Escapade: Istrie

publié le 01.09.2007

 

Du poisson ultrafrais, les meilleures truffes du monde et des paysages évoquant la Toscane: l’Istrie est une terre miraculeuse encore largement secrète.

La vieille ville de Rovinj émerge des flots tel le dos d’une baleine, telle une île de pierre. Dans les ruelles tout en coins et recoins, la lessive sèche et l’air sent bon le savon. Alanguie, la ville baigne dans le soleil couchant, avant de se laisser engloutir par la nuit. Ensuite, Rovinj appartient aux esprits: les pas résonnent, les ombres fuient. Sur le rebord des fenêtres, les yeux des chats lancent des éclairs. Marche après marche, on gravit le Monte, la colline qui domine la vieille ville, pour rejoindre le restaurant du même nom. Et là-haut, en franchissant une porte dans le mur, on pénètre dans un autre monde.

Surprises en chaud et froid

Des bougies éclairent un patio bordé de plantes exotiques, les tables sont dressées avec une élégante simplicité. Et la maîtresse des lieux Tjitske Dekic commente ce que son mari Danijel a concocté avec la pêche du jour. Ici, le chef a dressé du poulpe au centre d’une couronne de loup de mer pour servir le tout sur une sauce safranée aux câpres. Là, il a panaché baudroie, langouste et Saint-Jacques en une composition coiffée d’une mousse de poutargue, une sorte de caviar sec très salé à base d’oeufs de mulet.

Ses 14 points au GaultMillau ne suffisent pas pour en faire le restaurant le plus coté d’Istrie. Mais aux yeux (et aux papilles) de nombreux habitants du coin, le Monte est sans doute le plus intéressant de tous. Libre de toute contrainte historique, Danijel Dekic s’amuse à réinventer la cuisine française, par exemple en faisant flotter un parfait froid à l’huile d’olive sur une soupe de poisson chaude. Son écume légère de concombre au raifort surprend par sa fraîcheur quasi explosive, ses quenelles de pommes de terre rouges par l’intensité folle de leur goût, sa mousse de fenouil par une chaleur inattendue.

Dîner au Monte est une expérience grisante, et cet état d’euphorie est encore renforcé par les excellents malvoisies locaux, servis au verre en accord avec chaque plat. A l’heure du digestif, la patronne s’assied à table et raconte comment, voilà bientôt dix ans, elle s’est trouvée devant le choix suivant: rester aux Pays-Bas, où elle a grandi et a fondé une famille avec Danijel, ou reprendre le Monte, l’établissement de ses beaux-parents en Istrie.

Des araignées de mer aux chiens truffiers

«La décision n’a pas été si difficile à prendre, sourit cette femme affable. Ici, la vie est plus tranquille, plus simple. Les gens sont ouverts et spontanés. Ils ont plus de temps.» La Néerlandaise est également tombée amoureuse des façades colorées de la vieille ville, ainsi que du port, avec ses bateaux de pêche. «Mais ce qu’il y a de plus beau à Rovinj, ce sont les plages blanches et les petites criques, là-bas, après le grand parc.» Malheureusement, la concurrence peine à suivre, regrette-t-elle: «Nombreux sont les autochtones qui gaspillent leurs chances en se cantonnant aux sempiternels cevapcici.» Tjitske Dekic fonde ses espoirs sur les étrangers, davantage conscients du potentiel de l’Istrie, ce jardin d’Eden aux mille délices: poisson de mer fraîchement pêché, huîtres et crustacés du canal de Lim, araignées de mer de Premantura; une huile d’olive fantastique, des asperges sauvages au printemps, un pršut (jambon) séché à l’air et les soles de Novigrad... Sans oublier des truffes à foison – et pas de la moindre des qualités, mais les meilleures du monde.Officieusement, il y a longtemps qu’elles sont écoulées sous l’appellation de truffes d’Alba. Entre-temps, le Centre national italien d’études des truffes les a officiellement reconnues comme équivalentes. De la mi-septembre à la fin janvier, elles figurent sur la carte de tous les restaurants de la région. Voilà une bonne occasion d’observer un porc truffier à l’oeuvre, pensions-nous. Rendez-vous a donc été pris avec le paysan Ivica Kalcic. Lequel se marre: «Avec un cochon, on n’irait pas bien loin dans ces broussailles!» Aussi, ce sont deux chiens qui recherchent le noble champignon; un routinier et un «apprenti», qui portent chacun une clochette au collier. Dès qu’ils ont débusqué une truffe, ils se mettent à creuser le sol, les clochettes tintinnabulent, et Ivica accourt. A l’aide d’un piolet, il déterre le précieux tubercule, tantôt gros comme le pouce, tantôt de la taille d’un poing, s’il a de la veine. Pour un kilo de truffes, qui sera revendu jusqu’à 2400 euros dans les épiceries fines des grandes villes d’Europe, le paysan reçoit 900 euros.

Aucune raison de se plaindre – quoique...

