Escapade: Fribourg

publié le 30.04.2010

 

En mai, le coeur des gourmets bat la chamade à Fribourg-en-Brisgau, une ville gourmande du sud de l’Allemagne. C’est le printemps et les asperges fraîches promettent des plaisirs gustatifs incomparables.

Quand le printemps s’installe à Fribourgen- Brisgau, les restaurateurs rentrent les parasols chauffants de leurs terrasses, les jardiniers de la ville sortent les palmiers en pots, la place du marché s’anime et résonne de petits crissements. «L’asperge doit crisser. C’est le signe qu’elle est fraîche. Et surtout, son bourgeon doit être fermé», explique Antonia Gugel, avec l’autorité que lui confèrent des années d’expérience. Productrice d’asperges à Mengen, dans le Markgräflerland, elle se réfère aux turions empilés sur son étal et qui, justement, émettent un petit crissement lorsqu’on les frotte l’un contre l’autre.

La saison des asperges débute fin avril, et tout Fribourg brûle d’impatience jusqu’à l’arrivée des premiers stands. Une table, une caisse et des kilos d’asperges, mais aussi de fraises – c’est ainsi que les marchands envahissent les rues et les places. Leur marchandise s’écoule toujours beaucoup trop vite. Dans cette ville lumineuse entre Rhin et Forêt-Noire, on a toujours apprécié les plaisirs de la table. L’asperge est y particulièrement prisée et attendue avec plus d’ardeur que tout autre produit de saison, car elle est la messagère du printemps dans le Brisgau.

Antonia Gugel voit la chose d’un autre oeil. «La récolte me donne terriblement mal aux reins», déclare-t-elle tout en servant un kilo de pointes («la dernière mode») à un jeune homme. Avec son mari Otmar et deux saisonnierspolonais, elle cultive quelques champs d’asperges et vend près de trois tonnes de turions par saison. «J’ai même des clients suisses attitrés, affirme-t-elle. Un couple qui vient tous les quinze jours. Depuis des années.»

Ils sont nombreux, en effet, les Suisses qui ont découvert avec ravissement cette ville universitaire située à 60 kilomètres seulement au nord de Bâle. Si l’Office du tourisme en vantait jadis la cathédrale gothique – dont l’historien d’art bâlois Jacob Burckhardt affirmait en 1869 qu’elle possédait «la plus belle tour du monde» – et les deux décis et demi de vin du pays de Bade, il mentionne fièrement aujourd’hui les éoliennes et les modules solaires qui ont fait de Fribourg et ses plus de 200 000 âmes une ville verte, la capitale écolo de l’Allemagne.

Entre tradition et expérimentation

Gothique ou écologique, peu importe! Fribourg a toujours été une ville où les habitants aiment boire et manger. Truites de la Forêt-Noire aux amandes, pommes de terre rissolées en lamelles ultraminces et croustillantes (les fameuses Brägele), foie frais, fromage de Munster, mais aussi tapas, sushis et bavette. Et au printemps, tous les établissements, du restaurant gastronomique au bistrot, rivalisent d’adresse dans la préparation des asperges, de manière traditionnelle ou expérimentale.

A l’Auberge zum Kreuz, sise dans le quartier de Kappel, le chef Michael Hug, quatrième génération aux fourneaux, invente chaque année quelques recettes particulières: «C’est obligatoire dans une ville comme Fribourg où la concurrence est rude.» Les mets servis dans la salle à manger lambrissée, vieille de 250 ans, doivent être généreux, raffinés, de la région, mais pas extravagants. En saison, le chef et son équipe apprêtent quelque 800 kilos d’asperges, surtout indigènes. A 22 heures chaque soir, Michael Hug en commande un lot frais pour le lendemain – auprès du même maraîcher depuis plus de quarante ans. Les turions donnent beaucoup de travail en cuisine, occupant un auxiliaire à plein temps pour les peler, précise le chef. Mais à Fribourg où les gens sont fous d’asperges, il peut les vendre sans perte – c’est malgré tout «une bonne affaire».

D’autant plus qu’à côté de la carte ordinaire, il s’ingénie à proposer sans cesse des spécialités plus élaborées comme le duo de mousses d’asperges aux fines herbes. Personnellement, il les préfère toutefois à la mode traditionnelle, nappées de sauce et accompagnées d’une crêpe roulée.

