Escapade: Melbourne

publié le 01.04.2007

 

Question gastronomie, Melbourne est sans conteste la capitale de l’Australie. S’inspirant du monde entier, de nombreux établissements y servent une cuisine au top de la fraîcheur.

La rue est étroite et ne mesure que quelques mètres de long, mais c’est un véritable microcosme culinaire: le propriétaire italien du coffee shop fait tourner ses machines à espresso à toute vapeur, des doigts habiles forment des maki-sushis chez le Japonais, et au coin de la rue, on trouve des pizzas multiculturelles. Par exemple, une déclinaison thaïlandaise avec poulet au piment doux et gingembre ou encore une variante russe aux pommes de terre, lardons et crème acidulée. Dans les innombrables rues piétonnes de Melbourne, les restaurants se succèdent sans interruption. Sur Federation Square, où se côtoient gratte-ciel de verre et d’acier et immeubles victoriens, ou sur les rives de la Yarra River, dans le quartier de Southbank, il ne reste plus aucune place de libre sur les terrasses des restaurants. Dès la première balade que l’on fait dans cette ville, l’évidence s’impose: ses habitants sont des fous de gastronomie!

Si les Australiens sont en majeure partie descendants des Britanniques, force est de constater qu’ils mangent nettement mieux que ces derniers. Pourquoi? Parce que les premiers colons anglais ont entre-temps été suivis par une foule d’émigrants venus du monde entier. Tout d’abord, ce furent les Grecs, les Italiens et les Espagnols, puis les Juifs d’Europe de l’Est, les Marocains et tout récemment de nombreux Asiatiques. Tous ont apporté leurs plats préférés avec eux. C’est ainsi que la jeune cuisine australienne peut se définir comme la fusion de toutes ces influences, avec une prédilection pour les cuisines méditerranéenne et asiatique. Dans certains quartiers, on peut prendre de vrais cours de géographie gastronomique: des dim sum authentiques dans Little Bourke Street à Chinatown, une soupe de nouilles comme à Ho-Chi-Minh-Ville dans Victoria Street du quartier vietnamien de Richmond, des tapas espagnoles dans Johnston Street à Fitzroy. Et sur Acland Street, dans le quartier St. Kilda, on retrouve encore le gâteau au séré polonais, la Sachertorte et la tourte Dobos hongroise dans les pâtisseries fondées par les Juifs ashkénazes.

Place à l’expérimentation

L’atmosphère multiculturelle qui règne est stimulante. «Quand je me promène dans les rues, nous raconte Teage Ezard, je trouve partout de l’inspiration. Dans le plat que je crée après une telle balade, on découvrira peut-être un soupçon de Thaïlande, une pointe de Chine et une pincée de Malaisie – et pourtant, il sera pleinement et entièrement australien.» Teage Ezard, chef du restaurant qui porte son nom, a rapidement grimpé les échelons culinaires. Nulle part ailleurs on ne perçoit aussi nettement l’influence asiatique sur la jeune cuisine australienne. Aussi le chef part-il régulièrement se ressourcer en Asie, de l’Indonésie à la Chine – de préférence en goûtant les spécialités proposées aux coins des rues. «Je cuisine volontiers asiatique, car c’est ce que j’aime manger», explique Teage Ezard avant de poursuivre: «Les plats vivent de la complexité de leur saveur, tout comme du jeu entre les sensations transmises par les différentes textures d’un mets. Tout cela laisse un vaste espace aux expériences et aux créations!» Ses plats sont certes d’inspiration asiatique, comme sa salade de boeuf à la fois acidulée et épicée, mais ils ont été peaufinés jusqu’à atteindre un style culinaire qualifié de Modern Australian, ou tout simplement «mod oz»: on se sert dans la grande marmite du monde pour préparer sa propre soupe. La base de celle-ci peut être asiatique, comme au Ezard, mais également italienne comme au Stokehouse, dans le quartier de St. Kilda, sous l’égide du chef Anthony Musarra dont le père est Sicilien. Une soirée dans son établissement a des airs de vacances, la grande façade vitrée donnant directement sur la mer.

Car Melbourne, c’est aussi cela: une atmosphère balnéaire décontractée, des terrasses en bois blanchies par le sel et une cuisine méditerranéenne pas compliquée à propos de laquelle Anthony Musarra affirme: «Je n’aime pas les menus trop sophistiqués. Pour moi, le plus grand compliment, c’est quand mes clients me disent simplement: mmmhhh, qu’est-ce que c’était bon!» Quant à ceux qui aiment les choses encore plus simples, ils peuvent se rendre dans le café végétarien Soulmama, quelques maisons plus loin, où une clientèle jeune se régale de savoureuses crudités et de salades croquantes accompagnées de jus de fruits fraîchement pressés.

La capitale culinaire de l’Australie

Après avoir passé quelques jours à Melbourne, on comprend pourquoi ses habitants ont la réputation d’être des foodies passionnés. Cette métropole de plus de 3 millions et demi d’habitants située au sud-est du continent passe pour la capitale gastronomique de l’Australie – on en convient même à Sydney! Ce qui n’est pas peu dire, car la rivalité entre les deux villes est si célèbre qu’on en parle en abrégé: «MSR» – Melbourne-Sydney Rivalry. Pour le fameux cuisinier anglais Jamie Oliver, il était évident d’ouvrir son premier établissement australien non pas à Sydney, mais à Melbourne. Depuis l’automne dernier, le Fifteen est devenu l’une des adresses les plus prisées de la ville. Le chef Tobie Puttock s’inspire lui aussi de la cuisine méditerranéenne, mais la dote naturellement d’une touche ustralienne toute personnelle, en servant par exemple le tartare de thon avec de la cannelle.

