Escapade: Guadeloupe et Martinique

publié le 01.12.2007

 

La Guadeloupe et la Martinique – deux îles françaises des Antilles où soufflent des parfums de fruits de mer, de légumes et d’épices exotiques.

Dans le carpaccio de dorade, le «bois d’Inde» provoque une délicieuse irritation du palais. OEuvre de François-Xavier Gaya lin, ce plat est servi sur la terrasse du Belle Epoque à Fort-de-France, le cheflieu de la Martinique. Tandis qu’une averse tropicale s’abat sur cette villa coloniale et crépite sur le toit de la véranda, les hôtes savourent une cuisine créole de haut vol faisant la part belle aux produits locaux. Le «bois d’Inde», plus connu chez nous comme poivre de la Jamaïque, est l’un de ses ingrédients. Cette épice antillaise a entre-temps conquis la moitié du globe. Elle a été introduite dans la cuisine française sous le nom de «quatre épices», en référence à ses notes de cannelle, poivre, girofle et muscade.

Tradition française à la Martinique

Ce que sert le chef François-Xavier Gayalin au Belle Epoque relève de la cuisine antillaise d’avant-garde. Pour ses créations à base d’oursins blancs, une rareté, et de lam - bis – des escargots de mer géants –, les bateaux de croisière accostent tout exprès sur l’île, pour le plus grand plaisir de leurs riches passagers.

Si la cuisine française est un héritage que l’on cultive dans les restaurants gastronomiques, la cuisine de tous les jours est encore solidement ancrée dans ses racines. Et celles-ci sont intimement liées à l’histoire des deux îles sucrières et, partant, à un chapitre sombre de l’histoire coloniale française: l’esclavage. De nombreux plats tirent en effet leur origine de la cuisine des esclaves africains qui, du XVIe au XIXe siècle, ont été amenés aux Antilles par centaines de milliers, principalement du Ghana. Suite à l’abolition de l’esclavage en 1848, une vague de travailleurs indiens a déferlé aux Antilles, et leurs conditions de vie n’étaient guère meilleures que celles des anciens esclaves. A leur tour, ces Indiens ont laissé leur empreinte dans la tradition culinaire locale.

Africains et Indiens disposaient, dans les plantations, de petits jardins où ils cultivaient non seule- ment des légumes et des épices locales, mais aussi des plantes qu’ils avaient amenées de leurs terres natales. Les Indiens ont notamment introduit la cardamome et le girofle; les esclaves africains, les melons, certaines variétés de manioc et le colombo, une sorte de curry.

Escargots géants en Guadeloupe

Sur la côte ouest de la Guadeloupe également, à Basse- Terre, le lambi a depuis des lustres pris ses marques dans la cuisine. Ainsi, Sylvio Ragon, chef au Point du Pêcheur dans le village balnéaire de Deshaies, en mitonne un ragoût créole aux fruits de mer, dont le goût rappelle de loin la seiche braisée. «C’est triste, mais nos eaux sont surpêchées. Trois quarts des lambis nous sont livrés congelés de la Jamaïque», explique le cuisinier, dont le restaurant ne désemplit pas.

Dans le même village vit Laine-Denis Pucurd, l’un des derniers habitants de la Guadeloupe à pêcher le lambi. La capture de ces escargots de mer est strictement réglementée. Il y a vingt ans, le père de Laine attrapait en un jour un millier de ces spécimens tant convoités, contre une centaine aujourd’hui, par bonne pêche, pour Laine.

Deux fois par semaine, le pêcheur sort en haute mer à bord de son petit bateau. Hormis ses filets à lambis, il remonte trente casiers à langoustes qu’il a posés entre l’île volcanique voisine de Montserrat et la côte sous le vent de la Guade loupe. Dans les premiers casiers qu’il ressort ce matin, une demi-douzaine de crustacés se sont laissé prendre à chaque fois. Mais le quatrième et le cinquième casier sont vides. Laine a du mal à cacher sa colère. «Les casiers ont été pillés. Sinon, ils ne seraient pas entièrement vides. Nous laissons toujours au moins deux langoustes dans les casiers pour servir d’appâts.»

