Espapade: Capo Bretone

publié le 23.04.2012

 

Cap-Breton, à l’extrémité nord-est de la Nouvelle-Écosse au Canada, est une île plaisir. Elle offre au regard une nature spectaculaire et, aux papilles gustatives, le meilleur de l’Atlantique. Petit tour gourmand en compagnie du poissonnier Jim Gillis.

Au Cap du Bon Goût

Immense, le flétan lui arrive au menton. Jim Gillis vient de le retirer de sa chambre froide et le tient à côté de lui. Demain, il découpera ce poisson plat figé par la congélation à l’aide d’une scie à ruban. Il en livrera les morceaux à ses clients de Cap-Breton avec leur commande de saumon frais, d’aiglefin, de moules et autres fruits de mer.

Gillis Seafood est comme un centre névralgique sur l’île située à l’extrémité de la province canadienne de NouvelleÉcosse. Chaque matin, la pêche la plus fraîche arrive en bloc au quartier général du négociant en gros de North Sydney. Tout ce qui n’est pas surgelé, donc stockable, est chargé le jour même sur cinq camions frigorifiques et acheminé vers les restaurants et magasins d’alimentation. C’est un véritable défi que d’organiser tout cela, avoue Jim Gillis. «Je dois connaître les quotas de pêche, garder un oeil sur la météo et j’ai à faire à des denrées périssables.»

L’île parmi les plus belles
Cet homme de 52 ans aux tempes grisonnantes travaille depuis un quart de siècle dans l’entreprise fondée en 1946 par son père, Donald. Célèbre pour ses beautés naturelles et sa culture celte, l’île a besoin de pros comme lui si elle veut attirer davantage de visiteurs avec ses délices culinaires. L’année dernière, le magazine de voyages américain Travel + Leisure a sacré Cap-Breton île numéro un en Amérique du Nord et numéro trois dans le monde, derrière Santorin (Grèce) et Bali (Indonésie).

Ardon Mofford contribue lui aussi à accroître la notoriété de cette terre. Doué en tout, cet homme affable tient à Sydney, la plus grande ville de l’île, le Governors Pub and Eatery qui est aussi la première halte sur la tournée de Jim Gillis. Ardon Mofford organisa l’année dernière le festival Right Some Good qui rassemblait, durant dix jours et à dix endroits différents, dix cuisiniers locaux et dix grands chefs internationaux. Frank Widmer, du Park Hyatt de Zurich, y prit part. «Le succès fut phénoménal», raconte Mofford. Il est même parvenu à introduire des produits locaux méconnus sur sa carte. Comme le sébaste, utilisé jusqu’alors uniquement comme appât dans les pièges à homards. «Depuis le festival, les pêcheurs peuvent en réclamer un meilleur prix.»

De l’exploitation minière au tourisme
Pour le déjeuner, Ardon Mofford sert une autre spécialité locale: des crevettes d’eau froide sauvages provenant du proche Atlantique Nord. Leur goût est à la fois plus intense et plus doux que celui de leurs cousines d’Asie du Sud-Est. Le chef les habille d’une pâte légèrement salée et poivrée avant de les frire comme des calamars, une création qu’il a baptisée Shrimps Fritti. Révolus sont les temps où son restaurant profitait de la manne déversée par l’industrie du charbon et de l’acier qui domina longtemps l’économie de Cap-Breton. La dernière mine ferma en 2001. Depuis lors, parmi les 150000 insulaires, nombreux sont ceux à avoir misé sur le tourisme pour assurer leur subsistance. Avec succès.

L’une des grandes attractions de l’île est le Cabot Trail. Cette route panoramique de 298 km fut baptisée d’après l’explorateur John Cabot (né en 1450 en Italie sous le nom de Giovanni Caboto) qui débarqua au Canada en 1497. La boucle, qui parcourt les Highlands au nord de cette île de 10000 m2 (la Suisse mesure 40000 m2), commence sur les ondoyants rivages du lac salé de Bras-d’Or, près de Baddeck, là où jadis l’inventeur du téléphone Alexander Graham Bell mit à l’eau son premier hydroptère. Sur la route du nord, les camions de Jim Gillis font régulièrement halte au Chanterelle Country Inn de l’Américaine Earlene Busch. Celle-ci s’est installée à Cap-Breton il y a dix ans pour des raisons de santé et y a créé un sanctuaire de calme proche de la nature pour personnes souffrant d’allergies. L’excheffe d’entreprise se tient chaque jour derrière les fourneaux, seule. Elle n’achète que des produits biologiques et régionaux. «Il est si simple de cuisiner des plats savoureux lorsque les ingrédients sont de qualité», affirme-t-elle. Difficile de la croire: sa passion pour le détail se goûte avec délectation, bouchée après bouchée. Son saumon reste juteux sous une croûte parfaite, sa tarte aux myrtilles parfumée de gingembre et de zeste d’orange râpés s’enrobe d’exotisme. Même un simple pudding aux oeufs, affiné par Earlene avec du miel et de la noix de muscade, libère un feu d’artifice de saveurs subtiles et raffinées.

