Escapade: Paris

publié le 01.01.2007

 

La Seine est la grande artère de Paris. Quant à son coeur, il a battu de tout temps sur les deux îles du fleuve. Aujourd’hui encore, l’île de la Cité et l’île Saint-Louis sont les refuges de la cuisine parisienne traditionnelle.

L’île de la Cité et l’île Saint-Louis ressemblent à deux navires de pierre échoués dans le lit de la Seine. Densément bâties, entourées de murs puissants le long des quais, elles bravent le fleuve depuis des siècles.

L’île de la Cité est la cellule germinative de Paris. Une plaque de laiton encastrée devant la cathédrale Notre-Dame la désigne comme le centre symbolique de la France, le point zéro à partir duquel on mesure toutes les distances du pays. Cependant, force est de constater que le coeur de la capitale ne bat plus en cet endroit. On n’y trouve pratiquement plus de magasins ni d’immeubles d’habitation, le parvis de Notre-Dame semble vide malgré les groupes de touristes. Seul le marché aux fleurs pose quelques accents de couleur avec ses orchidées et ses géraniums. Pour bien manger dans ce quartier, il faut chercher longtemps avant de trouver un petit restaurant agréable parmi les gargotes à touristes. Le Vieux Bistro est l’une de ces raretés. Bien que des milliers de touristes passent chaque jour devant ses fenêtres, à la recherche de Quasimodo et d’Esméralda, le bistro niché à l’ombre de Notre-Dame a su préserver son charme. C’est une adresse classique pour les amoureux de la cuisine française authentique. Les escargots, le bœuf bourguignon et les rognons de veau figurent au menu. Quant à la carte des vins, elle propose quelques bons crus de sancerre et de beaujolais. Parmi les fidèles clients figurent de nombreux employés du Palais de justice tout proche.

Un bon vin dans un bon bistro

Les bistros tels que celui-ci dans l’île de la Cité incarnent véritablement la gastronomie parisienne et sont des endroits incontournables pour la plupart des habitants de la capitale. Les tables classiques avec leur plateau en marbre et leur pied en fonte ont depuis longtemps conquis l’ensemble de l’Europe. Et pourtant, ces vénérables institutions sont en voie de disparition à Paris. Il ne resterait plus que quelques centaines de «vrais» bistros sur les bords de Seine, en général des établissements profondément enracinés dans la vie du quartier. On y voit surtout les gens du coin, venus dire un petit bonjour, retrouver des connaissances,manger un morceau ou boire un verre de vin.Après avoir goûté aux fins nectars du Vieux Bistro, ceux qui ont encore soif peuvent poursuivre leur chemin jusqu’à la pointe ouest de l’île de la Cité. Juste à côté du Pont-Neuf – le plus ancien pont en pierre de Paris, comme son nom ne l’indique pas – se trouve un délicieux bistro à vins: la Taverne Henri IV. Elle a été baptisée ainsi en l’honneur du «bon roi Henri», également surnommé le Vert-Galant pour son amour immodéré de la gent féminine. C’est en effet sous son règne que le Pont-Neuf tout proche a été achevé en 1607.

Un simple petit pont relie l’île de la Cité à l’île Saint- Louis. Pourtant, après quelques minutes à peine, on sent que l’on est passé dans un autre monde. Avec ses rues calmes et ses nombreux cafés et bistros, l’île Saint-Louis est presque un village. Une oasis au coeur d’une métropole de plusieurs millions d’habitants, à la fois au centre de la ville et isolée. Son identité architectonique se reflète également dans l’alignement harmonieux de ses façades. Une unité qui ne saurait toutefois faire oublier les différences sociales. En effet, depuis toujours, les grandes familles bourgeoises habitent de préférence le long des quais de Seine, si possible dans la partie est de l’île.

L’auberge du bonheur

Qui a grandi sur l’île Saint-Louis y reste généralement fidèle sa vie durant, mais les nouveaux résidents y sont également nombreux, les loyers devenant de plus en plus inabordables pour les autochtones. Depuis les années 60, date à laquelle l’île est devenue à la mode, son visage s’est profondément modifié. Les magasins traditionnels d’articles de peinture et les boucheries ont laissé la place aux galeries et restaurants. Quant aux blanchisseries, qui faisaient autrefois la réputation de l’île, elles ont complètement disparu. Parmi les habitants célèbres de l’île Saint- Louis, on compte le chanteur Georges Moustaki, à qui l’île posée au milieu de la Seine évoque, dit-on, ses origines méditerranéennes. Et si vous souhaitez respirer l’air insulaire lors d’un voyage à Paris, vous pouvez prendre une chambre dans l’un des trois hôtels de l’île, surtout si le but de cette escapade parisienne est de profiter pleinement de la gastronomie et des vins de qualité. Vous pourrez ainsi vous rendre chez Mon Vieil Ami, une sorte d’auberge moderne sur la rue traversante, la rue Saint- Louis en l’Ile. L’établissement a été fondé par le célèbre chef alsacien Antoine Westermann. Frédéric Crochet, le jeune chef qui y officie actuellement, vient d’une famille de vignerons du Sancerrois. Il a fait ses classes chez AntoineWestermann himself au Buerehiesel à Strasbourg. «Pour moi, Mon Vieil Ami est l’auberge du bonheur, nous confie Frédéric Crochet, je m’y emploie à faire une cuisine créative avec des produits exceptionnels.»

