Escapade: Lipari

publié le 29.05.2009

 

Se régaler en toute sérénité de poisson frais pêché, de légumes mûris au soleil et de délicieuses câpres locales. Une expérience qui vaut à elle seule le détour par l’île de Lipari, au nord de la Sicile.

La coque du San Luca oscille doucement dans le bassin de Marina Corta, le vieux port de Lipari. Des enfants pêchent, assis sur le bord du quai. De temps en temps, l’un d’eux relève sa ligne, détache une sardine du hameçon et la jette dans un seau en plastique. Un groupe d’hommes palabre sur un banc et attend le client en fumant. La plupart d’entre eux sont pêcheurs. Au mois de mai, ils ont fort à faire quand les immenses bancs de thon croisent au large de leur île, au nord de la Sicile. Pendant l’été, ils gagnent plutôt leur vie en emmenant les touristes faire un tour en bateau sur les îles des alentours, Salina, Vulcano, Alicudi, Filicudi, Panarea et Stromboli. Ils leur font découvrir des criques isolées au fin sable noir ou à la poudre blanche de pierre ponce.

C’est dimanche matin. Depuis que les ferry-boats qui accostent sur la plus grande des îles Eoliennes déposent leur cargaison à Marina Lunga et non plus à Marina Corta, l’ambiance du petit port est plus propice à la contemplation. Des nombreux restaurants et bars de la Piazza, on ne se lasse pas de regarder le bleu de la mer et le vol des mouettes, tandis qu’au fond, les imposantes murailles du Castello se dressent dans le ciel. Ici, gens du pays et de passage dégustent en toute tranquillité un granité de mûres bien frais et des brioches, le petit-déjeuner traditionnel de l’île.

Une grimpette le long de l’escalier très raide montant au vieux château, posé sur un éperon rocheux composé de lave, promet une vue superbe. C’est parvenu en haut que l’on tombe sur l’une des nombreuses attractions culinaires des Eoliennes: les câpres. Dans les fissures des vieux blocs de pierre poussent les buissons épineux semblant n’avoir besoin d’aucune terre pour se nourrir. La plupart des câpriers sont cultivés sur l’île voisine de Salina, surnommée «l’île verte». Nonante pour cent des câpres italiennes proviennent de cette petite terre volcanique de 27 km2 où a été tourné le film Il postino, ans lequel on voit le personnage principal sillonner les plantations sur son vélo.

Récolter les câpres est un dur labeur

De la fin mai jusqu’au mois d’août, les cueilleuses récoltent les délicats boutons du câprier; un travail laborieux qui se fait à la main. Elles commencent très tôt le matin afin que les boutons soient encore fermés et que les arômes ne s’évaporent pas à la chaleur de la journée. Le soir même, la récolte est mise en conserve dans du gros sel, de la saumure, du vinaigre ou de l’huile. Pendant longtemps, les câpres et la malvasia étaient les deux principales sources de revenus de Lipari. Avec le développement du tourisme, la culture des câpres et sa fastidieuse récolte a perdu de son importance.

Mais aujourd’hui, le mouvement Slow Food s’efforce de redonner leur prestige aux câpres de Lipari. Bon an mal an, un kilo de ces délicats bourgeons se vend entre 18 et 25 francs. Le goût des petites câpres est plus fin que celui des grosses, mais du fait de leur faible rendement, elles sont également plus chères. Les plus gros fruits du câprier, les câprons – appelés cucunci dans le sud de l’Italie – sont très appréciés dans la cuisine méditerranéenne. Ils sont eux aussi conservés au vinaigre et à l’huile et servis à l’apéritif ou en accompagnement.

«Pour moi, cuisiner sans câpres, c’est comme cuisiner sans sel», confie Lucio Bernardi. Avec son frère Antonio, il tient le Ristorante Filippino sur la Piazza Municipio à côté du Castello de Lipari. Lucio est maître dans l’art d’apprêter ces spécialités locales. Il lui suffit de quelques ingrédients de qualité pour préparer un plat à la fois simple et goûteux. Ses pâtes «aux orchidées» sont prêtes en un clin d’oeil. C’est ainsi que Lucio surnomme les câpres, par référence aux magnifiques fleurs blanches du câprier.

