Escapade: Phnom Penh

publié le 01.08.2008

 

Le soleil se lève sur le Mékong. A Phnom Penh, une nouvelle journée commence. Mais c’est aussi un avenir meilleur qui s’annonce. Avec une confiance retrouvée qui s’exprime jusque dans les cuisines.

Dans la lueur de l’aube, les gens ne semblent encore que des silhouettes. Sur la place devant le Palais royal, face au fleuve, les anciens s’adonnent au taï chi, les jeunes à l’aérobic. Une vieille dame vend des graines pour les oiseaux. Le soleil se lève sur le Mékong et Phnom Penh s’éveille. Vers sept heures, comme chaque jour, un éléphant passe. Phnom Penh entame non seulement une nouvelle journée, c’est aussi un avenir meilleur qui s’annonce. Leur séance de taï chi terminée, les aînés s’installent sur un muret pour avaler le petit-déjeuner qu’ils ont emporté: du borbor, un porridge de riz liquide, ou des nouilles.

Nous hélons un tuk-tuk pour nous rendre au marché central. On y vend de la viande, des légumes, des fruits et du linge, mais aussi d’authentiques vêtements Calvin Klein – des articles en surplus – et de fausses Rolex. Ainsi que de quoi se sustenter, par exemple chez Peip. Elle vend des nouilles au marché depuis 1979, nous raconte-t-elle. A l’époque, elle n’était qu’une enfant. Quatre ans plus tôt, les Khmers rouges avaient chassé tous les habitants de la ville, aboli l’argent, fermé les écoles, les hôpitaux et les frontières. C’est en 1979 que cette terreur a pris fin, que la vie est revenue. Mais les blessures de l’époque ne sont toujours pas cicatrisées.

Des pâtes au petit-déjeuner

Peip puise dans l’une de ses cinq bassines à nouilles, en ressort quelques rubans de pâte, fins comme du papier, larges comme la main. Avec des ciseaux, elle sectionne les nouilles, avant de les jeter dans un bol. Puis elle les arrose de sauce de poisson claire, ajoute quelques lambeaux de viande de poulet et garnit le tout de pousses de haricots et d’herbes fraîches: coriandre, menthe et basilic thaï. Le petit-déjeuner est prêt. Au Cambodge, les nouilles sont un plat des villes, importé par les immigrants chinois. Le petit-déjeuner traditionnel des Khmers reste le porridge de riz, lui aussi proposé dans les gargotes de rue.

Jusqu’à récemment, les étrangers qui débarquaient à Phnom Penh étaient soit des routards soit des touristes sexuels. Les amateurs de culture filaient tout droit sur Angkor, l’ancienne capitale de l’Empire khmer. Aujourd’hui, même pour ces derniers, Phnom Penh avec ses deux millions d’habitants est devenue une ville attrayante. Dans un concert de klaxons, les véhicules tout terrain flambant neufs des organisations caritatives et des firmes étrangères se disputent les rues avec les tuk-tuk et les vendeurs de fruits ambulants.

Depuis le retrait de la puissance coloniale française en 1953, le Cambodge a connu de nombreux nouveaux départs. Tous ont échoué. Le pays est resté pauvre, arriéré, corrompu. Cette fois-ci, pourtant, il devrait en aller autrement: la téléphonie mobile a gagné Phnom Penh, des distributeurs de billets et des «boutique hôtels» ont récemment fait leur apparition. De nombreux cafés et restaurants se sont ouverts, et même un chocolatier: le Chocolate by the Shop, qui propose des truffes à base de chocolat belge.

Le K’nyay («gingembre» en khmer) est l’un de ces nouveaux établissements. Spécialisé dans la cuisine cambodgienne et végétalienne, il occupe un arrièrebâtiment colonial entouré de fleurs de gingembre. L’aménagement intérieur, tout en noir et blanc, allie fonctionnalité et chaleureuse convivialité, Orient et Occident. La carte des mets est à l’avenant. Ainsi, la soupe onctueuse de poivrons rouges rôtis, qui réunit douceur et piquant. Quant au char kreung au riz sauvage, variante khmère du curry, il trahit des influences thaïlandaises, indiennes, vietnamiennes et chinoises. Cette spécialité se décline en version végétarienne, avec du tofu, ou à la viande de poulet, porc ou boeuf.

Le scooter d'abord, le mariage ensuite

Le serveur Nop Sophon vient de la campagne, comme presque tous les jeunes occupés dans les restaurants de Phnom Penh. Il a appris le métier chez Friends, une organisation caritative qui sauve les gosses de l’industrie du sexe pour les former aux professions de la gastronomie. De ses 80 francs de salaire mensuel, il envoie presque la moitié à la maison tout en essayant d’économiser pour un scooter. Car ce n’est que lorsqu’il aura les moyens de s’offrir cet engin qu’il pourra faire venir son amie en ville et se marier. L’organisation Friends veille quotidiennement sur 1800 enfants qu’elle forme dans deux restaurants: le Romdeng et le Friends, précisement. Le premier, situé dans une splendide villa, sert une cuisine khmère savoureuse; le second propose des amuse-bouches internationaux.

Phnom Penh se situe à ce stade de l’évolution où tout jeune rêve d’une mobilette. La voiture, ce sera pour plus tard. Des familles entières s’entassent sur les deux-roues. La capitale est perpétuellement en mouvement, rien ne peut arrêter les scooters, même pas les trombes d’eau qui s’abattent chaque après-midi sur la ville à la saison des pluies.

