Escapade: Lidernen

publié le 24.07.2012

 

Dans la cabane de Lidernen, perchée dans les montagnes uranaises, le corps et l’âme trouvent l’apaisement. Irène Kramer y veille et concocte des petits plats pleins d’imagination pour randonneurs affamés.

Le regard d’Irène Kramer s’évade par la fenêtre vers l’univers de montagnes qui lui inspire sans cesse de nouvelles créations. «Ma cuisine est à l’image de ce paysage, fraîche et naturelle.» La cabane CAS de Lidernen dans le canton d’Uri est ouverte 240 jours par année. Quelque 4500 randonneurs y passent la nuit chaque saison. S’y ajoutent tous ceux, plus du double, qui s’y arrêtent pour se revigorer. Au menu: fromage de chèvre, salade de légumes et glace maison ou tout autre délice figurant sur la carte. Adepte de ce qu’on appelle «l’alimentation complète», la gardienne de 47 ans confectionne presque tout elle-même, même le thé froid. Elle se procure les herbes nécessaires auprès d’une paysanne de la région. «Ouvrir un sachet et dissoudre la poudre dans l’eau est, pour moi, une aberration», avoue-t-elle. En fin d’après-midi, Irène s’attelle aux préparatifs du souper. Elle a prévu une soupe de betteraves rouges, un risotto et des tranches de boeuf. Elle a le temps, les mercredis comme celui-ci sont calmes, seuls quelques randonneurs se sont annoncés pour la nuit. Les samedis soirs, en revanche, ce ne sont pas moins de 80 personnes qu’il faut héberger.
Des tapis de rhododendrons se détachent sur un fond d’arêtes rocheuses, le Rossstock se dresse vers le ciel, majestueux. Des vaches paissent un peu plus loin; le tintement des cloches résonne dans l’air qui sent bon le pâturage. À 1727 m d’altitude, entre le lac d’Uri et la vallée de la Muota, Stoos et la vallée du Schächen, le randonneur découvre les paysages idylliques qui sont un hymne à la patrie – vue sur le lac des Quatre- Cantons en prime. Aucun sommet célèbre ne culmine ici, ce qui est une bonne chose selon Pius Fähndrich, le compagnon d’Irène. Il l’assiste au refuge depuis plus de 20 ans. Au lieu d’ambitieux alpinistes, ils accueillent «des gens qui prennent le temps d’apprécier», explique ce guide de 58 ans qui parcourt les Alpes suisses avec ses groupes, en été ou en hiver.

Se dépenser sans stresser
Ulrich Vögeli de Wilderswil (BE), 65 ans, organisateur d’entreprise à la retraite, est l’un de ces paisibles marcheurs. D’un pas sûr, il descend le sentier pierreux qui mène au refuge et s’installe à la terrasse. Sous le regard craintif du chat Flocon, il retire ses lourdes chaussures, puis, avec un soupir de satisfaction, ses chaussettes. Comme toujours, Ulrich se promène seul: «Comme ça, je fais une pause quand je veux. Marcher est pour lui «une manière naturelle de se dépenser ». Le stress du fitness, très peu pour lui. Il confie «aimer bouger, fournir un effort et sentir ses muscles travailler». La bonne fatigue que l’on ressent dans les membres après une randonnée, il la connaît, tout comme les plaintes d’un ventre vide: «J’éprouve une grande joie lorsque j’arrive le soir avec une faim de loup.»
Parti d’Eggberge, Ulrich est passé par Hüenderegg, Schön Chulm et le lac de Spilau. Une marche d’à peine 5 heures. Il a brûlé l’équivalent des besoins quotidiens en calories d’un employé de bureau et épuisé ses réserves de glucides. Pour une heure de marche rapide en terrain difficile, on consomme au minimum 400 calories. Et davantage avec un sac sur le dos. Étant donné que ce n’est pas sa première visite à la cabane de Lidernen, Ulrich Vögeli sait

qu’il trouvera exactement ce qu’il lui faut après la montée, soit un repas copieux: «La cuisine d’Irène est saine et créative.»

