Escapade: Pinzgau pays de Salzbourg

publié le 28.04.2011

 

Cette région d’Autriche est le pays de cocagne pour tous ceux qui souhaitent se régaler de mets apprêtés dans le respect de l’environnement, au coeur d’un paysage authentique. Une visite en forme de retour dans le temps.

Thresi ne s’attarde pas longtemps aux salutations formelles. Elle nous attrape par le bras: «Venez, allons cueillir les orties!» Et déjà, en grimpant dans le pré qui s’étend derrière la ferme de Schwaigerlehen vieille de 500 ans, le visiteur s’essouffle dans le sillage de l’énergique campagnarde. Theresia Bacher a besoin de ces plantes pour ses Kasnudeln, des galettes de pommes de terre au fromage du Pinzgau, qu’elle apprête directement sur la flamme dans son antique cuisine-fumoir. «Je suis du Pinzgau, explique-t-elle. Chez nous, tous les ingrédients proviennent de notre belle nature.»

Le Pinzgau est l’un des cinq districts du Land autrichien de Salzbourg. La plupart de ses 85 000 habitants vivent dans de paisibles villages, à l’instar de Stuhlfelden, 1600 habitants. C’est là qu’a grandi Thresi, au milieu d’une nature vierge dominée par le massif du Parc national des Hohe Tauern: 1800 km2 de paysages de montagnes qu’on croirait tirés d’un livre d’images, constellés de 150 lacs, de glaciers et de forêts sauvages.

Quatre millions de touristes y affluent chaque année, en grande partie attirés par la bonne cuisine. La région est un pays de cocagne pour tous ceux qui accordent de l’importance à des aliments produits dans des conditions durables, respectueuses de l’environnement. Le Pays de Salzbourg possède la plus forte densité de paysans bio d’Europe. «Environ 3400 exploitations biologiques, qui couvrent 42% de la surface agricole», précise Roland Rauch, directeur de Mittersill plus Tourismus, la société qui assure le marketing de la région.

Le sentier gourmand des Hohe Tauern, un tronçon de la Via Culinaria créée il y a deux ans par le Land de Salzbourg, traverse le Pinzgau. Il est ponctué de 184 auberges sélectionnées par un jury, du restaurant étoilé au Michelin jusqu’au chalet d’alpage. Son parrain est Eckart Witzigmann, la star des cuisiniers autrichiens.

Onze établissements bordent le tronçon des Hohe Tauern. «Ils doivent tous proposer quelque chose de particulier, être des lieux de tradition, y compris dans ce qu’ils servent à manger», poursuit Roland Rauch. Comme le Schwaigerlehen de Thresi. Ambassadrice pour ainsi dire spirituelle de l’antique tradition du Pinzgau, elle a même banni le mixer de sa cuisine: «Quand on a deux mains en bonne santé, on peut les utiliser pour pétrir.» A ses hôtes parfois illustres – le coureur de F1 Nico Rosberg, le ministre allemand de la Défense tôt retraité Karl-Theodor zu Guttenberg – elle préfère servir ce qu’elle a elle-même cueilli ou cultivé dans son jardin. Sur son domaine, en plus des orties, elle récolte les pommes de terre pour la pâte de ses Kasnudeln.

Tous les ingrédients à portée de main

Même pour un chef comme Robert Klackl, dont l’auberge s’enorgueillit d’une toque au GaultMillau et qui ne cuisine plus sur la flamme, les conditions sont idéales: «Nous avons tout à portée de main, le fromage et le beurre, nos pommes de terre et nos fruits exempts de produits chimiques, la viande de bêtes qui n’ont pas été maltraitées.» Dans sa Meilinger Taverne, à Mittersill, se sustentaient il y a 300 ans les muletiers qui faisaient la route nord-sud à travers les Tauern. Depuis trente ans, il fait équipe avec son épouse Anneliese. Elle est en cuisine, lui assure l’ambiance et discute avec la clientèle à l’apéro. Le père d’Anneliese travaillait en forêt, et c’est de sa mère qu’elle tient la passion de la cuisine: «Après sa mort, nous avons découvert des caisses pleines de recettes manuscrites.»

Le paradis sur terre, aussi pour les vaches

Toute cuisinière exigeante qu’elle soit, elle mise sur les «mets de base tout simples». En soi, la cuisine du Pinzgau est pauvre en viande, on se contentait de Kasnudeln et de pâtes ou de Muas, une crêpe faite de farine, de beurre et d’eau, et quand on voulait une douceur, d’un beignet farci. Les paysans préféraient vendre leur viande à la riche ville de Salzbourg, à 150 kilomètres de là, où le prince-évêque menait la belle vie dans son immense forteresse. Une viande braisée était un luxe dominical, souvent le talon du rôti d’épaule d’un boeuf du Pinzgau. La race, ailleurs tombée dans l’oubli, «à la viande superbement persillée», comme le dit Robert Klackl, vit dans le Pinzgau comme au paradis des vaches: pas de fourrage d’ensilage, pas de boxes à l’étable, les bêtes passant l’été au pacage en compagnie de multiples porcs qui se trouvent eux aussi «vachement » bien à l’alpage. Les aubergistes connaissent presque personnellement le bétail qu’ils apprêtent. La viande destinée à fabriquer le saindoux aux greubons aromatisé que Robert Klackl propose en pâte à tartiner est livrée par un paysan qui n’engraisse qu’un seul porcelet et que, par respect, il se refuse à manger lui-même.

