Escapade: Helsinki

publié le 26.05.2011

 

En été, dans la capitale finlandaise, il fait jour en pleine nuit. Les habitants savourent des fruits et des légumes gorgés de soleil et d’autres délices autochtones.

«Naguère nous manquions d’assurance, dit Pekka Terävä, copropriétaire et chef de cuisine du Restaurant Olo. Nous nous contentions de copier les cuisines italienne ou française et n’étions bien sûr pas à la hauteur.» Mais depuis quelques années, les chefs nordiques sont toujours plus nombreux à se rappeler leurs racines. Avec succès: l’an dernier, lors du fameux concours du Bocuse d’Or, le Danemark, la Norvège, la Suède et la Finlande ont figuré parmi les six premiers. Pekka Terävä coachait l’équipe finlandaise et se montre entièrement satisfait du cinquième rang atteint par son équipe. Ainsi que de l’étoile Michelin qui lui a récemment été attribuée.

La devise de la nouvelle cuisine finnoise est aussi peu prétentieuse que les Finlandais eux-mêmes: «Back to the roots, retour aux racines.» Autant que possible, on mise sur les produits locaux, de préférence de culture biologique. On évite la marchandise d’importation, on privilégie les pommes de terre, salsifis, betteraves rouges, carottes, viande de renne et toute sorte de poissons. Autant d’ingrédients qui ont longtemps été la marque de fabrique de la cuisine locale avant de tomber dans l’oubli. La vraie cuisine finlandaise domine ces temps parmi les gourmets d’Helsinki, de même que, depuis son succès aux élections d’avril, le Parti des Vrais Finlandais domine le débat politique. Mais à la différence du glissement à droite provoqué par cette formation populiste, la nouvelle cuisine finnoise ne cause de maux d’estomac à personne.

Perttu Paulasto, chef de cuisine du Restaurant Juuri (en français: racine), s’inspire pour ses fameux sapas – les hors-d’oeuvre finlandais – des recettes de sa grand-mère qui remontent à un temps où la Finlande ne connaissait encore ni l’eau d’Evian ni les fruits exotiques. A la carte du Juuri figurent le pâté de poisson au colrave, les rutabagas grillés à la purée de chou-fleur et la truite à la salade de légumes racines. A l’instar de la majorité des Finlandais, Perttu Paulasto est très attaché à la nature. Il garnit ses plats d’herbes et de fleurs qu’il va cueillir lui-même en forêt et dans les prés.

La nature finlandaise, un grand supermarché

C’est une activité de loisir typiquement finlandaise. Car dans le Grand Nord, la nature intacte domine. Après tout, le pays ne compte que 15,7 habitants par km2 (contre 189 en Suisse). Les habitants d’Helsinki aiment aussi se détendre sur l’une ou l’autre des trois cents îles proches de la capitale. Certaines ne sont pas plus grandes qu’un terrain de football, et même plus petites. Le plus souvent inhabitées mais quand même équipées d’un sauna que les gens utilisent avant de se rafraîchir en mer. Les Finlandais le font même en pleine nuit car, durant l’été nordique, il ne fait jamais sombre. Quand les habitants d’Helsinki ne vont pas sur une île pour se détendre, ils se retrouvent sur la plage de sable de Hietaniemi, appelée familièrement Hietsu, à la fin du cimetière du même nom. Mais cela ne dérange personne. Les morts sont morts, les vivants sont vivants. Les Finlandais ne sont pas seulement attachés à la nature, ils sont aussi peu compliqués.

L’ambassadeur de la cuisine finlandaise

C’est aussi le cas de Markus Maulavirta, le premier cuisinier étoilé de Finlande, quelque chose comme le Jamie Oliver local. On le voit régulièrement à la télévision mais il ne fait pas la star pour autant. De temps à autre, il travaille comme cuisinier invité dans des hôtels-restaurants réputés du pays, ou à l’étranger, par exemple à Venise ou l’an dernier à l’Hôtel Greulich de Zurich. De retour à Helsinki, il s’arrête souvent au Lasipalatsi, un centre culturel et de médias avec cafés, restaurants et boutiques. C’est là qu’avec quelques associés il dirige depuis 2009 l’épicerie fine Maatilatori où ne sont vendus que les produits de culture biologique finlandais qu’il découvre au cours de ses pérégrinations à travers le pays. Toujours en quête de denrées encore meilleures, encore plus pures, il parcourt les contrées les plus perdues du pays. S’il tombe sur des paysans ou des bouchers qui travaillent avec soin, il fait de la place à leurs produits dans son assortiment, et sa popularité est pour eux un encouragement.

Markus Maulavirta s’est souvent vu demander par de grands groupes à quel prix il ferait de la publicité pour leurs denrées alimentaires. Il s’y est toujours refusé. Mais quiconque réussit à placer ses produits dans l’épicerie fine a le droit d’en utiliser le nom pour faire autant de pub qu’il le souhaite. Gratuitement. «Il y a quelques semaines, j’ai découvert en Laponie une fromagerie bio, raconte-t-il. Une seule bouchée suffit pour renoncer à tout jamais au fromage industriel. Ton palais s’y refuse tout simplement.»

