Escapade: Istanbul

publié le 01.12.2008

 

Les maîtres-queux d’Istanbul comptaient parmi les meilleurs du monde. Aujourd’hui encore l’ancienne Constantinople propose bien davantage que le döner kebab.

La vie naît de l’estomac, dit une maxime turque. C’est sûrement ce que pensent les pêcheurs amateurs qui, au beau milieu d’Istanbul, attendent que les eaux turbides du Bosphore leur livrent le gros lot. Même si l’industrieuse métropole turque est passée en cinquante ans de 1 à 15 millions d’habitants et ne cesse de croître, on n’y oublie pas les traditions. On trouve toujours et partout le temps de déguster le çay, le si apprécié petit verre de thé noir: en route pour le travail, par exemple, sur le pont du ferry qui relie les parties asiatique et européenne de la ville et qui accoste à Eminönü et Karaköy, tout à côté des pêcheurs à la ligne.

Commerce florissant en toute saison

Européenne et orientale, neuve et antique: ce sont ses contrastes qui rendent la ville si attachante. Non loin du débarcadère des ferries au pont de Galata, on est appâté par le grand bazar de Sultanahmet et ses innombrables échoppes. Depuis 500 ans, il s’y vend des tapis, des antiquités, mais aussi des bijoux d’or et d’argent. Des montagnes d’épices, de thé et de douceurs se succèdent au bazar égyptien tout proche. «Madame, look, good price!» apostrophent les marchands. Partout on fait l’article et on marchande. L’effervescence s’étend jusqu’à Beyoglu, au-delà de la Corne d’Or. En fin de semaines, des cohortes de badauds déferlent sur Istiklal Caddesi, la grande artère commerciale piétonne où l’on pratique un shopping moderne. Et où, le soir venu, on mange, on danse et on festoie.

Bruyants et bigarrés l’été, incolores et languissants l’hiver: les êtres qui déambulent dans les ruelles sous les brumes de novembre sont vêtus, à de rares exceptions près, de noir et de gris. Seule tache de couleur, la carriole chargée d’oranges et de grenades du marchand de jus débouche d’une venelle; une injection de vitamines fraîchement pressées coûte une livre turque (70 centimes). Un sahlep, mixture bouillante faite à base de poudre de bulbe d’orchidée, de lait et de sucre, réchauffe ceux qui se sont risqués à une visite pédestre de la cité. La boisson préférée des vieux Stambouliotes, en hiver, est la boza, un épais mélange de boulgour, de cannelle, de vanille, d’eau, de farine, de yoghourt, de levure et de sucre. Au Vefa Bozacisi, la plus ancienne et la plus célèbre taverne de la métropole, un verre en argent témoigne qu’Atatürk, le fondateur de la Turquie moderne, se délectait déjà de boza à ce comptoir. C’est peutêtre la plus ancienne boisson énergétique du monde que dégustent ces deux dames assises à une table voisine. Dépourvus d’entraînement, les Occidentaux se sentent déjà largement rassasiés après un demiverre mais - il n’y a pas à dire - c’est agréable et stimulant.

Sur l’un des nombreux marchés aux épices, le visiteur peut aisément se fier à son flair. Encore qu’il ne suffise pas de mettre à contribution les yeux et les narines pour découvrir seul tous les trésors culinaires cachés. Dans une ville où l’on trouve à grignoter à tous les coins de rue, où les bistrots poussent comme des champignons après la pluie, mieux vaut se faire guider par un cicérone. A Sultanahmet, Ann Nevans dirige depuis quelques années l’Empress Zoe, un petit hôtel au charme byzantin. Cette Américaine s’est mise en quête des joyaux culinaires de sa patrie adoptive. Dans son quartier, elle aime les établissements comme le Buhara Ocakbasi. Un ocakbasi est un restaurant où toutes les spécialités sont préparées à la broche, la viande passant directement de la flamme à l’assiette. Le Buhara sert depuis vingt-huit ans une cuisine turque authentique, de grands classiques comme le pilaf dont les recettes sont ici aussi nombreuses que les minarets, un lahmacun, variante turque de la pizza ou un kebab d’Ali Nazik aux aubergines et hachis d’agneau.

Nouvelles perles culinaires

Dans les restaurants stambouliotes, la mode est à la redécouverte des anciennes recettes. Comme chez Musa Dagdeviren, par exemple, explique Ann Nevans. L’homme à l’épaisse moustache et au rire tonitruant dirige à Kadiköy, sur la rive asiatique, trois établissements à l’enseigne de Ciya (croissant) et publie un mensuel de cuisine. Dagdeviren ne recourt qu’aux meilleurs ingrédients pour les plats qu’il expose en vitrine à l’intention de ses clients. «Nous autres Turcs avons trop longtemps négligé l’histoire culinaire de notre pays», dit-il. Et il veut changer ça en apprêtant dans ses restaurants des plats inspirés des recettes du bon vieux temps. Des mets simples et authentiques, comme cet agneau braisé aux coings, une salade rafraîchissante aux pépins de grenade ou les fukara köftesi. Lorsqu’on lui demande où et quand lui est venue la passion pour la cuisine turque, il répond: «Je suis né dans un fourneau.»