En automne, Ivica Kalcic arpente les forêts quatre heures le matin et quatre heures le soir. L’air est frais et les chiens détectent mieux les odeurs. Les truffes sont, dit-on, de plus en plus difficiles à trouver. «Avant, nous en ramassions deux kilos par jour, se souvient Ivica. Aujourd’hui, il m’arrive de rentrer les mains vides.» La faute à la canalisation de la rivière Mirna. Depuis que celle-ci ne déborde plus, le solmanque d’humidité. Cela dit, en Istrie, la fausse modestie est une tradition locale: il est de bon ton de se lamenter. Des fois qu’un voisin s’imaginerait que tout va bien! Les visiteurs, en revanche, n’ont aucun motif de se plaindre: une fois la saison estivale passée et les hordes de touristes parties, l’arrière-pays istriote se montre presque trop idyllique pour être vrai. Des bourgades de pierre somnolent au coeur des forêts de chênes. Sur les crêtes, des chemins romantiques bordés de peupliers et de cyprès traversent une «Toscane» telle qu’elle a dû se présenter il y a une centaine d’années. Et dans les auberges de campagne, les serveurs ne sont pas pingres lorsqu’il s’agit de raboter des truffes sur un plat de pâtes fumantes. Du moins pas chez Marino Markezic, à Momjan, près de la frontière slovène. Son établissement est réputé pour ses pâtes maison, qui disparaissent quasiment sous une couche de truffes. Déjà à l’époque communiste, le précieux champignon jouait ici un rôle majeur. On en faisait commerce sous le manteau, et il n’était pas rare que les acheteurs soient des fonctionnaires venus s’en procurer en catimini. La plus grosse truffe jamais cuisinée dans la région affichait 1,31 kilo sur la balance – un record mondial.

«Les gourmets sont en train de découvrir l’Istrie. Nombre d’établissements de haut niveau ne vont pas tarder à pousser comme des champignons», prédit Marino Markezic. Une évolution qui n’affectera pas l’authenticité de sa cuisine ni la modestie de ses tarifs, tant l’homme est attaché à sa clientèle villageoise. «Mon défi est ailleurs», confiet-il en nous faisant goûter un muscat doré, fruité et étonnamment structuré. En effet, Marino, l’un des principaux vignerons du pays, vient de transformer à grands frais son domaine viticole en une exploitation ultramoderne. La raison d’un pareil investissement? «Telle la Belle au bois dormant, l’Istrie est restée longtemps assoupie. Il est grand temps de la tirer de son sommeil.»

Mentions du copyright

Texte: Matthias Mächler, Photos: Roberto Ceccarelli

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Recettes de Istrie

Temps forts de voyage

Restaurant Monte

Montalbano 75, 52210 Rovinj

Tél. 052 830 203. Ouvert tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 18 h 30 à 23 h 30. Prix: menu à 4 plats, 34 €. Cuisine d’inspiration française avec ingrédients régionaux exceptionnels et quelques échappées vers la cuisine moléculaire. Superbe ambiance côté jardin, hôtes sympathiques, jeux de saveurs étonnants et très beaux vins, également disponibles au verre en accord avec les menus.

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Konoba Marino

Kremenje 96 b, 52462 Momjan

Tél. 052 779 047. Ouvert tous les jours de 11 h à 22 h. Prix: pâtes fraîches à la truffe, 14 €. Même en Italie, impossible de trouver meilleure pasta. Le patron Marino Markezic est connu pour ne pas lésiner sur la quantité de truffes. Cet établissement tout simple est devenu culte, et les prix modérés attirent même les gens du village. Une visite du domaine viticole de Marino s’impose également!

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Restaurant Zigante

Livade-Levade 7, 52427 Livade

Tél. 052 664 302. Ouvert tous les jours de 11 h à 22 h. Prix: menu à 4 plats à partir de 52 €. Le village de Livade, entre Buje et Buzet, est le fief du roi de la truffe Giancarlo Zigante. Avec 16 points au Gault- Millau, son restaurant, où la truffe est à l’honneur, est l’un des hauts lieux de la gastronomie croate. Forcément, cela a son prix...

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Konoba Astarea

52474 Brtonigla Verteneglio

Tél. 052 774 384. Ouvert tous les jours de 11 h à minuit. Prix: plat principal (brodet), 8 €. Pour manger rustique en compagnie des gens du coin. Commander un brodet, une potée de poisson servie avec de la polenta cuite au feu de bois. Ici, pas de réfrigérateur – preuve que tous les ingrédients sont absolument frais du jour. Très authentique!

Restaurant Sv. Nikola

Marsala Tita 23, 52440 Porec

Tél. 052 423 018. Ouvert tous les jours de 11 h à 23 h. Prix: menu à 5 plats, 38 €. Dans cet établissement élégant situé sur la promenade du port, on admire la vue sur la mer et l’île Saint- Nicolas en face, tout en se régalant des bons plats proposés – des chefsd’oeuvre à base de poisson et de viande, élaborés avec beaucoup de fantaisie.

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Restaurant Ulika

Vladimira Svalbe 34, 52210 Rovinj

Tél. 052 818 089. Ouvert tous les jours de 18 h à 23 h. Prix: plat principal à partir de 12 €. Kitschissime, le resto d’Inja Tucman est copieusement décoré de tableaux et de photos. Il s’intègre à merveille dans les jolies ruelles de la vieille ville. Le principal atout de cette adresse est son charme. Cuisine roborative.

Office du tourisme

Pionirska 1, 52440 Porec

Tél. 052 452 797. Une petite portion de cette presqu’île adriatique appartient à la Slovénie, le reste à la Croatie. L’Istrie, qui compte quelque 200000 habitants, a été épargnée par les guerres balkaniques et passe pour la région la plus prospère du pays. Conseil: éviter la haute saison d’été! L’Istrie est accessible en voiture, en train ou par avion via Venise, Trieste ou Zagreb (vols vers Pula en été).

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