Escapade: Kansas City

publié le 01.06.2007

 

Dans la capitale mondiale du barbecu, celui-ci jouit d’une tradition quasi centenaire. Ici, les maîtres du gril ne sont pas de simples cuiseurs de viande, mais des artistes respectés...

...Chaque année, pas moins de 2,7 milliards de barbecues sont organisés à travers les Etats-Unis.

Aux Etats-Unis, les définitions culinaires sont parfois interprétées avec une légèreté déroutante. Pourtant, nul ne semble s’en offusquer. Commandez une pizza, par exemple, et vous vous verrez servir une galette pâteuse de l’épaisseur de trois doigts, tartinée de mayonnaise et garnie de lard, poulet, gouda, feuilles de salade et avocat, sans que quiconque n’y trouve rien à redire! Pareil avec les bâtonnets de poisson panés, enrobés de riz et accompagnés d’un dip au ketchup et au curry, que tout le monde prend sans broncher pour des sushis. Ou encore cette chose qui, de loin, ressemble à une éponge blanchâtre – et qui d’ailleurs en a le goût – et que chacun nomme «pain» avec un aplomb déconcertant. Mais attention: avec un Américain, n’essayez jamais de faire passer l’une de nos grillades pour un barbecue. Car c’en sera alors fini des largesses d’interprétation culinaire! Les grillades et le barbecue, ce n’est pas pareil. Les grillades, ce serait même le contraire du barbecue. Et quiconque n’est pas capable de saisir cette différence est soit un parfait idiot, soit un Européen, voire les deux à la fois!

On pourrait débattre longuement de ce qu’est un véritable barbecue, mais le plus simple, finalement, c’est d’y goûter. De préférence à la frontière entre les Etats du Kansas et du Missouri, à Kansas City, la capitale mondiale du barbecue. On y dénombre plus d’établissements consacrés à ce type de mets que dans toute autre ville du monde – plus d’une centaine au total. C’est ici également que la principale organisation internationale de barbecue a son siège: la Kansas City Barbecue Society. Sa mission? Promouvoir, préserver et transmettre le savoir-faire en matière de barbecue. C’est à Kansas City encore que se tient chaque année le plus grand concours de barbecue au monde, l’American Barbecue Contest, qui voit s’affronter des centaines d’équipes et affluer des milliers de spectateurs. Autant dire que dans cette ville, même les végétariens et les vendeurs de glaces sont incollables sur le maniement du barbecue. Quant au touriste qui cherche à en savoir plus sur la question, il entamera logiquement ses recherches par une visite chez Arthur Bryant’s, le plus ancien barbecue restaurant de la ville, et encore et toujours l’une des adresses les plus recommandables.

L'opossum ne figure plus sur la carte

L’histoire de cet établissement remonte à Henry Perry, le père du barbecue à Kansas City. Au début du siècle passé, ce brave homme vendait de la viande fumée aux ouvriers, au bord de la route. A sa mort, le commerce a été repris par Charlie, l’un de ses collaborateurs, puis par le frère de ce dernier, Arthur Bryant. C’est lui qui a fondé le premier barbecue restaurant, qui porte son nom et se trouve aujourd’hui encore à la même adresse. Les alentours sont tout sauf pittoresques: maisons délabrées, rues à l’abandon, terrains vagues… Quant au restaurant lui-même, avec ses chaises et ses tables en plastique cheap, il ne donne pas non plus une impression très invitante. Et ce ne sont pas les bouteilles remplies de condiments plus ou moins liquides sur les tables qui vous mettront davantage en appétit. Aux murs sont accrochées des photos jaunies de clients célèbres et manifestement très satisfaits. On y aperçoit, entre autres têtes connues, l’ancien président Jimmy Carter, le metteur en scène Steven Spielberg, ainsi que l’acteur Jack Nicholson. Pas de doute, chez Arthur Bryant’s, c’est la nourriture qui compte, pas le décor. Boeuf, porc, volaille, voilà ce qu’on vient y chercher. Cette triade forme le pivot de tout barbecue aujourd’hui, et il en va ainsi aussi chez Arthur Bryant’s où ratons laveurs, opossums et chiens de prairie ont depuis longtemps disparu de la carte.

