La croisière se régale

publié le 30.08.2012

 

Les croisières ont la cote. Les repas figurent parmi les meilleurs moments de la vie à bord. Seule une organisation parfaite permet aux passagers un régal sans concession. Voyage dans les entrailles du MSC Magnifica.

Les 6500 litres de lait ont-ils été acheminés dans des conditions de température adéquates? Les 120000 oeufs sont-ils tous intacts? A-t-on bien la quantité de tomates commandée? Et où sont passés les 1400 kilos de viande nécessaires? Il ne reste plus à Ivan Alva que quatre heures à peine pour contrôler tous les vivres. Il est Food & Beverage Manager sur le MSC Magnifica et, à ce titre, responsable du ravitaillement en denrées alimentaires de qualité et en quantité suffisante avant que le navire ne quitte le port de Venise. Car durant le périple qui le conduira à Bari, Katakolo, Izmir, Istanbul et Dubrovnik avant le retour à la lagune vénitienne, le temps manquera pour se réapprovisionner. «C’est pourquoi j’ai déjà passé les commandes la semaine dernière», explique Ivan Alva, un Péruvien de 41 ans, tout en testant le degré de maturité d’une pastèque. Car les 2500 passagers devront être rassasiés avec de bons petits plats. Au fil de la semaine à venir, pas moins de 12000 repas seront servis à bord.

Nombreux suIsses à bord
En dépit de l’accident du Costa Concordia en janvier 2012, le marché des croisières a toujours la cote. Si, naguère, de tels voyages étaient un passe-temps de luxe pour nantis, de nos jours les salariés moyens – et de plus en plus des jeunes et des familles – peuvent s’offrir une cabine sur ces géants des mers. L’an dernier, quelque 100000 Suisses ont embarqué. Bon nombre d’entre eux pour des périples en Méditerranée à des prix défiant toute concurrence: moins de 600 francs la semaine, y compris les repas.

Et ce n’est pas la nourriture qui manque. Outre les repas principaux, le café de l’après-midi s’accompagne de diverses douceurs. Et quiconque ressentirait un petit creux sur le coup de minuit trouverait encore à se sustenter au buffet. «Pour bien des passagers, manger est une composante essentielle des loisirs», commente notre interlocuteur. Après tout, ils passent plus de temps sur le bateau qu’à terre. Malgré diverses possibilités de distraction (tennis, piscine, casino ou tout simplement chaiselongue à regarder défiler le paysage), les repas sont les points de repère du programme quotidien. «C’est pourquoi il importe que nous proposions une alimentation variée et de première qualité.» Pour l’assurer, Ivan Alva s’active presque 24 heures sur 24, contrôlant qu’il reste assez de jambon au buffet ou incitant ses collaborateurs à débarrasser sur-le-champ les assiettes vides.

Ivan Alva travaille six mois sur l’un ou l’autre navire de MSC Croisières. Puis il rejoint pour deux mois sa famille en Amérique latine. À bord, les jours de congé sont rares mais, parfois, il a le temps de descendre à terre, par exemple pour se rendre au bazar d’Izmir où la multiplicité d’épices fascine ce cuisinier amateur.

Cuisine test à gênes
En plus d’Ivan, des cuisiniers de profession comme Simone Pinato ou le pâtissier Bruno Zasa veillent à terre déjà à ce que l’offre culinaire soit diversifiée à bord. À la cuisine d’essai et de tests de Gênes, ils développent les plats qui seront, selon leurs consignes précises, apprêtés et dressés sur le bateau. Afin que chacun des quelques cent membres de la brigade de cuisine du Magnifica sache à quoi ils doivent ressembler, les photos de tous les plats proposés au choix aux passagers durant la croisière sont affichées aux murs: carré d’agneau en croûte à la pistache de Simone Pinato, panna cotta de Bruno Zasa, ravioli farcis d’épinards réalisés à bord.

