Escapade: Mexico

publié le 01.09.2008

 

A l’ombre des tacos, mondialement connus, la cuisine mexicaine est souvent sous-estimée. Dans la patrie du machisme, trois femmes s’activent pour donner à la gastronomie locale ses lettres de noblesse.

Pour écarter d’emblée tout malentendu, précisons que le chili con carne n’est pas le plat national mexicain. Cette potée à base de haricots rouges existe bel et bien au Mexique... mais uniquement dans les restaurants américains. Quant aux tacos, ce ne sont pas de grosses chips de maïs croustillantes, mais bien des tortillas, molles et de préférence chaudes, farcies de viande, de poisson, de légumes ou de fromage. En Europe, on les appelle généralement fajitas et aux Etats-Unis burritos.

Les tacos sont la forme mexicaine du fast-food. Pour le reste, la gastronomie locale est élaborée mais encore largement sous-estimée chez nous. D’ailleurs, les Mexicains ont demandé l’inscription de leur art culinaire au Patrimoine mondial de l’Unesco bien avant que les Français n’y songent.

La patrie des ingrédients de luxe

La cuisine mexicaine est originale. Elle marie des influences de l’époque précolombienne avec des apports espagnols, français, arabes et caraïbes. En outre, le pays est la patrie du cacao, de la vanille, de la tomate, du maïs, des haricots rouges, de l’arachide, de l’avocat et de la dinde. On comprend aisément que la cuisine d’un pays qui, avec ses presque 2 millions de km², est trois fois plus grand que la France, varie considérablement selon les régions.

Pour un aperçu complet de cette gastronomie, le mieux est de se rendre dans la capitale Mexico – ce Distrito Federal que les Mexicains appellent simplement D. F. – et dans l’agglomération environnante, la Zona Metropolitana del Valle de México. Avec ses 20 millions d’habitants, cette ville tentaculaire est l’une des plus grandes mégapoles du monde. Les femmes y règnent en souveraines sur la cuisine. Quant à Titita, elle en est la reine incontestée.

De son vrai nom Carmen Ramírez Degollado, elle dirige depuis plus de trente ans le restaurant El Bajío, dans le quartier d’Azcapotzalco. Pour se hasarder dans cette partie nord de la ville, connue pour être peu hospitalière, il faut avoir l’âme aventurière. Titita, 73 ans, vêtue d’une robe colorée traditionnelle, propose une cuisine mexicaine classique. Elle a baptisé son établissement du nom du Bajío, les basses terres qui entourent les villes de Guanajuato et de Querétaro. Elle-même vient de Veracruz, la grande ville de l’est tropical. Et c’est ainsi que sa carte constitue un joyeux mélange de diverses influences. Par exemple ses carnitas, de petits morceaux de porc confits dans leur propre graisse jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement fondants. Ou la barbacoa, de la viande d’agneau cuite dans un trou creusé à même la terre, rempli de pierres brûlantes et tapissé de feuilles d’agave. Il existe aussi des dizaines de variantes d’empanadas, ces chaussons de pâte diversement garnis, et de chiles rellenos, les poivrons farcis, ou de mole, une épaisse sauce à base de piment et de chocolat. Titita déniche sans cesse, dans de vieux manuels de cuisine, des recettes qu’elle s’empresse d’apprêter pour ses hôtes.

Elle a fait ses classes en Suisse

La superstar des cuisines mexicaines s’appelle Patricia Quintana: elle écrit des livres, apparaît à la télévision, voyage tout autour du monde et passe un peu partout pour l’une des rares femmes capables de rivaliser avec les grands chefs au sommet de la hiérarchie. Elle a notamment fait ses classes auprès de Fredy Girardet, le «cuisinier suisse du (XXe) siècle». Aujourd’hui, elle allie des recettes mexicaines traditionnelles avec les techniques les plus modernes et des influences multiples. Son restaurant Izote, situé dans le beau quartier de Polanco, est très accueillant – et fort cher, pas seulement pour un niveau de vie mexicain. Mais de belles surprises y attendent le gourmet: en guise de hors-d’oeuvre, par exemple, de petits roulés à l’avocat ou une variation de tamales, cette pâte de maïs farcie, cuite en papillote. Le fromage aux herbes mexicaines et les fleurs de courge sont délicieux aussi. Sans parler du cordero al vapor en hoja de plátano con salsa borracha, salsa de chile mora, salsa verde cruda y salsa de chile ancho con jugo de naranja y tomatillo de milpa con chile de árbol, soit une pièce d’agneau cuite à l’étouffée dans une feuille de bananier aux quatre sauces, dont trois chilis qui apportent à la chair tendre de surprenantes notes parfumées.

