Escapade: Gand

publié le 31.08.2010

 

La protection du climat peut se muer en délice culinaire. Il suffit de s’offrir une fois par semaine un festin végétarien. En la matière, la ville belge de Gand a de l’avance.

La vision très large d’un homme tout mince a fait de Gand une cité à la notoriété mondiale. Tobias Leenaert, 36 ans, observait un jour ses concitoyens à table. Etait-ce le matin, tandis qu’il sillonnait à vélo le Groentenmarkt, une place cernée par les grandes traditions culinaires belges, gaufres, baraque à frites, halle aux bouchers, manufacture de moutarde? Etaitce à midi, au restaurant végétarien Avalon? Ou le soir, sur le Graslei, là où la ville scintille dans la nuit comme un diamant aux mille facettes? Un jour, en tout cas, Tobias Leenaert, président de l’association végétarienne EVA, s’est dit: «Ma chère, belle, épicurienne ville de Gand devrait devenir la première cité sans viande du monde.»

Un temps, Gand était la deuxième ville en importance au nord des Alpes. Il y a 600 ans, des navires venus de partout y accostaient; le commerce de céréales, d’épices et de drap enrichit tellement les puissants qu’ils se construisirent des demeures somptueuses et des tours qui défiaient le ciel. Au fil des siècles, tout cet éclat a fini par pâlir. Ces dernières années, le voyageur qui se rendait en Belgique tendait à négliger cet Amsterdam en miniature pour séjourner plutôt dans la cosmopolite Bruxelles ou dans la ville musée qu’est Bruges.

Une ville 100% végétarienne? Tobias Leenaert se rendait évidemment compte que c’était là pure utopie. A Gand, en plus! Car deux traits caractérisent les presque 250 000 habitants de la ville: ils sont si gourmands qu’on les surnomme Lekkerbekken, becs à bonbon. Et ils sont si obstinés qu’ils ont gardé du temps de Charles Quint leur surnom de Stropkes, ou porteurs de corde, en hommage à leurs ancêtres qui avaient longtemps refusé d’acquitter des impôts jugés trop élevés, jusqu’à ce que l’empereur fasse défiler une délégation de cinquante bourgeois, la corde au cou, dans les rues de la cité. Tobias Leenaert savait bien que jamais les Gantois ne se laisseraient contraindre à renoncer à un plaisir.

Sans viande, mais avec de l’ambition

Cela dit, la ville compte beaucoup d’établissements végétariens que les carnivores fréquentent aussi. L’Avalon, par exemple, qui est le restaurant préféré de Tobias Leenaert, juste à côté du quartier branché de Patershol. Kevin Storms, le chef âgé de 32 ans, y apprête même une cuisine végétalienne, totalement dépourvue de produits animaux, mais il préfère que ça ne se sache pas trop car, selon lui, les bistrots végétaliens sont souvent tenus par des hippies à la soudaine vocation de cuistot plutôt que par des professionnels confirmés. A l’Avalon, Kevin Storms ambitionne d’atteindre un niveau gastronomique. Les premiers vendredi et samedi soir du mois, il crée un menu de cinq plats haut de gamme qui fait le bonheur de bien des consommateurs de viande aussi. Le plus beau moment, raconte-t-il, c’est quand ces clients-là le complimentent avec enthousiasme sur le repas. Et qu’il leur explique que l’ensemble était totalement dépourvu de lait, de beurre et d’oeuf. «Ça bouscule leurs certitudes.»

C’est ainsi qu’il faut susciter l’enthousiasme des Gantois, se dit Tobias Leenaert. A l’instar de l’Avalon, il faut les convaincre que cuisine végétarienne n’est pas synonyme de renoncement. Fin 2007, il présenta une version allégée de son plan à la Municipalité. Serait-il envisageable, demanda-t-il, d’ajouter un menu sans viande une fois par semaine dans les cantines de l’administration et les réfectoires scolaires de la ville? Sans obligation, mais avec un vrai plaisir? Au bout du compte, calculait-il, si tous les Gantois mangeaient sans viande une fois par semaine, on économiserait l’équivalent des émissions de CO2 de 18 000 voitures. «C’était une bonne idée, je le savais, raconte-t-il aujourd’hui, mais je ne me doutais pas de ce que ça allait déclencher.»

