Escapade: Hongkong

publié le 01.02.2009

 

Le matin, Hongkong vit à l’heure des dim sum, un en-cas composé entre autres de ravioles farcies en d’infinies variations. On y emballe même la soupe.

Manger est le passe-temps le plus important des gens de Hongkong. Ils craquent pour les cuisines du monde entier, française, italienne, mexicaine. Ces temps, la mode est aux spécialités japonaises. Cela dit, Hongkong cultive aussi sa propre gastronomie qui rend superflue toute excursion culinaire sous d’autres cieux.

Dès l’aube, les Hongkongais s’adonnent à leur passion, le yam tsa, qui consiste à boire du thé tout en picorant des dim sum, un assortiment d’amuse-bouche que l’on peut traduire par «touche au coeur». Au nombre des délices du yam tsa figurent des ravioles farcies en infinies variations, des boulettes de viande et des nouilles de riz. Sans oublier la peau du tofu roulée, frite et souvent farcie de champignons, le congee qui n’est autre qu’une bouillie de riz, les pattes de poulet, le gâteau de radis blanc et diverses douceurs.

On trouve également des stands de dim sum dans la rue. Mais les établissements proposant le yam tsa complet sont plutôt des restaurants de belle taille que le touriste peine à localiser. Ils peuvent se nicher n’importe où, au deuxième, cinquième ou douzième étage d’un immeuble, et consistent en de vastes espaces souvent ornés de rouge et d’or, car ils accueillent aussi des noces. Ce matin-là, les murs du Garden Restaurant de Kowloon affichent déjà les noms des futurs époux qui viendront festoyer ici plus tard. Mais, pour l’heure, ce sont des habitants et des travailleurs du quartier qui sacrifient au rite du yam tsa, tandis que les week-ends, on voit affluer les familles. Les convives commandent leur thé de prédilection. Sur toutes les tables se trouve une liste des mets composant les dim sum, il suffit de cocher les spécialités souhaitées.

Les réfugiés ont apporté leur art de vivre

Le yam tsa est arrivé à Hongkong en provenance de Guangzhou (Canton), situé à deux heures de train au nord-ouest. Les marchands se retrouvaient dans les maisons de thé de cette antique métropole de la Chine méridionale pour faire la causette ou commercer. Avec le thé, ils voulaient grignoter quelques amuse-bouche: ainsi sont nés les dim sum. Jusqu’au XXe siècle, Hongkong n’était qu’un patelin de pêcheurs doublé d’un avantposte britannique. La ville n’a acquis de l’importance que lorsque Mao prit le pouvoir en Chine: on vit alors des réfugiés affluer par millions, parmi lesquels des entrepreneurs venus de Shanghai et de Canton. Avec leurs familles, ils apportaient leurs avoirs, leur zèle, leur sens des affaires. Et leur cuisine! Et c’est ainsi que les dim sum de Canton et les spécialités de Shanghai ont pratiquement donné naissance à une nouvelle cuisine de Hongkong.

Les baozi, par exemple, qui figurent de nos jours sur beaucoup de menus dim sum, sont à l’origine une spécialité shanghaienne. Ces petites aumônières de pâte ne contiennent pas seulement une farce mais aussi, parfois, de la soupe. On les porte à la bouche avec des baguettes, on transperce la pâte d’un coup de dent et on aspire le liquide avant de mâcher le contenant.

Un yam tsa peut durer la matinée entière ou un quart d’heure seulement. On mange parfois beaucoup trop ou on bavarde et on grignote çà et là une patte de poulet rôtie ou une quenelle dont la pâte transparente laisse apparaître une crevette. Le temps passe plaisamment, on parsème le congee d’oignon nouveau et de dés de bambou en saumure avant de brasser le tout dans le bol. Pour conclure, on se laisse tenter par une tranche de gâteau de radis blanc qui marie de manière inhabituelle le sucré et le salé. Pour faire passer le tout, on boit sans arrêt une petite gorgée d’un thé dont le choix est aussi crucial que peut l’être celui du vin sous d’autres cieux.

Très peu de restaurants à yam tsa proposent une carte en anglais. Il y a le Serenade, avec vue sur le port, ou encore le Western Market, situé dans l’un des plus anciens immeubles de Hongkong: au rez-de-chaussée, les Hope Brothers vendent des montres anciennes et des curiosités, tout à côté de la chaîne Honeymoon Dessert spécialisée dans les douceurs, tandis qu’un marchand d’étoffes occupe l’entresol.

La cuisine chinoise s’articule autour de quatre tendances. Celle du Nord, celle du Sichuan – la plus relevée –, celle de Shanghai et celle de Canton, qui use des épices avec parcimonie. Le Hongkong Old Restaurant de la tour Miramar dans le Kowloon Park combine les cuisines de Shanghai et les dim sum. Le ballet des serveurs de ce grand restaurant est encore plus efficace qu’ailleurs mais reste aimable dans une atmosphère familiale.

Du port de pêche à la métropole

Pour un déjeuner rapide, le Lu Lu Shanghai, au sous-sol du South Pacific Hotel, à Causeway Bay, est un excellent choix. Restaurant clair, chaleureux, encore que meublé de manière fonctionnelle, en accord avec la cuisine shanghaienne urbaine qui se prête aux repas vite avalés. Le «crabe soûl», imbibé à cru dans du vin de riz, est délicieux, à l’instar des escargots, de la poule à la mode de Shanghai et des boulettes de chair de crabe et d’oeufs de poisson. Et, bien sûr, des baozi. Tout cela s’accompagne de chao nian gao, sortes de plaquettes de farine de riz al dente, saisies avec une plante qu’en Europe on n’utilise que pour ses vertus médicinales: la bourse-à-pasteur.

