Escapade: Lyon

publié le 28.08.2009

 

Si Lyon est la ville de France qui compte le plus de chefs étoilés, il vaut aussi la peine de goûter aux spécialités traditionnelles dans les sympathiques bouchons.

Il y a deux thèmes, à Lyon, qui échauffent régulièrement les discussions: l’arrogance avec laquelle les Parisiens considèrent la ville sise au confluent du Rhône et de la Saône; et les plaisirs de la bonne chère. Le préjugé parisien exprime à peu près que les Lyonnais seraient têtus et sérieux, la cité affairée, sans charme. Une offense, proteste le maire Gérard Collomb, pour qui «Lyon est une ville romantique, un brin italienne, détendue, pleine de cachet».

Tous se rejoignent sur un point: Lyon est une «ville de gueule» par excellence, comme le constatait déjà Rabelais qui y publia son Gargantua. C’est à Lyon aussi que vit le pape de la grande cuisine Paul Bocuse. Monsieur Paul, comme tout le monde l’appelle, a certes passé les 80 ans et ne s’active plus très souvent aux fourneaux, mais son institut dispense toujours les arcanes de l’art culinaire. Et treize autres chefs étoilés contribuent au renom de Lyon, sanctuaire de la gastronomie. A l’opposé de la nouvelle cuisine se trouvent les «bouchons», ces petits bistrots traditionnels dont la carte énumère des mets exquis mais robustes: boudin, tête de veau, tripes et quenelles de brochet sont ici des spécialités au succès impérissable qui recrutent de farouches partisans justement parce qu’elles font la nique aux modes culinaires.

Porcelets de plastique et fleurs artificielles

Dans un bouchon, la personnalité du patron est presque aussi déterminante que la carte des mets. C’est lui qui, à coups de bons mots, crée l’ambiance: «Que faites-vous là? Vous voudriez manger, par hasard?» demande Yves Rivoiron en accueillant le client au Café des Fédérations et en le guidant vers l’une ou l’autre des petites tables aux nappes à carreaux rouges et blancs. Le visiteur est d’abord stupéfié par l’exubérante décoration de l’établissement: au plafond pend une rosette de Lyon d’un mètre et demi; des porcelets de plastique, des fleurs artificielles, des caricatures, d’anciens panneaux publicitaires et une photo de l’Olympique lyonnais, vainqueur de la Coupe de France 1967, recouvrent les murs. «Chez nous, il faut que l’on ressente le passé», proclame le patron en apportant un bol de rillons pour l’apéro. Puis il récite de bout en bout une carte immuable et recommande l’andouillette ou le lapin moutarde. L’entrée est à la fantaisie du chef: ce qu’il appelle «caviar de la Croix-Rousse» est un plat à base de lentilles et, en guise de dessert, on aura de la «cervelle de canut» (tisserand de soie), une spécialité locale de fromage frais.

On dit que les bouchons ont été créés à la fin du XIXe siècle par les Mères lyonnaises, ces cuisinières d’une bourgeoisie appauvrie qui avaient perdu leur emploi et se mirent à leur compte. Elles apprêtaient une cuisine consistante pour les ouvriers comme elles l’avaient fait auparavant pour la domesticité. Yves Rivoiron n’y croit guère: «Je connais pas mal de ces histoires. Quant à dire si elles sont vraies, je n’en sais rien. Un bouchon est un restaurant où on mange comme à la maison. A la différence que l’on paie.» Il arrive ainsi qu’on se voie proposer la salade dans un grand bol que l’on tend à la table voisine une fois qu’on s’est servi. Cela incite à la conversation. Comme à la maison.

Comme la plupart des bouchons, le Café des Fédérations se niche dans une des ruelles de la presqu’île que forment le Rhône et la Saône. Où qu’on se tourne, on n’est jamais loin de l’eau. Les quais créent une atmosphère de Riviera. Au milieu de la zone piétonne tourne un vieux carrousel. Les vitrines sont un peu moins chic qu’à Paris, la mode dans la rue est un peu moins sophistiquée, mais les Lyonnais n’en sont que plus accueillants et semblent moins stressés.

