Escapade: Mascate

publié le 01.01.2009

 

Dans la capitale du sultanat d’Oman, trois cultures culinaires se réunissent dans une alliance que l’on ne rencontre pas souvent: l’africaine, l’indienne et l’arabe.

Le sultanat d’Oman est à la péninsule Arabique ce que la noix muscade est au repas: tout le monde ne reconnaît pas cette fine épice du premier coup, mais celui qui la remarque ne peut plus s’en passer. L’Arabie, sa culture, son histoire, ses moeurs et sa cuisine existeraient aussi en l’absence d’Oman. Mais à quel prix? On y perdrait la nuance la plus délicate, la plus discrète qu’offre cette partie du monde.

En quittant à l’aube la baie de Barr al-Jissah pour explorer Mascate, la capitale d’Oman, le premier regard embrasse la mer. Au fond, il n’y a ici que deux couleurs: le bleu et le l’ocre. Mais en une multitude de tonalités. Les teintes du grès qui forme les collines côtières étincellent du jaune cru jusqu’à l’orange mat, l’océan Indien alterne, selon la position du soleil, une élégante nuance sombre et un bleu turquoise plus éclatant. Une route s’échappe de la baie, serpentant en lacets pentus au gré des wadi, les lits de rivière asséchés. Ils évoquent pour Beat Enderli, chef de cuisine suisse du Shangri-La’s Barr al-Jissah Resort, les cols de sa terre natale. Il a accompli l’essentiel de sa carrière dans le tumulte des métropoles de Malaisie et de Thaïlande avant de rallier les rivages contemplatifs d’Oman. Où il a connu ce que vivent ses hôtes: «Vous arrivez en courant en tous sens. En quelques heures, vous adoptez le rythme de la ville, vous planez.»

Dans les années 1970, Mascate verrouillait encore les portes de ses fortifications. Il n’y avait à peu près pas de touristes du tout. Depuis lors, la ville et ses faubourgs se sont bien étendus. Leurs 880'000 habitants constituent le tiers de la population d’Oman. Mais, à la différence de Dubaï et de Doha, Mascate n’a pas enflé comme une tomate aux hormones: la cité a mûri plus qu’explosé. Les gratte-ciel y sont rares, en revanche parcs et jardins y foisonnent, une plage interminable et de vastes espaces font le joint entre les multiples centres urbains.

Les spécialités locales s’exportent à merveille

Les visiteurs d’Oman ont en général un goût prononcé pour une oisive volupté. Les hôtes de Beat Enderli au Shangri-La’s Barr al-Jissah Resort possèdent en outre la surface financière adéquate. «Vous ne pouvez pas proposer n’importe quoi à ces gens, remarque Beat Enderli. Ils veulent du bison américain ou de l’autruche d’Afrique du Sud.» A cette exigence de diversité répond le concept du Sultanah, un restaurant en forme de navire de croisière virtuel qui jette l’ancre tous les jours dans un autre port, hier en Amérique latine, aujourd’hui en Thaïlande, demain en Italie.

En matière d’approvisionnement, bizarrement, les goulets d’étranglement ne concernent que les spécialités locales, telles les langoustes ou les crevettes d’Oman, tellement prisées de par le monde qu’on les trouve à Mascate au prix d’excellentes relations seulement. On dit que les crevettes sont d’une telle pureté qu’on voit au travers, que les langoustes sont plus charnues qu’ailleurs. «Mais elles ne voyagent pas bien, elle se gâtent rapidement », précise Beat Enderli – pour le plus grand bonheur des visiteurs d’Oman. Il serait déjà arrivé que des cuisiniers aient fait rebrousser chemin à des camions chargés de langoustes en route pour Dubaï, à 500 kilomètres de là.

Une salle à manger pour chaque groupe

Les Omanais apprécient eux aussi les raffinements de la grande cuisine internationale. Tellement que pour trouver des établissements traditionnels, il faut chercher un peu. Comme le Bin Ateeq, rue Sultan-Qaboos, derrière la station Shell. La station-ervice est facile à identifier, le restaurant un peu moins: il ressemble à tous les immeubles de bureaux alentour et ne possède même pas d’enseigne. Qu’importe, puisque les gens de Mascate savent où trouver leurs plats de prédilection. Le client est accueilli dans une petite antichambre, des hommes sont installés dans de confortables sofas et attendent patiemment un signe du maître d’hôtel. Le moment venu, ce dernier indique un numéro de chambre: à Oman, les groupes aiment rester entre eux. Le Bin Ateeq compte dix-huit chambres toutes semblables: pas de table ni de chaises, un tapis et des coussins suffisent, ainsi qu’un écran plat où se succèdent les émissions un rien arides de la télévision d’Etat ou des programmes musicaux libanais.

