Escapade: Phuket

publié le 28.11.2012

 

Paradisiaque, l’île thaïlandaise de Phuket est un melting-pot de cultures, ainsi que le démontre la cuisine très variée du chef-lieu.

Tout est dans le mélange

Fusion. A Phuket, tout est fusion, dit Chaya. La cuisine, l’habillement, la langue. Et les gens. Je suis moi-même une fusion. Un de mes grands-pères est arrivé en Thaïlande en provenance de Chine, l’autre était à moitié Thaï et à moitié Portugais.» Le nom complet de Chaya est Kritchaya Na Takuathung. Naguère elle travaillait dans l’hôtellerie, puis elle est devenue journaliste. Il y a deux ans, elle a fondé l’agence de tourisme Phuket Heritage et guide les touristes à travers le chef-lieu homonyme de cette île vouée aux vacances où Thaïs, Chinois, Indiens et d’autres groupes ethniques plus restreints se côtoient et se mélangent. Phuket a toujours vu débarquer les peuples les plus divers. Parmi les premiers occupants, des musulmans venus de Malaisie, des Indiens, des pêcheurs et des marins nomades. Ce n’est que plus tard que sont arrivés les Thaïs puis, au 18e siècle, les Chinois, les Birmans, pour ne pas parler des Hollandais, Britanniques et autres Français.
C’est à la cuisine que la diversité de la ville se reflète le plus nettement. C’est pourquoi Chaya entame sa visite au restaurant d’Abdul, rue Thalang, l’artère principale de la vieille ville. Un écriteau contre la paroi prohibe toute espèce de boisson alcoolique: pas question d’apporter sa propre bière. Des photos du pèlerinage à la Mecque ornent les murs. Abdul, 74 ans, qui représente déjà la septième génération de sa famille vivant à Phuket, salue les clients par un sonore «Salam Aleikum» puis passe à la langue thaïe. Il est en train de servir un roti murtabak, un petit-déjeuner typique des musulmans du coin. Il étend de la pâte de blé en languettes presque transparentes, la plie et la cuit sur une plaque métallique chaude. Tourner deux fois avec une spatule et c’est fait.

Influences chinoises
La rue Thalang réunit toutes les cultures de Phuket. Elle est l’oeuvre de marchands d’origine chinoise qui s’étaient enrichis grâce aux mines d’étain et, plus tard, aux plantations d’hévéas à caoutchouc. Elle porte aujourd’hui la marque des Baba, les héritiers de ces Chinois qui vivaient depuis des siècles sur le détroit de Malacca, entre la Malaisie continentale et Sumatra. Ce sont eux qui ont construit les villes de la région, pas seulement Phuket mais Singapour et Penang.
Le Kopitiam est un restaurant baba typique. Wilai, qui dirige l’établissement avec sa fille Yiwan, est une Baba de la quatrième génération. Pour midi, elle nous recommande un mee sua pad’, un plat à base de nouilles de riz aux oeufs. Le restaurant est décoré de vieilles affiches de cinéma chinoises. Des portraits de Sun Yat-sen, le premier président chinois, et de Mao, l’adversaire de Tchang Kaï-chek, veillent sur les convives.
Détail notable: bon nombre de restaurants de Phuket sont tenus par des femmes. Depuis toujours, en Thaïlande, leur influence est grande puisque ce sont elles qui, en 1932, furent les premières Asiatiques à obtenir le droit de vote. Et l’on honore aujourd’hui encore en ville les soeurs Chan et Mook, qui organisèrent la résistance contre une invasion birmane en 1785.
En sortant de la ville, dans le prolongement de la rue Thalang, on tombe sur deux villas: l’ancienne résidence du gouverneur et la Maison Chinpracha, construite en 1903 pour sa jeune épouse par Tan Ma Siang, alors âgé de 20 ans, héritier d’une puissante famille Baba. La femme aurait commencé par abhorrer cette maison, raconte Chaya. Elle se refusait, aurait-elle dit, à parcourir les 500 mètres hors de la ville, «dans la jungle». A l’époque, Phuket consistait en la rue thalang et quelques rares ruelles. au-delà commençait la forêt pluviale. Toujours habitée, la villa sert de musée du mode de vie baba de tous les jours. la cuisine est aménagée comme il y a cent ans mais il arrive que l’on y cuisine. De jeunes couples viennent y faire leurs photos de mariage. le réalisateur oliver stone y a tourné des séquences de sa trilogie sur le Vietnam «entre ciel et terre» et roland Joffé des scènes de «la déchirure». A côté, l’ancienne résidence du gouverneur abrite le Blue Elephant, le restaurant le plus élégant de l’endroit, qui possède aussi une école de cuisine pour touristes. «nous servons de la cuisine thaïe royale, assure Charles, le cuisinier replet, de sa voix de fausset. Elle est plus fine, plus savoureuse et surtout moins piquante que la cuisine normale. comme bien des gens dans l’hôtellerierestauration de Phuket, Charles avait suivi une filière différente. il a étudié le droit et enseigné quelques années à l’Université de Bangkok. Ce n’est que plus tard qu’il a réuni en un métier sa gourmandise et ses dons d’enseignant.