Le fait est que, depuis plus d’un an, le jeudi est végétarien. On ne s’en aperçoit pas au premier regard. Par un jeudi ensoleillé, c’est comme du lundi au mercredi: les Gantois peuplent les accueillantes terrasses bordant les canaux et les tables au long des venelles tortueuses et se livrent à leur activité préférée: manger. Mais, à y regarder de plus près, on finit par repérer les fameux menus végétariens. Au lieu du traditionnel waterzooi (potée de poisson ou de volaille), voici du seitan grillé; au lieu du vol-au-vent de poulet, un brik de pâte filo en sauce à la bière. Plus de 100 des 450 restaurants de la ville proposent désormais un menu végétarien sur leur carte, et ils se font toujours plus nombreux. Dans les cantines et réfectoires, 90% des employés, écoliers et étudiants font l’impasse sur la viande tous les jeudis, bien qu’on leur laisse le choix.

Un tel succès place les cuisiniers de la ville face à de nouveaux défis, car nulle part ailleurs il n’existe autant de bonnes tables en proportion de la population. Chef de cuisine de l’élégant Korenhuis, Daan Hebbrecht admet qu’il est plus difficile de créer des menus sans viande: «Au début, j’étais plein d’appréhension, je fouillais dans les livres, j’expérimentais beaucoup.» Depuis lors, il a étoffé son répertoire. Pour son repas d’affaires de deux plats, il réinvente les recettes, crée par exemple un carpaccio de tomates très finement coupées. Ou revient aux sources: après tout, le Korenhuis n’est autre que l’ancienne halle aux grains où le blé et le riz étaient déchargés des bateaux. «Rien ne s’oppose donc à ce que je propose un risotto mijoté à la perfection», conclut-il.

Foin des plats ennuyeux!

L’organisation végétarienne EVA apporte son soutien aux restaurants qui se convertissent, publie des recueils de recettes et dispense des cours de cuisine sans viande. Car le succès de l’opération dépend avant tout du savoir-faire des cuisiniers. «Rien n’est plus désolant, pour un carnivore, que de se voir proposer le jeudi une assiette de légumes fades, constate Tobias Leenaert. Conforté dans sa conviction que la cuisine végétarienne est ennuyeuse, celui-là ne tente pas le

La vision très large d’un homme tout mince a fait de Gand une cité à la notoriété mondiale. Tobias Leenaert, 36 ans, observait un jour ses concitoyens à table. Etait-ce le matin, tandis qu’il sillonnait à vélo le Groentenmarkt, une place cernée par les grandes traditions culinaires belges, gaufres, baraque à frites, halle aux bouchers, manufacture de moutarde? Etaitce à midi, au restaurant végétarien Avalon? Ou le soir, sur le Graslei, là où la ville scintille dans la nuit comme un diamant aux mille facettes? Un jour, en tout cas, Tobias Leenaert, président de l’association végétarienne EVA, s’est dit: «Ma chère, belle, épicurienne ville de Gand devrait devenir la première cité sans viande du monde.»

Un temps, Gand était la deuxième ville en importance au nord des Alpes. Il y a 600 ans, des navires venus de partout y accostaient; le commerce de céréales, d’épices et de drap enrichit tellement les puissants qu’ils se construisirent des demeures somptueuses et des tours qui défiaient le ciel. Au fil des siècles, tout cet éclat a fini par pâlir. Ces dernières années, le voyageur qui se rendait en Belgique tendait à négliger cet Amsterdam en miniature pour séjourner plutôt dans la cosmopolite Bruxelles ou dans la ville musée qu’est Bruges.

Une ville 100% végétarienne? Tobias Leenaert se rendait évidemment compte que c’était là pure utopie. A Gand, en plus! Car deux traits caractérisent les presque 250 000 habitants de la ville: ils sont si gourmands qu’on les surnomme Lekkerbekken, becs à bonbon. Et ils sont si obstinés qu’ils ont gardé du temps de Charles Quint leur surnom de Stropkes, ou porteurs de corde, en hommage à leurs ancêtres qui avaient longtemps refusé d’acquitter des impôts jugés trop élevés, jusqu’à ce que l’empereur fasse défiler une délégation de cinquante bourgeois, la corde au cou, dans les rues de la cité. Tobias Leenaert savait bien que jamais les Gantois ne se laisseraient contraindre à renoncer à un plaisir.

