Espapade: Lac de constance

publié le 22.05.2012

 

La féra est la spécialité la plus appréciée du lac de Constance. Les chefs de la région en mitonnent d’exquises variations sur le thème du régal culinaire. Le pêcheur Fritz Meichle leur livre chaque jour son poisson le plus frais.

À peine pêchée et déjà dans l’assiette

Port de Hagnau (D). 4 h 30. Il fait encore noir. Une bise froide ondule la surface de l’eau. À la lumière du projecteur de bord, Fritz Meichle et son fils Martin se préparent à appareiller pour la pêche à la féra. Quelques gestes de routine, les amarres sont larguées. La robuste barque s’ébranle et glisse en crachotant vers la partie inférieure de l’Obersee où, la veille, ils ont jeté leurs filets. Alors que l’écume éclabousse le visage des deux hommes, à cinq kilomètres de là, à Meersburg, Michael Off dort du sommeil du juste, son réveil ne sonnera que dans une heure. Le chef de l’hôtel du lac Off, qui a reçu le Poisson d’Or, servira aujourd’hui des filets de féras farcis d’une mousse de poireaux sur une sauce aux betteraves rouges. Les Meichle lui livrent chaque mois près de 100 kg de poisson, du premier choix, il le sait.

Quelques truites et brochets en prime
La pêche est l’un des plus anciens métiers du lac de Constance. Et il se pratique souvent en famille. «Mon grandpère était déjà pêcheur», raconte Fritz Meichle. Son fils et lui «moissonnent», comme ils le disent, presque uniquement des féras, entre 500 et 600 tonnes par an. Perches, ombles-chevaliers, truites, brochets et sandres tombent aussi dans leurs filets, mais en petit nombre. Vaillamment, le bateau fend les vagues noires de la mer de Souabe, le troisième plus grand lac d’Europe. «Et jusqu’à 250 mètres de profond», hurle le père dans le vacarme du moteur. Les premières huttes sont apparues sur les rives du lac il y a 6000 ans. 111 villages sur pilotis ont été découverts à ce jour, certains furent reconstruits et constituent une attraction touristique. Les peuples de jadis ne se hasardaient jamais très loin des côtes, ils chassaient armés de harpons. Aujourd’hui, le lac n’est plus un inconnu pour les pêcheurs. Radar, GPS, l’immense plan d’eau est un lieu de travail sûr – à tout point de vue. P «La plupart des gens de la région sont rattachés au tourisme, nous en vivons bien», explique Fritz Meichle. 30 millions de nuitées par année, et des millions de randonneurs – le lac de Constance est une villégiature très prisée. Et que désirent ces visiteurs côté cuisine? Goûter à l’appétissante féra, ce poisson typique avec sa chair blanche et ferme, et son peu d’arêtes. De nombreuses festivités lui sont d’ailleurs dédiées tout autour du lac. Lors des semaines de la féra de l’Untersee du 10 septembre au 9 octobre, juste avant la fermeture de la pêche, Michael Off régale ses hôtes de petits plats fins et exquis dont il a le secret. «Stop!» Une demi-heure plus tard, il est 5 h, à six kilomètres des rives de Hagnau, Fritz Meichle force son rafiot à effectuer une manoeuvre serrée. Sur le chemin du retour, son fils et lui extirperont les huit tramails hors des flots. Un travail de titan, ces filets mesurant 120 mètres de long et descendant jusqu’à 22mètres. La féra, qui se nourrit de plancton, aime les eaux profondes, «là, les températures sont constantes et la nourriture, amenée par les courants, lui tombe pour ainsi dire toute crue dans le bec. Elle n’a qu’à ouvrir la bouche», halète Martin, le fils. D’une secousse, il hisse le premier filet. Trois féras lancent des éclairs argentés dans la lumière du projecteur. «Quatre, cinq ans, 300 à 400 grammes, en pleine santé», estime le père, le coup d’oeil exercé. «Du poisson sauvage, il n’y a pas plus frais.» Trois heures plus tard, le soleil dissipe les brumes matinales. Les Meichle suent à grosses gouttes. Ils ont remonté tous leurs filets. Tandis qu’ils font le point sur leur prise, «environ 70 kilos de féra, une bonne moyenne, en plus trois ombles et deux truites», les premiers hôtes s’attablent devant un petit-déjeuner sur la terrasse de l’établissement Off et planifient leur journée. Baignade? Balade en bateau? Ou tour à vélo dans l’arrière-pays? Ils pourraient visiter le château de Meersburg, le plus ancien bourg encore habité d’Allemagne. Ou découvrir la splendeur historique de Constance. L’île de Reichenau, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, serait une autre option tout comme, côté Suisse, le château d’Arenenberg où Napoléon III passa son enfance. Les habitués de l’auberge familiale, inaugurée il y a 70 ans, consultent déjà la carte pour le repas de midi et du soir, histoire de se mettre en appétit. Plus de 50% des clients commandent du poisson, constate Michael Off, «parfois, je ne vends même pas de viande». Pas très surprenant… Sa spécialité, c’est le poisson, et il l’apprête de mille et une façons avec un talent incroyable: en aspic, en roulade, en sauce, dont celle au cumin noir...