Le plus grand show culinaire de Melbourne, c’est toutefois au restaurant Vue de Monde (sic) qu’il a lieu. Les acteurs portent des tabliers rayés bleu et blanc sur leurs vestes blanches, exhibent des avant-bras tatoués et une grande quantité de gel dans leurs cheveux. Mais le rôle principal est attribué aux mets et à la façon de les présenter: on peut y voir de la purée s’enrouler joliment en spirale sur l’assiette et un rouget de roche enveloppé de copeaux de carotte. Juste à côté, un dessert est dressé couche par couche dans des coupes en verre; quelques instants plus tard, il sera présenté aux gourmands sous le nom de «fraises, crème et un peu de théâtre». Tout cela se fait sous les yeux des clients. Inutile de préciser que le spectacle à lui seul donne déjà l’eau à la bouche. «Nous ne voulons pas simplement proposer un repas, mais également une expérience», nous dit le chef de cuisine Shannon Bennett. Et on peut dire que le concept fait merveille: le quotidien de Melbourne The Age a élu l’établissement «Restaurant de l’année 2007». «Une cuisine française classique, interprétée de façon moderne – et préparée naturellement avec les meilleurs ingrédients australiens», voilà qui résume le style de Shannon Bennett, pas encore 31 ans et déjà six années d’expérience dans les cuisines européennes.

Des produits presque exclusivement du pays

La qualité extraordinaire des produits de base, tel est précisément l’un des grands points forts de la cuisine australienne! Presque tous les produits viennent du pays. Les principes de quarantaine étant très stricts, on ne peut importer pratiquement aucun produit alimentaire étranger. Les côtes fournissent le poisson frais et les fruits de mer, et les vastes étendues de l’intérieur du pays offrent assez de place pour que les vaches y paissent en toute tranquillité et que les volailles picorent à leur aise. Les fruits exotiques tels que la mangue et la papaye, ainsi que les légumes et les herbes asiatiques ne souffrent pas de la longueur des transportsmaritimes, car ils proviennent directement des fermes du Queensland et des Territoires du Nord où règnent des températures tropicales.

Reste encore, last but not least, à dire quelques mots sur le vin. Les crus australiens se sont désormais taillés une réputation internationale, et c’est précisément aux portes de la ville de Melbourne que se trouvent quelques-uns des meilleurs vignobles du pays. Notamment sur la péninsule Mornington, dont les plages sont si appréciées des surfeurs, tandis que dans l’arrière-pays on élève un délicat pinot noir fruité et un shiraz des plus gouleyants. Ou encore dans la Yarra Valley, avec plus de trente vignerons chez lesquels se pressent de nombreux visiteurs. Par exemple au domaine Yering Station à Yarra Glen, doté d’une architecture moderne de verre et d’acier. De son restaurant en pleine nature, la vue se perd jusqu’à l’horizon. Dans le verre pétille un viognier doré, dans l’assiette, un petit chef d’oeuvre composé de baby snapper, crabe, mangues et nectarines – le tout made in Australia.

Mentions du copyright

Texte: Patricia Bröhm, Photos: Anita Back

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Recettes de Melbourne

Temps forts de voyage

Vue de Monde

Normanby Chambers, 430 Little Collins Street, City, Melbourne

Tél. 9691 3888. A midi, plat principal autour de Fr. 38.–; le soir menu dégustation dès Fr. 98.–. Shannon Bennett passe pour le jeune chef le plus talentueux de la ville. Une soirée dans son restaurant est une véritable expérience, et pas seulement pour le palais.

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Ezard

187 Flinders Lane, City, Melbourne

Tél. 9639 6811. Plats principaux dès Fr. 36.–. Dans son restaurant à l’esthétique moderne, Teage Ezard pratique une cuisine dite australian freestyle et s’inspire volontiers des saveurs de l’Asie du Sud-Est.

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Fifteen

115–117 Collins Street (George Parade), City, Melbourne

Tél. 1300 799 415. Le soir, menu dégustation de six plats à Fr. 87.–. Cet établissement à l’ambiance feel good permet à Jamie Oliver, la star de la télévision britannique, de soutenir de jeunes chômeurs. Souvent complet des semaines à l’avance.

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Hotel Spencer

475 Spencer Street, West Melbourne

Tél. 9329 5111. Plats principaux à partir de Fr. 19.–. A l’avant, un pub tout simple; à l’arrière, une belle salle de style art déco où l’on sert une bonne cuisine aux portions généreuses.

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Yering Station Wine Bar

38 Melba Highway, Yarra Glen, Melbourne

Tél. 9730 0100. Plats principaux autour de Fr. 30.–. L’un des meilleurs domaines viticoles situés aux portes de la ville, dans la Yarra Valley. Une cuisine créative accompagne les vins du domaine.

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Stokehouse

30 Jacka Boulevard, St. Kilda, Melbourne

Tél. 9525 5555. Plats principaux à partir de Fr. 29.–. Dans le bâtiment d’un club de surf datant des années 20 et joliment restauré, qui donne directement sur la mer, avec une vue sensationnelle et une cuisine d’inspiration méditerranéenne.

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Soulamama

St. Kilda Sea Baths, Shop 10, 10 Jacka Boulevard, St. Kilda, Melbourne

Tél. 9525 3338. Plats principaux autour de Fr. 17.–. Café végétarien sans façons avec terrasse sur la plage.

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