L’engouement pour les produits locaux

«Pourquoi devrais-je fournir à mon corps un produit de masse médiocre, chimiquement transformé, quand la nature ne m’offre que le meilleur du meilleur?» demande Markus Maulavirta tout en humant un bouquet d’aneth. «Au marché, par exemple, on trouve des fraises finlandaises fantastiques qui se sont gorgées de soleil nuit et jour.» Et c’est un fait, les fraises que proposent les marchands du port – ils les vendent au litre – ont un parfum délicieux et une saveur intense. Leur qualité, tout comme celle des autres marchandises du marché, est insurpassable.

Au marché, il y a même de la viande d’ours

Le vieux marché couvert (Vanha kauppahalli), qui se trouve lui aussi sur le port, offre une vue d’ensemble de la cuisine finlandaise. Dans cette bâtisse vieille de cent vingt ans, on trouve de la viande d’ours, du pâté d’élan et du leipäjuusto – un fromage cuit à la poêle – ainsi que du poisson sous toutes ses formes. Pour un petit en-cas, les Finlandais s’offrent un sandwich au crabe ou au hareng. Ils aiment se retrouver à la Marina pour y jouir des longues nuits tièdes de l’été. Puis ils prennent un sandwich au poisson ou des féras rissolées au beurre qui sont ici vendus partout, boivent une bière fraîche et contemplent au loin les bateaux.

Mentions du copyright

Texte: Nina Merli | Photos: Daniel Aeschlimann | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Helsinki

Temps forts de voyage

MANGER 1 | Juuri

Korkeavuorenkatu 27

Tél. 00358 9 635 732. Les sapas, soit les hors-d’oeuvre à la mode finlandaise, sont ici la spécialité. On y sert des plats traditionnels, dans l’esprit de la maison – juuri signifie «racines» et fait figure de programme, la cuisine des lieux s’inspirant des racines finlandaises. Depuis peu, le Juuri est assorti d’une boutique, le Juuren Puoti. Prix: avantageux.

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2 | Ravintola Olo

Kasarmikatu 44

Tél. 00358 9 665 565. Sous la direction de Pekka Terävä, le Olo marie avec succès la cuisine traditionnelle finlandaise et la haute gastronomie. En 2009, l’établissement a été élu restaurant finlandais de l’année. Prix: plutôt élevés.

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3 | Sundmans Krog

Eteläranta 16

Tél. 00358 9 6128 5450. Excellent restaurant de poisson sur le port d’Helsinki. A goûter absolument: le buffet avec pas moins de sept sortes de hareng. Prix: plutôt élevés.

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4 | Maatilatori – Farmers’ Market

Mannerheimintie 22–24

Tél. 00358 400 300 654. Le Maatilatori est l’oeuvre d’Aki Ariola, de Jari Etalähati et du cuisinier étoilé Markus Maulavirta. Depuis 2009, cette épicerie fine propose des délices purement biologiques.

5 | Vanha kauppahalli

Eteläranta 1

Le marché couvert le plus couru d’Helsinki, directement sur le port. On trouve ici tous les ingrédients de la cuisine finlandaise, des féras fumées (siika) à la viande de renne en passant par les traditionnelles pulla (douceurs en pâte levée parfumées à la cardamome). Les sandwichs au crabe sont chaudement recommandés.

6 | Food Sightseeing Oy

Viikinkaari 6

Tél. 00358 40 418 2976. Quiconque souhaite se consacrer entièrement à la gastronomie peut réserver une visite guidée spécialisée à travers la capitale finlandaise. Durée: env. 3 heures.

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DORMIR 7 | Sokos Hotel Torni

Yrjönkatu 26

Tél. 00358 20 1234 604. L’Hôtel Torni frappe par son aménagement Art déco. Il est célèbre pour sa tour (c’est le sens du mot torni en finnois). Là-haut, dominant les toits d’Helsinki, on jouit d’une vue splendide, de préférence avec une bonne bière finlandaise, du genre Lapin Kulta.

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8 | LA MECQUE BRANCHÉE DU NORD

Helsinki

La remuante cité portuaire et ses îles sont souvent qualifiées de métropole de poche. Les influences occidentales et orientales y ont apporté une richesse culturelle insoupçonnée et font de cette perle de la Baltique une Mecque branchée. Travel.ch recommande l’Hôtel Glo****, très central, à proximité du parc de l’Esplanade, dans la zone de shopping la plus sélect d’Helsinki. A ne pas manquer, une visite au marché couvert. Réservation et renseignements: travel.ch, Steinentischstrasse 5, 8027 Zurich, e-mail info@travel.ch, tél. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27

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