Trop sucré pour les touristes
Charles, le cuisinier érudit, sait par quoi on peut remplacer les produits nécessaires à sa cuisine quand on ne les trouve pas en europe. en lieu et place de la petite aubergine thaïe, il recommande le chou-fleur ou le brocoli. si on ne possède pas de racines de coriandre – «une composante incontournable de la cuisine thaïe» – on peut se servir des brins. En revanche, il est interdit de remplacer les rhizomes de galanga que Charles utilise pour son poisson grillé (voir recette p. 80) par du gingembre, bien que les deux plantes soient proches parentes. «Sans quoi, cela aurait une saveur chinoise, pas thaïe.» Chaya conduit ses clients au Lock Tien, car elle veut leur montrer un snack typique de Phuket. C’est une cour ouverte bordée d’une quantité de stands où l’on trouve les spécialités typiques des divers groupes ethniques. Chaya s’offre un oh-eaw, le rafraîchissement traditionnel de Phuket. Pour la plupart des Européens, cette glace pilée mêlée à du sirop, du pudding et des haricots rouges est trop sucrée. «Comme la plupart des desserts en Thaïlande», remarque-t-elle. A Phuket, les bons repas se font à l’enseigne de la cuisine baba. Les restaurants des autres ethnies sont souvent miteux et Chaya parle des recettes thaïes comme s’il s’agissait d’une cuisine d’immigrés

A 81 ans, tous les Jours au marché
L’établissement baba le plus réputé est le raya. C’est ici que se restaurent le gouvernement et les membres du gouvernement de Bangkok quand ils séjournent à Phuket. Le roi de Suède y est aussi venu, de même que tout le gratin de l’industrie cinématographique thaïlandaise. Le raya est aussi dirigé par une femme: gulab, 81 ans, qui a travaillé trente ans dans une banque en rêvant de posséder un jour son propre restaurant. En 1994, elle avait mis assez d’argent de côté pour concrétiser son rêve. Elle a baptisé l’établissement du nom de son film préféré, un mélodrame thaïlandais d’amour et de guerre pendant l’occupation japonaise de la Deuxième Guerre mondiale.
En dépit de son grand âge, Gulab va tous les jours, à 4 heures du matin, faire ses emplettes sur les marchés de Phuket. Puis elle se met en cuisine. Le pad pak miang, des feuilles de gnetum poêlées aux crevettes séchées (recette p. 81) fait partie des plats les plus demandés. A l’oeil, on dirait des épinards, mais la saveur est plus fruitée, plus corsée et la consistance reste croquante même après le passage à la poêle. C’est cependant le moo hong que les clients du Raya demandent et redemandent: du lard de porc braisé dans une épaisse sauce brune. La viande est mijotée quatre heures durant, de sorte que la graisse fond presque sur la langue, et la douceur du sucre de palme brun incite aisément à s’en remplir la panse. Au Raya, on prépare quotidiennement 30 kilos de cette spécialité. Un repas d’hiver idéal, en somme. «Sauf qu’il n’y a pas d’hiver à Phuket», rigole Chaya. Raison de plus pour entreprendre à la saison froide un voyage gastronomique sur cette île paradisiaque.

Mentions du copyright

Texte: Christoph Neidhart | Photos: Adri Berger | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Temps forts de voyage

1 I Où se restaurer? Raya

48 New Dibuk Road, phuket city

tél. 076 218 155. Une visite au Raya s’impose. le restaurant est un mélange de grande cuisine et d’ambiance détendue, familiale. Outre le pad pak miang et le moo hong, il faut goûter le curry à la chair de crabe et au lait de coco.

2 I Kopitiam by Wilai

18 thalang Road, phuket city

tél. 083 606 9776. l’établissement idéal pour un repas baba léger à midi, pour un après-midi passé à paresser sur son laptop – le wifi est gratuit – ou pour un dîner détendu.

3 I Tunk Ka Cafe

Khao Rang Hill, Phuket City

tél. 076 211 500. cuisine baba originelle et le meilleur café glacé de la ville à l’ombre des acajous de la colline de Rang, la «montagne » de phuket.

4 I Pae Kruvit (Kruvit Raft Seafood)

Laem Hin Pier, Mueang Phuket

tél. 089 594 0161. Un restaurant-radeau dans la baie de laem Hin, à une demi-heure au nord de phuket. On compose son assiette de crustacés, crabes, huîtres et poissons qui vivent dans des cages en pleine mer. Repas rafraîchi par une brise légère entre ciel et eau. l’expérience vécue surpasse à vrai dire la qualité des préparations.

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5 I Abdul’s

128 Thalang Road, Phuket City

C’est là qu’on trouve le roti murtabak, le petit-déjeuner typique des musulmans de phuket.

6 I Lock Tien

A l’angle de Dibuk Road et Yaowarat Road (autrefois Old Siam theatre)

phuket city.ƒ cuisine des rues multiculturelle où les habitants de phuket s’octroient un repas sur le pouce.

7 I Keng Tin Snack Shop

85 phuket Road, Phuket City

tél. 076 212 185, pâtisserie baba, sans laquelle phuket ne serait pas phuket. c’est ici qu’on trouve notamment le très sucré toop-tap.

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8 I Sino House

1 Montree Road, Mueang phuket

tél. 076 232 494 / 076 232 495. Un hôtel-boutique accueillant où chacune des vastes chambres a son propre style. On déjeune sur le toit-terrasse avant qu’il ne fasse chaud. la cage d’escalier fleure toujours bon les herbes aromatiques.

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