Le barbecue, c'est de l'art

Pour saisir l’essence du barbecue, il suffit d’observer un instant les cuisiniers à l’oeuvre chez Arthur Bryant’s. Il faut les voir mesurer la température, frictionner la viande, la badigeonner, la retourner, la laisser reposer. «Le barbecue, c’est slow and low. Les grillades, c’est fast and hot», résume Raymond Halliday, qui travaille ici depuis sept ans. Traduction: pour les grillades, le feu est vif, le temps de cuisson bref, et surtout, la viande est posée directement au-dessus des braises. Dans un barbecue, en revanche, la viande cuit à basse température, parfois des heures durant. La fumée joue un rôle décisif. C’est elle qui détermine aussi bien la durée de cuisson que la distance entre la viande et la source de chaleur. Et une chose est sûre: jamais la viande ne doit être exposée à la chaleur directe. Bref, les grillades, c’est très bien, mais le barbecue, c’est de l’art!

Il serait faux toutefois de croire que le barbecue est l’apanage des pros. Quatre cinquièmes des ménages américains possèdent un tel engin. Chaque année, pas moins de 2,7 milliards de barbecues sont organisés à travers le pays, cet engouement collectif atteignant son apogée le 4 Juillet, pour la fête nationale. Ce jour-là, pratiquement tous les Américains se retrouvent dans leur jardin à manier le pinceau à marinade et la fourchette à viande, même si seule une fraction d’entre eux peut se prévaloir du talent d’un Raymond Halliday. Car le barbecue est un art des plus populaires. Et comme dans toutes les formes d’art, une multitude de styles coexistent, sans qu’aucun ne soit considéré comme supérieur. Ainsi, si quelqu’un déclare préférer le barbecue South Carolina-style au barbecue Kansas City-style, il faut comprendre cela comme l’expression d’un goût personnel, et en aucun cas comme un jugement de valeur.

Tel est également l’avis de Jeff Zupa, et l’homme sait de quoi il parle. Ce New-Yorkais de 46 ans est chasseur de têtes pour des entreprises de haut vol. Durant ses loisirs, il officie comme juré lors de concours de barbecue, par exemple à l’American Royal de Kansas City. Bien que Jeff avoue un faible pour le barbecue Kansas City-style, cette prédilection ne saurait influencer ses décisions. Car le «style» se réfère uniquement à la sauce, et non pas à la viande elle-même ni à la méthode de cuisson. «Dans le Sud, les sauces sont acidulées, à base de moutarde et de vinaigre. Plus on monte vers le Midwest, plus elles sont sucrées et épaisses.» Jusqu’à ce que l’on arrive à Kansas City, où la sauce est préparée avec du concentré de tomates et une bonne dose de mélasse.

Un kilo de viande en deux jours

A l’American Royal Barbecue Contest, on décerne à vrai dire aussi un prix pour la meilleure sauce barbecue. Mais ce qui intéresse tout le monde, c’est avant tout qui cuira la poitrine de boeuf la plus goûteuse, l’épaule de porc la plus succulente, les blancs de poulet les plus tendres. Les participants prennent autant la chose au sérieux que Jeff, qui engloutit près d’un kilo de viande durant les deux jours que dure la manifestation. Motivés à bloc, les concurrents voyagent le plus souvent en groupes de quatre ou cinq personnes, avec armes et bagages. Aussitôt leur tente ou leur camping-car installé à l’emplacement qui leur a été attribué, ils mettent en place l’imposant matériel sans perdre une minute. Souvent, les groupes sont composés de potes ayant fait de leur passe-temps favori un vrai sport de compétition. Mais l’humour n’est pas absent: les équipes sont affublées de noms tels que Dizzy Pig BBQ ou Rub Me Tender.