L’offre culinaire des divers navires de MSC tient compte des particularités nationales: «Nous pouvons proposer le surf and turf, soit une combinaison de viande et de crustacés, quand nous avons beaucoup d’Américains. Les Italiens qui, outre les Allemands, les Français et les Espagnols, forment le gros du contingent de passagers du Magnifica ne mangeraient jamais ça», commente Ivan Alva. En revanche, lors de croisières en mer Baltique, il n’y a aucun problème à proposer des recettes méditerranéennes.

De même que l’entreprise prend en considération les goûts de la clientèle, elle tient aussi compte des préférences du personnel. Cinq cuisiniers s’occupent uniquement de rassasier les plus de mille membres d’équipage. Pour les Italiens, ils cuisent des pâtes tous les jours, pour les Asiatiques les menus à base de riz ne manquent jamais, pour les musulmans – en bonne partie des Indonésiens affectés au service – ils préparent les repas après le coucher du soleil pendant le ramadan.

Préparatifs méticuleux
Si l’équipage vit dans son propre monde dans le ventre du navire, les passagers se distraient sur les treize ponts entre bars et discos. Le repas du soir se déroule en deux services dans les salles à manger des ponts 5 et 6. Les convives peuvent choisir entre divers hors-d’oeuvre, plats principaux et desserts. Même pour les végétariens, le choix est abondant. Ceux qui préfèrent une atmosphère plus intime peuvent, au prix d’un supplément, déguster des dim sum à l’Oriental Plaza ou manger à la carte au restaurant panoramique du pont supérieur.

«Afin que le service fonctionne sans accroc, nous devons tout préparer minutieusement en cuisine», explique Ivan Alva. C’est ainsi qu’avant le premier coup de feu les bols de salade s’alignent, les cuisiniers ont préparé la mise en place et se tiennent prêts à faire face aux commandes des serveurs. Ces derniers, pour éviter le chaos, ne doivent jamais être plus de huit en cuisine. Et le Sanitary Officer veille à ce qu’ils se lavent les mains à chaque fois. C’est lui aussi qui contrôle la durée de conservation des aliments: des salades, par exemple, qui ont attendu plus de quatre heures hors du frigo seront jetées. Car si des aliments avariés causaient des malaises susceptibles de se propager à des centaines de passagers, ce serait dramatique.

La réception du capitaine
«Il est rassurant de savoir que des prescriptions d’hygiène strictes sont en vigueur à bord», dit André Waeber. Cet informaticien de Radelfingen (BE) et son épouse Daniela font un voyage de noces tardif sur le Magnifica, dans une cabine avec balcon. «C’est sûr qu’ici on mange plus qu’à la maison. Au petitdéjeuner, par exemple, on prend parfois du jambon ou un oeuf au plat», dit André. «Et au buffet de midi, on a tendance à s’offrir un de ces appétissants desserts», complète Daniela. Mais ils n’auraient pas l’idée d’entasser une montagne de victuailles sur leur assiette, comme le font bien des passagers: «C’est un manque de respect, surtout quand on ne mange même pas tout.»

Outre la visite de la ville fortifiée de Dubrovnik et l’excursion dans la trépidante Istanbul, la soirée de gala avec réception du capitaine est pour les Waeber un grand moment du voyage. Pour ce faire, tous deux se mettent sur leur trente et un: Daniela choisit pour l’événement une robe longue de soirée et André un costume sombre. Afin que les passagers se sentent comme dans la série télévisée allemande «Das Traumschiff » (le bateau de rêve) inspirée des séries américaines «The Love Boat», les serveurs allument à la fin du repas l’incontournable bombe glacée. «Je m’en réjouissais depuis le début de la journée», avoue Daniela. Tandis qu’avec son mari elle s’abandonne à la gourmandise, le Food & Beverage Manager Ivan Alva s’occupe déjà des commandes pour la semaine prochaine. Quand les premiers passagers débarqueront, il faudra reconstituer les réserves de nourriture du Magnifica. Parce que, comme les autres, les 2500 nouveaux passagers n’auront pas faim que de mer.

Mentions du copyright

Texte: Anette Thielert | Photos: Marco Aste | Adaption des recettes: Lina Projer

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