Escapade: Liverpool

publié le 01.07.2008

 

Depuis que Liverpool a été désignée capitale européenne de la culture en 2008, ses cuisiniers ambitieux en ont profité pour se débarrasser de l'image fish & chips et pour séduire avec des produits frais.

««Liverpool, je t'ai quittée mais jamais laissé tomber», chante l'ex-Beatle Ringo Starr dans son dernier opus, Liverpool 8, dédié à sa ville natale. Il y est retourné en janvier 2008, après seize ans d'absence, et s'est trouvé être le premier des ex-Beatles à y donner un concert pour lancer les festivités de la Capitale européenne de la culture 2008. En juin de la même année, Pau McCarney doublait la mise avec un concert dans le stade de football d’Anfield. Les deux stars du rock furent à l’origine, dans les années 60, de la renommée mondiale de Liverpool. Depuis lors, la ville a vécu une mue. Dans le bon sens, en tout cas côté cuisine.

John Lennon remarquait un jour que la pénurie de patates en Irlande avait profondément marqué la mentalité de ses habitants: «Quand leurs réserves de pommes de terre furent épuisées, les Irlandais sont venus à Liverpool. Des Africains y trimaient comme des esclaves. C’était un melting-pot intéressant. Une ville pauvre dont les habitants cultivent l’humour car, quand on a tant de problèmes, il ne reste qu’à en rire. Nous parlons du nez. C’est sûrement que nous avons des polypes. Nous étions ces gens que les Londoniens considéraient comme des bêtes.»

Entre-temps, la carte des mets des habitants de Liverpool s’est certes étoffée, mais les pommes de terre figurent toujours dans le scouse, le plat local typique. Le scouse est vraisemblablement un avatar d’une spécialité hambourgeoise, le Labskaus, un aliment de marin fait de corned beef, de rollmops, d’oignons, de betteraves rouges et de pommes de terre. A Liverpool, ce sont les ouvriers qui en mangeaient pour reprendre des forces. Le mot «Scouser» désigne encore les habitants de Liverpool ainsi que le dialecte en usage dans la ville.

L’impérissable prestige né des Beatles

Il saute aux yeux que depuis la dissolution du groupe dans les années 1970, le lieu de naissance des Beatles continue à resplendir de leur succès. Il existe un musée des Beatles et, depuis le 1er février 2008, un hôtel à la gloire du groupe mythique. On vous propose des tours de ville sur leurs pas, là où s’est écrite l’histoire des Fab Four (ndlr, les quatre fabuleux). On trouve toutes sortes de boissons, de frusques et de musiciens qui s’inspirent des Beatles.

Le culte rendu aux quatre garçons dans le vent fait presque oublier que cette cité laborieuse n’a pas seulement perdu le célèbre groupe mais aussi son industrie et une bonne part de ses habitants. La opulation s’est réduite de un million à 500 000 personnes. Dans les années 90, Liverpool comptait parmi les grandes villes les plus pauvres d’Europe occidentale.

La ville a recommencé à croître. En direction du ciel, surtout. Les grues se détachent sur l’horizon, symboles d’un essor initié par les financements à hauteur de 3 milliards d’euros de l’Union européenne. Des autochtones ambitieux profitent de cette manne pour relancer les affaires. Refait à neuf, l’Albert Dock séduit par ses musées (Beatles, Tate, Merseyside Maritime) et fait la nique à l’emblème de Liverpool, le Liver Building. On importe des artistes chargés de laisser leur «patte» dans la ville (à voir: Turning the Place Over de Richard Wilson et Another Place d’Antony Gormley).

Dans les cuisines aussi on a compris que les temps changeaient. Les chefs savent que pour échapper au scouse et au fish and chips il faut s’agiter un peu. Et ils le font. Notre tournée culinaire débute dans ce qui fut le stamm de John Lennon, le Philharmonic Pub, proche du Philharmonic Hall. Au centre de l’établissement se dresse un bar circulaire où nous commandons une pinte avant de rencontrer Jana Landolt lovée dans un fauteuil rouge. L’ancienne percussionniste du groupe zurichois Rosebud vit à Liverpool avec son mari, un chercheur dans le secteur de la malaria. Tout en sirotant une bière, elle confirme le cliché: les gens de Liverpool affectionnent les pubs et ont tendance à boire pas mal. La semaine, ils mangent à la maison, «mais le dimanche, comme partout en Angleterre, ils vont au restaurant pour un rosbif. Ou alors ils piquent-niquent à la plage. Avec du fish and chips, par exemple, car le scouse n’est plus leur plat de prédilection depuis belle lurette». Nous quittons le pub et nous rendons chez Paul Askew, une étoile au firmament culinaire de la ville. Il confirme: «Le scouse, c’est du passé. Les gens ont faim d’un autre Liverpool.» Les aliments bio sont tendance depuis que la crise de la vache folle a mis l’élevage en crise.

A l’enseigne du London Carriage Work, Paul Askew mise sur une carte régionale. Il propose du loup de la baie de Liverpool, du boeuf Bowland du comté voisin de Lancashire, des légumes de Claremont Farm, sur la péninsule de Wirral, le long de la Mersey River. Ses créations sont parmi ce qui se fait de mieux en Angleterre. Paul Askew a déjà eu l’honneur de servir la reine ainsi que Cherie Blair, épouse de l’ex-premier ministre et native de Liverpool.

Quelques rues plus loin, nous voici au Puschka, chez Doug Eglin et Glen Dumbell. Eglin salue les femmes par un «Hello, love» typique de Liverpool. Aux fourneaux, Dumbell combine tradition anglaise et légèreté méditerranéenne. Ses figues cuites au fromage de brebis et jambon cru forment un plat à l’accent italien, tandis que le gratin de framboises a une rustique allure britannique.

