Escapade: Lima

publié le 30.12.2011

 

Toutes les cuisines du monde se retrouvent dans les marmites de Lima, la capitale péruvienne, ainsi que le meilleur de la mer et des montagnes.

Pas de cochon d’Inde, s’il vous plaît. Pas pour des raisons d’esthétisme, assure Raúl Vargas. Et pas non plus parce qu’il est difficile de grignoter la viande autour de ces os si fins. «Le cochon d’Inde n’est pas goûteux, tout simplement», explique-t-il. Lorsque le doyen de la gastronomie péruvienne donne son avis sur ce mets classique des Andes, on l’écoute. Vargas, 69 ans, est l’un des fondateurs de l’association gastronomique Apega. Il a consacré une grande partie de sa vie à la cuisine de son pays, écrit plusieurs livres sur le sujet et lancé la rubrique gastronomique du journal La República. Tous les samedis matin, intarissable sur tout ce qui touche au bien-manger, Vargas prodigue ses conseils sur les ondes de la radio et met l’eau à la bouche de ses auditeurs avec ses recettes.

Une longue tradition culinaire

Le Pérou se targue de concocter les petits plats les plus raffinés du Nouveau Monde, seul le Mexique lui dispute cette place. La cuisine était élevée au rang d’art bien avant l’arrivée des Espagnols dans les deux pays. «Le Mexique a toujours fait barrage contre l’influence étrangère», raconte Vargas. «Le Pérou, au contraire, a adapté les plats de chaque culture qui l’a abordé.» Les immigrés japonais, chinois, espagnols et italiens ont ainsi chacun laissé leur empreinte dans la cuisine précolombienne des Incas et des Moches. Les différentes zones climatiques favorisent la diversité culinaire: côtes, montagnes et forêts amazoniennes produisent une fabuleuse palette d’ingrédients. Lima, la métropole de huit millions d’habitants, en est un véritable melting-pot. Vers elle convergent des gens issus des quatre coins du pays. Dans leurs valises: les meilleures recettes de chez eux. La mer se montre elle aussi prodigue. Le courant de Humboldt, froid, qui coule au large du Pérou approvisionne généreusement le pays en poissons et fruits de mer. Pourtant, la cuisine des Andes fut longtemps dédaignée car jugée inférieure: les anticuchos, des brochettes de coeur de boeuf, étaient proscrites, et l’on considérait les cochons d’Inde et les steaks d’alpaga comme une nourriture de pauvre. Seule la pomme de terre affichait sa présence dans toutes les assiettes: plus de 2000 variétés poussent au Pérou, de la violette à l’orange. À Lima, un institut étudie l’histoire et la génétique du tubercule. Le deuxième pilier de la cuisine péruvienne est l’ají, le poivron sud-américain. Plus petit que son cousin mexicain, il est aussi moins fort. «La pomme de terre et l’ají sont incontournables au Pérou», explique Vargas.

les garçons rêvent de porter la toque

Avec la croissance économique de ces dernières années, la classe moyenne du Pérou est plus disposée à dépenser son argent dans les restaurants. «La cuisine nous fait découvrir notre pays», raconte Vargas. Dans les autres pays d’Amérique latine, les garçons veulent devenir footballeur ou pop star. Au Pérou, ils rêvent d’une carrière derrière les fourneaux. On dénombre plus de dix mille écoles de cuisine à Lima, et il s'en ouvre chaque jour de nouvelles. La capitale compte plus de restaurants gastronomiques que Buenos Aires ou São Paulo, et l’on y discute recettes avec une passion égale à celle qui anime les fans de foot. Le Pelé des chefs péruviens s’appelle Gastón Acúrio. En 1994, avec sa femme Astrid Gutsche d’origine allemande, il ouvrit son premier restaurant à Lima. Astrid y Gastón devint vite l’emblème de la nouvelle cuisine péruvienne. Aujourd’hui, Acúrio règne sur un véritable empire: il gère 28 restaurants dans plusieurs pays d’Amérique latine, aux USA et en Europe. Il tient par ailleurs sa propre école de cuisine dans un quartier pauvre et possède un laboratoire culinaire à Barranco. «Tout ce qu’Acúrio touche se transforme en or», constate Vargas. Il faut réserver des semaines à l’avance pour obtenir une table dans son restaurant de Miraflores. Au menu: de l’alpacru, un rosbif d’alpaga, de l’erizos para el alma, de l’oursin pour l’âme, et des douzaines de ceviches. Sa femme confectionne les desserts – tartelettes au chocolat avec cacao péruvien, truffes et pâtisseries.