Un temple pour gourmands impénitents

Aux fourneaux du bouchon Daniel et Denise, Joseph Viola montre que des plats de bonne qualité ne chargent pas nécessairement l’estomac. Jadis cuisinier étoilé, il a tourné le dos à la gastronomie de luxe et se consacre à perfectionner les mets classiques. «Entre cuisine fusion et nouvelle cuisine, les gens ne s’y retrouvent plus; ils veulent de l’authentique, dans l’assiette comme dans l’ambiance.» Ici, nul besoin de lever le petit doigt pour porter la fourchette à la bouche, les clients doivent se sentir à l’aise sitôt qu’ils ont franchi le seuil. Chez Joseph Viola ne manquent ni les nappes à carreaux ni les porcelets de plastique. Mais ce qui arrive de la cuisine révèle la main d’un maître et s’affirme notablement plus raffiné qu’auprès de la concurrence. C’est ainsi que le chef farcit le lapin de foie gras ou glace l’épaule d’agneau. Les Lyonnais prétendent qu’il vise à obtenir une étoile, la première pour un bouchon. «Ma foi, si on m’en accorde une, je la prends volontiers. Pour l’heure, cependant, ce sont les compliments de mes clients qui font office d’étoiles», dit-il.

A deux pas de Daniel et Denise se trouvent les Halles de Lyon Paul Bocuse. C’est là que se fournissent les grands chefs et les ménagères, les patrons de bouchons et les amateurs de tourisme gastronomique. On s’attend à une halle de marché conventionnelle, on tombe sur un palais de verre moderne. Ce temple des voluptés pour gourmands impénitents est super design, il en émane une impression quelque peu aseptique. Pas de raison d’être déçu, cependant, car ce sont les meilleurs producteurs qui vendent ici de quoi faire bombance. «Lyon concentre tout ce qui réjouit le palais, c’est pourquoi la ville est un lieu de pèlerinage pour les gourmets, assure la marchande Marielle Sibilia. La viande nous vient des collines environnantes, la volaille de la Bresse, le fromage de l’Ardèche, les fruits et légumes du Midi. Et bien sûr le vin des côtes du Rhône.» D’interminables rosettes – une espèce de salami – et un jésus à la texture plus grossière pendouillent au plafond et s’empilent en tas. A côté, la fromagerie Maréchal donne à choisir trente-quatre sortes de fromages de chèvre, du plus crémeux au plus affiné. Qu’il soit question de boeuf salers, de foie gras, de terrine de lapin ou des créations du chocolatier Michel Richard, tous ces produits se rejoignent sur un point: ils sont simplement exceptionnels.

Explorer la ville avec Vélo’v

Pour bouger, l’idéal est de prélever un vélo dans une station. On trouve des bicyclettes en location tous les deux pâtés de maison, on les utilise tant qu’on a envie de pédaler, puis on les dépose à la prochaine station venue. Ce n’est pas seulement écologique: les pédaleurs contribuent à ce que Lyon, malgré ses presque 500 000 habitants, donne plus que d’autres cités industrielles une impression joyeuse de petite ville. Si la ville était réputée jusqu’au milieu du siècle dernier pour ses usines de tissage de soie, c’est plutôt la chimie qui fournit aujourd’hui des postes de travail, crée du chiffre d’affaires et confère à Lyon son image de sérieux.

Pédaler vous a donné faim? Cap sur Isabelle et Laura. Dans leur Bouchon des Filles, les deux jeunes femmes perpétuent la tradition des Mères lyonnaises. Tout y est néanmoins un peu différent. «Plus frais, plus féminin», explique Laura. Les carreaux de la nappe ne sont plus rouges mais roses et se marient avec l’aménagement moderne des lieux. La carte des mets est aussi plus féminine. Le boudin est servi dans une fine pâte croustillante, les pommes de terre cèdent la place à la salade et aux légumes. Avec son bagou et beaucoup de charme, Isabelle veille à la qualité de l’ambiance: l’expérience gastronomique n’est pas un concept gravé dans le marbre, c’est quelque chose de naturel, une évidence.