Une Moussaka sans viande mais aux lentilles

Pas de virée gastronomique sans étape au Baltic Fleet qui nargue, au-delà d’Albert Dock, les nouvelles réalisations architecturales. La forme de la bâtisse victorienne évoque un bateau. Jadis, en ces lieux, se rencontraient de robustes marins et des filles légères. Aujourd’hui, The Baltic Fleet accueille hommes d’affaires, artistes et familles qui engloutissent ici une bière brassée à la cave. Le patron, Ian Fielding, autrefois broker et officier de marine, propose tous les dimanches le traditionnel Sunday roastbeef.

Le vendredi et le samedi, dans bien des restaurants, il est nécessaire de réserver. En particulier dans les parages du Cavern Club où, le 9 février 1961, les Beatles ont donné leur premier concert. A ce titre, trouver une place au Delifonseca est un double privilège: le chef Martin Cooper propose ici la meilleure moussaka végétarienne (avec des lentilles au lieu de viande). A l’entresol se trouve une épicerie fine qui vend les meilleurs produits from the Northwest. Nos recommandations: Lizzie’s Homemade Cumbrian Mostarda, le suave thé à la rose de la maison Brew Ha Ha! et le FYI Organic Therapeutic Milk Chocolate avec piment, orange et muscade.

Liverpool, la ville où tout vient de la mer, ressuscite. D’un point de vue culinaire, la terre est en vue. Les Beatles s’écrieraient «yeah, yeah, yeah!»

Mentions du copyright

Texte: Judith Wyder, Photos: Flurina Rothenberger

Social Bookmarks

|

Recettes de Liverpool

Temps forts de voyage

The Baltic Fleet Pub

33, Wapping, Liverpool

Un pub dans la meilleure tradition britannique. Rosbif dominical du patron Ian Fielding et bière maison. L’ambiance marine est comprise dans le prix. Repas de Fr. 4.– à Fr. 20.–. Tél. 0044 151 709 3116.

The Philharmonic Pub

36, Hope Street, Liverpool

Un pub-musée (1898) situé entres les églises catholique et anglicane. Jadis habitué des lieux mais devenu trop célèbre, John Lennon déplorait de ne plus pouvoir y boire sa bière en paix. Une pinte de bière de Fr. 4.– à Fr. 6.–. Tél. 0044 151 709 1163.

The Monro

92, Duke Street, Liverpool

Bon, frais, avantageux, confortable. A midi, on vous sert pour pas grand-chose de savoureuses spécialités locales, comme les moules au vin blanc du Loch Fyne ou des fish & chips avec sauce tartare maison. Tél. 0044 151 707 9933.

Visiter la page »

Delifonseca

12, Stanley Street, Liverpool

Un magasin pour gourmets qui propose des produits fins locaux et internationaux, des repas à emporter et des créations raffinées au restaurant. A essayer à tout prix: la moussaka aux lentilles et la salade d’herbettes du chef Martin Cooper. Repas de Fr. 5.50 à Fr. 25.–. Tél. 0044 151 255.

Visiter la page »

The London Carriage Works

40, Hope Street, Liverpool

Paul Askew, un des meilleurs cuisiniers d’Angleterre, vante ses spécialités régionales comme le mulet, la baudroie et le boeuf Bowland. Plats principaux à partir de Fr. 30.–. Tél. 0044 151 705 2222.

Visiter la page »

Puschka

16, Rodney Street, Liverpool

Les patrons maîtrisent la partition. Cet établissement de bon goût, à la cuisine inspirée et au service détendu, assure une satisfaction totale. Plats principaux dès Fr. 25.–. Tél. 0044 151 708 8698.

Visiter la page »

Sapporo Teppanyaki

134, Duke Street, Liverpool

Le seul japonais de la ville. Le sushi reste en travers de la gorge quand le cuisinier disparaît dans une mer de flammes. Notre avis: le show est bon, la cuisine moyenne. Sushi dès Fr. 2.70, teppanyaki dès Fr. 30.–. Tél. 0044 151 705 3005.

Visiter la page »

Maharaja

34–36, London Road, Liverpool

Nous aurions volontiers recommandé un restaurant chinois car la communauté chinoise de Liverpool est la plus ancienne d’Europe. Mais cet indien nous a paru plus convaincant. Repas de Fr. 5.– à Fr. 29.–. Tél. 0044 151 709 2006.

Visiter la page »

The Lobster Pot

19, Ranelagh Street, Liverpool

Compte au nombre des préférés des travailleurs de la construction, des fans de foot et des noctambules. Les portions conviennent à celles et ceux qui ne comptent pas les calories. Fish, Fr. 5.40.–; chips, Fr. 2.60. Tél. 0044 151 709 0157.

Hope Street Hotel

40, Hope Street, Liverpool

Hôtel design à l’architecture impressionnante. En 1860, c’était un relais de diligences. Le chef Paul Askew assure une cuisine de haut vol dans son restaurant London Carriage Works (voir plus haut). Chambres doubles dès Fr. 300.–. Tél. 0044 151 709 3000.

Visiter la page »

Hard Days Night Hotel

Central Building, 39–41, North John Street, Liverpool

Ce lieu de pèlerinage pour fans des Beatles a ouvert le 1er février dernier. Sur tous les murs s’affichent les quatre garçons dans le vent et la beatlemania s’exprime dans les 100 chambres. Chambres doubles dès Fr. 375.–. Tél. 0044 151 236 1964.

Visiter la page »