L’alsace a Paris

A Paris, outre les bistros, on apprécie particulièrement les brasseries. Leur origine remonte à l’occupation allemande de l’Alsace-Lorraine en 1870; de nombreux Alsaciens quittèrent alors leur région et vinrent se réfugier à Paris. Généralement installées aux coins des rues ou à des carrefours, les brasseries se sont multipliées au fil des années suivantes. Le décor est toujours le même: de vastes salles auxmurs ornés de miroirs, des vitraux aux fenêtres, des banquettes recouvertes de velours et des nappes d’un blanc immaculé. La brasserie de l’île Saint-Louis répond tout à fait à cette tradition: depuis 1889, c’est l’une des adresses préférées des gourmets de l’île. Alors que sa grande terrasse ensoleillée avec vue sur Notre-Dame attire surtout les touristes, les insulaires viennent s’accouder au comptoir joliment décoré et discutent autour d’un demi ou d’un ballon de vin d’Alsace. La chère y est généreuse – surtout la choucroute, bien sûr, généralement servie avec de la charcuterie fumée,mais également des fruits de mer. Le tout est complété par une excellente mousse au chocolat. Ceux qui souhaitent manger un peu plus léger pourront choisir en toute confiance un onglet de bœuf bien tendre ou une raie au beurre noir.

Saveurs orientales de haut niveau

En empruntant l’une des petites rues transversales de l’île Saint-Louis, on est surpris tout à coup par des parfums de menthe et d’épices orientales. Une enseigne prometteuse surplombe la porte du restaurant La Taverne du Nil. Certes, la Seine n’est pas le Nil et celui-ci ne traverse pas non plus le Liban, mais ne chipotons pas! La France et le Liban ont des relations privilégiées. Et ce n’est pas par hasard que Beyrouth est surnommé le Paris oriental. L’arrivée importante d’immigrants du Moyen-Orient à Paris date de la Première Guerre mondiale. Depuis, ils continuent à marquer la ville de leurs traditions culinaires. La Taverne du Nil propose la palette complète de la cuisine libanaise, à un très haut niveau. Aux curieux, l’on recommande les mezze, une composition d’entrées chaudes et froides dont l’houmous, une purée de pois chiches à l’huile de sésame, ou encore du labné, un fromage frais parfumé à l’huile d’olive et à l’ail. En plat principal, on goûtera aux brochettes d’agneau grillées ou à la kefta, une viande finement hachée parfumée au persil.

Les meilleures glaces de la ville

«Qui dit sorbet, dit Berthillon», tel est le dicton qui court dans la capitale. Berthillon a en effet la réputation d’être le meilleur glacier de Paris.Nombreux sont les restaurants à venir s’approvisionner en délices glacés sur l’île Saint- Louis. Quant aux gourmets, ils n’hésitent pas à faire la queue jusque dans la rue pour déguster leur glace préférée, et pas seulement en été. Dès que l’on pénètre dans la boutique familiale gérée par la troisième génération de Berthillon, on est émerveillé par la gamme des couleurs et parfums proposés. Tous les matins, les fruits tout frais du marché sont travaillés selon des recettes familiales tenues secrètes. Chaque jour, on ne prépare pas moins de huit variétés différentes de glaces au chocolat. Une douce consolation lorsqu’il s’agit de clôturer en beauté cette balade gastronomique sur les îles parisiennes.

Mentions du copyright

Texte: Ralf Nestmeyer, Photos: Pascal Baril

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Recettes de Paris

Temps forts de voyage

Taverne Henri IV

13, place du Pont-Neuf, Paris

Tél. +33 1 435 42 790. Fermé le dimanche.

Le vieux Bistro

14, rue du Cloître Notre-Dame, Paris

Tél. 01 435 41 895.

Brasserie de l’île Saint-Louis

55, quai Bourbon, Paris

Tél. 01 435 40 259. Fermé le mercredi et le jeudi à midi.

Berthillon

31, rue Saint-Louis en l’Île, Paris

Fermé durant les vacances scolaires ainsi que le lundi et le mardi.

Mon Vieil Ami

69, rue Saint-Louis en l’Île, Paris

Tél. 01 404 60 135. Fermé le lundi et le mardi à midi.

La taverne du Nil

16, rue Le Regrattier, Paris

Tél. 01 404 60 902. Fermé le lundi à midi.