Escapade: Marseille

publié le 21.02.2013

 

La légendaire soupe de poissons marseillaise concentre les arômes du sud. Mais cette ville, Capitale européenne de la culture 2013, a bien davantage à proposer: en matières culturelle et culinaire.

Tout en couleurs, comme la bouillabaisse

Le soleil, la mer et la bonne bouffe. «Que vouloir de plus?» demande Gérard Torossian, 72 ans, tout en s’appuyant sous un ciel radieux à la balustrade de l’église Notre- Dame de la Garde et en contemplant sa ville natale. Depuis deux ans, ce boucher retraité guide gratuitement les touristes dans les méandres de la deuxième plus grande ville de France, pour le compte de l’Association Marseille-Provence- Greeters. Il leur raconte l’histoire de la ville et de son million d’habitants. Et comme il est aussi un cuisinier amateur enthousiaste, il exalte la cuisine provençale.
Le bonhomme compare volontiers Marseille avec une bouillabaisse. «La ville est aussi multiple et diverse que la recette, qui a été élaborée ici et dans laquelle s’unissent les poissons de la Méditerranée et les légumes de la région.» Il est vrai que Marseille est bruyante, sale et pauvre. Mais aussi fière, à juste titre. Après tout, la cité abrite le plus ancien port de France. La première chambre de commerce d’Europe est aussi née ici, des centaines d’églises et de mosquées marquent l’image de la ville, le mythique boulevard de la Canebière attire les touristes aisés, les plages du Prado et la Corniche invitent à s’attarder.
Sur la Corniche, une route perchée entre mer et collines, on tombe sur le restaurant Chez Fonfon. «Le chef Denis Blanc apprête la meilleure bouillabaisse de la ville», assure Gérard Torossian. Sitôt qu’on y pénètre, le fumet de poisson, d’oignons et de tomates s’empare des narines. Les casseroles exhalent des arômes de fenouil, d’ail et de vin blanc. Chaque semaine, Denis Blanc utilise une centaine de kilos de poissons pour la spécialité des lieux: rascasse, saintpierre, anguille de mer, rouget-barbet et turbot. Le mélange, auquel s’ajoutent aussi du safran et des pommes de terre, doit mijoter doucement. «Ça prend au moins deux heures», commente le gourmand Gérard Torossian. Mais à la différence de ce que mangent d’autres touristes, ici la bouillabaisse n’est pas une potée. Denis Blanc retire les poissons du jus de cuisson, filtre ce dernier et sert les deux plats séparément. La soupe accueille les croûtons, de petites tranches de pain blanc grillé.
Tout en tartinant ses croûtons de rouille, la mayonnaise aillée à la tomate qui confère au plat une note encore plus savoureuse, Gérard Torossian évoque l’histoire de Marseille. Voilà bien longtemps que des cultures diverses ont imprégné la ville. Elle a été colonie grecque, puis bastion des Romains qui lui ont donné son nom, ensuite sont arrivés les Corses, les Italiens, les réfugiés de l’Espagne franquiste, ceux qui fuyaient le régime nazi, les immigrés du Maghreb et du Proche-Orient et, désormais, des migrants de Chine et d’Europe de l’Est. Gérard Torossian est d’ailleurs un typique enfant de la ville. Son père arménien avait fui les persécutions turques et travaillait sur les docks.

Mosaïque de cultures
Mais Marseille n’est pas un melting-pot, c’est une mosaïque dans laquelle les cultures, les religions et les identités luttent pour coexister. On l’observe en vadrouillant au marché, place Jean- Jaurès, non loin du domicile de Gérard. Les stands s’y bousculent, entre cosmétiques, tissus bon marché et foulards musulmans. Quelques pas plus loin se trouve l’épicerie fine orientale des frères L Tchakalian, où Gérard se fournit en olives, feuilles de vigne farcies et autres épices. Torossian, le Marseillais, sait bien que les docks et la pêche périclitent, tout comme les huileries et les fabriques de pâtes alimentaires. Aujourd’hui, seuls les ferries et les bateaux de croisière accostent encore au port de La Joliette. Le terminal des porte-conteneurs est affligé par la baisse de son chiffre d’affaires.

