Escapade: Kyoto

publié le 28.06.2010

 

Attachée aux traditions, formaliste et un brin désuète, la ville de Kyoto se veut la gardienne de la culture japonaise.

Kyoto est différente. Lorsqu’on leur parle de Tokyo, la capitale, qui s’efforce de gratter le ciel du haut de ses buildings et dont les habitants tombent en adoration devant le dernier gadget électronique, les gens de Kyoto se contentent de hausser les épaules avec un léger sourire. «Non, chez nous ce n’est pas comme ça», reconnaît Kayo Fumaki, épouse de médecin, qui aide à traduire la carte des menus uniquement écrite en japonais. Kyoto rêve du passé et s’accroche à ses traditions. On le constate dans l’architecture qui, en dehors du centre, se compose de minuscules maisons collées les unes aux autres et de rues si étroites que deux voitures ne peuvent s’y croiser. Cela vaut également pour la culture culinaire. La spécialité de la ville est le kaiseki. Il s’agissait à l’origine d’un repas frugal que l’on prenait avant la cérémonie du thé. C’est aujourd’hui devenu un menu de plusieurs plats et le symbole de la grande cuisine japonaise. Une série de mets cuits à la vapeur, au four, frits ou bouillis sont servis dans un ordre soigneusement pensé; on y trouve toujours du poisson cru, de la soupe miso et une spécialité de riz. Chaque plat est une composition subtile de saveurs, mise en scène avec une esthétique soignée afin de combler les yeux, puis le palais.

Kyoto se conçoit toujours comme une ville impériale bien que l’empereur se soit installé à Tokyo il y a environ cent cinquante ans. Mais que sont cent cinquante années en regard du millénaire durant lequel la famille impériale a résidé au bord du fleuve Kamo? Il reste de cette époque une forte conscience de la tradition et un formalisme encore plus marqué que dans le reste du Japon. Kayo Fumaki, originaire d’Osaka, a reçu de sa belle-mère lors de son mariage, il y a trente-cinq ans, un livre détaillant les règles de courtoisie en usage dans la bonne société de Kyoto. «Aujourd’hui encore, il m’arrive de faire des erreurs», s’excuse-t-elle.

Les visiteurs occidentaux, quant à eux, sont absolument inconscients du nombre d’impairs qu’ils commettent en entrant dans un ryokan, une auberge traditionnelle japonaise. Cela commence dès l’entrée, lorsqu’on se déchausse pour enfiler les pantoufles mises à disposition et qu’on laisse ses souliers à l’envers. Ceux-ci sont remis dans le bon ordre, avec la plus grande discrétion, avant même qu’on ait foulé les nattes de paille de riz couvrant le sol de l’auberge. Akemi Nishimura, propriétaire du Hiiragiya, se montre indulgente vis-à-vis de la maladresse occidentale; après tout, les affaires sont les affaires. Cette dame âgée et gracile, enveloppée dans son kimono, incarne à la perfection tout le formalisme de Kyoto par la rigueur de son maintien. «Nous privilégions l’harmonie avant tout, c’est pour nous l’essentiel», dit-elle en invitant les visiteurs à entrer dans la pièce. Sobrement meublée, celle-ci respire la paix et la tranquillité. Même le téléviseur se fait discret, dissimulé sous une housse aux teintes assorties.

«Puis-je entrer?» chuchote une voix à travers la porte coulissante. C’est l’heure du dîner qui est servi non pas au restaurant, mais dans la chambre, sur une petite table basse. Il n’y a pas de carte, on y sert évidemment un kaiseki. Yukio Kobayashi, qui règne dans les cuisines du Hiiragiya, maîtrise parfaitement son art, ce qui lui a d’ailleurs valu l’attribution d’une étoile au Michelin. Ce monsieur distingué préfère cuisiner que parler, mais il lâche tout de même quelques phrases sur sa philosophie: «Le rapport à la saison est essentiel. La base des plats reste la même, seuls les ingrédients changent.» Il énumère alors: fleurs de colza, bulbes de lis et pâte de lotus; les plantes sauvages telles que la bruyère jouent également un rôle important dans ses créations ainsi que tout ce qui vient de la mer, des algues aux oursins. Chaque bouchée, dressée dans une vaisselle variant avec chaque plat, est un véritable bonheur. Essaie-t-il parfois de nouveaux ingrédients? Il réfléchit, cite la ficoïde glaciale, un légume dont on consomme les feuilles. «Mais en principe je m’en tiens à la tradition, il existe de 70 à 80 différents plats kaiseki, cela laisse suffisamment d’espace pour s’exprimer.»

