Tempérée, florale et fruitée: ce qui s’applique à l’île portugaise de Madère convient également au vin que l’on produit sur ses terres

Le bruit des conversations est discret, tout comme le personnel qui sert des délices sur des plateaux d’argent. De temps à autre, portées par une brise légère, les senteurs florales du jardin subtropical parviennent jusqu’à la terrasse. Les convives, bien installés dans des chaises en rotin, savourent leur thé ou un petit verre de vin de Madère. Style et sérénité sont au rendez-vous sur la terrasse couverte du Reid’s Palace, à Funchal. Ce rite célébré chaque après-midi traduit en un instant toute la quintessence de l’île. Madère avec ses 235 000 habitants est tout en retenue, jamais extravagante, un peu désuète peut-être, mais dans le meilleur sens du terme.

Le choix et le dosage sont importants

A l’image de l’île, ainsi est le vin dont le nom s’est fait l’ambassadeur dans le monde entier. Fruité et floral en bouche, âpre et sec selon la variété avec une forte tendance à la douceur, le vin de Madère déploie un large spectre. «Il a fait carrière en tant que vin d’apéritif ou de dessert», explique Luís Pestana, chef au Reid’s Palace. «Mais son potentiel est bien plus grand, on ne doit pas le sousestimer. » La jeune cuisine locale a redécouvert ce grand produit d’exportation et prouve que son utilisation ne se limite pas à la confection de la sauce madère – une sauce de rôti. «Il s’agit cependant de doser avec prudence, car il contient 18% d’alcool.» Trop fort donc pour un vin de cuisson classique. «Il se prête à merveille aux réductions, pour les sauces riches et foncées. Mais le choix du cépage doit être réfléchi.» Pestana prendra un Bual mi-doux qui développe des arômes typiques de fruits secs pour sa sauce madère. Il parfumera un consommé avec un trait de Sercial sec et préférera un Malmsey doux pour la confection d’un dessert. Si le foie gras est au menu, il affinera sa sauce avec un Verdelho demi-sec.

Pour en savoir plus sur le vin de Madère, il faut entrer au couvent. Le musée de l’Old Blandy Madeira Wine Lodge a en effet installé ses caves au centre de Funchal, là où de pieux franciscains récitaient jadis leurs prières. On y apprendra que la méthode d’élaboration de ce vin, surnommé Vinho do Roda ou vin des circuits, relève d’un hasard. Les exportateurs du XVIIIe siècle avaient constaté que leur vin acquérait de remarquables qualités gustatives après un long voyage en bateau. Un fait que l’on imputa au tangage. On ne réalisa que bien plus tard que ce brassage continuel n’était pour rien dans cette transformation, qu’on la devait plutôt à la chaleur qui régnaient dans les soutes et à l’alcool rajouté au vin pour qu’il se conserve mieux durant la navigation. Et ce sont toujours ces deux procédés qui confèrent au vin de Madère son caractère typique: la fermentation est stoppée par l’ajout d’eau-devie, puis le vin est mis en fûts pour vieillir, d’abord dans un environnement chaud, puis au frais.

Lieu de villégiature prisé grâce à Sissi

Même si le vin a contribué à la célébrité de l’île dans le monde, c’est au climat que l’on doit en premier lieu l’affluence des touristes. A 1000 kilomètres au sud-ouest du Portugal et à 500 des côtes africaines, les températures sont printanières en toutes saisons. Un fait qu’appréciait considérablement la noblesse européenne, Britanniques en tête. Beaucoup s’installèrent sur l’île pour ne jamais la quitter et une grande partie de l’économie se retrouva bientôt entre les mains des sujets de sa Majesté. Mais ce fut l’impératrice Sissi, atteinte de tuberculose, qui lança Madère en tant que destination de voyage. Le climat de l’île aurait favorisé sa guérison. La douceur des températures aimante également les vacanciers d’aujourd’hui. La plupart ont déjà un certain âge, la rareté des plages ne les dérange guère. Car Madère, qui s’étire sur une largeur de 25 kilomètres, est en réalité une montagne escarpée qui surgit de la mer pour culminer à 1800 mètres. On peut y entreprendre de belles randonnées le long des levadas, ces canaux qui irriguent les flancs boisés. Moins astreignantes, les balades dans les somptueux jardins de l’île sont un réel plaisir. Les jardins de Palheiro sont parmi les plus beaux. Allées de camélias, strelitzias, agapanthes, protéas et arbustes sculptés au ciseau, on y découvre des merveilles. Celui qui s’intéresse plus aux délices que dame Nature dépose sur notre table se rendra au marché semicouvert, goûtera les petites bananes du terroir ou se rafraîchira d’un jus de maracuja à base de fruits de la passion frais. La grande spécialité de l’île est l’espada, ou sabre, un poisson au corps d’anguille et aux dents effilées qui ne se reproduit que dans les eaux de Madère.

Le jardin, paradis des arômes

C’est avec enthousiasme que Carlos Magno, chef de cuisine au Quinta das Vistas à Funchal, puise dans ces bonnes choses. Son temps libre, il le passe dans le jardin au bas de l’hôtel. Il y a planté quatre sortes d’oignons, plusieurs variétés de basilic, de la coriandre et, bien sûr, du fenouil: «Car en fin de compte, le nom de notre capitale, Funchal, signifie fenouil.» Il intègre généreusement ces herbes fraîches dans ses mets et décore ses plats avec les fleurs de son potager: «Madère est l’île des fleurs, cela concorde.» Le quadragénaire aime expérimenter et crée volontiers des mets inédits à base d’ingrédients traditionnels. Il avoue une passion pour le vin de Madère, souvent méconnu. Même durant sa formation, on ne l’utilisait que pour la préparation des sauces. «Et pourtant, il se prête à tant de créations.» Carlos Magno le mélange à la sauce soja pour en faire une vinaigrette, l’ajoute à un mets au fromage frais pour lui conférer une note spéciale ou le fait monter au fouet pour obtenir une mousse chaude. Il suffit, pour la cuisine, d’utiliser des vins de Madère de trois à cinq ans d’âge, explique-t-il: «Les plus vieux en revanche, on devrait les boire.»

Le vin de Madère, porteur de saveurs

Il semble que le climat bienveillant ait le pouvoir d’éloigner les chefs de leurs fourneaux pour les pousser vers les jardins. Yves Gautier, chef à l’hôtel Quinta do Furão, cultive lui aussi son potager sur la côte nord, plus rude. «J’ai les légumes bio les plus frais qui soient.» Lui qui a grandi au milieu de la culture culinaire française a découvert les vertus du vin de Madère. «Avant, je le connaissais à peine, maintenant je le considère comme un porteur de saveurs et l’intègre aussi bien dans les mets à base de viande que dans les desserts.» Il va de soi que les grandes spécialités locales figurent sur sa carte, comme l’espetada, une brochette de boeuf au laurier «servie avec des bananes de Madère pour les touristes». Et c’est ainsi que l’on retrouve son lit, le ventre content et l’oreille à l’écoute des vagues qui se brisent au pied des falaises où se perche le Quinta do Furão. Et que l’on se demande si le dernier verre de vin de Madère n’en était pas un de trop. Difficile de résister à sa version moderne: servi sous forme de long drink avec de la limonade. Très gouleyant et assez traitre…