Escapade: Leipzig

publié le 01.02.2008

 

Se régaler dans l’un des restos branchés du quartier industriel ou faire la nouba dans le centre? Dans cette ville de l’ex-RDA, tout est possible.

Le Stelzenhaus aux audacieuses baies vitrées s’avance telle la proue d’un navire au-dessus du canal Karl-Heine à Plagwitz, quartier industriel de Leipzig, à l’ouest de la ville. La rive est bordée d’anciennes fabriques couleur or. A l’intérieur du restaurant, des poissons d’un bleu lumineux évoluent dans un immense aquarium séparant les salles. A gauche de ce ballet aquatique, on commande des mets raffinés à la carte, installé à des tables nappées de blanc: par exemple du carré de porc de Saalow, provenant d’animaux nourris aux herbes, accompagné de topinambours et d’un kouglof de châtaignes aux bolets. Pour le dessert, on s’accordera une tarte aux poires à la mousse safranée ou une glace au chocolat maison, avec sa croûte de noix au miel. A droite des poissons, les ouvriers du bâtiment, les graphistes et les pères à mi-temps font la queue devant le buffet. Pour sept euros, on peut remplir son assiette de spécialités telles que salade de pommes de terre bleues, carottes douces, rôti mariné à la saxonne, roulade et choucroute.

La reconquête de l'espace industriel

Avec ses ateliers et son restaurant, le Stelzenhaus est l’un des nombreux projets réalisés dans l’ouest de Leipzig, à l’emplacement des anciennes galeries minières, chaudières et autres gazomètres désaffectés. En 1909, en plein âge d’or industriel, pas moins de 240 000 fuseaux tournaient dans les manufactures de coton de Plagwitz. Les hauts fourneaux brûlaient nuit et jour. La fumée montait de centaines de cheminées d’usines. Les trains de marchandises convergeaient vers la première gare industrielle d’Europe, située à proximité. Des maisons de foire étaient implantées dans la vieille ville. Dans leurs galeries, on proposait des échantillons de marchandises à une clientèle toujours plus fortunée. Puis, dans la seconde moitié du XXe siècle, le fracas des abriques a commencé à s’atténuer. Peu à peu, toutes les usines se sont tues. Seules les maisons de foire de la vieille ville ont continué leurs activités, mais plutôt mal que bien, à cause d’un assortiment devenu bien modeste. Après le départ des ouvriers, les usines sont restées longtemps désertes. Depuis la réunification allemande, en 1989, Leipzig a vu partir vers l’ouest quelque 200 000 habitants. Aujourd’hui, la seconde ville de l’ancienne Allemagne de l’Est en compte encore un demi-million, mais la tendance est toujours à la baisse. Cependant, à Plagwitz, on dirait que les choses sont en train de changer: l’art a investi les halles vides des anciennes usines. La modernité s’y est alliée au passé. A côté de la porte en fer rouillée du café Mule est accrochée la caricature d’une artiste locale. Sur les parquets en bois brut des anciens bureaux d’une filature se croisent désormais des serveuses pressées, portant des plateaux couverts de paupiettes de chou et d’infusions aux plantes. A l’arrière d’un vaste espace comptant cinquante ateliers, bureaux et magasins, l’artiste anglais Jim Whiting a installé un gigantesque monde parallèle. Le soir, on se retrouve au Mule pour assister à un concert. Et l’été, des gondoles glissent sur le canal, comme au Moyen-Age, lorsque Plagwitz était un but de promenade apprécié des bourgeois de Leipzig qui y faisaient construire des maisons de campagne.

La soupe de la maison du chaudron

«Plagwitz est le quartier avec le taux de natalité le plus important, le taux d’arrivées le plus élevé et le taux de départs le plus bas», précise Olivia Klemm, la propriétaire du Kesselhaus («maison du chaudron») venue elle-même de Stuttgart. C’est avec beaucoup de goût que la sympathique maîtresse des lieux a transformé cette ancienne fabrique de celluloïd en un «espace de beaux objets». Des protableaux encadrés d’or sont mis en valeur par des murs peints en jaune miel. Sur le bar se dressent des chandeliers baroques d’apparat. Aux tables de style Biedermeier, on se régale d’un excellent gâteau au chocolat ou d’une soupe maison, dans la lumière d’un lustre aux formes ludiques dont le reflet scintille sur la porte en métal.

La tradition crée l'événement

A Leipzig, le meilleur moyen de passer d’un quartier à l’autre est de prendre le tramway. Mais pour parcourir les étroites rues pavées de la vieille ville, rien de tel que ses pieds. Les bistrots, restaurants et cafés les plus fréquentés se concentrent dans le Drallewatsch. C’est ainsi que les autochtones surnomment le quartier situé entre la Richard-Wagner-Platz, les Grosse et Kleine Fleischergasse et la Burgplatz. Dans le parler local, drallewatsch signifie «faire la fête», une activité pratiquée sans retenue dans la ville. Hélas, en de nombreux endroits, l’être semble avoir été supplanté par le paraître. La préparation – ou plutôt la décongélation – de plats insipides prétendûment traditionnels est tout juste compensée par le service, généralement des plus aimables. Pas de doute, pour goûter une Leipziger Lerche (alouette de Leipzig), il sera préférable de se diriger vers un confiseur artisanal, par exemple chez Husser à la Peterstrasse. Cette délicate spécialité à base de pâte brisée fourrée aumassepain doit sa création à un édit du XIXe siècle. A l’époque, les alouettes rôties étaient un mets très apprécié à Leipzig, à tel point que leur population a été pratiquement décimée. Devant l’inquiétude des bourgeois de la ville, la chasse en fut prohibée. Les confiseurs créèrent alors des «alouettes» en version pâtissière, histoire d’adoucir cette inderdiction. Le plat le plus célèbre de la ville reste toutefois le Leipziger Allerlei (mélimélo de légumes), que l’on ne devrait consommer qu’entre la fin mai et le mois de juin. Il s’agit d’une spécialité de légumes de printemps tels qu’asperges, petits pois et colraves, agrémenté de morilles et d’écrevisses, et qui ne peut être préparée fraîche qu’en pleine saison.