Sans viande, mais avec de l’ambition

Cela dit, la ville compte beaucoup d’établissements végétariens que les carnivores fréquentent aussi. L’Avalon, par exemple, qui est le restaurant préféré de Tobias Leenaert, juste à côté du quartier branché de Patershol. Kevin Storms, le chef âgé de 32 ans, y apprête même une cuisine végétalienne, totalement dépourvue de produits animaux, mais il préfère que ça ne se sache pas trop car, selon lui, les bistrots végétaliens sont souvent tenus par des hippies à la soudaine vocation de cuistot plutôt que par des professionnels confirmés. A l’Avalon, Kevin Storms ambitionne d’atteindre un niveau gastronomique. Les premiers vendredi et samedi soir du mois, il crée un menu de cinq plats haut de gamme qui fait le bonheur de bien des consommateurs de viande aussi. Le plus beau moment, raconte-t-il, c’est quand ces clients-là le complimentent avec enthousiasme sur le repas. Et qu’il leur explique que l’ensemble était totalement dépourvu de lait, de beurre et d’oeuf. «Ça bouscule leurs certitudes.»

C’est ainsi qu’il faut susciter l’enthousiasme des Gantois, se dit Tobias Leenaert. A l’instar de l’Avalon, il faut les convaincre que cuisine végétarienne n’est pas synonyme de renoncement. Fin 2007, il présenta une version allégée de son plan à la Municipalité. Serait-il envisageable, demanda-t-il, d’ajouter un menu sans viande une fois par semaine dans les cantines de l’administration et les réfectoires scolaires de la ville? Sans obligation, mais avec un vrai plaisir? Au bout du compte, calculait-il, si tous les Gantois mangeaient sans viande une fois par semaine, on économiserait l’équivalent des émissions de CO2 de 18 000 voitures. «C’était une bonne idée, je le savais, raconte-t-il aujourd’hui, mais je ne me doutais pas de ce que ça allait déclencher.»

Le fait est que, depuis plus d’un an, le jeudi est végétarien. On ne s’en aperçoit pas au premier regard. Par un jeudi ensoleillé, c’est comme du lundi au mercredi: les Gantois peuplent les accueillantes terrasses bordant les canaux et les tables au long des venelles tortueuses et se livrent à leur activité préférée: manger. Mais, à y regarder de plus près, on finit par repérer les fameux menus végétariens. Au lieu du traditionnel waterzooi (potée de poisson ou de volaille), voici du seitan grillé; au lieu du vol-au-vent de poulet, un brik de pâte filo en sauce à la bière. Plus de 100 des 450 restaurants de la ville proposent désormais un menu végétarien sur leur carte, et ils se font toujours plus nombreux. Dans les cantines et réfectoires, 90% des employés, écoliers et étudiants font l’impasse sur la viande tous les jeudis, bien qu’on leur laisse le choix.

Un tel succès place les cuisiniers de la ville face à de nouveaux défis, car nulle part ailleurs il n’existe autant de bonnes tables en proportion de la population. Chef de cuisine de l’élégant Korenhuis, Daan Hebbrecht admet qu’il est plus difficile de créer des menus sans viande: «Au début, j’étais plein d’appréhension, je fouillais dans les livres, j’expérimentais beaucoup.» Depuis lors, il a étoffé son répertoire. Pour son repas d’affaires de deux plats, il réinvente les recettes, crée par exemple un carpaccio de tomates très finement coupées. Ou revient aux sources: après tout, le Korenhuis n’est autre que l’ancienne halle aux grains où le blé et le riz étaient déchargés des bateaux. «Rien ne s’oppose donc à ce que je propose un risotto mijoté à la perfection», conclut-il.

Foin des plats ennuyeux!

L’organisation végétarienne EVA apporte son soutien aux restaurants qui se convertissent, publie des recueils de recettes et dispense des cours de cuisine sans viande. Car le succès de l’opération dépend avant tout du savoir-faire des cuisiniers. «Rien n’est plus désolant, pour un carnivore, que de se voir proposer le jeudi une assiette de légumes fades, constate Tobias Leenaert. Conforté dans sa conviction que la cuisine végétarienne est ennuyeuse, celui-là ne tente pas le coup une seconde fois.»

