Escapade: La Corogne

publié le 31.07.2009

 

Baudroie, saint-jacques ou merlu… Sur les tables de La Corogne, ville côtière du nord-ouest de l’Espagne, les produits de la mer sont à l’honneur.

L’un après l’autre, les bateaux entrent dans le port et déchargent leurs prises. Par caisses entières, poissons et fruits de mer s’empilent dans les halles: baudroies à la tête démesurée, dorades scintillantes, petits merlus, raies et calmars, sans compter les filets remplis de moules, les crabes encore gigotants et les homards à la carapace noire. Il est quatre heures du matin et une activité intense règne dans le port de La Corogne, l’un des plus importants d’Europe. «Pulpo, puuuuulpo!» crient les mareyeurs. Parmi les acheteurs figurent des commerçants en gros de toute l’Espagne, des restaurateurs et des poissonniers. Ces derniers revendront la marchandise fraîche au marché, notamment aux halles de la Plaza de Lugo. C’est là que les ménagères viennent faire leurs achats en prévision d’un repas de midi qui s’annonce aussi copieux qu’alléchant: des produits de la mer, bien sûr, mais aussi de la viande de boeuf, de petits poivrons de Padrón, verts et légèrement piquants, ainsi que du queso tetilla, un fromage au lait de vache à la forme caractéristique de tétine.

Des balcons vitrés pour s’abriter du vent

Balcón do Atlántico – le balcon de l’Atlantique – c’est ainsi qu’on surnomme La Corogne. L’océan apporte des pluies et des vents fréquents à cette cité du nord-ouest de l’Espagne. D’étroits balcons vitrés, les galerías, captent les rayons du soleil entre deux averses et chauffent ainsi les appartements. Ce concept architectural plus que centenaire est aujourd’hui appliqué jusque dans les bâtiments administratifs modernes.

La proximité de la mer influence également la cuisine locale. Ainsi, Ana Gago de la Casa Pardo commande chaque jour 20 kilos de baudroie pour son restaurant. «C’est notre spécialité maison depuis près de soixante ans. On peut l’apprêter de tant de façons différentes, et presque tous les accompagnements lui conviennent», explique la cheffe. Sa belle-mère était déjà experte dans la préparation du poisson et des fruits de mer. Désormais, la belle-fille a repris le flambeau – avec talent puisque sa cuisine a été couronnée d’une étoile par le Guide Michelin. Autrefois, à la Casa Pardo, on n’hésitait pas à commander une rapada complète, soit un menu de six plats entièrement à base de baudroie. Mais le prix du poisson s’est envolé, et plus personne ne pourrait s’offrir cette extravagance de nos jours. Ana Gago continue toutefois de servir la caldeirada de rape (potée de baudroie, recette ci-contre), un mets qui a fait le succès de sa belle-mère.

La périlleuse récolte des crustacés

Comme la Casa Pardo, le Restaurant Coral des frères Andrés et Martín Gallego a lui aussi été fondé dans les années 1950. Et lui aussi attire des amateurs loin à la ronde grâce à ses spécialités tirées de la mer. «Vous devez absolument goûter aux pouces-pieds. Leur goût rappelle le crabe», recommande Andrés Gallego. Mais avant de pouvoir savourer la fine chair rose de ces crustacés, encore faut-il réussir à en briser la carapace. Les pouces-pieds, percebes en espagnol, vivent accrochés aux falaises fouettées par le ressac, ce qui rend leur récolte particulièrement dangereuse. Ils sont d’ailleurs parmi les fruits de mer les plus chers: 50 euros le kilo au marché. La saint-jacques est un peu plus avantageuse.

Autrefois, les pèlerins qui avaient accompli leur voyage à Saint-Jacques de Compostelle, à 60 kilomètres de La Corogne, accrochaient à leur manteau une coquille de ce mollusque, d’où son nom. Au Coral, on la sert à la mode galicienne traditionnelle: agrémentée de lichettes de jambon cru et passée au four. A l’issue du repas, Andrés Gallego offre un petit verre d’orujo, l’eaude-vie de marc locale. Dans une vie antérieure, l’homme a officié deux ans dans un hôtel zurichois. «Le travail manquait par ici, nous devions émigrer pour gagner notre pain.» Durant la dictature franquiste, la Suisse a été le pays d’accueil privilégié de nombreux Galiciens. La région était alors l’une des plus déshéritées du pays.

Des bars à tapas sans cérémonie

Depuis, la situation économique s’est améliorée, il y a davantage de travail en ville. Cela notamment grâce à la chaîne de magasins de vêtements Zara, dont le siège est à La Corogne. Un quart de million d’habitants vivent sur la presqu’île qui s’avance dans l’Atlantique. A son extrémité occidentale se dresse la Tour d’Hercule, un phare datant de l’époque romaine qui continue d’indiquer la voie aux navires. A un jet de coquillage de là se trouve la dernière attraction de la ville: l’Aquarium Finisterrae. Requins et méduses y évoluent dans des univers sous-marins, tandis que dans les bassins extérieurs, les phoques s’ébattent pour la plus grande joie des visiteurs.