Chefs sous pression
Le grand classique est le poisson meunière, assaisonné de sel et de poivre, garni de persil et de citron, et accompagné de pommes de terre et de salade. Off le sert parfois sous une croûte d’amandes, en carpaccio, façon maatjes ou, comme aujourd’hui, farci. Des plats légers, pauvres en calories, sans additifs chimiques et confectionnés avec les produits fournis par les paysans de la région. «Nous devons proposer des mets qui sortent de l’ordinaire», déclare Michael Off. La concurrence est grande, «rien qu’à Meersburg, on compte 70 enseignes gastronomiques», et les fines adresses du coin ont récolté ensemble plus de points Gault-Millau que toutes celles d’Alsace réunies.

Pour les gourmets, la région du lac de Constance est un pays de cocagne. Le climat doux favorise les cultures, il y pousse presque de tout, même des figuiers et des palmiers. Les légumes de Reichenau, les asperges de Tettnang, les pommes du terroir et le gibier de l’arrière-pays sont tous d’une qualité exceptionnelle. La surface du lac agit comme un stabilisateur de chaleur, les vents descendants balaient les brumes matinales et, en automne, le soleil de midi a le champ libre. Des conditions parfaites pour la viticulture, que l’on pratiquait déjà à Bodman du temps de l’empereur Charles III (839-888).

Du poisson pour le jeûne
Le poisson du lac de Constance n’avait pas la cote jadis. On exportait certes de jeunes féras marinées vers la France, l’Italie ou l’Autriche au XVIIIe siècle. Mais jusqu’au milieu du XIXe siècle, le poisson frais brillait par son absence sur les cartes des auberges. On n’en mangeait que lorsque l’église l’imposait, comme durant le carême.
Lorsque le réformateur Zwingli abolit l’obligation du jeûne au XVIe siècle, les protestants ne se firent pas prier pour réinstaurer le rôti au menu du vendredi. Un coup dur pour la pêche. Le petit peuple retrouva ses plats rustiques, haricots et knöple, une sorte de spätzli. Les cercles mieux nantis se régalaient de bécasse, de lapin, de saucisses de boeuf et ne dédaignaient pas le castor, les grenouilles, ni les escargots… La barque de Meichle glisse vers son port d’attache en pétaradant gentiment. Sur le pont, père et fils s’affairent. Martin éventre les poissons, Fritz en retire les entrailles. De retour chez eux, ils devront encore les fileter. Fritz Meichle regrette que le poisson habillé trouve si peu de demandeurs, «et pourtant, c’est comme cela qu’il est le plus savoureux. Mais les gens n’en veulent plus.» Cela concerne surtout les touristes d’un jour qui se pressent dans les vieux quartiers de Meersburg. Auberges, bars à vins, cafés et pizzerias s’y succèdent en rangs serrés. Sur les cartes, entrecôtes chasseur, spaghettis à la sauce bolognaise, frites, plats chinois cuisinés au wok. Mais aussi, à chaque coin de rue, de la féra, «celle-ci n’est en revanche pas toujours fraîche du lac», insiste Meichle père. Son conseil: «S’il est juste écrit féra, et non féra du lac de Constance, c’est du poisson surgelé importé du Kazakhstan ou du Canada.» Cependant, si tout le monde exigeait du poisson frais, le lac serait vide. La pêche y est d’ailleurs strictement réglementée par les états riverains. Période de protection (de la mi-octobre au 10 janvier), longueur minimale des poissons, grandeur des filets, taille des mailles, tout est défini pour permettre aux populations de poissons de se renouveler.