le grand succès des petits

Raúl Vargas sait où a commencé la marche triomphale de la cuisine péruvienne il y a plus de 30 ans: dans un huarique, une auberge populaire. Sa préférée, le Mí Peru, se situe place Butters à Barranco. «Don Raúl!» s’écrie Dona Pilar en accueillant son célèbre visiteur. Les cuisines, c’est son domaine à elle. Des effluves merveilleux s’en échappent et embaument l’étroite salle à manger où la télévision est allumée. Ce sont Roy et Kilo Taype qui dirigent le restaurant. Ils succèdent à leur mère, Aida de Taype, qui ouvrit le Mí Peru en 1972 avec son mari Raúl, un ancien chauffeur de taxi. Parmi les spécialités de la maison: le poisson et les fruits de mer. En entrée, Roy sert des tortillas avec des oeufs de mérou qu’il achète tôt le matin au marché de Villa El Salvador, un immense quartier pauvre. Les oeufs de poisson, d’un prix avantageux, ont la cote et figurent au menu de nombreux huariques. Mais le grand favori reste le pot au feu de crevettes, ou concentrado de cangrejo, le plat emblématique des Taype. Les crustacés choisis proviennent du nord, ils sont plus petits et plus savoureux que les crevettes de Lima. Roy les plonge encore fumants dans une soupe de tomates et laisse mijoter le tout.

Obsédé par la mer

Les fruits de mer tiennent aussi la vedette au El Kapallaq du chef Luis Cordero. Situé à Miraflores, le quartier résidentiel d’une classe moyenne en pleine prospérité, son restaurant affiche généralement complet. Ici, tout tourne autour de la mer: la décoration s’inspire de l’univers marin et des instruments nautiques ornent les petites salles. Chaque week-end, Cordero s’en va naviguer sur l’océan. Il arrive qu’un de ses hôtes déguste un poisson qu’il aura lui-même harponné. Raúl Vargas recommande le ceviche. Ou cebiche, ou encore seviche, såes appellations étant aussi diverses que ses variantes culinaires. Ce classique péruvien se compose de poissons ou de fruits de mer crus marinés dans du jus de citron. «Il existe autant de ceviches que d’habitants sur les côtes», plaisante Raúl Vargas – lui aussi a créé sa propre version. Le choix du poisson est une question de goût. L’ají est en revanche toujours présent dans un ceviche qui se respecte, un bout de camote – une patate douce – en atténue le piquant.

Le maître du Ceviche

Le ceviche à la Piura de Luis Cordero a remporté la palme du meilleur ceviche du Pérou en 2002. Le chef le prépare avec du filet de maigre (corvina), y ajoute de la canchita, du maïs rôti à la poêle, et des cannellinis, de petits haricots blancs. Les ancêtres de Cordero sont arrivés d’Espagne, d’où l’influence basque que l’on décèle sur sa carte. Ses menus marient un savoir-faire européen à la tradition culinaire de la culture précolombienne desMoches qui prospéra près de Piura, sa ville natale. Cordero étudia le droit. L’art culinaire, il l’acquit auprès de sa grand-mère. Après le ceviche, il sert un cau cau aux calamars; un plat en sauce qui se confectionne aussi avec de la viande ou de la volaille. Ce mets était à l’origine celui des esclaves noirs. Cordero l’affine avec de la menthe et du curcuma. «Il a simplifié la cuisine péruvienne de façon géniale», remarque Vargas. Et loue ses autres spécialités: le mushame, du thon salé séché au soleil que Luis Cordero produit lui-même et qu’il garnit d’huile d’olive, d’avocats et de tomates. En l’honneur de Vargas, il prépare un locro de camarones, des écrevisses d’Arequipa gratinées dans une calebasse de courge. «Les écrevisses vivent dans les ruisseaux cristallins de la zone de transition entre les hautes Andes et le massif moyen», explique Vargas. «Elles sont plus savoureuses que la majorité des crabes d’eau salée.»

