrique, Flamengo

Dans le parc de Flamengo, avec vue sur la baie et le Pain de Sucre. Rodízio (viandes à discrétion) de boeuf, poulet et agneau, gigantesque buffet d’accompagnements et bonne carte des vins. Rodízio Fr. 45.–. Ouvert de 12 h à minuit. Tél. 21 3461 9020

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6 | Confeitaria Colombo

Rua Gonçalves Dias, 32, Centro

Ce café du centre-ville est une attraction en soi. Pâtisseries maison, env. Fr. 5.–/pièce. A midi, buffet, Fr. 30.–. Ouvert en semaine de 9 h à 17 h, le samedi et les jours fériés à partir de 10 h. Tél. 21 2505 1500

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ACHATS 7 | Cobal do Humaitá

Rua Voluntários da Pátria, 446

Chaque quartier de Rio de Janeiro possède son marché; les jours d’ouverture diffèrent de l’un à l’autre. On trouve un marché de fruits et légumes permanent dans le quartier d’Humaitá, avec de nombreux restaurants et cafés. Tous les jours (sauf lundi) de 8 h à 18 h, dimanche jusqu’à 12 h.

8 | Marché de gros Cadeg

Rua Capitao Félix, 110

Dans le quartier périphérique de Benfica, cuisiniers, restaurateurs et curieux s’approvisionnent à meilleur compte. Tous les jours (sauf dimanche) de 4 h à 14 h.

9 | Marché aux poissons São Pedro

Rua Visconde de Rio Branco, 55

Tous les jours (sauf lundi) de 6 h à 16 h, dimanche jusqu’à 12 h.