Escapade: Miami

publié le 29.11.2011

 

A la pointe sud des Etats-Unis, les Cubains en exil façonnent l’image des rues, des commerces et des restaurants. Leur influence sur la gastronomie est grande. Petite balade à Miami, avant les festivités de Noël.

Même la fuite et le désespoir se terminent en fêtes gourmandes à Miami. Les exilés cubains, qui y ont apporté une pleine corbeille de saveurs, en sont l’illustration parfaite. Aucun autre peuple ne marque autant la scène culinaire de la ville sur les bords de l’Atlantique. Et cela se sent surtout à l’époque de Noël. L’odeur du rôti de porc embaume alors de nombreux quartiers, plus présente que jamais. «Nous, les Cubains, aimons le porc sous toutes ses formes», affirme Douglas Rodriguez, le chef vedette de Miami. Braisé, rôti, de préférence frit ou entier. «Traditionnellement, on creusait une fosse et y déposait le cochon de lait. On le recouvrait ensuite de charbon et le laissait cuire jusqu’au repas de Noël, à minuit», explique le fils d’immigrés cubains. Aujourd’hui, plus besoin de pelle: la caja china, une sorte de grill conçu à cet effet par un ami de Rodriguez, a sa place dans chaque ménage cubain de Miami. La coutume veut que le petit animal rose soit tué le 23 décembre et qu’il marine 24 heures dans une sauce mojo à base d’ail et de citron. Les hommes s’en chargent. Les femmes, elles, préparent les desserts: pudding de patates douces, cake au rhum et buñuelos, de légers beignets nappés de sirop de sucre.

La Riviera américaine, un pôle d’attraction

Fuyant la révolution de 1959, des milliers de Cubains ont trouvé refuge à Miami. La ville abrite entre-temps la plus grande communauté cubaine à l’extérieur de la grande île, près de 30% en sont originaires. Pas étonnant qu’ils se soient installés ici: leur ancienne patrie ne se trouve qu’à 366 kilomètres. Sans parler que la Riviera américaine exerce depuis plus d’un siècle un immense pouvoir d’attraction. Et ce, également sur les personnes au portefeuille bien dodu. Qui donc pourrait blâmer les riches et célèbres de ce monde tels que Billy Joel ou Jennifer Lopez de trouver Miami fort à leur goût, avec 25 °C en moyenne et une vie balnéaire et nocturne à nulle autre pareille.

A Cuba, les mets cubains sont différents

Pour peaufiner ceintures d’Adonis et fessiers d’Amazones, les petits plats cubains sont tout à fait déconseillés. Ils ne s’accordent en rien au régime South Beach pauvre en hydrates de carbone. La fusion s’est opérée à un autre niveau: «Un Cubain reconnaîtrait certes de nombreux plats sur la carte locale, mais pas leur goût», explique Rodriguez, considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine latino-américaine. A 46 ans, il règne sur trois restaurants étoilés qui démontrent de façon exquise le fond de sa pensée. «Nous avons accès à des produits bien plus frais et de meilleure qualité qu’à Cuba, ce qui change le caractère d’un mets du tout au tout.» Ainsi, Rodriguez transforme le manioc, que l’on ne mange que sous forme de bouillie sur l’île, en des gnocchi veloutés qu’il accompagnera d’une bolognaise de champignons relevée.

Pour humer tous les parfums de cette cuisine et en manger de pleines assiettes, il faut se rendre à Little Havana. Ce quartier de la ville non loin du district financier est dépourvu du bling-bling de Miami Beach. Ici se déploie l’artère principale de la communauté cubaine exilée, la calle Ocho, bordée de manufactures de cigares et de magasins en tout genre. On y trouve aussi le célèbre parc Maximo Gomez où les hommes (exclusivement) se retrouvent chaque jour pour jouer aux dominos.

Partout, de petites et grandes enseignes invitent aux plaisirs de la bouche. Comme le nostalgique Versailles. Cette institution, qui a ouvert il y a 40 ans, sert une nourriture consistante dans un décor kitsch. Riz, haricots et morceaux de porc frits, les touristes se régalent et les Cubains retrouvent les saveurs de leur pays natal. Si la faim fait défaut, on s’offrira alors un café cubano, un espresso très sucré, au guichet take-out du Versailles Bakery tout en écoutant les habitués vouer Fidel Castro aux gémonies.

