Escapade: Lisbonne

publié le 01.08.2007

 

Après avoir passé trois jours à Lisbonne, vous pouvez affirmer que cette ville n’en est pas une, c’est plutôt un plateau surprise.

Par un subtil mécanisme de transposition, absolument imperceptible, la capitale portugaise se présente sous un nouveau jour au gré des heures. Comme si elle voulait dire: regardez, j’ai encore quelque chose de nouveau à vous montrer. Cela se produit quand vous sortez de la station de métro Baixa/Chiado, alors que l’escalier roulant vous propulse 45 mètres plus haut et que vous pensez déboucher à la Rua Áurea étincelante de soleil – mais non, en réalité, vous êtes exactement de l’autre côté, sur le Largo do Chiado.

Cela arrive encore quand vous grimpez sur la septième colline de la ville et que vous redescendez par la cinquième. Puis à nouveau lorsque, depuis la Baixa, le quartier des affaires et des banques situé dans la basse ville, vous prenez l’ascenseur Santa Justa, la tour Eiffel de Lisbonne, pour atteindre le Chiado et le Bairro Alto dans le ville haute, et que soudain l’ascenseur a disparu; il s’est tout simplement volatilisé.

Douce consolation

Il faut prendre le temps de digérer ces sensations. Au café A Brasileira, l’un des préférés de l’écrivain Fernando Pessoa, vous vous accoudez au comptoir pour boire une bica, l’espresso portugais, et vous vous consolez avec un pastel de nata moelleux et très sucré, une riche tartelette à la crème dont la recette est jalousement gardée. Selon la légende, seules trois personnes connaissent les ingrédients composant cette douceur, et elles ne peuvent ni sortir ni voyager ensemble. On n’ose même pas penser à ce qu’il adviendrait de la plus célèbre pâtisserie portugaise s’il arrivait malheur aux détenteurs de son secret.

Dans le café, tout est calme: les conversations sont feutrées, on perçoit le délicat cliquetis de la vaisselle. Pas de discussion bruyante comme dans les bars italiens, pas de machines à café crachant la vapeur, pas de cliquetis ni de brouhaha. C’est à ce moment que vous décidez de vous laisser porter par cette ville qui vous murmure à l’oreille. D’affronter ses manoeuvres de joyeux illusionniste. De sillonner ses rues aux pavés luisants, passer devant une boucherie affichant en vitrine une tête de porc souriante. Et d’entrer dans la Conserveira de Lisboa où mère et fils vendent des sardines et des légumes en conserve, à la sauce tomate, à l’huile d’olive, en sauce piquante.

Vous continuez en descendant sur la Praça do Comércio, au bord du Tage, puis le long du fleuve vers Santa Apolónia, pour rendre visite à António Alexandre, le chef du Bica do Sapato. Un établissement chic décoré dans le style des années 70. Par les vastes baies vitrées, vous profiterez de la vue sur le Tage – pour autant qu’un paquebot de la taille d’un gratte-ciel ne soit pas à l’ancre.

Retour aux sources

António Alexandre a préparé le plat national portugais, du bacalhau, la fameuse morue qu’il sert avec une crème d’artichaut et des chícharos, de grosses légumineuses au goût fumé. Le tout est complété avec des grelos, de jeunes feuilles de navet. António, peut-on véritablement parler d’une cuisine portugaise? «Je suis précisément en train de la redécouvrir.» António Alexandre parle de produits anciens connus depuis la nuit des temps, mais tombés dans l’oubli et qu’il compte bien remettre au goût du jour. Les chícharos, précisément, qu’il sert à ses clients, ou encore les patates douces de l’Algarve. Il en a assez de cette fusion food et de la cuisine crossover servies partout ces dernières années. Le plus grand voeu d’António est de «retourner à nos racines. Nous devons nous ressourcer, redécouvrir notre propre identité et pratiquer une cuisine goûteuse.» Au Bica do Sapato, toutefois, pour les clients qui ne sont pas totalement en harmonie avec le message du chef, on sert également des sushis.

«Nous voulons faire retrouver aux gens les saveurs qu’ils ont oubliées», proclame Hugo Nascimento, chef et styliste culinaire au Terreiro do Paço, le restaurant installé dans l’ancienne Casa dos Pimentos, l’entrepôt des poivres. Tout comme António Alexandre, Hugo Nascimento se tourne vers les produits locaux et cuisine des légumes tels que la beldroega (pourpier) ou encore la couve portuguesa (chou vert). Il revisite également le fromage de chèvre, qu’il sert chaud en une entrée oelleuse sur des asperges vertes grillées et une émulsion de tomates. Quant à la morue, Hugo Nascimento la propose en carpaccio.

On retrouve également les spécialités portugaises sur la carte du Flores. Son chef, Luís Rodrigues, relève son bacalhau de pesto à la coriandre et le dresse sur un lit de salade de pois chiches. Les ingrédients sont tout frais du marché. Luís, quel produit cuisinez-vous le plus volontiers? «Le poisson, naturellement, car j’adore la finesse de son goût.» Y a-t-il quelque chose que vous ne prépareriez jamais? «Oh non! La cuisine est un art, et les expériences en font partie intégrante.» Mais il y a quand même des choses que Luís ne mangera jamais: «Le lapin», glisse-t-il d’un ton effrayé. Et pourquoi donc? «Quand j’étais enfant, je devais aider ma mère à tuer les lapins. Je ne m’en suis jamais remis.»