Une cuisine italo-allemande sans fioritures

Programme contrasté au Drexlers. Quelque peu caché au coeur de la ville, ce petit restaurant s’est ouvert il y a trois ans dans les locaux d’une ancienne imprimerie et affiche complet chaque soir. Des lignes claires, du bois noble, du verre – le décor est sobre, mais de qualité. En cuisine aussi, le dépouillement est le credo du jeune chef Mario Fuchs. Sa philosophie: proposer des spécialités locales teintées d’une influence italienne. «J’essaie autant que possible d’acheter des produits régionaux », déclare Mario Fuchs. Par exemple des asperges chez un petit producteur des environs. Les nobles turions ne sont proposés qu’en saison au Drexlers, qui sert d’autres légumes en hiver. «Maintenant que le printemps est de retour, fini le chou!» se réjouit le chef en saisissant une assiette garnie d’asperges marinées avec langoustine et turbot. En fait, il voulait associer les asperges à des écrevisses, mais il n’en a pas trouvé au marché aux poissons de Strasbourg où il s’est rendu au lever du jour. Ce sont des choses qui arrivent quand on cuisine des produits frais.

Les spécialités servies au Colombi par Alfred Klink occupent incontestablement la tête du classement culinaire à Fribourg. Le chef étoilé au Guide Michelin propose une cuisine régionale du plus haut niveau. Et comme ses collègues, il se procure les asperges auprès de producteurs du Markgräflerland, la région comprise entre Fribourg-en- Brisgau et Bâle, dont les paysages évoquent la Toscane. Aujourd’hui, il combine des turions blancs et verts avec de la poitrine de poularde et de l’estragon. «Je cuisine ce que j’aime manger», dit-il. Et il met la main à la pâte avec concentration. L’homme officie aux fourneaux du Colombi depuis vingt-cinq ans. Auparavant, il s’était initié à la grande cuisine au Kulm Hotel de Saint-Moritz et au Baur au Lac à Zurich, notamment. Des asperges et de la poularde dressées en forme de tourelle, puis nappées de sauce hollandaise à l’estragon, il n’en faut pas plus pour composer un plat aussi succulent que spectaculaire.

La saison des asperges se termine le 24 juin

Alfred Klink, Mario Fuchs et Michael Hug ne sont que trois parmi les nombreux chefs qui font la part belle aux asperges à Fribourg au printemps. Servi traditionnellement avec du beurre, du jambon et de la Kratzete, une sorte de crêpe effilochée, le légume peut aussi être saisi dans de l’huile d’olive ou garni d’une mousse au citron vert. Tout est permis, pour autant que ce soit bon! Mais jusqu’au 24 juin seulement, jour de la Saint-Jean où la saison des asperges prend traditionnellement fin. D’autres légumes feront ensuite leur apparition sur la place de la Cathédrale et attireront les faveurs des clients. Mais au mois d’avril suivant, lorsque le soleil se fera plus chaud et que tout le monde en aura assez du chou après un long hiver, l’attente impatiente du petit crissement au marché sera de nouveau perceptible. Signe que le printemps est de retour à Fribourg.

Quand le printemps s’installe à Fribourgen- Brisgau, les restaurateurs rentrent les parasols chauffants de leurs terrasses, les jardiniers de la ville sortent les palmiers en pots, la place du marché s’anime et résonne de petits crissements. «L’asperge doit crisser. C’est le signe qu’elle est fraîche. Et surtout, son bourgeon doit être fermé», explique Antonia Gugel, avec l’autorité que lui confèrent des années d’expérience. Productrice d’asperges à Mengen, dans le Markgräflerland, elle se réfère aux turions empilés sur son étal et qui, justement, émettent un petit crissement lorsqu’on les frotte l’un contre l’autre.

La saison des asperges débute fin avril, et tout Fribourg brûle d’impatience jusqu’à l’arrivée des premiers stands. Une table, une caisse et des kilos d’asperges, mais aussi de fraises – c’est ainsi que les marchands envahissent les rues et les places. Leur marchandise s’écoule toujours beaucoup trop vite. Dans cette ville lumineuse entre Rhin et Forêt-Noire, on a toujours apprécié les plaisirs de la table. L’asperge est y particulièrement prisée et attendue avec plus d’ardeur que tout autre produit de saison, car elle est la messagère du printemps dans le Brisgau.

Antonia Gugel voit la chose d’un autre oeil. «La récolte me donne terriblement mal aux reins», déclare-t-elle tout en servant un kilo de pointes («la dernière mode») à un jeune homme. Avec son mari Otmar et deux saisonnierspolonais, elle cultive quelques champs d’asperges et vend près de trois tonnes de turions par saison. «J’ai même des clients suisses attitrés, affirme-t-elle. Un couple qui vient tous les quinze jours. Depuis des années.»

Ils sont nombreux, en effet, les Suisses qui ont découvert avec ravissement cette ville universitaire située à 60 kilomètres seulement au nord de Bâle. Si l’Office du tourisme en vantait jadis la cathédrale gothique – dont l’historien d’art bâlois Jacob Burckhardt affirmait en 1869 qu’elle possédait «la plus belle tour du monde» – et les deux décis et demi de vin du pays de Bade, il mentionne fièrement aujourd’hui les éoliennes et les modules solaires qui ont fait de Fribourg et ses plus de 200 000 âmes une ville verte, la capitale écolo de l’Allemagne.