Mike Davis, sa femme Debby et leurs chiens Ned et Kelly forment depuis dix ans un team appelé Lotta Bull BBQ. «Pour nous, chaque concours est à la fois un défi et l’occasion de bien s’amuser», raconte Mike d’un ton jovial. Confortablement installé dans le sofa de son camping-car douillet, il affirme disputer un concours dans un Etat différent presque chaque week-end. Avec succès: nul autre n’a remporté autant de victoires que lui ces dernières années. Son secret? «La passion», résumet- il, les yeux luisants comme des braises. Et peut-être aussi son gril-barbecue: un engin impressionnant qui a les dimensions et l’apparence d’une locomotive. Ce qui, en soi, ne le distingue pas fondamentalement de l’équipement des autres participants. La différence: le barbecue de Mike a été construit sur mesure, ce qui lui a coûté une fortune – un rêve que les gains empochés lors de ses nombreuses victoires ont permis de concrétiser.

Bons plans à Kansas City

Comme tant d’autres villes américaines, Kansas City est difficile à explorer sans voiture. Le seul quartier qui se prête à la flânerie est le Country Club Plaza, une sorte de Séville en miniature dont les boutiques et les restaurants attirent autant les touristes que les autochtones. Le quartier a été bâti en 1922 à l’initiative de J. C. Nichols, un riche homme d’affaires qui s’était épris d’architecture espagnole lors d’un voyage en Europe. On y trouve des clochers, des fontaines, des mosaïques… Certes, l’atmosphère n’évoque en rien l’Espagne, mais l’ensemble n’en demeure pas moins fort joli. Hélas, les meilleurs barbecue restaurants se trouvent ailleurs. Mais comme vous passerez forcément par le Country Club Plaza lors de votre séjour à Kansas City, voici une adresse à ne pas rater: The Cheescake Factory, 4701 Wyandotte, +816 960 1919, www.thecheesecakefactory.com.

Mentions du copyright

Texte: Sacha Verna | Photos: Cuisine de Saison

Social Bookmarks

|

Recettes de Kansas City

Temps forts de voyage

The Cheesecake Factory

4701 Wyandotte, Kansas City

Tél. +816 960 1919. Tous les jours de 7 h à 23 h. Vaste carte internationale, portions gigantesques et plus de quarante sortes de cheesecakes (toutes entre Fr. 6.– et Fr. 30.–).

Visiter la page »

Arthur Bryant's

1727 Brooklyn Avenue, Kansas City

Tél. +816 231 1123. Du lundi au jeudi de 10 h à 21 h 30, vendredi et samedi jusqu’à 22 h, dimanche de 11 h à 20 h. Le plus ancien barbecue restaurant de la ville, réputé pour ses sandwichs géants (de Fr. 9.50 à Fr. 14.–, viande au choix) et pour ses travers de porc entiers (Fr. 21.–).

Visiter la page »

Gates & Sons Bar.B.Q

1221 Brooklyn Avenue, Kansas City

Tél. +816 483 3880. Du dimanche au jeudi de 10h à 24h, vendredi et samedi jusqu’à 1h. Après l’Arthur Bryant’s, le deuxième barbecue restaurant de la ville. Ne vous laissez pas décourager par l’atmosphère de cantine. Essayez l’assiette mêlée (Fr. 15.–) comportant de la viande de presque tous les animaux «barbecuefiables» du monde.

Visiter la page »

Oklahoma Joe's BBQ

3002 West 47th Avenue, Kansas City

Tél. +913 722 3366. Du lundi au jeudi de 11 h à 20 h 30, le vendredi et le samedi jusqu’à 21 h 30. Probablement le meilleur barbecue restaurant qui soit situé dans une station service. La spécialité de la maison, le pulled pork sandwich (Fr. 5.50), attire des enthousiastes du monde entier.

Visiter la page »

Fiorella's Jack Stack Barbecue

13 441 Holmes Road, Kansas City

Tél. +816 942 9141. Du lundi au jeudi de 11 h à 22 h, le vendredi et le samedi de 10 h 30 à 22 h, le dimanche de 11 h à 21 h. Pour celles et ceux qui tiennent à déguster leur viande avec des couverts plutôt qu’avec les doigts.

Visiter la page »