Un Sport national
Les Suisses sont de bons marcheurs. Selon l’étude «Randonner en Suisse» publiée en 2009, environ un tiers de la population âgée de 15 à 74 ans, soit 1,9 million de personnes – dont un nombre croissant de jeunes –, part en randonnée en moyenne 20 fois par an et pour une durée moyenne de 3 h U. Chacun de ces adeptes de la marche dépense dans les 900 francs pour pratiquer ce loisir, hors achat de l’équipement. Il faut dire que la Suisse offre des possibilités d’excursions quasi inépuisables, puisque son réseau de sentiers pédestres totalise 60000 km. Un chiffre surprenant si l’on pense que le réseau routier fait 70000 km. Les 153 cabanes et gîtes du Club Alpin Suisse (CAS), qui comptent 9500 lits, leur proposent couvert et logis. Jadis rudimentaires et étriqués, ces logements ont beaucoup évolué depuis les années 80. Le refuge de Lidernen, bâti en 1912, fut rénové à plusieurs reprises. Aujourd’hui, des panneaux solaires fournissent l’électricité. La cuisine, remise à neuf en 2008, est moderne. Et des matelas mousse avec des sacs de couchage en soie ont remplacé les lits de paille des débuts.
La couverture de laine classique imprimée du logo CAS n’a cependant pas disparu, et on se lave toujours à l’eau froide. «Celui qui cherche le luxe n’a qu’à aller à Saint-Moritz», glisse Irène Kramer. En ce qui concerne les repas, elle, son compagnon Pius et Chrigel Menon, à la fois aide-gardien et cuisinier diplômé, ne font aucune concession: «Nous voulons prouver qu’une alimentation complète peut aussi être savoureuse.» Irène suit à la lettre les préceptes nutritionnels de Maximilian Bircher-Benner et de Werner Kollath: «Manger sain est gage de santé. Chez moi, vous ne verrez jamais de légumes en conserve.» Elle s’approvisionne auprès des fermiers locaux qui lui livrent des produits frais et bio. Une petite télécabine, de quatre sièges seulement, hisse les courses jusqu’à la station de Riemenstalden. De là, il faut les porter jusqu’à la cabane, tâche dont elle ou Chrigel Menon se charge. Deux à trois fois par an, un hélicoptère dépose devant la cabane les boissons et les céréales. Ces dernières servent à faire le pain complet et le muesli du petitdéjeuner, pour lequel Irène moud ellemême les graines. Les randonneurs ont besoin de glucides. Les frites et les pizzas précuites heurtent cependant les principes d’Irène: «Je préfère mille fois cuire des épis de maïs ou faire un gâteau aux légumes.» Le grand favori des marcheurs: les macaronis avec du pesto de noix et de la sauge. Les glucides contenus dans les pâtes complètes sont de grands pourvoyeurs d’énergie, les noix sont riches en fer et le fromage de montagne fournit les protéines qui remettent d’aplomb après une épreuve d’endurance.

Viande tendre et mollets durs
Pour l’apport en protéines, Irène Kramer sert de la viande; elle-même n’en mange pas, ni du sucre d’ailleurs. «La viande doit tout simplement être au menu dans une cabane.» Pas d’énormes morceaux qui rendent lourds et paresseux, mais des tranches tendres, marinées puis braisées. La gardienne choisit pour cela du boeuf bio provenant des élevages de montagne voisins. Irène et Pius élèvent aussi leurs propres poules. «J’espère qu’elles ont bien pondu, je veux faire un gâteau au chocolat demain», explique Irène. Alors qu’elle allait sortir, voilà que des randonneurs arrivent: Philipp Niederegger, un médecin de Lucerne parti d’Eggberge avec un collègue pour un tour de quatre jours en direction de la vallée d’Erstfeld, ainsi que Jolanda Weingartner et son amie Irène Lang. Toutes deux travaillent comme guide sur les bateaux du lac des Quatre-Cantons. Elles aussi arrivent d’Eggberge. Demain, elles continueront vers le hautplateau de Stoos, dominant la vallée de Schwyz.
Tout le monde se retrouve pour le dîner dans la salle à manger qui offre une vue splendide. Des nuages dessinent une fresque à l’intensité dramatique, là, juste devant la fenêtre. Irène Kramer dépose une grande salade sur la table, chacun se sert soi-même selon les usages dans les cabanes CAS. La soupe de betteraves rouges parfume l’air, on y décèle des effluves de pain d’épices. Les conversations tournent autour du temps. Philipp Niederegger consulte la météo sur son iPhone.

Cabanes d'antan
Le moment est venu pour un bon petit cru, le domaine de Pius Fahndrich. Des vignerons d’Uri, du Valais ou du nord de l’Italie lui livrent «des vins riches en saveurs et ronds en bouche», comme il aime à le dire. «Bien sûr, ils doivent être issus d’une culture biologique.» La tablée commande une bouteille d’Urner Föhn, un rouge aux puissants arômes. Ulrich Vögeli se souvient: «Avant, on devait tout apporter soi-même.» Chacun avait sa soupe instantanée. On versait la poudre dans une casserole d’eau et lorsque le liquide commençait à bouillir, on y coupait des bouts de saucisse avec son couteau de poche. Faute de places suffisantes à table, on mangeait à tour de rôle. Les gardiens de cabane, souvent des paysans qui se faisaient ainsi des extras, étaient parfois bourrus et menaient leur petit monde à la baguette. «Pour eux, le confort en montagne était une trahison envers la nature», racontet- il. À ce moment-là, Irène sort de la cuisine. Elle a saisi la dernière phrase au vol et rit: «Par contre, chez nous, on a toutes les commodités, ou presque!»

Mentions du copyright

Texte: Christiane Binder | Photos: Flurina Rothenberger | Adaption des recettes: Lina Projer

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