Le triomphe de la cuisine simple et honnête

Jolie et intelligente, la valeur montante des artistes mexicaines de la cuisine s’appelle Gabriela Cámara. Elle a étudié les sciences économiques, puis en 1998, à 22 ans, elle a ouvert son premier restaurant, le Contramar. Aujourd’hui, elle possède sept établissements à Mexico et Guadalajara, ce qui équivaut à 35 000 repas servis chaque mois. Tout comme chez Titita et Patricia Quintana, les recettes de Gabriela Cámara se fondent à la fois sur l’antique tradition mexicaine, un grand savoir-faire et les meilleurs produits. Le secret de son succès est la simplicité: la viande et le poisson sont viande et poisson. Dans l’un des plus grands marchés aux poissons du monde, la cheffe trouve une offre quasi infinie. Et c’est ainsi par exemple qu’elle propose à ses hôtes le huachinango (red snapper) à la mode de Veracruz (recette page ci-contre) et le carpaccio de poisson finement tranché. Tout cela est léger, aérien. Chez Gabriela, on ne trouve pas de ces moles un peu indigestes ni de plats compliqués du genre chiles en nogada, des poivrons servis avec une sauce aux noix et garnis de grains de grenade. Ses tostadas (crêpes croustillantes de maïs) au thon, ses tortillas à la chair de rabe et sa magnifique salade de fruits de mer font le bonheur des habitués.

À la conquête des États-Unis

Au fait, comment se fait-il que les femmes dominent le secteur de la gastronomie au Mexique, pays du machisme par excellence? «Nos mères nous ont transmis leur savoir», explique Titita. Patricia Quintana, elle, pense que c’est la patience qui fait la différence. Quant à Gabriela Cámara, au faîte de la réussite, elle ne se pose même pas la question. Elle planifie un huitième et un neuvième établissement. Et un dixième aux Etats-Unis pour y faire enfin connaître la cuisine mexicaine authentique.

Mentions du copyright

Texte: Peter Ruch, Photos: Kevin J. Miyazaki/Redux Pictures

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Recettes de Mexico

Temps forts de voyage

El Bajío

Avenida Cuitlahuac 2709, Colonia Obrera Popular, Delegacion Azcapotzalco, Mexico DF

Tél. 53 41 9889. Véritable institution culinaire de la capitale. Il existe un deuxième établissement dans le quartier de Polanco, mais il ne possède pas le charme de l’original.

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Izote

Avenida Presidente Masaryk 513, Colonia Polanco, Mexico DF

Tél. 52 80 1671. Le restaurant de Patricia Quintana est entouré de dizaines d’autres établissements de haut niveau. Le quartier de Polanco autour de l’Avenida Presidente Masaryk est la zone résidentielle la plus huppée de Mexico.

Contramar

Avenida Durango 200, Colonia Roma, Mexico DF

Tél. 55 14 9217. Le Contramar se situe à la limite des quartiers de Roma et Condesa. Roma est calme et reposant, Condesa cool et ultrachic. Autour de Michoacán/Mazatlán se trouvent les meilleurs bars et discos de la ville, ainsi que quelques restos sympas.

Jardín del Pulpo

Mercado Coyoacan, Mexico Coyoacan

Pas de téléphone, ouvert jusqu’à 18 h environ. Dans ce «jardin», les Mexicains se régalent dès le matin de ceviche (poisson cru mariné) ou d’une salade de poulpe épicée. Les fruits de mer sont de qualité irréprochable. Coyoacán est l’un des plus anciens quartiers.

Zona Rosa

Av Florencia, Mexico City

Une sorte de quartier de divertissement où se concentrent bars, restaurants, discothèques et cinémas. On y croise assez peu de Chilangos (habitants de Mexico), par contre des masses de touristes étrangers...