Escapade: Reykjavik

publié le 01.02.2007

 

En Islande, le poisson est à l’honneur sur les pièces de monnaie comme à la carte des restaurants. Une escapade gourmande à travers la capitale.

«De qui je tiens mes recettes? Mais des elfes, pardi!», s’exclame Rúnar Marvinsson, les yeux pleins de conviction malgré son sourire aux lèvres. En Islande, l’homme jouit d’un statut d’icône. Mais à 60 ans, il a gardé intact son coeur de hippie. Rúnar n’aurait vraisemblablement jamais quitté la solitude de la péninsule du Snæfellsnes si, en 1980, un journaliste n’était pas descendu par hasard dans son hôtel, le Búðir. Son article sur cette auberge un peu en marge, et surtout sur la cuisine expérimentale de Rúnar, donna le signal d’une révolution culinaire sur l’île. Jusqu’alors, en Islande, on s’était en effet modestement contenté de poisson bouilli et d’agneau salé.

Dîner comme à la maison

Posé sur les rives d’un fjord mystique, au pied d’un volcan éteint, l’hôtel Búðir devint célèbre du jour au lendemain. Durant les mois d’été, gourmets et hippies y accourraient en nombre égal. En hiver, quand les tempêtes se déchaînaient contre la vieille bâtisse en bois, rendant l’exploitation impossible, Rúnar Marvinsson s’exilait en ville avec sa famille. A la longue, ces allées et venues finirent par le lasser. Il décida alors de s’installer à demeure à Reykjavík où il ouvrit le restaurant Við Tjörnina. C’était il y vingt ans...

Aujourd’hui encore, cette adresse se démarque dans le paysage gastronomique islandais. A peine franchi le seuil, on se sent comme chez de vieilles connaissances. L’endroit se présente tel un vaste salon tout en recoins douillets, aménagé dans le style des années trente et rempli de babioles glanées dans les brocantes. Une touriste belge aurait même reconnu le portrait de son grand-père parmi les tableaux accrochés aux murs. Et nombreux sont ceux qui, en arrivant pour la première fois, tendent spontanément lamain à SiggaAuðunsdóttir, la maîtresse de maison, comme s’il s’agissait d’une amie de longue date.

C’est dans cette atmosphère sympathique qu’a été servi le premier poisson aux fruits en Islande. Au Við Tjörnina, on cuisine de nombreux morceaux considérés comme peu nobles mais apprêtés de façon raffinée, ainsi que des spécialités totalement inconnues à nos papilles. L’une d’elles ne saurait manquer sous aucun prétexte à la carte, sous peine de provoquer l’ire des habitués: les langues de cabillaud flambées à la mode du chef. «En principe, la tête est jetée avec les arêtes, explique Rúnar. A mon avis, c’est une erreur. Qu’il s’agisse d’agneau ou de poisson, tout ce qui est comestible devrait être utilisé. C’est ainsi que j’ai commencé à faire mariner des langues de cabillaud, et finalement, c’est devenu le classique de la maison!» La cuisine fusion a beau s’être entretemps solidement implantée en Islande, Rúnar Marvinsson n’en finit pas de surprendre avec des créations aussi simples qu’originales imaginées au cours de ses marches à travers les déserts de lave, patrie des elfes, ou lors de parties de pêche dans des lacs solitaires. Une mousse de cabillaud, par exemple, servie avec du homard, ou du coeur d’agneau fumé flanqué d’une salade de pommes et d’un coulis de betterave.

Il n’y a guère que les créatures du monde des fées – pour qui les routes sont tracées de manière à éviter leurs demeures – qui imprègnent autant le quotidien des Islandais que le poisson. Chaque jour, les cuisiniers de Reykjavík peuvent choisir parmi dix ou vingt différentes sortes de poissons, tout juste déchargées du chalutier. Impossible de faire plus frais! Grâce à une politique de pêche durable exemplaire, les réserves devant les côtes islandaises sont assurés pour des décennies. Les poissons ne figurent pas seulement à la carte de tous les restaurants du pays, ils ornent également les pièces de monnaie. Cela dit, l’Islande a également d’autres trésors culinaires à offrir: l’agneau, par exemple, sans doute le meilleur au monde. Fumé, son goût évoque fortement le gibier. L’herbe grasse des montagnes islandaises et une existence paisible au grand air rendent sa chair particulièrement goûteuse.

Une epreuve de bravoure culinaire

Au début de l’hiver, les restaurants servent du renne. Quant à la perdrix des neiges, elle remplace l’oie à Noël. Pour apprécier certaines autres spécialités, mieux vaut avoir l’estomac bien accroché. Le hákarl est l’une d’entre elles: il s’agit de viande de requin du Groenland enfouie dans le sable durant plusieurs mois afin d’en extraire les toxines, puis séchée et découpée en dés. A l’aspect, on dirait des cubes de feta, mais gare à son goût puissant d’ammoniac! Les Islandais en raffolent, les touristes beaucoup moins...

Et que dire de la viande de baleine, question controversée s’il en est? Sur ce sujet, les Islandais dans leur immense majorité affichent un grand pragmatisme. Ainsi Gissur Guðmundsson, cuisinier vedette et patron du restaurant Tveir Fiskar: «Rien ne pousse sur cette terre pauvre qu’est l’Islande, explique-t-il. C’est la mer qui nous nourrit et l’équilibre des réserves de poissons est, pour nous, d’une importance vitale. Il est donc important de réguler aussi les populations de baleines.»