Voilà qui ne risque pas de se produire au Restaurant Pakhuis qui, le jeudi, sert par exemple aux Gantois leur fromage de chèvre préféré garni de tomates confites et revêtu d’une pâte croustillante. Le Pakhuis passe depuis vingt ans pour un lieu branché, il y a longtemps qu’il mise sur les produits bio, les animaux élevés avec respect et les alternatives à la viande. Pour des raisons économiques aussi: «Gand compte beaucoup d’étudiants, des gens qui aiment manger de temps à autre sans viande, explique Dirk Tanghe. Il y a donc de fortes chances pour que, dans un groupe, quelqu’un veuille manger végétarien. Et c’est cette personne qui va déterminer quels restaurants entrent en ligne de compte.» Le cuisinier observe que, depuis que la journée végétarienne a été introduite, les clients sont plus nombreux à commander l’assiette sans viande. «Ce ne sont pas des végétariens, ce sont des «flexitariens», des gens comme moi, qui aiment bien manger de la viande ou du poisson mais qui, ce jour-là, y renoncent volontairement.»

z Six cents ans après son âge d’or, Gand a donc retrouvé une renommée planétaire. Tous les jeudis, en tout cas. Et quand, ce jour-là, Tobias Leenaert flâne au cœur médiéval de la ville en observant ses concitoyens, il constate que sa vision se concrétise tant et plus. Car entre-temps, ce ne sont plus seulement les restaurants qui jouent le jeu mais aussi les hôtels. Et même les baraques à frites s’engagent à ne pas utiliser de saindoux le jeudi. Mais le projet du militant modifie l’état d’esprit dans le reste du monde aussi. Bien des villes songent à un jour sans viande; San Francisco, Brême, São Paulo, Washington et Le Cap l’ont introduit. Gand n’est donc plus la seule ville végétarienne (le jeudi) du monde. Mais elle restera la première.

coup une seconde fois.»

Voilà qui ne risque pas de se produire au Restaurant Pakhuis qui, le jeudi, sert par exemple aux Gantois leur fromage de chèvre préféré garni de tomates confites et revêtu d’une pâte croustillante. Le Pakhuis passe depuis vingt ans pour un lieu branché, il y a longtemps qu’il mise sur les produits bio, les animaux élevés avec respect et les alternatives à la viande. Pour des raisons économiques aussi: «Gand compte beaucoup d’étudiants, des gens qui aiment manger de temps à autre sans viande, explique Dirk Tanghe. Il y a donc de fortes chances pour que, dans un groupe, quelqu’un veuille manger végétarien. Et c’est cette personne qui va déterminer quels restaurants entrent en ligne de compte.» Le cuisinier observe que, depuis que la journée végétarienne a été introduite, les clients sont plus nombreux à commander l’assiette sans viande. «Ce ne sont pas des végétariens, ce sont des «flexitariens», des gens comme moi, qui aiment bien manger de la viande ou du poisson mais qui, ce jour-là, y renoncent volontairement.»

z Six cents ans après son âge d’or, Gand a donc retrouvé une renommée planétaire. Tous les jeudis, en tout cas. Et quand, ce jour-là, Tobias Leenaert flâne au cœur médiéval de la ville en observant ses concitoyens, il constate que sa vision se concrétise tant et plus. Car entre-temps, ce ne sont plus seulement les restaurants qui jouent le jeu mais aussi les hôtels. Et même les baraques à frites s’engagent à ne pas utiliser de saindoux le jeudi. Mais le projet du militant modifie l’état d’esprit dans le reste du monde aussi. Bien des villes songent à un jour sans viande; San Francisco, Brême, São Paulo, Washington et Le Cap l’ont introduit. Gand n’est donc plus la seule ville végétarienne (le jeudi) du monde. Mais elle restera la première.

Mentions du copyright

Texte: Barbara Klingbacher I Photos: Roberto Ceccarelli I Adaptation des recettes: Janine Neininger

Social Bookmarks

|

Recettes de Gand

Temps forts de voyage

Manger et boire 1 | Korenhuis

Korenlei 10

tél. +32 9 269 77 44. Ce bâtiment sur le Korenlei («quai aux Grains») est une ancienne maison de marchands du XVIe siècle. A travers sa cuisine belge contemporaine, le chef Daan Hebbrecht se plaît à rappeler les orgines de l’endroit; ainsi, la carte très raffinée propose régulièrement des plats à base de céréales, tel un fameux risotto. Prix: élevés.