Temples et sanctuaires attirent les touristes

L’attachement de Kyoto à la tradition ne se reflète pas uniquement dans sa cuisine. Avec ses quatorze temples et sanctuaires shinto inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco, cette ville de 1,5 million d’habitants respire l’histoire par tous ses pores. C’est cet héritage historique qui attire les touristes aussi bien étrangers que japonais vers l’ancienne ville impériale. En masse, les photographes amateurs sillonnent en socquettes les halles du temple Kiyomizu-dera qui trône au-dessus de Kyoto et dont la plate-forme offre la plus belle vue que l’on puisse avoir sur la ville. Le temple Sanjusangen-do se révèle à la fois plus calme et plus émouvant. Il renferme mille et une statues en bois de Kannon, la divinité bouddhique de la compassion, protégées par un alignement majestueux de sculptures représentant les gardiens traditionnels des temples. Mais la principale attraction de la ville est sans conteste le Kinkaku-ji, le Temple du Pavillon d’or. C’était à l’origine une villa, transformée en temple zen à la mort de son propriétaire. Sa façade couverte de feuilles d’or pur se reflète dans les eaux d’un étang.

Dès que l’on se sent saturé de temples et de sanctuaires, de palais impériaux et de jardins zen, le mieux est d’aller flâner dans le district de Gion et ses nombreux restaurants. L’attrait principal du quartier sont les geishas et leurs apprenties, les maikos, qu’avec un peu de chance on peut entrevoir lorsqu’elles se glissent derrière une porte. Une visite au marché de Nishiki s’avérera toutefois une expérience plus authentique. D’innombrables échoppes s’y serrent pour présenter leurs marchandises comme sorties d’un coffre aux trésors: des montagnes de légumes verts inconnus, des douzaines de variétés de haricots, des créatures marines, des douceurs à base de pâte de haricots et des centaines de légumes en saumure proposés à la dégustation. On va de surprise en surprise, et l’on se sent un peu inculte. C’est comme dans les temples: tout est parfait, magnifique et, en quelque sorte, inaccessible.

Takashi Araki, le chef cuisinier du Uoshin, y est en revanche parfaitement dans son monde. Lui aussi célèbre le traditionnel kaiseki, mais en l’interprétant de façon légèrement différente que son collègue du Hiiragiya. Non pas avec plus de modernité, car les recettes sont immuables ou presque. Sa créativité, Takashi Araki la réserve à la présentation, en enveloppant par exemple ses minisushis dans une feuille de bambou pliée et attachée avec art. Il veille aussi à ce que ses plats varient en consistance. Au dur succède le moelleux, au ferme le liquide. «Il est important que les saveurs ne se concurrencent pas. Chaque plat doit épouser harmonieusement le précédent, sans le dominer. » Au Uoshin aussi, le repas est servi par une femme en kimono dans une pièce séparée. Par considération pour les étrangers et les personnes âgées, les sièges ont un dossier, et les petites tables sont placées au-dessus d’un renfoncement fait dans le sol. C’est ainsi que les personnes non expérimentées peuvent résister au service de deux heures et demie non-stop. On peut reposer son dos, savourer les mets et s’émerveiller qu’au bout d’une succession de neuf plats, les fraises proposées en dessert soient le premier ingrédient que l’on réussisse à reconnaître d’emblée.

Mais la gastronomie japonaise ne doit pas nécessairement s’accompagner de tout ce cérémonial, comme le confirme Yoshinobu Okuno, du restaurant de sushis Ichima. «Un bon sushi, c’est l’équilibre entre le poisson et le riz, voilà tout», résume-t-il. Son restaurant est petit et moderne, les clients sont assis à des tables aux normes occidentales ou au comptoir. Il n’a pourtant rien à voir avec les débits de sushis contemporains où les assiettes défilent devant les clients sur un tapis roulant. «Là-bas, on vous sert une marchandise standardisée, s’indigne Yoshinobu Okuno. Ces établissements ne se préoccupent pas de la saison du poisson, et encore moins de l’âge du riz.»

