C’est ici à Naples, dans l’ancienne cité royale, que la fameuse pizza Margherita a fait son entrée dans le monde. La pizzaiola Maria Cacialli nous fait découvrir cette grande ville portuaire et nous dévoile ses adresses favorites.

Mon père m’a appris, toute petite, à confectionner une véritable pizza Margherita», raconte Maria Cacialli en glissant l’une de ses succulentes galettes garnies dans l’antre du four à bois. Maria est l’une des rares femmes pizzaïolas de Naples. Et son père n’était rien moins que le fameux Ernesto Cacialli, que tout le monde appelait il Presidente: Ernesto avait en effet invité Bill Clinton à venir déguster une «vraie» pizza chez lui lors du G7 de 1994, d’où son surnom. Maria et son époux Felice Messina ont ainsi tout naturellement baptisé leur pizzeria «La Figlia del Presidente», à la mémoire d’Ernesto. Le restaurant se love dans le coeur antique de la ville, à proximité de la via San Biagio dei Librai, près de la célèbre Spaccanapoli. Cette longue artère coupe littéralement la ville en deux: de ce côté-ci, Naples s’active, bruyante. Les commerçants y vendent de tout, du bijou en or typique au petit santon en plastique. Le Naples chic et moderne a pris ses quartiers de l’autre côté, autour de la piazza del Plebiscito, près du Palais royal à l’élégante architecture baroque. Aménagée dans les caves d’un édifice datant du XIVe siècle, La Figlia del Presidente peut accueillir jusqu’à 150 personnes. Étudiants, professeurs, employés du palais de justice d’à côté et gens du quartier, tous sont de fidèles habitués.

Une galette avec label de qualité

Il y a deux ans, la pizza napolitaine a obtenu le label européen de «spécialité traditionnelle garantie» (STG). Un honneur pour cette galette que l’on peut désormais savourer presque à chaque coin de rue. Mais rares sont les adresses comme La Figlia del Presidente à s’être forgé aussi vite une aussi bonne réputation. Il n’y a que deux ans que le restaurant a ouvert, mais il est déjà bien ancré dans le top ten des pizzerias napolitaines. Luciano Pignataro, rédacteur au Il Mattino et critique culinaire connu à Naples, s’est précipité chez Maria dès l’ouverture. Curieux de vérifier si le gène du pizzaïolo s’était transmis de père en fille. Maria passa le test haut la main: «Même la pâte de sa pizza fritta a la juste consistance, molle et légère.» La pizza fritta, cuite dans l’huile, et la pizza Margherita sont les premiers prototypes de la pizza. Leur provenance est incertaine. Nous savons que les galettes étaient déjà connues dans l’Égypte antique, il y a 3000 ans. Elles ont probablement traversé les mers par bateau pour arriver dans la ville portuaire du sud de l’Italie. La plus ancienne forme de la pizza napolitaine est la Mastunicola. Celle-ci aurait été inventée au XVIIe siècle par la femme d’un ouvrier en bâtiment, Mastro Nicolas. Comme la pizza fritta d’aujourd’hui, elle consistait en une sorte de pain plié en deux et farci de fromage, de saindoux et de basilic, puis frit. M La version allégée, la Margherita, fut créée par Rosa Brandi et Raffaele Esposito en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Le couple eut jadis l’idée géniale de garnir la pâte abaissée de tomates, de mozzarella et de basilic, puis de cuire le tout brièvement dans un four chaud. La reine adora, tout comme le président américain près de cent ans plus tard. Ainsi naquit en 1889 la pizza Margherita qui porte les couleurs de l’Italie: vert, blanc et rouge.

Miroir de l’âme

La pizza fritta et la pizza Margherita symbolisent les deux faces de l’âme culinaire napolitaine: à la fois populaire et aristocratique. Les pâtes douces et salées, les épais maccheroni et les plats de légumes tels la scarola (salade d’endives étuvées) ou les friarielli (feuilles de broccoli) faisaient le bonheur des pauvres. À la cour du roi, les simples aubergines étaient disposées par couches successives pour créer d’artistiques parmiggianas, les maccheroni servaient à la confection de gratins fantaisistes avec des petits pois et de la sauce béchamel française. Le mariage raffiné de ces deux cultures a donné tout son caractère à la cuisine napolitaine, qui s’accorde à merveille aux vins produits dans la région.

Avec un vin du terroir, s.v.p.

«Les vins de la région de Naples – du Falanghina blanc à l’Aglianico rouge – sont frais et ont une haute teneur en acidité », estime Luciano Pignataro, journaliste et connaisseur en vins. «C’est pourquoi ils s’harmonisent avec presque tous les plats.» Il recommande un Gragnano rouge au léger perlant pour accompagner une pizza Margherita. «C’est un napolitain de souche et s’accorde aux mets savoureux de sa patrie.» Maria Cacialli est, à ses yeux, également une authentique fille du pays. «C’est une vraie matriarche napolitaine, une femme de tête. Les hommes sont ses bras», explique Luciano avec un clin d’oeil. Et pourtant: Maria achète ellemême les ingrédients frais pour ses pizzas. Elle se rend pour cela au marché de Pignasecca. Dans l’entrelacs de ruelles des Quartieri Spagnoli, où les touristes ne devraient pas s’aventurer avec de coûteux appareils photo, tous les commerçants la saluent avec respect.
La farine, elle se la procure au moulin San Felice de Cimitile, qui fournissait déjà son père avant elle. «Elle doit avoir la bonne consistance, sinon la pâte s’effondre.» Sur sa carte figurent, comme dans toutes les bonnes pizzerias, deux sortes de pizza Margherita. Pour la version DOC plus onéreuse, Maria privilégie les tomates fraîches du Vésuve. Pour la variante traditionnelle, elle utilise des tomates en boîte et y ajoute de la mozzarella salée de type Fior di latte. Elle se sert en revanche de mozzarella de bufflonne, plus noble, pour garnir sa création DOC. «Nous n’économisons jamais sur les ingrédients, nos clients le remarquent», confie Maria Cacialli.

Chez elle, on peut toutefois s’offrir un repas avec boisson pour moins de dix euros et passer un bien agréable moment. Lorsque Maria a une envie de ragoût napolitain, elle se rend à la trattoria A Cucin’e Mammà où officie Mamma Teresa. Ses cuisines sont ouvertes, chacun peut y regarder. Beppe, son époux, y dispose de longues et larges pâtes, dites manfredi, sur une assiette à côté de la viande en sauce qui a mijoté des heures durant sur les fourneaux. Quant aux amateurs de poisson, ils peuvent y déguster un calamarata: un mets typique composé de fruits de mer et de pâtes en forme d’anneaux. Comme la trattoria de Beppe et de Teresa, la pizzeria de Maria Cacialli est une affaire familiale. Et Maria n’a aucun souci à se faire quant à la relève. Le fils aîné marche déjà dans les pas de ses parents: Armando, 19 ans, participe régulièrement aux concours de pizzaïolos. «La dernière fois, il a obtenu la troisième place», révèle sa mère, emplie de fierté, alors que son fils, debout à côté de son père, enfourne l’une de ses confections rondes d’un geste expert à l’aide d’une longue pelle.