Après l’averse et une bière prise sur la terrasse du Foreign Correspondents’ Club – jadis point de chute de reporters du monde entier, aujourd’hui lieu prisé des touristes et des travailleurs étrangers –, nous mettons le cap sur le Malis, le restaurant le plus réputé de Phnom Penh. Son fondateur: Luu Meng, 35 ans. Il a passé onze ans dans les hôtels internationaux de la ville avant d’ouvrir cet établissement avec bassin à poissons dans la cour, bouddha à l’entrée, tables à l’extérieur, recoins intimes et petites salles séparées.

Depuis trois ans, ministres, ambassadeurs et hôtes étrangers viennent y dîner, les entrepreneurs y scellent leurs contrats. La soupe acidulée au poisson fumé et aux épices jaunes est particulièrement goûteuse. Tout comme l’amok de poisson servi dans une corbeille en feuille de bananier, un mets phare de la nouvelle cuisine khmère.

À la recherche de sa propre individualité

Depuis la chute de l’Empire khmer voilà 700 ans, les Cambodgiens ont mené une existence rurale de riziculteurs ou de pêcheurs. La haute cuisine s’est perdue. Les paysans se nourrissaient de riz et de soupes aigrelettes. Quant aux habitants de Phnom Penh, ils ont été influencés par les Européens et les Chinois. On dit souvent qu’au Cambodge, on pratique une version fade de la cuisine thaïe. C’est faux, comme le prouve le Malis. Le chef Luu Meng a invité ses employés à lui dévoiler les mets typiques de leurs villages, qu’il a ensuite modernisés et adaptés aux goûts citadins. Ce qui lui a valu le titre de «Père de la nouvelle cuisine cambodgienne». Pour Luu Meng, il est facile d’ouvrir un restaurant: «Les difficultés ne commencent qu’ensuite.» Quand il s’agit d’assurer l’intendance, de maintenir une qualité constante, de persévérer...

On peut en dire autant pour le Cambodge. Le pays aborde une nouvelle ère, et cela s’observe jusque dans sa gastronomie, qui est en train de (re)naître.

Mentions du copyright

Texte: Christoph Neidhart, Photos: Adri Berger/Panos Pictures

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Recettes de Phnom Penh

Temps forts de voyage

K’nyay

25K, Suramarit, Street 268, Phnom Penh

Ouvert de 12 à 21 h, tél. 023 225 225. Petit par la taille, grand par la qualité. Service très personnel, cuisine soignée. Particulièrement recommandables, l’amok de poisson et le char kreung. Un plat principal coûte entre 4 et 5 francs. Note: à Phnom Penh, le dollar américain est la monnaie d’échange officieuse. Vous ne recevrez des riels cambodgiens en retour que pour des montants inférieurs à 1 $.

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Malis

136 Norodom Boulevard, Phnom Penh

Ouvert de 6 à 23 h, tél. 023 221 022. La meilleure adresse de la ville pour goûter à la cuisine khmère, mais aussi pour voir et être vu. Outre les principaux plats locaux, notamment les soupes acidulées, la carte propose des exemples réussis de cuisine fusion, tel un carpaccio de boeuf à la mode cambodgienne. Deux personnes peuvent dîner comme des rois pour moins de 50 francs (sans les boissons).

Chocolate by the Shop

35, Street 240, Phnom Penh

Ouvert de 8 à 19 h, tél. 023 998 639. Truffes de qualité dans une jolie échoppe climatisée qui sert aussi des glaces et des espressos. Quelques places assises. Deux maisons plus loin se trouve The Shop, un beau café avec boulangerie. Les deux enseignes sont affiliées.

Friends

215, Street 13, Phnom Penh

Près du Musée national, Ouvert de 10 à 23 h, tél. 012 802 072. Un lieu cool et trendy pour un public à l’avenant. Amuse-bouches cambodgiens ou internationaux. Excellente salade de chou à la mangue, par exemple. Ou encore le hoummos aux tomates séchées, servi sur une feuille croustillante de wonton. Moins de 5 francs par plat.

Romdeng

21, Street 278, Phnom Penh

Ouvert de 11 à 14 h et de 18 à 22 h, tél. 092 218 565. Vaut le détour, ne serait-ce que pour la villa. Au Romdeng, d’anciens gamins des rues reçoivent une formation dans les métiers de la gastronomie. Le service s’avère donc parfois un peu gauche. Un aîné est toujours présent pour épauler le jeune apprenti. Un délice: la salade de papaye verte avec poisson fumé, crevettes séchées et légumes variés, de même que les desserts tels que les perles de sucre de palme. Autour de 5 francs le plat.

Foreign Correspondents´Club

363 Sisowath Quay, Phnom Penh

Tél. 023 210 142. L’établissement comprend un petit hôtel, un bar sur la terrasse couverte et, au rezde-chaussée, le Café Fresco, avec son excellent choix de pâtisseries. Le bar était autrefois le point de chute des reporters internationaux; c’est aujourd’hui l’une des nombreuses enseignes en bordure du fleuve. On peut y entamer la soirée en sirotant une bière ou avaler rapidement une pizza. Le Café Fresco sert par ailleurs de merveilleux milkshakes et smoothies, ainsi que des truffes de Chocolate by the Shop (voir plus haut).

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