Dans le pesto, les câpres remplacent le basilic

Du restaurant des frères Bernardi, on ne fait que quelques pas pour rejoindre la rue emblématique de toute ville italienne de quelque importance: le Corso Vittorio Emanuele. A Lipari comme ailleurs dans la Péninsule, cette rue est également le lieu de flânerie de la jeunesse qui «fait le Corso» le dimanche après-midi en riant et en s’interpellant. A droite et à gauche, les anciens sont assis aux tables des bistrots. On déguste un vino bianco et des bruschette aux tomates ou à la pâte de câpres pour l’apéritif, à moins qu’on ne s’accorde un verre de malvasia, le vin doux de l’île dans lequel on trempe des biscuits aux noisettes de la Pasticceria Oscar.

A côté du magasin de souvenirs, on trouve également des spécialités locales. Le poissonnier, situé au coin de la rue, propose les prises du jour. Outre les sardines et le thon, on pêche surtout de l’espadon et de la sériole. La marchande de légumes, en face, prend le temps de servir ses clients en les invitant à entrer à l’ombre, dans son magasin où s’empilent les bocaux remplis des sauces les plus diverses, les poivrons, les oignons, les tomates et les olives. De grands sacs d’amandes et de pistaches roses, également cultivées sur l’île, et des cageots de fruits et légumes frais laissent à peine la place d’y bouger.

De petits fruits invitant à la poésie

Comme partout, on y trouve également des tonneaux remplis de câpres au sel de différentes tailles. Les Lipariens les adorent et leur ont donné des noms poétiques; les plus petites sont les «yeux de perdrix» ou occhi di pernice, les «larmettes» (lacrimelle) sont un peu plus grosses, et les «petits points» (puntine) celles le mieux adaptées à la cuisson. Petites ou grosses, elles sont toutes joliment dodues et possèdent le goût du vent salé et de la roche volcanique des îles Eoliennes.

Mentions du copyright

Texte: Kathrin Fritz, Photos: Martina Meier

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Recettes de Lipari

Temps forts de voyage

Ristorante Filippino

Piazza Municipio, Lipari

Tél. 090 981 10 02. Adresse incontournable depuis toujours. Prix: élevés

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Taverna Al Pirata

Salita S. Giuseppe, Lipari

Tél. 090 981 17 96. Vue magnifique sur Marina Corta. Prix: moyens à élevés

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Chitarra Bar

Salita S. Giuseppe 5, Lipari

Tél. 090 981 15 54. Pour passer du bon temps en écoutant de la musique live. Prix: modérés

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Pasticceria Bar Oscar

Corso Vittorio Emanuele 74, Lipari

Tél. 090 981 20 47. Empilements de biscotti, tourtes et autres pâtisseries maison, sans oublier les fabuleux gelati. Prix: moyens

Kasbah Café

Via Maurolico 25, Lipari

Tél. 090 981 10 75. Cuisine créative et inspirée qui réunit les saveurs africaines et italiennes. Prix: moyens

Trattoria del Vicolo

Vico Ulisse 15/17, Lipari

Tél. 090 981 10 66. Un endroit caché dans une ruelle, pour dîner à l’ombre des fleurs. Spécialités locales. Prix: modérés

Trattoria Da Pina

Via San Pietro 3, Panarea

Tél. 090 983 03 2. Les épouses des pêcheurs cuisinent ce que leurs maris ont ramené dans leurs filets. A proximité de la plage. Prix: modérés

Ristorante ’nni Lausta

Piazza Marina Garibaldi, Salina

Tél. 090 984 34 86. Poissons et fruits de mer absolument délicieux! Prix: élevés

Da Alfredo

Via Risorgimento 188, Salina

Tél. 090 984 30 75. Restaurant agréable sur la plage proposant d’énormes pani cunzati (pain aux tomates et aux câpres). Une portion suffit pour deux personnes. Prix: modérés