Escapade: Ténériffe

publié le 23.10.2012

 

Le nord-ouest de cette île de l’archipel des canaries est caractérisé par le vert profond d’une végétation luxuriante. et la cuisine insulaire l’est par une sauce rouge très relevée.

Des photos noir-blanc du FC Buenavista placardées sur les murs, un bahut congélateur dansuncoin, deshommes âgés accoudés au bar devant une bière Dorada, commentant la crise économique que traverse l’Espagne: en franchissant le seuil du Bodegón Patamero dans le nord de Ténériffe, à proximité du parc naturel Teno, on a plutôt l’impression d’entrer au stamm du club de football local que dans un restaurant proposant une cuisine raffinée. «Il y a deux ans, le Patamero a même gagné le prix des meilleures tapas de la région», précise Juan Antonio Jorge Peraza, en se dirigeant du bar vers la salle à manger attenante, où des tables en bois couvertes de nappes en papier accompagnées de serviettes vertes attendent les hôtes affamés.

L’homme est le fondateur de Saborea Tenerife (Savoure Ténériffe). Cette organisation soutient depuis deux ans des restaurants comme le Patamero, qui cultivent la tradition et remettent à l’honneur des plats canariens à base de produits locaux typiques, à l’instar des mets roboratifs à la viande de chèvre ou de lapin avec des pommes de terre, des desserts au miel ou du poisson.

«Après avoir passé la matinée de dimanche à la plage de Buenavista en famille, nous nous rendons à la montagne, au Patamero pour le déjeuner», déclare Juan Antonio Jorge Peraza, ajoutant qu’autrefois, c’était un bistrot simple qui proposait du pain, du fromage et des boissons. «Mais depuis que Rosi et Kiki Rodriguez l’ont repris de leurs parents, il y a dix ans, c’est devenu une adresse réputée, fréquentée par les amateurs de la cuisine insulaire.» Le frère et la soeur sont des autodidactes qui ont appris à cuisiner avec leur mère. Cependant que Rosi s’affaire en cuisine, son frère Kiki s’occupe du service et du gril à charbon de bois.

La sauce, une affaire de famille
«Les Rodriguez font une cuisine canarienne, mais ils l’ont modernisée. Leurs plats sont plus légers que les originaux», confie Juan Antonio Jorge Peraza. En entrée, il recommande du fromage de chèvre grillé avec du mojo rojo, une sauce rouge. Composée d’ail, de piment et d’huile, cette sauce froide se sert avec du poisson, des pommes de terre ou du pain. Elle est l’une des rares spécialités canariennes proposées aux touristes dans les hôtels. «Mais souvent, les vacanciers y reçoivent des produits tout prêts que je n’achèterais jamais. Nous préparons notre mojo nous-mêmes, à la maison», affirme Peraza. Chaque famille canarienne a sa propre recette, transmise d’une génération à l’autre. «Ma femme, qui est Anglaise, l’a reçue de ma mère.»

Rosi Rodriguez affine son mojo rojo de safran qui pousse aux alentours de son restaurant, puis en nappe du fromage de chèvre chaud et l’arrose d’un peu de miel. «Le miel doux et le mojo à l’ardeur généreuse se marient à la perfection. Autrefois, les cuisiniers n’auraient pas osé pareille association», assure le spécialiste. Située au large de la côte nord-ouest de l’Afrique, Ténériffe, la plus grande île des Canaries, est au nombre des destinations de vacances préférées des Européens, en raison notamment de son climat doux. Tandis que les longues plages de sable, le sol aride et les rangées d’hôtels font partie du paysage dans le sud, le nord-ouest de l’île est un paradis pour les randonneurs et les amoureux de la flore. Grâce à son climat plus humide que celui des autres îles de l’archipel, dû à la présence du Pico del Teide, le plus haut sommet d’Espagne, culminant à 3718 m et poudré de neige, quelque 1300 espèces végétales y prospèrent. Il en va notamment ainsi du dragonnier, dont on peut voir un exemplaire vieux de plus de 1000 ans à Icod de los Vinos. Et pour avoir un premier aperçu de la diversité florale s’épanouissant sur l’île, il vaut la peine de visiter le jardin botanique à Puerto de la Cruz. Au 19e siècle, lorsque le tourisme n’était pas encore apparu dans le sud, cet ancien village de pêcheurs était déjà une destination prisée des indigènes à la recherche de détente. Aujourd’hui, Puerto de la Cruz est l’endroit idéal pour partir à la découverte de l’île.

Le climat humide favorise aussi la croissance, au nord, de nombreuses variétés de fruits et légumes, témoins de l’histoire de l’île. Vers la fin du Moyen Age, Ténériffe était une étape importante sur les routes maritimes conduisant d’Europe vers l’Amérique latine et retour. Des marins y rapportèrent des tomates et des bananes du Nouveau-Monde. De nos jours, d’immenses bananeraies bordent les routes et leurs fruits sont le principal produit d’exportation de l’île.