Golf et plaisirs gourmands
Gillis livre également son poisson à Ingonish, tout au nord près de l’entrée du parc national des Highlands, où se trouve l’un des six terrains de golf de Cap-Breton. Le Keltic Lodge, qu’il fournit, se niche sur une péninsule dans un décor de carte postale bordé de falaises vertigineuses. C’est là qu’officie le talentueux chef Alexander Herbert. Son steak de flétan coiffé d’une croûte d’estragon et d’agrumes, puis déposé sur un lit d’asperges vertes et de purée de panais à la moutarde de Meaux, est une pure merveille gourmande. Les légumes se marient délicatement à la chair tendre du poisson et un rafraîchissant coulis rouge rubis à base de betteraves rouges, de myrtilles, de basilic et de citron en parfait l’harmonie.

Des fenêtres du Keltic Lodge, on aperçoit le Castle Rock Inn situé de l’autre côté de la baie. Kim Magistro, la propriétaire originaire de New York, est tout à fait à la hauteur de son rival. Elle s’est assuré les conseils avisés de Lars Willum, le chef vedette de la télévision. Résultat: son restaurant Avalon concocte de vrais régals, dont un seafood chowder exceptionnel. Cette soupe de poissons à la crème contient six sortes de fruits de mer sans être trop riche pour autant. Et de la chair extraite de la pince d’un homard pour couronner le tout.

D’Ingonisch, les virages du Cabot Trail partent à la conquête des hauteurs boisées du littoral. Les vues sont époustouflantes, incitant à de fréquents arrêts, et les nombreux sentiers courant dans les forêts invitent à la balade. Plus au sud vers l’ouest, la musique folklorique des anciens colons gallois a trouvé une terre d’asile. Lorsque Jim Gillis en parle, ses yeux brillent. «Jamais, même en Écosse, on ne trouve autant de musiciens au mètre carré», déclare-t-il. Comme son père, artiste célèbre sur l’île, Jim joue du violon, mais en privé. Il se rend souvent au Red Shoe Pub de Mabou. Les musiciens y sont excellents, souvent accompagnés par un concert de cuillères battant le rythme, entraînant toute la salle. Et l’on y savoure de succulents fish and chips maison. Les généreux morceaux d’aiglefin sont ici enrobés d’une pâte à la bière à la fois souple et croustillante. Si simples, et si parfaits – à l’image de Cap-Breton.

Mentions du copyright

Texte: Marin Suter | Photos: Ball & Albanese | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Espapade: Capo Bretone

Temps forts de voyage

1 I Chanterelle country Inn

48678 Cabot Trail, Baddeck

Tél. 902 929 2263. La carte renouvelée chaque jour présente un petit choix de menus simples à la présentation parfaite apprêtés avec des ingrédients frais. Les huit chambres d’hôtes, la suite et les trois cottages sont décorés avec des matériaux naturels. Prix: moyens.

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2 I Red shoe pub

11573 Route 19, Mabou

Tél. 902 945 2996. La musique et les bons petits plats sont au rendez-vous dans ce pub célèbre sur l’île, géré par le trio vocal Rankin Sisters. Prix: avantageux.

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3 I Glenora Inn and distillery

13727 Route 19, Glenville

Tél. 902 258 2662. Cette distillerie de whisky, que l’on peut visiter, abrite également l’une des 100 meilleures tables du Canada. Poisson et viande ont souvent mariné dans du whisky avant d’être apprêtés. Neuf chambres d’hôtes et six chalets accueillent par ailleurs les voyageurs. Prix: élevés.

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4 I Governors Pub and Eatery

233 Esplanade Street, Sydney

Tél. 902 562 7646. Le poisson et les fruits de mer dominent les menus de ce lieu traditionnel situé dans le port de Sydney. On mange au rez-de-chaussée, alors que l’étage accueille des musiciens. Prix : moyens.

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5 I Keltic Lodge Resort and Spa

Middle Head Peninsula, Ingonish, Beach

Tél. 902 285 2880. Juché sur les falaises, cet hôtel est un point de départ idéal pour une excursion dans le parc national des Highlands. Il possède une piscine couverte et sa propre plage. Juste à côté se déploient les gazons du Higland Links, le meilleur golf public du pays. Le Purple Thistle Dining Room sert une cuisine raffinée. Prix: élevés.

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6 I Inverary Ressort

368 Shore Road, Baddeck

Tél. 902 295 3500. Avec 120 chambres réparties dans sept bâtiments, des suites et des cottages, ce complexe lové sur les rives du paisible lac de Bras-d’Or, moins salé que l’Atlantique, s’attire les faveurs des fans de sports nautiques. Prix: moyens.

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