Entre tradition et expérimentation

Gothique ou écologique, peu importe! Fribourg a toujours été une ville où les habitants aiment boire et manger. Truites de la Forêt-Noire aux amandes, pommes de terre rissolées en lamelles ultraminces et croustillantes (les fameuses Brägele), foie frais, fromage de Munster, mais aussi tapas, sushis et bavette. Et au printemps, tous les établissements, du restaurant gastronomique au bistrot, rivalisent d’adresse dans la préparation des asperges, de manière traditionnelle ou expérimentale.

A l’Auberge zum Kreuz, sise dans le quartier de Kappel, le chef Michael Hug, quatrième génération aux fourneaux, invente chaque année quelques recettes particulières: «C’est obligatoire dans une ville comme Fribourg où la concurrence est rude.» Les mets servis dans la salle à manger lambrissée, vieille de 250 ans, doivent être généreux, raffinés, de la région, mais pas extravagants. En saison, le chef et son équipe apprêtent quelque 800 kilos d’asperges, surtout indigènes. A 22 heures chaque soir, Michael Hug en commande un lot frais pour le lendemain – auprès du même maraîcher depuis plus de quarante ans. Les turions donnent beaucoup de travail en cuisine, occupant un auxiliaire à plein temps pour les peler, précise le chef. Mais à Fribourg où les gens sont fous d’asperges, il peut les vendre sans perte – c’est malgré tout «une bonne affaire».

D’autant plus qu’à côté de la carte ordinaire, il s’ingénie à proposer sans cesse des spécialités plus élaborées comme le duo de mousses d’asperges aux fines herbes. Personnellement, il les préfère toutefois à la mode traditionnelle, nappées de sauce et accompagnées d’une crêpe roulée.

Une cuisine italo-allemande sans fioritures

Programme contrasté au Drexlers. Quelque peu caché au coeur de la ville, ce petit restaurant s’est ouvert il y a trois ans dans les locaux d’une ancienne imprimerie et affiche complet chaque soir. Des lignes claires, du bois noble, du verre – le décor est sobre, mais de qualité. En cuisine aussi, le dépouillement est le credo du jeune chef Mario Fuchs. Sa philosophie: proposer des spécialités locales teintées d’une influence italienne. «J’essaie autant que possible d’acheter des produits régionaux », déclare Mario Fuchs. Par exemple des asperges chez un petit producteur des environs. Les nobles turions ne sont proposés qu’en saison au Drexlers, qui sert d’autres légumes en hiver. «Maintenant que le printemps est de retour, fini le chou!» se réjouit le chef en saisissant une assiette garnie d’asperges marinées avec langoustine et turbot. En fait, il voulait associer les asperges à des écrevisses, mais il n’en a pas trouvé au marché aux poissons de Strasbourg où il s’est rendu au lever du jour. Ce sont des choses qui arrivent quand on cuisine des produits frais.

Les spécialités servies au Colombi par Alfred Klink occupent incontestablement la tête du classement culinaire à Fribourg. Le chef étoilé au Guide Michelin propose une cuisine régionale du plus haut niveau. Et comme ses collègues, il se procure les asperges auprès de producteurs du Markgräflerland, la région comprise entre Fribourg-en- Brisgau et Bâle, dont les paysages évoquent la Toscane. Aujourd’hui, il combine des turions blancs et verts avec de la poitrine de poularde et de l’estragon. «Je cuisine ce que j’aime manger», dit-il. Et il met la main à la pâte avec concentration. L’homme officie aux fourneaux du Colombi depuis vingt-cinq ans. Auparavant, il s’était initié à la grande cuisine au Kulm Hotel de Saint-Moritz et au Baur au Lac à Zurich, notamment. Des asperges et de la poularde dressées en forme de tourelle, puis nappées de sauce hollandaise à l’estragon, il n’en faut pas plus pour composer un plat aussi succulent que spectaculaire.

La saison des asperges se termine le 24 juin

Alfred Klink, Mario Fuchs et Michael Hug ne sont que trois parmi les nombreux chefs qui font la part belle aux asperges à Fribourg au printemps. Servi traditionnellement avec du beurre, du jambon et de la Kratzete, une sorte de crêpe effilochée, le légume peut aussi être saisi dans de l’huile d’olive ou garni d’une mousse au citron vert. Tout est permis, pour autant que ce soit bon! Mais jusqu’au 24 juin seulement, jour de la Saint-Jean où la saison des asperges prend traditionnellement fin. D’autres légumes feront ensuite leur apparition sur la place de la Cathédrale et attireront les faveurs des clients. Mais au mois d’avril suivant, lorsque le soleil se fera plus chaud et que tout le monde en aura assez du chou après un long hiver, l’attente impatiente du petit crissement au marché sera de nouveau perceptible. Signe que le printemps est de retour à Fribourg.