Même chose pour Özge Samanci qui, toute petite déjà, aidait sa mère en cuisine et préparait le muhallebi, le pudding au lait. Aujourd’hui, elle enseigne la nutrition et l’histoire de la cuisine à l’Université Yeditepe d’Istanbul. Avec l’Australienne Sharon Croxford, elle a publié le manuel de cuisine Flavours of Istanbul et ses recettes ottomanes du XIXe siècle. Cuisinier au Konyali Kanyon, Aydin Demir veut lui aussi ramener la cuisine traditionnelle turque au niveau qui fut le sien lorsque les maîtres-queux de Constantinople comptaient parmi les meilleurs du monde. Pour y parvenir, Aydin Demir ne passe pas seulement des journées entières derrière les fourneaux, il se plonge aussi dans les livres: «Je ne veux pas comprendre seulement la cuisine, mais aussi toute l’histoire qui se cache derrière.»

La professeure en nutrition Özge Samanci salue le fait que des gens comme Musa Dagdeviren ou Aydin Demir contribuent à la réputation retrouvée de la cuisine turque. Des efforts qui ont manifestement déjà porté leurs fruits, puisque le New York Times a désigné Istanbul «capitale culinaire 2008».

S’il en est un qui a également cartonné auprès des Américains, c’est bien le cuisinier et entrepreneur Mehmet Gürs. Dans son restaurant Mikla, au 18e étage de l’hôtel Marmara-Pera de Beyoglu, ce fils d’un Turc et d’une Suédoise apprête des créations audacieuses de viande et de poisson crus ou fumés, indiquant ainsi la route vers l’avenir culinaire du pays. «C’est chouette d’être cuisinier en Turquie, admet-il. Même les étrangers ont fini par comprendre que notre cuisine ne se réduisait pas au döner kebab.»

Mentions du copyright

Texte: Judith Wyder, Photos: Nadia Athanasiou

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Recettes de Istanbul

Temps forts de voyage

Ciya

Güneslibahce Sk 43/44, Kadiköy, Istanbul

Tél. 0216 418 51 15. En quête de recettes inédites, Musa Dagdeviren court les cuisines des grands-mères d’Anatolie. Agneau aux coings, aubergines farcies ou soupe de lentilles: la saveur de l’authentique convainc toujours. Prix: bon marché.

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Yakup 2

Asmalimescit Cad. 35/37, Tünel-Beyoglu, Istanbul

Tél. 0212 249 29 25. Dans cet établissement traditionnel on rit beaucoup, on mange de bon appétit et on débat avec passion. Pour choisir les mets, il suffit d’aller en cuisine. Prix: moyens.

Konyali Kanyon

Kanyon Alisveris Merkezi Kat., Levent, Istanbul

Tél. 0212 353 04 50. Manger au centre commercial? Au Konyali Kanyon on oublie rapidement la bousculade. Dans un cadre moderne, le chef Aydin Demir apprête une cuisine innovante et variée. Prix: moyens.

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Mikla

Mesrutiyet Cad. 167/185, Beyoglu, Istanbul

Tél. 0212 293 56 56. Une vue imprenable sur le Bosphore et les délices de la mer de Marmara: c’est possible au Mikla, perché au 18e étage de l’hôtel Marmara-Pera. Mehmet Gürs y met en oeuvre un mélange de sobriété scandinave et de fantaisie orientale. Prix: élevés.

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Büyük Londra

Mesrutiyet Cad. 117, Beyoglu, Istanbul

Tél. 0212 245 06 70. A l’hôtel Büyük Londra, inauguré en 1892, on se sent toujours invité à une certaine courtoisie datant de temps révolus. Les épais tapis rouges, la décoration genre Orient-Express, les perroquets bavards dissimulés derrière les voilages font de cet hôtel un lieu d’exception. Chambre double à partir d’env. Fr. 115.–.

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The Kybele

Yerebatan Caddesi, Istanbul

Tél. 0212 511 77 66. Quand le soleil se couche sur la Corne d’Or, 4000 lampes multicolores s’allument dans l’hôtel des frères Akbayrak. Tout le mobilier ancien est à vendre, à l’exception des lampes. Chambre double à partir d’env. Fr. 150.–.

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Empress Zoe

Akbiyik Cad. 4/1, Sultanahmet, Istanbul

Tél. 0212 518 25 04. Une oasis de paix derrière des murs antiques. C’est un hôtel de rêve avec un jardin romantique et vingt-cinq chambres aménagées avec goût. Tout à côté se trouvent la Mosquée bleue et Sainte-Sophie. Chambre double à partir d’env. Fr. 165.–.

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