Demandez à Carla Augusto, cheffe de la Real Fábrica, si sa cuisine est typiquement portugaise, et elle se contentera de hausser les épaules. Elle cuisine, un point c’est tout. Jour après jour, avec tout ce que lui fournissent la terre et la mer. Et avec une préférence pour la cataplana de cherne, une potée composée de crevettes, coquillages, tomates, pommes de terre et poivrons, ainsi que de cherne, le cernier, un poisson relativement gras.

Pour les amateurs de viande et poisson

A Lisbonne, vous vous féliciterez de ne pas être adepte de cuisine végétarienne. En effet, si vous ne goûtez ni la viande ni le poisson, vous en aurez vite assez des frites, des pommes de terre sautées, des tomates et de la salade. Et vous rateriez sûrement quelque chose: la carne de porco à Alentejana, un ragoût de porc noir aux coquillages servi au Ribadouro, un établissement situé sur l’Avenida da Liberdade, l’artère commerçante de Lisbonne. Délicieux et roboratif. Si roboratif que vous vous mettrez ensuite à la recherche du bar A Ginjinha pour y prendre un digestif. Ce bar dont tout le monde parle depuis des années pour son ambiance joyeuse jusque tard dans la nuit et les noyaux de cerises amoncelés devant sa porte.

Pour y arriver, il vous faudra rejoindre le Rossio, dont le véritable nomest la Praça Dom Pedro IV, une place aux lignes ondulées évoquant une piste de ski à bosses. Vous repérerez facilement le minuscule bar devant lequel s’agglutinent des grappes de Lisboètes. Mêlez-vous à eux et, debout sur les pavés collants, buvez cul-sec votre verre de liqueur à la cerise, mastiquez les fruits bien imbibés et recrachez les noyaux par terre. A ce moment, vous en aurez la certitude: cette ville si déconcertante vous a adopté.

Mentions du copyright

Texte: Barbara Schmutz, Photos: Roberto Ceccarelli

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Recettes de Lisbonne

Temps forts de voyage

Terreiro do Paço

Praça do Comérço, Lisboa

Tél. 210 312 850. Plutôt cher (plat principal dès € 20).

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Bica do Sapato

Av. Infante D. Henrique Armazém B, Cais da Pedra à Bica do Sapato, Lisboa

Tél. 218 810 320. Prix modérés (plat principal dès € 15).

Ribadouro

Av. da Liberdade 155, Lisboa

Tél. 213 549 411. Bon marché (plat principal dès € 8).

Flores

Rua das Flores 112, Lisboa

Tél. 213 408 252. Plutôt cher (plat principal dès € 20).

Real Fábrica

Rua da Escola, Politécnica 275–283, Lisboa

Tél. 213 870 456. Prix modérés (plat principal dès € 15).

Conserveira de Lisboa

Rua dos Bacalhoeiros 34, Lisboa

Une boutique remplie de boîtes de sardines, le souvenir parfait pour les gourmets. Le papier délicieusement démodé dans lequel les boîtes sont enveloppées vaut à lui seul une visite.

Deli Delux

Av. Infante D. Henrique, Armazém B. Loja 8, Lisboa

Une épicerie fine avec coin bistrot et terrasse donnant sur le Tage où l’on s’attarde volontiers.

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Casa Macário

Rua Augusta 272–276, Lisboa

Le choix de portos vintage est énorme, la fourchette de prix tout autant: de Fr. 25.– à Fr. 2500.– la bouteille.

Rei do Bacalhau

Rua do Arsenal 56–58, Lisboa

On y trouve du bacalhau salé, séché et un grand choix de portos.

Fábrica dos Pastéis de Belém

Rua de Belém 84–92, Lisboa

C’est ici qu’on achète les meilleurs pastéis de nata.

Sant’ Anna

Rua do Alecrim 95, Lisboa

Le spécialiste des azulejos, les carreaux de faïence dont sont ornées les façades et les stations de métro de Lisbonne. Vente de carreaux mais aussi de lampes de chevet, vases, coupes et lustres ornés d’azulejos.

Hotel Aviz

Rua Duque de Palmela 32, Lisboa

Tél. 210 402 000. Chambre double dès Fr. 350.–. Quatre étoiles élégant, situation tranquille près de l’Avenida da Liberdade et de la vieille ville.

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Hotel Bairro Alto

Praça Luís de Camões Bairro Alto 2, Lisboa

Tél. 213 408 288. Chambre double dès Fr. 430.– (tarif spécial le week-end). Hôtel boutique cinq étoiles. L’aménagement de cette maison datant de 1845 rappelle l’époque Art Déco. Terrasse avec vue sur le Tage, le pont du 25 Avril et la statue du Christ Roi.

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Hotel Dom Carlos Park

Avenida Duque de Loulé 121, Lisboa

Tél. 213 519 025. Chambre double dès Fr. 200.–. Etablissement trois étoiles idéalement situé; la station de métro Marquês de Pompal est juste au coin, le quartier commerçant à un jet de pierre.

Fado live

Rua dos Remédios 139 A, Lisboa

Au Mesa de Frades, un magnifique petit local situé dans une ancienne chapelle privée aux murs couverts d’azulejos, on chante le fado avec passion jusqu’à une heure avancée. Fermé le mardi.

Ginjinha – à saúde!

Praça D. Pedro IV 8., Lisboa

Le bar où chacun se retrouve un gobelet en plastique à la main pour trinquer à la liqueur de cerise.