Le boom des vins genevois

publié le 27.09.2011

 

Genève est un beau canton. Et ses vins ne cessent de s’améliorer. Trois portraits de représentants de la nouvelle génération de vignerons ambitieux.

Les vins genevois ont longtemps souffert d’une mauvaise réputation. La plupart d’entre eux provenaient de la Cave de Genève, une coopérative viticole qui élaborait surtout des produits de masse bon marché. Les vignerons encaveurs n’étaient qu’une petite minorité. Entre-temps, de nombreux vignerons bien formés se sont mis à élever leurs propres crus, issus d’un seul cépage ou de subtils assemblages et qui gagnent régulièrement des distinctions internationales. Aujourd’hui comme hier, le gamay et le chasselas dominent dans le troisième canton viticole de Suisse. Le gamay représente 49% des cépages rouges, le chasselas 54% des cépages blancs. Bien avant les autres cantons, Genève a su diversifier ses cépages en misant sur les spécialités et les assemblages. Grâce à une topographie plutôt plate, le travail de la vigne a pu être mécanisé, garantissant des vins intéressants pour leur égularité et leur prix. Nous vous présentons trois vignerons qui ont particulièrement bien réussi.

La visionnaire

On ne saurait reprocher un manque de talent d’organisation à Sophie Dugerdil. Elle avait même réussi à programmer la naissance de ses deux fils à la fin de l’automne. «Je me trouvais encore à la cave lors de la fermentation. Ma mère craignait que j’accouche entre les cuves. Quand je suis rentrée de l’hôpital, le processus biologique de fermentation malolactique était pratiquement terminé, le vin ne contenait plus d’acide malique agressif», raconte la jeune femme de 41 ans.
Tout d’abord professeur d’éducation physique, cette fille de vigneron s’est rendue ensuite en mission au Népal et au Sri Lanka pour la Croix-Rouge, avant de revenir à ses racines et d’accomplir un stage au célèbre Domaine Les Hutins. Elle y a acquis la conviction: «Je veux devenir vigneronne.» Elle a donc suivi une formation d’oenologue à l’Ecole d’ingénieurs de Changins et en 2004, elle vinifiait son premier millésime, le tout premier aussi de l’exploitation viticole de 9 hectares que possédaient ses parents à Dardagny, car jusque-là, le raisin avait toujours été vendu à la coopérative. Aujourd’hui, la production Dugerdil fait partie de l’élite des vins genevois.
S’inspirant de l’agriculture biodynamique, Sophie Dugerdil soigne ses vignes en harmonie avec les phases de la lune. Sa vinification est proche de la nature aussi. Pour les vins rouges, elle pratique des macérations préfermentaires à basses températures du raisin avec la peau, qui font ressortir les arômes. Les blancs sont vinifiés sans fermentation malolactique afin qu’ils gardent leur fraîcheur et leur vivacité. Actuellement, la jeune femme élabore dix-sept vins. Toujours en petite quantité, mais de haute qualité. Ses efforts en valent la peine. Son pinot blanc est particulièrement subtil et soyeux. Et ses vins rouges d’assemblages typiquement genevois, baptisés «Typiquement vôtre» et «Amicalement vôtre», sont charpentés et aromatiques, désavouant tous les détracteurs du gamay.

Le professeur

Q ui veut réussir en viticulture doit posséder un solide savoir. Tous les vignerons ou presque en bénéficient aujourd’hui. Et notamment Christian Guyot, 45 ans, ingénieur agronome de formation. Chargé de cours d’analyse sensorielle et de géographie viticole à la Haute école spécialisée de Changins, il a commencé par vinifier pour deux amis vignerons genevois afin de ne pas perdre le contact avec la pratique. En 2005, outre son activité principale d’enseignant, il a pris à bail une parcelle de vigne et a mis en bouteilles son premier millésime. Entretemps, il exploite 1 hectare, planté de merlot, chardonnay, gamay et nouvellement de tempranillo, en souvenir du temps qu’il a passé au Portugal où il était responsable d’un domaine de 90 hectares. Il cultive en outre les cépages suisses récents que sont le diolinoir, le garanoir et le galotta, qu’il assemble dans son Trois Helvètes, le seul vin de la maison qui ne vieillit pas en fûts de bois mais en cuves. L’année prochaine, Christian Guyot a l’intention de planter du viognier et il s’intéresse aussi à de nouveaux cépages résistants. Peu mais bon, telle est sa devise. Il offre un élevage long à ses vins – tous des crus de gastronomie et complexes que l’on ne savoure qu’en mangeant, comme la plupart des vins genevois – et il travaille selon des méthodes traditionnelles: bâtonnage manuel, c’est-à-dire brassage manuel des lies et levures avec une dodine pour les remettre en suspension, ce qui donne plus de corps et d’expressivité au vin. Par ailleurs, il met tous ses crus en bouteille sans filtration ni collage.