Rhum de qualité à la Martinique

Deux fois 10 kilos de la pêche de Laine, soit environ 25 pièces, iront à deux restaurateurs qui, ce soir, dans ce coin paradisiaque des Antilles, serviront les crustacés fraîchement sortis du gril à leurs hôtes. Les langoustes sont aussi très appréciées flambées à la «guildive», le nom local du rhum, détourné de l’anglais kill devil, «tue le Diable». Le rhum de la Martinique et de la Guadeloupe a conquis sa place parmi les grands alcools du monde depuis belle lurette. La distillerie Clément à la Martinique expédie par bateau jusqu’à un million de bouteilles par an. Pas un jour ne passe aux Antilles sans qu’on n’y boive le ti punch. Ce drink au rhum trône dès le matin sur les comptoirs. Les clients se chargent eux-mêmes de mélanger un trait de jus de citron vert avec un filet de sirop de sucre de canne, qu’ils arrosent ensuite de rhum blanc. La quantité de rhum est une affaire personnelle, laissée à la discrétion du consommateur. Mais elle n’a généralement de «ti» – qui signifie «petit» en créole – que le nom.

L’Habitation Clément, une ancienne plantation de canne à sucre où des milliers d’esclaves ont trimé autrefois, est aujourd’hui un pôle d’attraction touristique majeur. D’une part pour son rhum, d’autre part pour ses vergers et les jardins des esclaves, témoignages importants de l’échange de fruits et de plantes qui avait cours entre les continents pendant les deux siècles qui ont suivi la découverte de l’Amérique. Ainsi, les imposants manguiers sont d’origine asiatique, tout comme les arbres immenses portant les ambarellas, ou prunes de Cythère, malheureusement si peu connues en Europe. Aux Antilles, ces fruits dominent aujourd’hui les cartes de cocktails.

Activité marchande à la Guadeloupe

Le marché le plus important des Antilles françaises est celui de Pointe-à-Pitre, la métropole économique de la Guadeloupe. Dans la vaste halle, les matrones apostrophent les clients qui n’ont pas eu l’heur de céder à leur appel, aux intonations pourtant si ensorcelantes au début. Sur les étals tendus de nappes aux couleurs criardes, les produits des jardins tropicaux s’amon cellent en de splendides pyramides. Juste à côté, sur le quai, les pêcheurs proposent espadons, langoustes et fruits de mer à même leur bateau. A un jet de pierre de là se tient le marché aux épices, où des gousses de vanille ficelées en bouquets diffusent leur parfum envoûtant, allant jusqu’à supplanter celui de leurs concurrentes de l’océan Indien. C’est ici que les gens du coin viennent acheter leur «bois d’Inde», l’épice vedette de l’île. Pas un plat de poisson ou de viande qui n’en soit relevé. Tout comme les petites saucisses piquantes, les «boudins», qui se sont répandues dans toutes les Antilles. Leur goût pimenté, unique en son genre, fait de ces saucisses des championnes de l’exportation vers la très lointaine métropole.

Mentions du copyright

Texte: Dominik Flammer, Photos: Scheffold.Vizner

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Recettes de Guadeloupe et Martinique

Temps forts de voyage

La Belle Époque

97, route de Didier, 97200 Fort-de-France

Tél. 00596 596 64 41 19, du lundi au samedi, de 18 h à 22 h, et du mardi au vendredi de 12 h à 15 h. Le haut lieu gastronomique des Antilles françaises. Le jeune chef a peaufiné sa formation en France. Menu de dégustation € 32, menu à trois plats à la carte env. € 50.

Chez Carole

Le Grand Marché, Rue Isambert, 97200 Fort-de-France

Tél. 00596 596 44 12 31, du lundi au samedi, de 11 h à 22 h. Restaurant créole sobre, spécialisé dans les plats de lambi et de seiche. Les mets introduits autrefois par les esclaves ont la cote auprès des habitués. Menu € 9-15.

Le Beleme

Cap Est Lagoon Resort, 97240 Le François

Tél. 00596 596 54 80 80, du lundi au dimanche, de 17 h à 23 h. Restaurant sélect, réservation indispensable. Ravioli de homard avec bananes vertes caramélisées à partir de € 25.

Le Titiris

Pointe Faula, 97280 Vauclin

Tél. 00596 596 74 40 01, du lundi au dimanche, de 11 h à 22 h. Restaurant décontracté sur la plage, connu pour ses croquettes de manioc et fruits de mer et ses acras de homard ou de sardines fraîches. Menu € 8-14.

Le Point du Pêcheur

Rue de la Vague bleue, 97126 Deshaies

Tél. 00590 590 28 47 75, du vendredi au mercredi, de 12 h à 15 h et de 18 h à 24 h. Restaurant de poisson impeccable à prix avantageux, spécialité de langouste à la guildive, c’est-à-dire au rhum. Une langouste fraîche € 22, menus à partir de € 10.

Chez Sylvie

Plage de Malendure, 97125 Bouillante

Tél. 00590 590 86 02 39, du lundi au dimanche, de 11 h à 22 h. Le restaurant préféré des gens du coin, spécialisé dans les plats créoles et les plats de lambi et de coquillages.