Dix années durant, Yoshinobu Okuno a appris comment découper le poisson dans les règles de l’art. Et comme tout spécialiste des sushis, il a mis au point sa propre recette de riz. La préparation de ce dernier est pour lui encore plus importante que sa qualité. A Tokyo, on le refroidit avec un éventail, dit l’expert avec un léger ton réprobateur. «Nous, à Kyoto, nous le poussons avec une spatule d’un côté à l’autre jusqu’à ce qu’il soit froid.» Il le façonne ensuite en boulettes qu’il couvre d’une délicate petite tranche de poisson. C’est aussi cela, le style de Kyoto: «Nous pensons toujours aux petites bouches en forme de cerise des geishas, car elles ne doivent pas se tacher», sourit-il.

Mentions du copyright

Texte: Haia Müller I Photos: Andreas Seibert

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Recettes de Kyoto

Temps forts de voyage

Gastronomie 1 | Uoshin

Jofukuji-dori Nakasuji nishi-iru, Kamigyo-ku,

tél. +81 75 441 0753. Désigné fournisseur officiel de la cour impériale – un privilège qui en dit long sur la qualité de l’établissement. Le menu kaiseki est servi dans de petites pièces individuelles aménagées avec élégance. A l’étage, une salle plus vaste est disponible pour les groupes; sur demande, on y célèbre aussi la cérémonie du thé.

2 | Ichima

Murasakino shimomonzencho 25, Kita-ku,

tél. +81 75 491 8778. Un restaurant de sushis de style traditionnel. Le poisson est découpé sous les yeux des clients. L’offre varie selon la saison car, d’après le chef, le goût de chaque espèce de poisson n’est pas le même selon la période de l’année.

3 | Jun Jun

Okazaki Tokuseicho 29–14, Sakyo-ku,

tél. +81 75 761 4084. Une adresse peu fréquentée des touristes. La patronne Sakiko Hitoosa s’affaire personnellement derrière l’énorme gril et, en quelques gestes virtuoses, prépare une omelette aux crevettes ou un plat de riz tout simple. Une alternative bienvenue aux menus hyperlookés des restaurants plus chers.

4 | Kani Doraku

525 Tenshojimaecho, Sanjo-dori Teramachi nishi iru, Nakagyo-ku,

tél. +81 75 211 0671. Du crabe, rien que du crabe, mais sous des formes si variées qu’on peut sans peine le décliner en un menu complet. Le restaurant est situé dans un passage commerçant, près du marché de Nishiki.

5 | Tsuruya-Yoshinobu

Imadegawa-dori Horikawa nishi-iru, Kamigyo-ku,

tél. +81 75 441 0105. La plus ravissante de toutes les confiseries de Kyoto. Devant les clients, le maître pâtissier confectionne des gâteaux en forme de fleur à partir d’un mélange de farine de riz et de pâte de haricots. A déguster sur place ou à emporter.

Hébergement 6 | Ryokan Hiiragiya

Nakahakusancho, Fuyacho Anekoji-agaru, Nakagyo-ku,

tél. +81 75 221 1136. Dès l’entrée, après s’être dûment déchaussé, on pénètre dans un univers de calme, d’harmonie et de contemplation. Le Hiiragiya est une auberge japonaise traditionnelle de haut standing où descendent les célébrités du monde entier. Chaque chambre offre une vue sur l’impeccable jardin. Une fois le repas du soir débarrassé, la table est poussée de côté pour laisser place au futon, déroulé à même le tatami en prévision de la nuit.

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7 | Kyoto Hotel Okura

Kawaramachi-Oike, Nakagyo-ku,

tél. +81 75 223 2333. Les chambres tout confort sont aménagées à l’occidentale. L’établissement abrite plusieurs restaurants proposant une cuisine japonaise et internationale. Magnifique coup d’oeil sur la ville depuis le 17e étage (l’Okura est le bâtiment le plus haut de Kyoto). Le meilleur, toutefois, reste le personnel, anglophone et d’une courtoisie absolue.

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Shopping 8 | Marché de Nishiki

Nishiki-Markt

A un pâté de maisons au nord de Shijo, à l’angle du passage commerçant de Teramachi. Plus de cent petites échoppes proposent tout ce qui rend la cuisine de Kyoto si variée et dépaysante: du poisson aux légumes inconnus de nos papilles, en passant par un gigantesque choix de haricots. Un spectacle visuel riche en odeurs.

9 | Aritsugu

Gokomachi-dori Nishikikoji nishi-iru, Nakagyo-ku,

tél. +81 75 221 1091. Les cuisiniers étoilés ne jurent que par les couteaux japonais, et Aritsugu est l’une des meilleures marques. Les lames reçoivent un dernier affûtage sous les yeux du nouveau propriétaire, puis son nom y est gravé en caractères japonais.