La ville se repeint de neuf
En 2013, cependant, Marseille pourrait s’éveiller de sa torpeur. Nommée Capitale européenne de la culture, la ville a investi dans des rénovations en grand: sur le littoral, au-dessous de la cathédrale de la Major, deux nouveaux musées remplacent l’ancien marché à la criée du poisson. Les immeubles haussmanniens qui bordent la rue de la République ont été sablés. La scène alternative bénéficie aussi du lifting: grâce aux subventions de l’Etat, l’ancienne manufacture de tabac Friche Belle de Mai est devenue un rendez-vous branché de la jeunesse. Les rues piétonnes autour du Vieux-Port ont été repavées, les ruelles du Vieux- Panier sont restaurées et tout autour de la place des Moulins, des galeries et des boutiques enserrent les habitants installés là depuis toujours.
Gérard Torossian espère bien que la gastronomie profitera elle aussi de la notoriété renouvelée de Marseille. A l’instar de Dauphine Roux, qui oeuvre depuis quinze aux fourneaux de Chez Madie Les Galinettes. Entre comptoirs à tapas, bistrots à touristes et bars à sushis japonais, cette quadragénaire cultive la tradition: elle cuisine comme sa mère et sa grand-mère le lui ont enseigné. «Elle apprête des plats provençaux simples, avec les meilleurs ingrédients», souligne Gérard Torossian, qui aime fréquenter l’établissement en fin de semaine avec son épouse. Dauphine se fournit en thym, romarin et basilic dans son propre jardin potager. Son père, André, 71 ans, se rend tous les matins au marché de gros. L’ancien commerçant de viandes, aujourd’hui retraité, connaît chacun de ses fournisseurs. «Je n’accepte pas les pièces d’élevages industriels.» Il achète aujourd’hui une épaule d’agneau et l’ancien boucher Gérard Torossian fait l’éloge de son choix: «C’est une pièce persillée, comme les Marseillais la préfèrent.» Dauphine va la piquer de gousses d’ail, la laisser braiser au four et la servir avec des artichauts grillés. «La qualité avant la quantité», professe Gérard Torossian en découpant une tranche de chair tendre.

Cuisine étoilée
Pierre Giannetti se sent aussi impliqué dans ce type de credo. Après s’être formé dans les meilleurs restaurants de Suisse, d’Espagne et d’Angleterre, ce chef de 32 ans dirige maintenant le restaurant Le Grain de Sel. Il y a de la place pour deux douzaines de convives. De simples tables de bois, des sets de papier en guise de nappage, des oeuvres d’art aux parois… et dans l’assiette. Pas de brigade de cuisine, le chef est aux fourneaux. Son collègue Olivier s’occupe de l’accueil, du service et de la cave. Le menu du jour est déterminé par l’offre du marché.
Pierre Giannetti apprête une cuisine méditerranéenne créative, avec des tomates bio, du jambon serrano, des filets de rouget de pêche locale, des truffes du Var, du vin de petits producteurs de la région. «Il ne fait aucun compromis, affirme Gérard Torossian. Et Marseille assure les meilleures conditions pour développer ses idées.» Le climat, la végétation, les couleurs du sud: on sent tout cela dans les plats servis par ce chef. Et c’est exactement de ça qu’est faite la cuisine de Marseille.

Mentions du copyright

Texte: Stefan Simons | Photos: Yohanne La Moulère

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Temps forts de voyage

1 I Où se restaurer chez Fonfon

140, rue Vallon-des-Auffes

tél. +33 4 9152 1438. Dans cet établissement traditionnel avec vue sur les canots des pêcheurs et les yachts amarrés sous le viaduc, la bouillabaisse est l’oeuvre de la troisième génération déjà. Il propose encore d’autres spécialités de poisson frais à l’aïoli et à la rouille. Prix: élevés

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2 I Chez Madie les galinettes

138, quai du Port

tél. +33 4 9190 4087. La cuisine de poisson provençale de la meilleure tradition est servie ici, sur la grande terrasse au-dessus du port, avec vue sur Notre-Dame de la Garde. La carte recèle aussi de délicieuses spécialités carnées. Prix: moyens

3 I Le grain de sel

39, rue de la Paix-Marcel-Paul

tél. +33 4 9154 4730. Un bistrot qui vaut des étoiles, tout à côté des pièges à touristes, au-dessus du cours Honoré-d’Estienne-d’Orves. Cuisine provençale bourrée d’idées, vins bio avantageux. Réservation obligatoire. Prix: avantageux

4 I La boîte à Sardine

7, boulevard de la Libération

tél. +33 4 9150 9595. Cette poissonnerie devient restaurant à midi: qualité absolue des poissons et fruits de mer que Fabien Rugi dépose sur la table en un rien de temps. Il convient de réserver. Prix: avantageux

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5 I Bar des 13 coins

45, rue Sainte-Françoise

tél. + 33 4 9191 5649. Une pinte sympathique au coeur de la vieille ville, modèle du Bar Mistral de la série TV à succès «Plus belle la vie». La boutique de souvenirs est juste en face. Prix: avantageux

6 I Oû se loger au vieux panier

13, rue du Panier

tél. +33 4 9191 2372. Une ancienne épicerie corse transformée en Bed & Breakfast. Six chambres très artistiquement aménagées, un fantastique petit-déjeuner et une terrasse sur le toit avec vue sur les toits de Marseille. Prix: moyens

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7 I Mama shelter

64, rue de la Loubière

tél. +33 4 8435 2000. Le designer Philippe Starck a été associé à l’aménagement intérieur. Apprécié par Young & Urban Travellers. Non loin du coeur de l’animation du cours Julien. Belle cour intérieure avec un vaste bar à pastis. Prix: avantageux