Escapade: Frioul

publié le 30.09.2009

 

C’est au Frioul que sont élevés quelques-uns des meilleurs vins blancs d’Italie. Frontalière avec la Slovénie, la région est le berceau de crus délectables comme le collio bianco et la vitovska.

Quand le pape s’octroie un verre de vin de messe, il s’agit d’une cuvée composée spécialement pour lui dans l’extrême nord-est de l’Italie. «Benoît XVI peut, dès le matin, boire sans souci ce vin blanc passerillé, léger et un peu sucré», rassure le caviste Luigi Soini de la coopérative viticole de Cormons, fournisseur de Sa Sainteté. Pour y goûter, il vaut la peine de faire le détour par la petite capitale frioulane du vin: la cantina de Cormons en vend sous le nom de Vino degli Angeli.

L’éloge du guide «Gambero Rosso»

En plus de ce cru angélique, quelques-uns des meilleurs vins blancs de la Péninsule viennent du Frioul. En particulier ceux du Collio, un domaine d’environ 1400 hectares entre Cormons et Gorizia. Des vins qui se voient décerner régulièrement, depuis quelques années, les tre bicchieri (trois verres), soit la plus haute distinction du Gambero Rosso, un guide qui fait autorité. Un des producteurs les plus innovants de la région s’appelle Edi Keber. Il y a trois siècles, ses ancêtres vivaient déjà sur un coteau au milieu du Collio. Aujourd’hui, le vigneron produit chaque année 60 000 bouteilles sur ses 10 hectares. Dix distinctions tre bicchieri attestent par ailleurs la qualité de ses vins. Dans les années 1990, Edi Keber a entrepris d’éliminer de ses vignes tous les cépages étrangers. «Le monde entier produit du chardonnay, dit-il. Nous devons planter des cépages indigènes, qui sont uniques et conviennent à nos sols. C’est notre seule chance de nous maintenir sur le marché.» Edi Keber mise sur le vin blanc le plus répandu de la région, le tocai friulano. Il y a deux ans encore, ce cépage indigène s’appelait simplement tocai. Mais depuis que des vignerons hongrois ont revendiqué ce nom à Bruxelles pour leur tokay, les bouteilles italiennes destinées à l’exportation doivent préciser «friulano».

Mais Edi Keber ne produira plus de pur tocai friulano. Il se concentre sur le collio bianco, un assemblage de prestige composé de cépages indigènes (chez Keber, 70% de tocai assemblé avec de la ribolla également frioulane et de la malvoisie, un cépage tardif et de bon rendement). Quelque 80 vignerons pratiquent cet assemblage de cépages blancs. Ils veulent faire du collio une marque. «J’espère que dans cinquante ans, le collio sera aussi connu que le chianti», lance en riant Edi Keber, qui élève ses blancs fruités dans des cuves de ciment.

Des propriétés coupées par la frontière

Au Frioul, on fait du vin depuis le temps des Romains. De l’an 1500 jusqu’à la Première Guerre mondiale, la partie orientale de la région appartenait aux Habsbourg, qui encouragèrent la viticulture. Les terroirs autour de Gorizia étaient divisés par catégories de qualité, une pratique qui est restée longtemps encore inconnue en France.

Après la Deuxième Guerre mondiale, le Collio s’est trouvé partagé entre l’Italie et la Yougoslavie, et la frontière passait à travers des propriétés familiales. Bien des vignerons italiens devaient cultiver leurs vignes du côté yougoslave, plus tard slovène, et inversement. Ce n’est que depuis l’intégration de la Slovénie dans l’Union européenne que les frontières sont grand ouvertes.

Voilà qui facilite la tâche de Patrizia Felluga. Le domaine qu’elle a acquis en 2001, le Zuani, se situe à San Floriano, à cheval sur la frontière italo-slovène. Son père Marco avait été un des vignerons influents qui élevèrent la qualité de la vitiviniculture au Frioul-Vénétie-Julienne. Dans les années 1960, la région fut découpée en huit zones culturales avec AOC. On espérait pouvoir réussir en proposant des vins blancs de qualité. Dans les deux plus grandes régions AOC (en italien: DOC, denominazione di origine controllata) autour de Cividale, le Friuli Grave (5300 ha) et les Colli Orientali (2074 ha), on élève certes encore beaucoup de merlot outre le très apprécié pinot gris. La production de rouge décroît toutefois car, sur ce segment, la concurrence est trop forte à l’intérieur même du pays.

Pour Patrizia Felluga, présidente de l’Association des vignerons du Collio (200 membres), la régionalisation est une opportunité: «Nous devons produire des vins de terroir qui soient uniques et inimitables», dit-elle, convaincue que le projet incarné par les crus du Collio est porteur pour les jeunes vignerons. Elle produit son propre collio avec le raisin de son domaine de 10 hectares. Fruité, le Zuani Vigne est macéré à froid dans des cuves inox; le Zuani Zuani est une vendange tardive élevée en barrique de chêne avec bâtonnage fréquent et non filtrée. Ces deux gammes ont reçu un accueil favorable.

Le Zuani Vigne 2007 s’est vu également décerner les tre bicchieri du guide Gambero Rosso. «Les choses simples, élégantes me séduisent, commente Patrizia Felluga en évoquant sa nouvelle Osteria Luka, en bordure de son domaine. Ici, on peut goûter nos vins en accompagnement des spécialités locales.»