On se déchausse, on place un coussin sous le postérieur et on se plonge dans la carte qui énumère soixante-huit propositions culinaires. Qabuli, kharass ou marakh samak (des soupes et des potées), des currys et des biryanis à base d’ingrédients tels que requin, poulet, gingembre, ail, tomates et noix de coco. «Choisissez-en simplement trois ou quatre, tout est très bon», conseille le serveur indien avec une courtoise impatience contenue. Il a raison: derrière la station-service, on trouve des soupes et des sauces étonnamment fines et soignées. Le succès du restaurant en dit long. Le premier Bin Ateeq ouvrait il y a trente ans dans l’extrême sud du pays, depuis lors il en existe sept dans le pays et deux autres devraient ouvrir à Dubaï et Abou Dhabi.

On paie à la sortie tout en piochant dans un bol de capsules de cardamome pour se rafraîchir l’haleine. La cardamome, cette épice cultivée en Inde, en Tanzanie et à Madagascar, indique d’où vient la diversité de la cuisine omanaise: les ancêtres du sultan régnaient sur un vaste empire s’étendant des côtes de l’Afrique à l’Inde et à l’Arabie. Politiquement, il n’en reste qu’Oman mais, d’un point de vue culinaire, l’empire est toujours vivace. On le constate également au Zanzibari Island Coffee Shop: les drapeaux de divers pays africains ornent les murs, parmi des images de l’histoire omanaise et des échantillons de tapis persans. Les convives et la cuisine sont tout aussi variés et bigarrés. Il n’y a pas de carte. Pour choisir son menu, on guigne ce qui mijote dans les pots et les casseroles: poulet au citron avec riz, épinards aromatisés de clous de girofle ou alors le typique ndisi, une potée de bananes servie avec de la viande ou du poisson (en swahili de Tanzanie, ndisi signifie banane). La qualité de la marchandise est excellente. A midi, même les ménagères du voisinage viennent s’approvisionner ici.

Pour qui préfère des standards internationaux, il existe le Chedi. En juin 2006, au lendemain d’une tempête tropicale qui a dévasté la côte, James Viles débarquait dans cet hôtel à l’atmosphère zen très apprécié des Européens fortunés. A 26 ans, il avait dirigé un des restaurants les plus sélects de Dubaï. En déambulant entre cuisine et salle à manger, on comprend du premier coup le rôle du jeune Australien: The Restaurant se fonde sur un concept parfaitement inédit au Moyen-Orient. Les cuisiniers travaillent dans trois cubes vitrés (cuisines internationale, asiatique et pâtisserie) disposés entre les tables et communiquent entre eux au moyen de ces microphones HF qu’utilisent les chanteurs sur scène. Le but: synchroniser le travail. Si un client souhaite manger indien tandis que son épouse penche pour des sushis, les deux mets sont servis simultanément selon la consigne: «Un tandoori à la table 24, sushis en attente.»

Autant The Restaurant incarne l’activité et la technicité, autant les soirées entre bungalows, terrasses et piscines du Chedi respirent la méditative sérénité omanaise. Dans l’Arabian Courtyard, un musicien pince les cordes de son oud, le Serai Poolside Cabana baigne dans une ambiance musicale lounge aux accents africains, tandis que le Beach Restaurant, tout en bas, est rythmé par le flux et le reflux de l’océan.

Mentions du copyright

Texte: Bernhard Zand, Photos: Tina Hager

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Recettes de Mascate

Temps forts de voyage

Sultanah

Barr al-Jissah Resort, Masqat

Au Shangri-La Barr al-Jissah Resort & Spa, à 10 km au sud-est de Mascate, tél. 2477 6666. Le meilleur des dix-neuf restaurants de ce vaste complexe comptant trois hôtels. Il est conseillé de réserver même pour les clients de l’hôtel. Vue splendide sur la baie de l’hôtel. Voyage culinaire autour du monde en un cycle de seize jours.

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Zanzibari Island Coffee Shop

Al-Ghubra, Masqat

Tél. 2449 7783. Un restaurant qui ne peut exister qu’à Oman. Des chefs indiens cuisinent des plats de Zanzibar dans un décor de drapeaux africains et de photographies historiques. Les chauffeurs de taxi connaissent l’endroit.

Bin Ateeq

Al-Khuwair, Masqat

Tél. 2447 8225. Le conseil des vrais Mascatais: soupe de kingfish et curry à l’ananas en salle à manger privée. Aucun des plats de la carte ne semble ne serait-ce que légèrement familier, mais aucun ne vous décevra.

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The Restaurant

Al-Ghubra, Masqat

The Chedi Muscat, tél. 2452 4343. La rencontre de l’Arabie orientale et du bouddhisme zen. Gastronomie internationale de haute volée dans une ambiance cubiste. Les bonnes odeurs de pâtisserie vous séduisent dès l’entrée; au fond, dans les lounges, il n’est pas rare de voir attablés les ministres du sultan.

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Karjeen Caffe

Madinat-Sultan-Komplex, Masqat

Tél. 2469 2269. A Mascate, même les centres commerciaux sont conçus avec goût. Le Karjeen s’étend à travers de nombreux jardins, tentes et pavillons. Cuisine moyen-orientale typique, pipes à eau, jus de fruits exceptionnels. Spécialité maison: ash soup.

Marché de Mutrah

Mutrah, Masqat

Le marché de Mutrah sur la promenade du port est l’un des souks d’Arabie parmi les plus beaux et les plus soignés.