Le long du sentier gourmand, les tenanciers se rendent mutuellement visite. Chacun veut savoir ce que fait l’autre. «Allez au Weyerhof, suggère Robert Klackl, c’est un peu plus élégant.» En août 1828, le domaine de Weyer était suffisamment distingué pour l’archiduc Jean d’Autriche, qui tenta la première ascension des 3662 mètres du Grossvenediger, l’une des plus hautes cimes du massif des Hohe Tauern. La famille Meilinger occupe les lieux depuis 1832. Elisabeth, la maman, est la maîtresse des lieux, tandis que le fils Franz, 28 ans, règne sur les fourneaux. Le jeune homme a déjà exercé ses talents à Singapour, Lucerne et Vienne. Il se réjouit d’incarner désormais la huitième génération au Weyerhof. Sa préférence va à la cuisine du terroir. «Pourquoi devrais-je importer une baudroie que l’on trouve partout en ville, alors que je peux avoir une truite de nos lacs?» En guise de spécialité paysanne, il propose un braisé tendre comme le beurre fait de quatre morceaux de l’agneau et que l’on appelle Schöpsernes ou Schafbratl, garni d’une salade de radis longs à la crème et de pommes de terre au carvi (le «cumin des prés»). Il explique: dans le Pinzgau, les anciens mangeaient intuitivement juste, sans avoir jamais rien appris de la diététique. «Le radis adoucit le goût corsé de la viande et le carvi la rend plus digeste.» Pour n’importe quel type de viande, Franz Meilinger aime ajouter à la sauce une compote d’airelles, en plus de la salade de radis. Dans le Pinzgau, il est loisible d’omettre les codes de table de rigueur en ville: après tout, on est à la campagne.

Mentions du copyright

Texte: Christiane Binder | Photos: David Maupilé | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Pinzgau pays de Salzbourg

Temps forts de voyage

MANGER ET BOIRE 1 | Schwaigerlehen-Berngarten

Stuhlfelden

Famille Bacher, tél. +43 656 251 18. Une sorte d’oeuvre d’art globale du Pinzgau et un endroit magnifique pour des festivités. Thresi n’accueille que des groupes à partir de dix personnes, sur réservation, mais il est possible de se joindre à un groupe. Cinq chambres aménagées avec goût dans le style paysan. Prix: moyens.

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2 | Gasthof Weyerhof

Weyer 9, Bramberg am Wildkogel

Famille Meilinger, tél. +43 656 672 38. Naguère un grand domaine, l’auberge dégage une atmosphère seigneuriale. La famille Meilinger perpétue depuis 1832 la tradition d’hospitalité de l’Oberpinzgau. Franz, le fils, cultive l’art culinaire régional mais sa cuisine est épurée et de haut niveau. Les chambres sont aménagées dans un style délicieusement vieillot. Beau jardin potager. Prix: moyens.

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3 | Meilinger Taverne

Am Stadtplatz 10, Mittersill

Famille Klackl, tél. +43 656 242 26. Les Klackl surnomment leur établissement «l’auberge à toque», puisqu’il a été distingué par le GaultMillau. A juste titre: Anneliese Klackl affine à un niveau urbain la cuisine paysanne locale. Son mari Robert veille à l’ambiance au point que chacun se sent un habitué. Prix: moyens.

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4 | Anton Wallner Bräu

Wasserfallstrasse 118, Krimml

Tél. +43 656 472 90. Taverne à bière: ouvert tous les jours dès 17 h. Fermé le jeudi. Petit mais bon: Anton Wallner ne brasse que 3 hectolitres de bière maison avec l’eau de la source du Grünberg à Krimml. Naturellement troubles, ses bières blonde, brune mais aussi la bière de mai et la variété à base de froment sont faites d’ingrédients écologiques. Elles ne sont ni pasteurisées, ni filtrées ou chauffées et ne peuvent donc être stockées que six mois dans la fraîcheur de la cave. Le patron vend aussi des bouteilles et des tonnelets à emporter.

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EXCURSIONS 5 | Les chutes de Krimml

Krimml

Le torrent Ache dégringole dans la vallée sur 380 mètres en trois paliers. Un observatoire panoramique est aménagé au palier supérieur. On attribue à l’eau des pouvoirs thérapeutiques en cas d’allergies, d’asthme et de problèmes pulmonaires. Diverses «semaines aux chutes» peuvent être réservées, y c. promenade de santé ou entraînement à la respiration. En plus: parc à thème Wasserwunderwelt (le monde merveilleux de l’eau), www.wasserwunderwelt.at

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6 | Parc national

Gerlosstrasse 18, Mittersill

Nationalparkzentrum Hohe Tauern, tél. +43 656 240 939. Tous les jours de 9 à 18 h. Adultes € 8.50, enfants jusqu’à 5 ans gratuit, sinon € 4. Le centre a accueilli plus de 400 000 visiteurs depuis son ouverture en 2007, c’est un indice. Au grand Nationalparkzentrum, dans huit espaces thématiques répartis sur plusieurs étages, on apprend tout sur les Hohe Tauern. Comment naît un glacier? Que fait la marmotte pendant l’hiver? Bien fait, distrayant, didactique. Le parc national à proprement parler est largement accessible aux visiteurs. Une excursion sous la conduite d’un guide est particulièrement intéressante.

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7 | SALZBOURG, UN DOUX DÉLICE

Salzburg

La Mozartkugel est bien la friandise la plus renommée de Salzbourg. C’est ici, dans cette ville dont le centre historique figure depuis 1996 au Patrimoine mondial de l’Unesco, qu’est née la recette originale de cette bouchée chocolatée. Toujours au rayon des douceurs, travel.ch recommande l’Hôtel Sacher***** au coeur de la cité. Les visiteurs de Salzbourg peuvent ici se laisser gâter à loisir. Le vol et l’hébergement sont plus avantageux que ce que vous imaginez! Renseignements et réservations: www.travel.ch/salzbourg travel.ch, Steinentischstrasse 5, 8027 Zurich, e-mail info@travel.ch, tél. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27

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