Une cuisine rustique

Par exemple avec le jambon de Lorenzo D’Osvaldo, qui habite et travaille dans une demeure patricienne au milieu du village de Cormons. Au rez-de-chaussée, quelque 500 jambons sont suspendus à des bâtis de bois. L’hiver, D’Osvaldo fume ces pièces de 12 à 18 kilos pendant deux jours, sur du bois de cerisier, du laurier et du romarin. Ensuite, il les fait sécher à l’étage. «La journée, il faut fermer les volets car la lumière jaunit la viande», précise-t-il. En revanche, l’air frais pénètre la nuit. Les jambons mûrissent au moins un an, tandis que le célèbre San Daniele est souvent en vente après trois mois déjà.

Prosciutto, pancetta, polenta: la cuisine de la région Frioul-Vénétie-Julienne est rustique mais diversifiée. En bien des lieux, l’influence de l’empire austro-hongrois reste sensible: des spécialités comme le strudel, le goulache et les tourtes viennoises y sont appréciées. C’est pourquoi un détour par une taverne de la région, par exemple la centenaire Trattoria Blanch, à Mossa, au coeur du Collio, constitue une expérience unique. Car c’est un privilège de manger «mittel-européen», soit une cuisine issue de la fusion de recettes italo-austro-slovènes, comme le strudel au radicchio rosso ou chicorée de Trévise.

Dans les restaurants du sud du Frioul, à Trieste et dans le massif du Karst qui l’entoure, les cartes des restaurants énumèrent beaucoup de poisson et de fruits de mer du golfe. Le vin qui convient alors le mieux est produit dans la plus petite des zones DOC de la région, le Carso (nom italien du Karst), qui couvre 70 hectares. On peut opter pour une malvoisie sèche ou une élégante vitovska d’Edi Kante, qui réalise dans le Karst un travail de pionnier. La mince couche de terre arable de ce plateau calcaire, la bora qui souffle en rafales et le vent marin chargé de sel en font un terroir ingrat. Mais Edi Kante tire un maximum de ce sol pauvre: «J’ai voulu adapter tous les cépages de haute qualité capables de prospérer dans ce microclimat», explique-t-il. Et il y est parvenu. Il encave désormais un vin qui reflète à merveille la région aride du Karst. C’est à l’explosif qu’il a creusé sa cave circulaire de Prepotto dans la roche, à 15 mètres de profondeur. En plus des anciens cépages blancs, il produit aussi un rouge, le terrano, très cultivé du côté slovène de la frontière. Par ailleurs, cet artiste amateur a passé bien des années à tester les formes et proportions de la bouteille idéale. Convaincu que le vin y vieillit mieux, il embouteille désormais ses crus exclusivement dans des litres ou demi-litres de verre sombre au col fin et à petit bouchon. Et produit lui aussi, dans ce coin de l’extrême nord-est italien, un blanc assurément divin.

Mentions du copyright

Texte: Kathy Horisberger, Photos: Colin Dutton

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Temps forts de voyage

Domaine & Agriturismo Edi Keber

Fraz. Zegla 17, Cormons

+39 0481 61 184. C’est l’un des vignerons les plus experts du Collio. Il vend désormais ses vins blancs de terroir sous l’appellation collio. Belles chambres, beaux appartements, sur le domaine du vigneron.

Domaine Zuani, Patrizia Felluga

Fraz. Giasbana 12, San Floriano del Collio

+39 0481 391 432. Cela fait huit ans seulement qu’elle produit son propre vin mais elle rencontre déjà un grand succès avec ses gammes de blancs de premier choix.

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Domaine Edi Kante

Fraz. Prepotto 1/a, Duino Aurisina

+39 0402 00 255. En pionnier de la viticulture du Karst, il produit des vins exceptionnels, en particulier de la malvoisie et de la vitovska.

Domaine Benjamin Zidarich

Fraz. Prepotto 23, Duino Aurisina

+39 0402 01 223. Heures d’ouverture irrégulières pour la cave et la taverne, Sa malvoisie satisfait les palais les plus exigeants. Sa taverne et sa cave méritent un détour.

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Enoteca Regionale di Cormons

Piazza XXIV Maggio 21, Cormons

Ouvert de 11 h à 22 h. Mardi fermé.

Cantina Produttori di Cormons

Via Vino della Pace 31, Cormons

Au sud de la voie ferrée. Du lundi au samedi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 15 h à 19 h.

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Trattoria Al Piave

Via Cormons 6, Mariano del Friuli

+39 0481 69 003. Fermé le mardi. Cuisine locale remarquable. Spécialités: salamis, jota (potée à base de choucroute), strudel et jarret de veau.

Trattoria Blanch

Via Blanchis 35, Mossa

+39 0481 80 020. Fermé mardi soir et mercredi. Une auberge dans la verdure, près de la frontière slovène. Cuisine «mittel-européenne». Spécialité: blecs sul gjal (pâtes à la sauce de volaille).

Al Cacciatore/La Subida

Loc. Monte 22, Cormons

Un peu en dehors de Cormons. Fermé mardi et mercredi. Bonne cuisine avec influence slovène.

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Osteria Pettirosso

Fraz. Santa Croce, Duino Aurisina

Sur le Karst. +39 0402 20 619. Fermé lundi et jeudi. La meilleure cuisine de saison. Le poisson est délectable.

La Tana dei Ghiri

Località Monte 40, Cormons

Beau gîte rural abritant 4 chambres doubles et une simple.