Il y a cent ans seulement, une côte sauvage cernait le petit port de pêche de Hongkong. On peut se faire une idée de l’aspect de la ville en ce temps-là en empruntant le ferry vers l’île de Lamma: lagunes, villages de pêcheurs assoupis, randonneurs entre roches et taillis. Ici, on cuisine encore comme jadis sur tout le littoral méridional chinois: du riz, des fruits de mer, du poisson.

Les meilleurs ingrédients du monde entier

Dans les aquariums du Man Fung Seafood, près de la jetée, on choisit son repas parmi des crevettes géantes, des coquilles saint-jacques, des palourdes et un labre vert. Ou alors le mérou du Pacifique recommandé par le maître d’hôtel Alex Ng, mais il est notablement plus cher. Les Hongkongais passent pour être attentifs aux prix, en quête quotidienne de bonnes affaires mais, lors d’occasions spéciales, rien n’est trop cher: ils aiment alors afficher leur munificence et leur capacité financière. Les plus snobs apprécient les crevettes géantes que le Man Fung apprête sur un lit de «sable», en réalité des oignons, de l’ail et du piment hachés, puis séchés et sautés au wok. Rien n’est trop bon pour la clientèle, professe Alex Ng. D’ailleurs, c’est l’élite de Hongkong qui mange chez lui. Mais le meilleur, affirme-t-il, ne provient pas de la mer de Chine méridionale. Le labre vert, par exemple, est livré vivant par avion des Philippines, les saint-jacques viennent du Japon et les crabes arborent un passeport français.

Cuisiner à la cantonaise consiste à faire ressortir la saveur propre des ingrédients plutôt que de les masquer sous les épices. On y parvient par la cuisson à la vapeur ou en saisissant brièvement les aliments au wok. Le gaz normal n’est jamais assez chaud, prétend Alex Ng, raison pour laquelle les cuisiniers du Man Fung alimentent leur feu au diesel. La cuisine cantonaise ne connaît pas les aliments crus: les légumes en feuilles comme les épinards sont au moins blanchis quelques minutes dans l’eau chaude. A ses débuts, le Man Fung servait dès l’aube les dim sum aux insulaires qui prenaient le ferry pour aller travailler à Hongkong. De nos jours, les clients de l’établissement attrapent le dernier ferry pour regagner cette métropole qui ne dort jamais. Ceux qui ont encore de l’appétit trouveront là-bas une confiserie où manger des boulettes de riz sucrées, encore une variante de dim sum.

Mentions du copyright

Texte: Christoph Neidhart, Photos: Adri Berger

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Recettes de Hongkong

Temps forts de voyage

Garden Restaurant

Kowloon, 469–471 Nathan Rd., Hongkong

4e étage, tél. 2626 9908, ouvert de 6 h 30 à 2 h 30. Métro: Yau Ma Tei. Excellent restaurant à dim sum typique le matin, cantonais à midi et le soir. A ne pas manquer, la peau de tofu frite et farcie aux champignons. Attention: pas de carte des mets en anglais. Prix: avantageux (de 40 à 55 francs les dim sum pour 4 personnes).

Restaurant Serenade

Hong Kong Cultural Center, Kowloon, Salisbury Rd., Hongkong

rez supérieur, tél. 2722 0932, ouvert de 8 h à 16 h 30. Métro: Tsim Sha Tsui. Proche du ferry Star, beau coup d’oeil par-delà Victoria Harbour sur Central et Causeway Bay. Bon équilibre entre plats locaux et mets touristiques (carte en anglais). A ne pas manquer: gâteau de radis blanc, roulades de nouilles de riz étuvées, pattes de poulet. Prix: moyens (de 75 à 120 francs les dim sum pour 4 personnes).

Western Market

323 Des Voeux Rd., Central, Hongkong

tél. 2850 7780, ouvert de 10 h 30 à minuit. Métro: Sheung Wang ou balade en vieux tramway à impériale. Dim sum jusqu’à 14 h 30, le soir cuisine cantonaise et shanghaienne. Elégant, un brin touristique. Prix: plutôt élevés (de 80 à 160 francs les dim sum pour 4 personnes).

Lu lu Shanghai

Causeway Bay, Morrison Hill Rd., Hongkong

au sous-sol du South Pacific Hotel, tél. 2831 1286, ouvert de 11 h 30 à 15 h et de 18 h à 23 h. Métro: Wan Chai ou Causeway Bay. Elégant, moderne, proche de Times Square. A ne pas manquer: le «crabe soûl», les baozi, le chao nian gao. Prix: modérés à moyens (repas de midi pour 4 personnes de 60 à 120 francs, le soir de 90 à 180 francs).

Hongkong Old Restaurant

Kowloon, Tsim Sha Tsui, 132 Nathan Rd., Hongkong

Miramar Shopping Mall, 4e étage (près du Kowloon Park, une oasis de verdure en pleine ville avec piscines de plein air et couverte), tél. 2722 1812. Ouvert de 11 h à 15 h et de 17 h 30 à 23 h. Vaste restaurant pour familles. A ne pas manquer: le crabe de Shanghai à l’étuvée, les dim sum, surtout les baozi, et diverses boulettes. Prix: modérés (pour 4 personnes de 100 à 200 francs).

Lamma Seaview Man Fung Seafood

Yung Shue Wan, Pier, 5 Main St., Hongkong

tél. 2982 0719. On y va par ferry depuis l’embarcadère N° 4 à Central, toutes les 30 minutes de 6 h 30 à 0 h 30. A ne pas manquer: le mérou, les coquilles saint-jacques, les crevettes géantes sur lit de «sable». Etablissement huppé. Prix: élevés (pour 4 personnes, 300 francs et plus).