Avant le repas du soir – jamais pris avant 21 heures, coutumes espagnoles obligent – les Galiciens aiment picorer quelques tapas. A La Corogne, les bars ne sont certes pas aussi chics et branchés que ceux de Barcelone, mais ils n’en sont que plus conviviaux. A La Traída, une fine couche de sciure tapisse le sol, des fanions et des photos de footballeurs ornent les murs, et dans un coin, de vieux messieurs commentent les derniers résultats du Deportivo, le club de la ville. L’aubergiste verse du vin blanc, albariño ou ribeiro, dans de petites tasses traditionnelles en terre cuite; la tasse est à 50 centimes d’euro. En accompagnement, on grignote des croquettes de pommes de terre, du chorizo ou des chicharrones, de la couenne de porc frite.

Le grand art de la cuisson du poulpe

Si l’on préfère du poisson ou des fruits de mer à l’heure des tapas, on se dirigera plutôt vers la Mesón do Pulpo toute proche. En cuisine, Lourdes Moteiro prépare du pulpo a la gallega, un classique parmi les classiques. Afin que la chair soit parfaitement tendre, la cuisinière a préalablement mis l’octopode au congélateur durant deux jours. «Après cela, je le décongèle, je le plonge à trois reprises dans un bain d’eau salée bouillante, puis je le fais mijoter durant environ trois quarts d’heure dans une marmite en cuivre.» Ensuite, avec des ciseaux, elle découpe les tentacules en morceaux et les garnit de cachelos (pommes de terre bouillies). Le tout est généreusement saupoudré de paprika et arrosé d’huile d’olive. Tout aussi recommandables: les navajas, ou couteaux de mer, juste saisies a la plancha.

Les jeunes chefs vedettes font eux aussi honneur au répertoire traditionnel, tout en se jouant des règles établies. Avec son associé Xoán Manuel Crujeiras, Beatriz Sotelo est depuis quatre ans aux commandes du Restaurant A Estación dans l’ancienne gare de Cambre. Il y a deux ans, la Galicienne a remporté le titre de meilleure cuisinière d’Espagne. «Respecter les traditions culinaires ne veut pas dire se fermer à la nouveauté», souligne-t-elle. A la carte, la jeune cheffe de 28 ans propose donc l’incontournable empanada, mais dans une version ultrafine, découpée en petits carrés. Il faut dire que pour cette tourte, tantôt farcie de poisson, tantôt à la viande, chaque ménagère galicienne possède sa propre recette et chaque boulangerie en prépare diverses variantes. Beatriz Sotelo, elle, garnit son empanada de sardines. Fraîchement pêchées, il va sans dire.

Mentions du copyright

Texte: Kathy Horisberger, Photos: Gerry Amstutz

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Recettes de La Corogne

Temps forts de voyage

Bar La Traída

Calle Torreiro 5

Bar à tapas populaire où le vin blanc local est servi dans de petites tasses. Prix: bas

Mesón do Pulpo

Calle Franja 9–11

Tapas et raciones aux parfums maritimes. Très recommandés: les couteaux de mer (navajas), le poulpe aux pommes de terre (pulpo con cachelos) et les coquilles saint-jacques (vieiras). Prix: moyens

Restaurante La Penela

Plaza de María Pita 12

Tél. +34 981 20 92 00. Fermé le lundi. Vénérable restaurant à l’ambiance agréable, spécialisé dans la cuisine galicienne. On rêve encore de leur tortilla, coulante à l’intérieur. Prix: moyens

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Coral

Callejón de la Estacada 9 (La Marina)

Tél. +34 981 20 05 69. Fermé le dimanche. Depuis des décennies, c’est la référence pour le poisson et les fruits de mer, cuisinés de façon très professionnelle et d’une fraîcheur impeccable. Prix: moyens à élevés

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Casa Pardo

Calle Novoa Santos 15

Tél. +34 981 28 00 21. Fermé le dimanche. Ana Gago a été récompensée d’une étoile au Michelin. Chez elle, tout tourne autour des produits de la mer. La carte des vins vaut aussi le coup d’oeil. Prix: assez élevés

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A Estación

Estación Ferrocarril, Cambre

Cambre (à 20 km au sud-est de La Corogne), tél. +34 981 67 69 11. Dans l’ancienne gare réaménagée, la jeune Beatriz Sotelo, espoir de la haute cuisine espagnole, et son associé Xoán Manuel Crujeiras déclinent avec originalité les classiques du répertoire galicien. Prix: moyens à élevés

Marisquería Suso 2

Plaza Portugal 7

Tél. +34 981 26 71 82. Restaurant de fruits de mer familial, de bon niveau. Prix: moyens

Halle de la Plaza de Lugo

Plaza de Lugo

Sur trois étages, poisson, viande, légumes, fromage, articles de boulangerie… Le fin du fin de la gastronomie galicienne.

Hôtel NH Atlántico

Calle Jardines de Mendez Nuñez

Tél. +34 981 22 65 00. Hôtel quatre étoiles confortable, situation centrale.

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Vieille-ville

Cidade Vella

Belles églises romanes, cloîtres, musées et parcs verdoyants.

Tour d’Hercule

Avenida de Navarra

Ouvert tous les jours d’avril à septembre de 10 h à 18 h 45. Le phare datant de l’époque romaine est encore en fonctionnement.

Aquarium Finisterrae

Paseo Marítimo

Ouvert tous les jours de 10 h à 19 h. Un endroit fabuleux pour observer toute la richesse de la vie sous-marine.

Plages de Riazor et d’Orzán

Riazor + Orzán

Deux longues plages de sable qui invitent à la bronzette, à la baignade et à la promenade. La température de l’eau ne dépasse guère 18 degrés.