Un royaume pour un hamburger-frites

On pourra toujours se rattraper quelques blocs plus loin chez El Rey De Las Fritas, le roi du hamburger cubain. Cette petite affaire familiale mérite grandement sa couronne. Mama Angelina Gonzalez et sa fille Mercedes veillent à ce que seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition de ce mets garni de frites extrafines. Le pain est cuit tout spécialement pour elles, le mélange d’épices utilisé pour la viande et les sauces est secret, et les clients sont si enthousiasmés qu’ils commandent en moyenne deux fritas d’un coup. Ou même dix, dans le cas de ce monsieur qui vient ici tous les vendredis et qui prend deux bonnes heures pour savourer son sympathique dîner.

Contrairement à leurs fébriles compatriotes américains, les Cubains de Miami ne sont pas pressés de se lever, une fois installés au bar ou autour d’une table. Prendre son temps fait même partie du programme au Tinta Y Café de Neli Santamaria, au bout de la calle Ocho. Arrivée à Miami à 7 ans avec sa famille, la Cubaine d’origine est célèbre pour son interprétation inédite du sandwich cubain. Elle a par exemple remanié le Medianoche (le sandwich de minuit) pour réaliser le Noche Entera (le sandwich de toute la nuit), une création composée de jambon, de rôti de porc, de fromage et de fruits au vinaigre placés au centre d’un petit pain brioché tartiné de beurre. Tout aussi tentant, son flan maison en fait craquer plus d’un: une onctuosité suprême dans un mariage de vanille et de caramel. «Chez nous, on ne trouve ni serviettes amidonnées ni accès internet», raconte Neli, «mais des oeuvres littéraires, de l’art, de la musique et un public réceptif aux échanges passionnés. »

James Bond y était

Rien de tel, après l’un de ces copieux repas, que de s’offrir un verre dans un cadre stylé. Le Bleau Bar du Fontainebleau, l’hôtel le plus imposant de Miami Beach, est l’adresse idéale. Tenue de soirée exigée. C’est dans cette oasis de luxe que James Bond battit Goldfinger au gin rummy. Aujourd’hui, derrière un comptoir aux reflets bleus, Hector Jimenez mixe les meilleurs cocktails loin à la ronde.Lorsque au-dehors les dernières lueurs s’éteignent au-dessus de l’Atlantique, le chef barman de 35 ans s’affaire. Il décore un Bleauberry Mojito, spécialité de la maison, avec cinq myrtilles et quelques feuilles de menthe. Le verre est givré, et chaque gorgée bue est la preuve, merci Cuba, que l’on peut vivre heureux à Miami, même sans millions.

Mentions du copyright

Texte: Sacha Verna | Photos: Joshua Paul | Adaptation des recettes: Lina Projer

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Recettes de Miami

Temps forts de voyage

Repas & boissons 1I De Rodriguez

Cuba on Ocean 101-B Ocean Drive, Miami Beach

tél. (305) 672 6624, Le dernier restaurant de Douglas Rodriguez, le chef vedette de Miami. Nouvelle cuisine latino-américaine métissée d’influences cubaines. Prix: élevés.

2 I Versailles Restaurant

3555 SW Eighth St, Miami

tél. (305) 444 0240, versailles.html Une institution. Mets cubains qui requinquent leur homme et décor très kitsch. Prix: moyens.

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3 I El Rey De Las Fritas

1821 SW Eight St, Miami

tél. (305) 644 6054, Le roi du hamburger cubain à Miami. Ses jus frais et ses milk shakes méritent également des louanges. Prix: bon marché.

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4 I Tinta y Café

268 Calle Ocho, Miami

tél. (305) 285 0101, Sandwichs et desserts cubains revisités, si délicieux qu’y renoncer serait un péché. Prix: bon marché.

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5 I David’s Café

1058 Collins Avenue, Miami Beach

tél. (305) 534 8736, Une enseigne sympa avec une carte diversifiée de petits plats cubains, petit-déjeuner 24h/24 et spécialités du jour. Bon point de départ pour une balade dans l’Art Deco District. Prix: bon marché.

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6 I Bar Bleau, Hotel Fontainebleau

4441 Collins Avenue, Miami Beach

tél. (305) 538 200, Bar chic de l’hôtel le plus exclusif de Miami. A la même adresse, la boîte de nuit LIV aimante les clubbers dès 23 h. Très tendance, difficile de faire plus VIP. Prix: élevés.

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Shopping 7 I El Palacio

5721 West Flagler Street, Miami

tél. (305) 264 4557. Le lieu est incroyablement peu attrayant, mais il compense avec des bars à jus et des stands de restauration excellents ainsi qu’avec un grand assortiment de denrées latino-américaines (un must: les chips fraîches à la banane et au manioc). Une adresse incontournable.

Logis 8 I The Hotel

801 Collins Avenue, Miami Beach

tél. (305) 531 3222, Un petit hôtel situé en plein centre de l’Art Deco District. Personnel très sympathique et des prix qui le sont tout autant. Chambre double dès 165 dollars.

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