Visiter la page »

2 | Brasserie Pakhuis

Schuurkenstraat 4

tél. +32 9 223 55 55. Depuis deux ans, cet ancien entrepôt est l’un des endroits branchés de la ville. Les mets sont frais, bio et de saison, et il existe toujours une alternative pour végétariens. Prix: moyens.

Visiter la page »

3 | Avalon

Geldmunt 32

tél. +32 9 224 37 24. Ce restaurant végétarien novateur n’est en principe ouvert qu’à midi. Le soir, des événements culinaires sont organisés occasionnellement. Les tables sont alors nappées de blanc, et Kevin Storms brille avec une cuisine végétarienne digne d’un grand restaurant gastronomique. Prix: bon maché.

Visiter la page »

4 | Belga Queen

Graslei 10

tél. +32 9 280 01 00. L’une des plus anciennes maison sur le «quai aux Herbes». Tous les ingrédients sont d’origine belge. Les végétariens y trouvent des plats sans viande, et un veggie lunch est proposé le jeudi. Prix: élevés.

Visiter la page »

5 | Brooderie

Jan Breydelstraat 8

tél. +32 9 225 06 23. Un café sympathique doté d’une jolie terrasse. On s’y régale de quiches aux légumes et de douceurs en tout genre, comme le Gentse Vlaai, une sorte de pudding parfumé aux spéculoos et doré au four. A l’étage, la Brooderie loue également trois chambres toutes simples à prix très raisonnable. Prix: bon marché.

Visiter la page »

6 | Het Waterhuis aan de Bierkant

Groentenmarkt 9

tél. +32 9 225 06 80. Trois enseignes, aux mains du même propriétaire, se partagent l’une des plus belles terrasses de Gand, en bordure de canal. On commence par goûter à l’une des plus de 150 bières belges au Waterhuis. Ensuite, Chez Léontine, on choisit parmi les classiques du répertoire culinaire flamand (les végétariens feront plutôt grise mine…). Enfin, on passe au Dreupelkot pour découvrir l’une des 200 variétés de genièvre. Prix: bon marché.

Visiter la page »

7 | Stadsbrouwerij Gruut

Grote Huidevettershoek 10

tél. +32 9 269 02 69. Une nouvelle brasserie intéressante qui remplace le traditionnel houblon par un mélange d’herbes aromatiques. L’impressionnant local propose aussi quelques plats simples. Prix: moyens.

Visiter la page »

Shopping 8 | Himschoot Bed & Bread

Groentenmarkt 1

tél. +32 475 52 37 19. Dans cette vénérable maison sur le «marché aux légumes», on enfourne du pain depuis le XVIe siècle. La boulangerie Himschoot est la plus ancienne de Gand, et l’une des plus anciennes de toute la Belgique. On y cuit aujourd’hui plus de 60 pains selon des recettes d’antan. Trois chambres romantiques sont également à louer et ont donné leur nom à l’établissement: Bed & Bread.

9 | Van Hoorebeke

St.-Baafsplein 15

tél. +32 9 221 03 81. Ce n’est plus un secret: en matière de chocolat, les Belges sont tout aussi experts que les Suisses. Un détour par cette délicieuse chocolaterie familiale convaincra les derniers sceptiques.

Visiter la page »

10 | Veuve Tierenteyn-Verlent

Groentenmarkt 3

tél. +32 9 225 83 36. Une manufacture de moutarde historique où le client se fait remplir son pot directement avec le condiment de son choix.

Visiter la page »

11 | Groot Vleeshuis

Groentenmarkt 7

tél. +32 9 223 23 24. Cette grande halle aux bouchers couverte date du XVe siècle. Le bâtiment abrite aujourd’hui une organisation de promotion des produits régionaux flamands. Parfait pour les visiteurs pressés souhaitant néanmoins rapporter du genièvre, de la moutarde ou du chocolat de Gand.

Visiter la page »

Hébergement 12 | Hôtel de Flandre

Poel 1-2

tél. +32 9 266 06 00. Un édifice du XIXe siècle avec intérieur design joliment aménagé. Cet hôtel quatre étoiles est idéalement situé, à quelques pas à peine des quais animés du Korenlei.

Visiter la page »