Escapade: Prague

publié le 01.04.2008

 

Derrière les façades ouvragées de la ville, des cuisiniers créatifs marient tradition tchèque et légèreté moderne. Une gastronomie est en plein épanouissement sur les bords de la Vltava.

Al’hôtel Belvédère, cela sautait aux yeux dès les canapés: en lieu et place des habituels monticules de jambon de Prague, tomates, œuf dur, concombres marinés et mayonnaise, empilés en trois strates sur des petits pains, pour la première fois, les serveurs proposaient des amuse-bouche allégés de deux couches. Et sous le jambon, on trouvait une feuille de salade croquante. C’était au printemps, il y a dix ans, et alors déjà des foules de touristes envahissaient la ville.

Aujourd’hui encore, une cohorte humaine quasi infinie se presse sur le pont Charles. A sa gauche, sur la presqu’île de Kampa, s’alignent des chaises et des transats. Confortablement installé sur des couvertures rouges, on jouit du soleil en rive de la Vltava, une bière dans une main, du rôti mariné, de la soupe de poisson ou une salade de concombres dans l’autre. Le lilas blanc est en fleurs dans les jardins de la colline du Hradčany. Dans la vieille ville, les touristes sont en quête de photos. Sur la colline de Petřín, un couple d’amoureux s’embrasse à l’ombre du monument du poète Karel Hynek Mácha. Dans une boucherie du vieux quartier de Malá Strana, le temps semble s’être arrêté: aujourd’hui comme autrefois, des ouvriers en salopettes engloutissent leur soupe de tripes à une table en stratifié blanc. Sur une assiette gît une saucisse aux allures de cervelas appelée utopenec (la noyée) que la bouchère pêche dans un bocal.

Retour aux traditions

Après l’ouverture des frontières en 1989, on a pu craindre que Prague ne devienne une sorte de Disneytown. Partout, on construisait. Les façades grises décrépites héritées des plans quinquennaux se paraient de teintes pastel. Au centre-ville, les prix du mètre carré explosaient. Les stands de souvenirs, les bazars et les croûtes des peintres du dimanche, montrant invariablement le château de Prague et le pont Charles, se frayaient une place dans les venelles tortueuses. Les toits fraîchement redorés de la ville se miraient dans toute cette camelote clinquante. Des restaurants, cafés et snacks, avec leur personnel indifférent ou grincheux et une bouffe pâteuse à dominante américaine, ouvraient à tous les coins de rue et submergeaient la vieille ville de leurs enseignes et gobelets de carton. On mangeait pour pas cher, vite et beaucoup. Jusqu’à ce que survienne un tournant, des années plus tard.

L’épicerie fine Zlatý Kříž (La Croix d’Or) de la rue Jungmannova est un symbole du retour des Praguois à la tradition tchèque ainsi que d’une fierté retrouvée de la gastronomie locale. On y déniche, dans des bocaux de toute taille, les «noyées» en saumure vinaigrée côtoyant des conserves de chou, de concombre et de soupe de pommes de terre. Le magasin jouit d’un emplacement de rêve, tout à côté de la place Venceslas. Là aussi, des tables où, pour quelques sous, les passants peuvent déguster des salades et des sandwichs garnis de viande, de poisson, d’oeuf ou de légumes. Et ça sent bon! Ces commerces qu’en tchèque on appelle des «automates» sont nés dans les années 30 sur le modèle américain. On en trouve encore quelques-uns avec le mobilier d’origine. Les «automates » ne sont pas les seuls à avoir survécu. Une promenade à travers la ville est une plongée dans l’histoire. De la tour de la Poudrière gothique jusqu’à la très contestée «Maison dansante» de Frank Gehry, on suit aisément l’évolution constante de la ville. Où que l’on porte le regard, ce ne sont que joyaux. L’Hôtel de Ville et son café (le «Repre»), place de la République, avec leurs éléments Art nouveau ouvragés, de la poignée de porte jusqu’aux chandeliers, est un de ces édifices tape-à-l’œil. Il témoigne de la grandeur et de la magnificence passées de Prague, jadis une des plus importantes villes d’Europe. Mais au Café Repre, hélas, les prix aussi sont exorbitants.