Mentions du copyright

Texte: Haia Müller, Photos: Clay McLachlan

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Recettes de Lyon

Temps forts de voyage

Daniel et Denise

156, rue de Créqui

+33 (0)4 78 60 66 53. Fermé samedi et dimanche. Joseph Viola était autrefois aux fourneaux de restaurants étoilés. Dans son élégant bouchon, il montre aujourd’hui que la cuisine bourgeoise peut s’avérer raffinée et confère aux mets les plus classiques une légèreté qui convainc même les sceptiques. Daniel et Denise passe pour le meilleur bouchon de toute la région.

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Café des Fédérations

8–10, rue du Major Martin

+33 (0)4 78 28 26 00. Fermé le dimanche. Les plats sont succulents, les portions solides, le vin est servi en bouteilles ouvertes sans étiquette et il n’y a pas de carte des mets: avec ses bons mots, le patron Yves Rivoiron veille à l’ambiance.

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Le Bouchon des Filles

20, rue du Sergent Blandan

+33 (0)4 78 30 40 44. Ouvert du jeudi au lundi dès 19 h, le dimanche aussi à midi. Cette variante jeune et féminine du bouchon se décline en rose. On y tient compte des voeux plus sveltes de la clientèle. Le menu est accompagné de salade et de légumes au lieu de pommes de terre. Spécialité de la maison: la croustille de boudin aux pommes.

Georges Five

32, rue du Boeuf

+33 (0)4 78 37 08 96. Ouvert tous les jours dès 11 h. Ce bar à vins est le rendez-vous des jeunes branchés de la ville. On y sert de petits en-cas du genre jambon pata negra, brie aux truffes, saumon, thon cru. Les propriétaires virevoltent et tutoient tout le monde.

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Grand Café des Négociants

1, place Francisque Régaud

+33 (0)4 78 42 50 05. Ouvert tous les jours dès 7 h. Au XIXe siècle, c’est ici que se retrouvaient les diamantaires. Le décor, en partie restauré, date de cette époque. Le bar aux stucs rouges et jaunes est particulièrement agréable. Ceux qui préfèrent prendre l’apéro en plein air choisiront une des petites tables donnant sur le boulevard.

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Les Halles de Lyon Paul Bocuse

102, cours Lafayette

Ouvert du mardi au samedi de 8 h à 19 h, le dimanche de 8 h à 14 h, fermé le lundi. C’est le temple des gourmets, dédié au célèbre chef de cuisine. Il faut à tout prix jeter un coup d’oeil à la Fromagerie Richard. Renée a le meilleur vacherin, un reblochon aromatique et un saint-marcellin bien affiné. On trouve la meilleure charcuterie chez Sibilia. Les becs à bonbons craqueront pour les pralinés du chocolatier Michel Richard.

Quai des Célestins

Quai des Célestins

Ouvert chaque jour de 6 h à 13 h, sauf le lundi. C’est la variante en plein air des Halles, sur la rive de la Saône. Les producteurs de la région proposent fruits et légumes ainsi que les spécialités de leurs caves et cuisines.

Toqués des Halles

102, cours Lafayette

Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Amuse-bouche, spécialités traditionnelles ou créations modernes: les maîtres montrent comment s’y prendre et dévoilent leurs recettes. Les cours durent de une à trois heures. S’inscrire bien à l’avance!

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Best Western Saphir Lyon

18, rue Louis Loucheur

+ 33 (0)4 78 83 48 75. Chambre simple dès 69 euros. Réservation possible via Hotelplan, tél. 043 211 88 85, www.hotelplan.ch. L’hôtel est situé quelque peu en périphérie de la ville, mais à seulement 3 minutes à pied d’une station de métro.

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