L’intransigeant

Gravats, outils, caisses en bois, gamelles pour chiens et cartons traînent autour de la cave de Stéphane Gros, qui fut jadis une étable. «Nous sommes en train de construire», précise le maître des lieux. Dans sa cave, en revanche, règne un ordre méticuleux, pas un grain de poussière n’entache les cuves rutilantes en inox, et les barriques de chêne français et suisse sont alignées au cordeau. Au cours de ces dernières années, les vins de Stéphane Gros, 38 ans, ont fait fureur. Ils sont aussi typés et francs que l’est cet ancien banquier. Aujourd’hui, Stéphane Gros entretient 6,2 hectares de vignoble. Tous ses vins, blancs compris, sont élevés au moins deux ans en cuves ou en barriques. L’objectif: des crus d’une forte densité, d’une belle profondeur et d’une grande structure, au terroir prononcé. Ce cuisinier amateur passionné tient à produire des vins de gastronomie élégants, qui s’harmonisent avec les mets, à l’instar de sa «Salamandre », un sauvignon blanc piquant aux arômes de fruits exotiques. Ou de la «carte de visite de toute cave genevoise», un gamay rond et fruité. Tous les vins de Stéphane Gros sont également disponibles en bag-in-box (conditionnement constitué d’un sac en plastique de 3 litres emballé dans un carton). Pour autant, le vigneron qui change chaque année sa carte des vins ne veut pas être surnommé le «maître du bag-in-box». S’il accepte un surnom, «alors va pour Maître Passion!»

Mentions du copyright

Texte: Eva Zwahlen | Photos: Hans-Peter Siffert

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Temps forts de voyage

LES VIGNERONS RECONTRÉS 1 | Sophie Dugerdil, Domaine Dugerdil

Route du Mandement 452, 1283 Dardagny,

Tél. 022 754 02 90. La vigneronne encaveuse produit des vins qui reflètent beaucoup de sa personnalité. Ils sont frais, enjoués, vifs et pleins d’énergie.

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2 | Stéphane Gros

Chemin de Bertholier 10, 1283 Dardagny

Tél. 079 516 26 42. Ce talentueux vigneron se présente comme ses vins: volontaire et original. Il élève ses vins artisanalement, dans le meilleur sens du terme. Tous s’obtiennent non seulement en bouteilles, mais aussi en bag-in-boxes.

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3 | Christian Guyot

Rue de Bernex 277b, 1233 Bernex

Tél. 022 756 07 34. Il passe trois quarts de son temps à enseigner à Changins et investit le dernier quart dans son petit domaine viticole qui produit des vins exquis.

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DORMIR 4 | La Ferme Pittet, Laurence Duez-Pittet

Chemin de la Croix-de-Plomb 36, 1281 Russin

Tél. 079 479 85 38. Loger à la ferme. Chambres simples, ambiance familiale sympathique et beaucoup de produits maison (confitures, pain, tresse) au petit-déjeuner.

MANGER & BOIRE 5 | Restaurant de la Place

Route de Bellegarde 55, 1284 Chancy

Tél. 022 757 02 00. Agréable bistrot villageois de bon standing, exploité par Michel et Dominique Zufferey qui proposent une cuisine ambitieuse et créative.

6 | Café du Levant

Rue du Vieux-Four 53, 1288 Aire-la-Ville

Tél. 022 757 71 50. Les plats mitonnés par le chef Stéphane Taffonneau valent le détour. L’ambiance: un mélange réussi de charme rustique et de modernité légère.

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7 | Café de Peney

Route d’Aire-la-Ville 130, 1242 Satigny

Tél. 022 753 17 55. La dépendance du Domaine de Châteauvieux coté 19/20 au Gault-Millau est la brasserie par excellence de la campagne genevoise. Excellente cuisine, ambiance élégante, charmante terrasse – le tout à des prix parfaitement abordables.

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