Plus tard, les conquistadors espagnols apportèrent la pomme de terre à Ténériffe, bien avant qu’elle parvienne en Europe. Une trentaine de variétés y croissent actuellement, parmi lesquelles les anciennes variétés papas negras et bonitas, qui conviennent remarquablement à la préparation des papas arrugadas. Les petits tubercules sont cuits dans de l’eau avec beaucoup de sel marin jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que leur peau soit ridée, d’où leur nom de pommes de terre ridées. «Il faut les manger avec la peau, comme ça on sent la mer», précise Juan Antonio Jorge Peraza.

Retour au pays avec des fruits
L’île doit aussi de nombreux fruits exotiques aux émigrés. Dès le 18e siècle, la pauvreté a contraint un grand nombre d’habitants à s’exiler en Amérique centrale et du Sud. Aujourd’hui, la statue des émigrés à Garachico rappelle cet exode. A leur retour au pays, ils apportèrent des papayes, des avocats ou des figues.

Petit-déjeuner ancestral
De nos jours encore, l’alimentation des insulaires comprend un produit consomméil y a plus de 600 ans par les premiers habitants des Canaries. Les Guanches, que les Espagnols massacrèrent ou emmenèrent en esclavage à la fin du 15e siècle, se nourrissaient principalement de gofio. Actuellement, cette farine de blé, orge ou maïs est élaborée dans des moulins modernes et proposée en différentes versions. «Nous le mangeons mélangé avec du lait au petit-déjeuner. C’est très nourrissant », raconte Juan Antonio Jorge Peraza. Sa famille de quatre personnes en utilise une livre par semaine. Les autochtones préparent aussi des potées avec cette farine, la transforment en truffes ou en gâteau. Au Sabor Canario, Angel Dominguez la sert en gâteau à ses hôtes pour l’apéritif. Son frère Jorge et lui incarnent la troisième génération de la même famille à la tête du restaurant qui, comme son nom l’indique, privilégie une cuisine insulaire authentique, de plus en plus appréciée des touristes qui ne souhaitent pas se nourrir exclusivement de saucisses et pommes frites durant leurs vacances.

Le Sabor Canario se trouve dans une maison de maître datant du 16e siècle, à La Orotava. La ville, qui domine la vallée dumême nom, est classée au patrimoine historique. «Jeune homme, je suis parti de là pour gravir notre montagne, le Pico del Teide», se souvient Juan Antonio. Maintenant il y vient avec des amis pour se régaler dans le patio ombragé du Sabor Canario. «Généralement, je prends du conejo en salmorejo (lapin mariné au vin) comme plat principal. Et pour le dessert du bienmesabe canario, préparé avec des amandes indigènes et du miel de l’intérieur de l’île. Accompagné de glace vanille, il n’y a rien de meilleur pour conclure un repas. Mais après ce festin, je ne gravirai plus le Pico del Teide!» assure-t-il.

Mentions du copyright

Texte: Anette Thielert | Photos: Gunnar Knechtel | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Ténériffe

Temps forts de voyage

1 I Bodegon Patamero

C/Lomo Oliviera, 22, Las Lagunetas, Buenavista del Norte

Tél. 922 12 78 27. patamero@hotmail.com Rosi et Kiki Rodriguez gèrent ce restaurant d’apparence insignifiante, situé dans la montagne. Outre le mojo rojo fait maison, le chevreau est à recommander. Prix: avantageux.

2 I Sabor Canario

C/Carrera del escultor Estévez, 17, La Orotava

Tél. 922 32 27 93. Etablissement familial dirigé par les frères Dominguez, représentants de la troisième génération de la même famille d’exploitants. Le restaurant avec patio se trouve dans une maison de maître datant du 16e siècle. Il dispose aussi de quelques chambres. Prix: moyens.

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3 I Restaurante meson del norte

Carretera de Masca 1, Las Portelas, Buenavista del Norte

Tél. 922 12 80 49. Grand restaurant à l’aménagement rustique, servant des spécialités insulaires typiques comme le bacalao (morue) a la Canaria. Prix: moyens.

4 I El Burgado

Burgado Buenavista S.L.

Tél. 922 12 78 31. Playa la Arena, Buenavista del Norte. La grande terrasse offre une vue splendide sur la mer. A commander absolument: les tapas de moules gratinées aux herbes et à l’ail. Prix: moyens.

5 I Marisquería

Avda Colón, 12, Puerto de la Cruz

Tél. 922 38 89 23. Situé sur la promenade en bord de mer, très fréquentée par les touristes. Vaste offre de poisson et de fruits de mer à savourer. Prix: moyens.

6 I El derno

La Alhóndiga, 8, Buenavista del Norte

Tél. 922 12 73 68. La meilleure pâtisserie de l’île, primée à de nombreuses reprises. Outre des créations sucrées surprenantes, on y trouve également les fameuses truffes de gofio.

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7 I Bodegas monje

Camino Cruz Leandro, El Sauzal

Tél. 922 58 50 27. Le domaine viticole est géré par la cinquième génération d’une même famille. Il vend d’excellents vins. Des manifestations culturelles s’y déroulent en outre régulièrement.

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8 I Hotel Botanico

Avenida Richard J. Yeoward 1, Puerto de la Cruz

Tél. 922 38 14 00. Membre des Leading Hotels of the World, l’hôtel Botanico, situé à proximité du jardin botanique, offre un merveilleux cadre pour se reposer. Son spa est idéal pour se détendre après des randonnées.

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