Quelques dizaines de cétacés sont chassés chaque année, c’est-à-dire bien peu comparé au Japon et à la Norvège qui en capturent chacun plusieurs centaines. Malgré tout, au Tveir Fiskar, nous préférons commander du silure sur lit de champignons sauvages en sauce balsamique au porto, suivi d’un cabillaud aux asperges et aux truffes, sauce au madère. Très souvent, le poisson est saisi tel quel, sans autre assaisonnement qu’un soupçon de sel et de poivre afin que sa saveur soit mise en valeur dans toute sa fraîcheur. Et Gissur de poursuivre: «Nous autres Islandais ne sommes pas liés à une quelconque tradition culinaire. Libre à nous de puiser sans complexes dans les cuisines du monde entier et de nous laisser inspirer à notre guise. Normal, donc, qu’une nouvelle génération de cuisiniers ait pu s’établir si rapidement.»

La génération fun aux commandes

L’un de ces électrons libres est le jeune Ari Freyr Valdimarsson, 22 ans, chef du très branché bistro Thorvaldsen. Débordant de fantaisie, il travaille le poisson islandais en recourant à des techniques de cuisson japonaises et françaises et à des ingrédients de Cuba et de Thaïlande. Ici la douceur du miel, là le piquant du wasabi… Sa cuisine, il la conçoit comme de l’art moderne. Les trendy people de Reykjavík lui en savent gré: le Thorvaldsen est hip, quelle que soit l’heure de la journée. «Notre génération n’a pas peur de briser les règles et de s’amuser en cuisine, explique Ari Freyr. Rúnar Marvinsson a ouvert la porte, il aurait été dommage de ne pas franchir le seuil.»

A la pêche aux bonnes adresses

La vie est très chère en Islande. A part le poisson et la viande d’agneau, toutes les denrées sont importées. Les restaurateurs doivent par ailleurs s’acquitter d’une TVA de 24,5 %. Ce taux sera abaissé à 7% ce printemps, ce qui devrait alléger sensiblement les additions.

Un mot sur le café

Les Islandais sont de grands buveurs de café. Celui-ci est d’ailleurs excellent non seulement dans les endroits branchés du centre-ville, mais aussi dans pratiquement n’importe quelle station service du pays. La plupart du temps, la deuxième tasse est offerte. Dans tout établissement qui se respecte, journaux et magazines sont à la disposition des clients: les Islandais aiment prendre leur temps en sirotant leur breuvage préféré.

Mentions du copyright

Texte: Matthias Mächler, Photos: Roland Tännler

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Recettes de Reykjavik

Temps forts de voyage

Restaurant Vid Tjörnina

Templarasund 3, Reykjavik

Tél. +354 551 86 66. Ouvert tous les jours à partir de 18 h. Vingt ans déjà que Rúnar Marvinsson et Sigga Auðunsdóttir accueillent leurs hôtes en amis dans un décor douillet des années trente. Au programme, des spécialités de poisson hors du commun. Menu surprise à cinq plats, env. Fr. 120.–.

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Bistro & Bar Thorvaldsen

Austurstræti 8–10, Reykjavik

Tél. +354 511 14 13. Ouvert tous les jours de 11 h à 1 h (jusqu’à 3 h le vendredi et samedi). Cantine très fréquentée à midi, se transforme en lounge trendy en soirée. Cuisine très créative: le pain est servi avec de l’huile de mangue et de sésame, le poisson toujours décoré de façon spectaculaire. Le jungle chicken curry, avec ses vingt ingrédients, est légendaire. Plat principal à partir de Fr. 30.–.

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Restaurant Tveir Fiskar

Geirsgata 9, Reykjavik

Tél. +354 511 34 74. Ouvert tous les jours à partir de 17 h, en été également de 11 h 30 à 14 h. Situé directement sur le port. L’une des meilleures adresses de la ville pour déguster du poisson. Celuici est servi juste salé et poivré, les épices ne devant pas en couvrir la saveur. Le chef Gissur Guðmundsson est l’un des cuisiniers les plus décorés d’Islande. Plat principal de Fr. 45.– à Fr. 100.–.

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Sjavarkjallarinn (Seafoodcellar)

Adalstræti 2, Reykjavik

Tél. +354 511 12 12. Ouvert tous les jours de 11 h à 14 h, le soir à partir de 18 h. La cave date de l’époque des Vikings, mais l’aménagement est futuriste et les fruits de mer sont présentés de manière totalement design. Menu de midi comprenant flétan aux truffes, silure grillé aux asperges et parfait aux cerises, env. Fr. 47.–. Le soir, compter à partir de Fr. 70.–.

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Hamborgarabulla Tomasar

Geirsgata 1, Reykjavik

Tél. +354 511 18 88. Ouvert du lundi au samedi de 11 h 30 à 21 h. Depuis deux ans, on y sert des hamburgers haut de gamme, dans une merveilleuse atmosphère colorée à l’islandaise… à des prix tout aussi islandais. Un cheeseburger avec frites et soda coûte la bagatelle de Fr. 17.–. L’ambiance, cependant, est gratuite.