Bière et bougeois

Heureusement, la vieille ville ne manque pas de savoureuses exceptions. Ainsi, dans la célèbre Auerbachkeller, la chère est toujours aussi traditionnelle, bourgeoise et savoureuse. Juste à côté de cette cave se trouve l’église Saint-Nicolas, symbole de la résistance. Dans les années 80, c’est là que, sous l’égide du prêtre Christian Führer, ont commencé à se réunir un nombre croissant de citoyens critiques à l’égard du régime socialiste. En septembre 1989, sur le parvis de l’église, ont débuté ce que l’on appelait les manifestations du lundi qui auront finalement conduit, deux mois plus tard, à la chute du Mur et à la disparition de la RDA d’Erich Honecker.Avant et après les rassemblements, on se retrouvait dans les bars environnants, comme l’Alte Nikolaischule, pour y boire une bière. Par exemple la Leipziger Gose, à fermentation prolongée, caractérisée par une acidité prononcée, raison pour laquelle on la sert souvent additionnée de sirop et de liqueur de cerises.

«Moka faux» et latte macchiato

Pour comprendre l’évolution de Leipzig, ancienne ville de foire, en cité moderne en plein renouveau, rien de tel que de suivre sa culture des cafés. Derrière les façades historiques aux inscriptions dorées de style Art déco, d’énormes parts de gâteaux trônent sur des plateaux argentés. Vêtu de blanc, le personnel portant tablier et coiffe semble venu d’une autre époque. Pour accompagner la douceur de son choix, on peut commander une tasse de café, appelée ici Schälchen Heessen, mais aussi, mondialisation oblige, un latte macchiato. Aujourd’hui, celui qui s’accorde tranquillement un café à Leipzig n’a pas idée de la somme d’obstacles que les Saxons ont dû surmonter avant de pouvoir siroter le célèbre breuvage. Dépourvue de colonies protableaux ductrices de café, l’Allemagne d’autrefois devait se procurer les précieux grains auprès des Français qui les lui vendaient fort cher. C’est pourquoi, dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle, la torréfaction et la consommation de café fut interdite aux petites gens dans plusieurs Etats d’Allemagne. Le Muckefuck (déformation du français «moka faux»), à base de chicorée et de céréales, proposé aux Saxons en guise d’ersatz, ne satisfaisait en rien le goût délicat des habitants de Leipzig, par ailleurs connus pour leur penchant à la désobéissance civile et leur sens de la contradiction. Malgré les interdits, on vit donc les cafés fleurir dans la ville, et l’habitude de consommer cette amère boisson se répandit depuis Leipzig dans toute la Saxe. La fameuse fabrique de porcelaine de Meissen, à 100 kilomètres au sud-est de Leipzig en direction de Dresde, a certainement aussi contribué au succès du café grâce à ses tasses très fines mettant particulièrement en valeur l’amertume du breuvage. Sans oublier le goût prononcé des Saxons pour les douceurs, qui ici l’accompagnent immanquablement.

Mentions du copyright

Texte: Kathrin Fritz, Photos: Martina Meier

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Recettes de Leipzig

Temps forts de voyage

Stelzenhaus

Weissenfelser Str. 65, Leipzig

Tél. 0341 492 44 45. Lun-sam open end dès 10 h, dim dès 9 h. A midi, copieux buffet pour 7 €. Cuisine locale avec une touche méditerranéenne.

Enk

Katharinenstr. 10, Leipzig

Dans le Musée des Arts plastiques. Tél. 0341 215 37 75. Tous le jours de 10 h à 18 h, mer jusqu’à 20 h. Soupes maison et collations pour les petites faims.

Kesselhaus

Holbeinstr. 29, Leipzig

Tél. 0341 241 97 90. Lun-ven de 12 h à minuit, sam et dim, de 18 h à minuit. Plats tout frais généralement avec produits biologiques. Un must: le gâteau au chocolat.

Zum arabischen coffe Baum

Kleine Fleischergasse 4, Leipzig

Tél. 0341 961 00 60. Tous les jours de 11 h à minuit. L’un des plus anciens cafés d’Europe, datant de 1711.

Riquet

Schuhmachergässchen 1, Leipzig

Tél. 0341 961 00 00. Tous les jours de 9 h à minuit, dim jusqu’à 22 h. Dans le centre-ville. Excellent gâteau au chocolat maison.

Grundmann

August-Bebel-Str. 2, Leipzig

Tél. 0341 222 89 62. Lun-ven de 9 h à 1 h, sam de 14 h à 1 h, dim de 10 h à 22 h. Intérieur Art déco.

Mule

Spinnereistr. 7, Leipzig

Tél. 0341 351 37 75. Lun-ven de 9 h à 22 h, sam de 10 h à 22 h, dim de 10 h à 18 h. Bar cozy dans l’espace de la filature de coton. Petites collations généralement bios.

Lucca-Bar

Ratsfreischulstr. 10, Leipzig

Tél. 0341 225 56 77. Lun-ven dès 9 h, sam dès 10 h. Parfait pour un verre de vin dans le centre.