Querelle d’États autour d’une eau-de-vie

On terminera agréablement le repas par un verre de pisco, la boisson nationale des Péruviens qui lui dédièrent en 1999 un jour férié officiel, le 6 mai. Il n’y a pas si longtemps, le Pérou se froissa avec le Chili, qui lui aussi revendique cet alcool distillé à partir de moût de raisin comme sa boisson nationale. On frôla le conflit diplomatique. À sa manière, Raúl Vargas appuya les revendications du Pérou: en 2004, dans son émission à la radio, il déclara le premier samedi de février journée nationale du pisco sour. Ce célèbre cocktail à base de pisco et de jus de citron vert aurait été mixé pour la première fois en 1920 par un barman de Lima. Le jour férié fut inscrit dans le livre des lois. Depuis, la nation rend hommage à son schnaps deux fois par année – et Vargas est considéré comme un ennemi public au Chili.

Mentions du copyright

Texte: Jens Glüsing I Photos: Javier Pierini I Adaptation des recettes: Margaretha Juner

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Recettes de Lima

Temps forts de voyage

boire et manger 1 I Mí Peru

Av. Lima 861 (Ecke Plaza Butters), Barranco

Barranco, roytaypemiperu@hotmail.com, Les petits plats péruviens de ce modeste restaurant familial sont très estimés. La spécialité de la maison: le concentrado de cangrejo. Classe de prix: avantageux.

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2 I Cevichería Sonia

Calle Santa Rosa 173, Chorrillos

Un huarique qui a les faveurs des artistes et des politiciens. À deux pas de la mer. Classe de prix: avantageux.

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3 I El Kapallaq

Av. El Reducto 1505, Miraflores

Nouvelle cuisine péruvienne teintée d’influences européennes et asiatiques. La cuisine est ouverte, on y utilise des casseroles en céramique noire. Sur réservation. Classe de prix: supérieure.

4 I Restaurant Fiesta

Av. Reducto 1278, Miraflores

Le propriétaire et chef de brigade, Hector Solis, est l’un des talents prometteurs de la nouvelle cuisine péruvienne. Ses spécialités: poissons et plats de riz. Classe de prix: supérieure.

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5 I Restaurant Astrid y Gastón

Calle Cantuarias 175, Miraflores

Le premier restaurant de l’empire culinaire de Gastón Acúrio. Un mur vitré sépare la cuisine moderne du restaurant. Merveilleux bar servant divers piscos. Un must: goûter les desserts au chocolat de sa femme Astrid Gutsche, d’origine allemande. Classe de prix: supérieure.

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Achats 6 I Mercado Surquillo

Paseo de la República, Miraflores

Paseo de la República, Miraflores. Les étals de ce marché couvert regorgent de denrées fraîches provenant de toutes les régions du pays, dont diverses variétés de pommes de terre et de piments (ajís). On y trouve même des ustensiles de cuisine. Nombreux sont les chefs à faire leurs courses ici, comme Gastón Acúrio.

7 I Mercado Central

Ayacucho/Ucayali, a sud della Plaza Mayor

À l'angle de Ayacucho/Ucayali, au sud de la place Mayor. Couvert lui aussi, le marché central propose un vaste choix. Juste à côté se trouve le Chinatown de Lima où l’on obtient tous les ingrédients pour la cuisine asiatique, très appréciée au Pérou. La chaîne de supermarchés Wong, qui possède plusieurs magasins en ville, vend des produits alimentaires frais d’excellente qualité.

8 I La BonBonniere

La calle Burgos 415

Plusieurs magasins, dont celui de la calle Burgos 415, San Isidro, www.labonbonniereperu.com Sucreries, chocolats et de succulents cacaos péruviens, une adresse tout en douceurs.

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