Mentions du copyright

Texte: Simone Lutz I Adaptation des recettes: Janine Neininger

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Recettes de Fribourg

Temps forts de voyage

Gasthaus zum Kreuz

Grosstalstrasse 28, Freiburg-Kappel

tél. 0049 761 62 05 50. Délicieuse cuisine du pays de Bade dans une auberge traditionnelle. Tables élégamment dressées au jardin, sous un tilleul centenaire, ou à la salle à manger, ornée de panneaux muraux historiques. Prix: moyens.

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Drexlers

Rosastrasse 9

tél. 0049 761 59 57 203. Ambiance moderne, sans chichi et cuisine à l’avenant, avec une remarquable carte des vins, dont beaucoup sont proposés au verre. Prix: moyens.

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Colombi

Rotteckring 16

tél. 0049 761 21 060. Cuisinier étoilé et aux multiples distinctions, trois restaurants, bar et cave de dégustation – l’adresse gastronomique par excellence à Fribourg. Attenante à l’Hôtel Colombi, un établissement urbain de luxe. Prix: élevés.

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Feierling-Biergarten

Gerberau 46

tél. 0049 761 23 44 80. La brasserie artisanale Feierling existe depuis 120 ans et produit une spécialité, l’Inselhopf, une bière complète non filtrée. Son jardin passe pour le plus beau de la ville – effet thérapeutique garanti après un après-midi d’emplettes. Prix: moyens.

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Schlossbergrestaurant Dattler

Am Schlossberg 1

tél. 0049 761 13 71 700. L’établissement ne propose pas que des gâteaux, il offre aussi une vue grandiose sur les toits de la vieille-ville. Le Dattler est une institution à Fribourg, en raison principalement de sa situation sur une colline romantique. On y accède en voiture, par des chemins sinueux traversant le quartier chic de Herdern et la forêt municipale, à pied au bout d’une longue promenade, ou par le Bähnle, un funiculaire à plan incliné high-tech.

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Haus der badischen Weine

Münsterplatz 38

tél. 0049 761 20 28 70. Les producteurs de vin du pays de Bade présentent leurs produits dans ce bâtiment historique qui abritait jadis la garde, d’où son nom Alte Wache. Suggestion: à midi, achetez-vous une longue saucisse (lange Rote) au marché de la Cathédrale et accompagnez-la d’un verre de pinot noir, confortablement installé devant l’établissement. Il n’y a pas mieux.

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Tee Peter Kaffee

Schusterstrasse 17

tél. 0049 761 34 686. Que diriez-vous d’un thé vert fermenté de Chine? Ou préféreriez-vous un café des Galápagos? Cette vieille entreprise familiale fait commerce de thé et de café depuis 1883. On peut même en déguster une tasse dans le joli magasin.

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Marché de la Cathédrale

Münsterplatz

L’un des plus beaux marchés du sud de l’Allemagne, qui se tient tous les matins (excepté dimanche) autour de la Cathédrale. A ne pas manquer: le petit pain garni d’une saucisse locale, avec ou sans oignons. Un stand exceptionnel de quiches au fromage se dresse à côté de la fontaine aux Poissons.

Caféhaus Freiburg

Kaiser-Joseph-Strasse 268

tél. 0049 761 38 32 35. Formule petit-déj et cinéma: commencer par prendre son petit-déjeuner au Caféhaus, puis assister à une projection au Friedrichsbau, juste à côté. En 2007, ce cinéma indépendant a remporté l’Europa Cinemas’ Award récompensant la meilleure programmation d’Europe.

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Designhotel am Stadtgarten

Karlstrasse 12

tél. 0049 761 28 29 002. Nouvel hôtel design et maison d’hôtes, situés dans un quartier central tranquille, près du jardin municipal et à proximité de la zone piétonne.

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Best Western Premier Hotel Victoria

Eisenbahnstrasse 54

tél. 0049 761 2073 40. Hôtel quatre étoiles au centre-ville, à côté du parc Colombi (les chambres à l’arrière du bâtiment sont plus calmes), qui a reçu plusieurs distinctions pour ses efforts en faveur de l’environnement. Avec bar à cocktails Hemingway et lounge fumeurs.

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Hotel Markgräfler

Gerberau 22

tél. 0049 761 32 540. Cette vénérable enseigne au coeur de la vieille-ville invite à y séjourner ou simplement à s’y restaurer: le chef Peter Rendler propose une cuisine tout en finesse, à base de produits de la région.

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