Pas une minute à perdre
De retour à Hagnau, père et fils ne chôment pas: il leur reste encore à écailler, fileter et mettre leurs prises sous vide. Entre-deux, Martin appelle les hôtels et restaurants. «De quoi avezvous besoin aujourd’hui?» Michael Off commande des filets et deux poissons entiers. Les carcasses lui serviront à confectionner des fumets. Fritz Meichle charge sa Toyota, sa première livraison se fera chez Off. Le trajet dure 10 minutes, malgré un trafic dense. 12 h 00. L’heure du dîner à l’hôtel du lac Off. Le chef retire une roulade du four, filet de féra farci d’une mousse de poireaux. Les légumes doivent développer une saveur fraîche sans être trop intense pour ne pas nuire à l’arôme délicat du poisson, explique Michael Off. Le blanc de la chair contraste avec le vert du poireau, un gai métissage. Off est enthousiaste: «Cette féra vivait encore il y a six heures. Imaginez! Impossible de trouver plus frais!»

Mentions du copyright

Texte: Christiane Binder | Photos: Jorma Müller | Adaptation de la recette: Lina projer

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Recettes de Lac de constance

Temps forts de voyage

1 I Seehotel Off

Uferpromenade 51, Meersburg

Tél. +49 7532 44740, 4 étoiles, et une tradition de l’accueil pratiquée en famille depuis 70 ans. Les chambres de devant offrent une vue imprenable sur le lac et les montagnes suisses de l’autre côté de la rive. La piscine et les vieux quartiers de Meersburg sont accessibles à pied. Les régals de poisson «primés» de Michael Off sont célèbres dans la région. Prix: moyens.

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2 I Fischerei Meichle

Rosenweg 12, Hagnau

Tél. +49 7532 6369, Fritz Meichle et son fils Martin livrent également du poisson frais ou fumé aux particuliers et aux touristes. Ils tiennent en outre leur propre distillerie (www.brennereihagnau. de) et maman Gisela loue des appartements de vacances (www.ferienwohnungenrosengartenhagnau. de).

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3 I Hôtel Buchhorner Hof

Friedrichstrasse 33, Friedrichshafen

tél. +49 7541 2050, Le luxe comme autrefois: située entre le lac, la promenade qui court le long des rives, la gare, la vieille ville et la marina – une situation privilégiée, cette demeure bâtie il y a 100 ans marie grandeur architecturale, confort raffiné et table exceptionnelle. Prix: moyens à supérieurs.

4 I Hôtel Seehof

Immenstaad am Bodensee

Dans le port de plaisance, Immenstaad am Bodensee, tél. +49 7545 9360, Un endroit fabuleux pour manger et se détendre dans le luxe. Le comte Zeppelin y avait ses habitudes. La «Gaststube» est d’ailleurs toujours décorée comme au temps de l’aristocrate alors que la spacieuse salle annexe est moderne. Prix: moyens.

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5 I Steigenberger Inselhotel

Auf der Insel 1, Constance

tél. +49 7531 1250, Une situation idyllique, sur une île privée: ce 5 étoiles s’abrite derrière les murs d’un ancien couvent dominicain et hébergeait au XIXe siècle déjà les grands de ce monde, aristocrates, politiciens et autres célébrités. Cette bâtisse historique appartenait à Amélie Macaire, la mère du comte Ferdinand von Zeppelin qui vint au monde ici, en 1838. Deux restaurants, bar Zeppelin et terrasse donnant sur le lac. Prix: supérieurs.

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6 I Eiscafé

Am Hafenstr. 10, Constance

Tél. +49 7531 233 43, Ouvert à partir de 8 h. Élu meilleur glacier du pays par le magazine allemand Stern. Le hit: sa glace à la fraise avec 50% de fruits. Rosge sanguine, babeurre et mûre, toutes délicieuses, ses créations gelées se composent d’ingrédients naturels, sans arômes artificiels ni additifs chimiques. On en fond de plaisir. Prix: moyens.

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