Cuisiner comme à la cour

Dagmar Janatová, patronne du Patriot-X, s’est elle aussi souvenue des racines du peuple tchèque et de sa cuisine. Passionnée d’histoire, elle a compulsé les livres de recettes à l’usage de l’aristocratie du temps de Charles IV (1316-1378). Comme en ce temps-là, les nobles avaient le privilège de la chasse et de la pêche, la carte du Patriot-X propose toute une gamme de plats de gibier et de poisson, faisan ou écrevisses grillées aux salsifis. A la différence des plats jadis servis à la Cour, les mets du Patriot-X sont légers, digestes, et les talentueux cuisiniers portent la plus grande attention à la garniture de légumes. Un détail, celui-là, qui mérite qu’on y travaille encore en maints endroits de Prague.

L’art de la réduction

Quand on lui parle du «Printemps de Prague », Libor Matula, 28 ans, le chef de cuisine du café du Musée Kampa, sur les bords de la Vltava, pense au festival de musique classique qui, chaque année, fait vibrer les églises, les salles et les places de la vieille ville. Il a bien entendu dire que les troupes soviétiques avaient envahi la ville en 1968 pour mettre un terme brutal à l’éclosion culturelle et à la tentative d’ouverture politique. Par sa mère, dont il a par ailleurs hérité de multiples recettes de desserts. «Mais ma devise a toujours été de choisir dans le passé ce qu’il y avait de bon pour en faire le meilleur à l’avenir.» C’est ainsi que le café, qui a pris ses quartiers dans un ancien moulin à eau sur la presqu’île de Kampa, est devenu un lieu de pèlerinage pour les amateurs de douceurs à la mode tchèque. Mais en lieu et place des énormes portions en usage à Prague, Libor Matula propose de très fines quenelles en délicate sauce yogourt. Du yogourt de fabrication maison, précise-t-il, en l’absence de produits d’une qualité suffisante. Les lívance, de fins blinis qui fondent presque dans l’assiette, sont nappés de petits fruits frais et d’une crème fouettée aérienne. «L’art n’est pas dans la quantité mais dans la mesure», professe le jeune pâtissier morave. Pendant des siècles, la Tchéquie a fait honneur, à table, à de véritables bombes caloriques. Et cela par portions tellement excessives qu’on ne s’en remettait qu’à l’aide d’un petit verre d’amère Becherovka. «De nos jours, il ne s’agit plus de montrer combien nous possédons mais que nous savons cuisiner.» Libor Matula rigole, s’essuie les mains à son tablier à carreaux et disparaît en cuisine.

Le soleil darde agréablement ses rayons. Au moment d’avaler la dernière quenelle s’élèvent, de l’autre côté de la Vltava, les accents d’un violon. Les vieux candélabres du pont Charles se mirent dans l’eau. C’est à nouveau le printemps, à Prague.

Mentions du copyright

Texte: Kathrin Fritz, Photos: Ruth Erdt

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Recettes de Prague

Temps forts de voyage

Patriot-X

V Celnici 3, Prag

Tél. +420 224 235 158. Cuisine bohémienne traditionnelle de très haut niveau. Prix: moyens.

Hanavský Pavilon

Letenské sady 173, Prag

Tél. +420 233 323 641. Palais pseudo-baroque avec vue splendide sur la ville. Prix: moyens.

Muzeum Kampa

U Sovových mlýnů 2, Prag

Tél. + 420 257 535 900. Délicieux desserts typiques de l’époque impériale, préparés avec légèreté. Prix: moyens.

U Zlaté Hrušky

Nový Svět 3, Prag

Tél. + 420 233 085 412. Excellente cuisine bohémienne au pied du Hradčany. Prix: élevés.

Cafe Slavia

Smetanovo nábřeží 2, Prag

Tél. +420 224 218 493. De tous temps, les artistes s’y sont donné rendez-vous pour refaire le monde, prendre le café ou se régaler d’une bonne cuisine sans prétention. Prix: bas.

Grand Cafe Orient

Ovocný trh. 19, Prag

Tél. +420 224 224 240. Tout est cubiste dans le café du Musée du cubisme tchèque, même les gâteaux. Prix: moyens.

Kavárna Obecní Dům (Repre)

Náměstí Republiky 5, Prag

Tél. +420 222 002 763. Vaut le coup d’œil. Prix: moyens à élevés.

Imperial

Na Poříčí 15, Prag

Tél. +420 246 011 600. Spécialités bohémo-moravo-slovaques servies dans un cadre Art nouveau. Prix: moyens.

Zlatý Kříž

Jungmannova ul. 36, Prag

Vaste choix de sandwichs et de salades à emporter ou à consommer sur place. Prix: bas.