Escapade: La crète

publié le 27.03.2013

 

En Crète, on vous apporte tous les plats sur la table en même temps. Des mets simples, apprêtés selon des recettes anciennes avec des produits de culture propre.

Le jardin potager est au menu

Philes kai philoi, kalimera! Chères amies, chers amis, bonjour! Quand Nikos Psilakis, 55 ans, salue ses auditeurs sur Radio Kriti, l’île se réveille. Il est la voix matinale de la Crète, dispense des informations et de la bonne humeur. Diplômé en anthropologie, il mêle la politique aux potins, la culture au sport, l’actualité à l’histoire. Il récite des poèmes et livre des recettes de cuisine. Nikos s’intéresse avant tout aux traditions et ce n’est pas un hasard: «J’ai grandi à Kastamonitsa, un petit village dans la montagne. A l’époque, làbas, il n’y avait pas la télévision, peu de livres mais beaucoup de personnes âgées.» Petit garçon, il s’asseyait auprès d’elles, bavardait pour faire passer le temps. «Quand j’ai quitté le village, je savais tout de son histoire.»

Nikos et son épouse Maria, 52 ans, qui enseigne l’anglais à du personnel médical, sont arrivés par hasard à l’idée de rédiger un manuel de cuisine. Alors que Nikos travaillait à un ouvrage sur les églises et les monastères, Maria l’accompagnait: «Je me mêlais aux femmes et je les interrogeais sur leurs recettes parce que j’aime cuisiner. Quand Nikos a vu tout le matériel que j’avais collecté, il a suggéré qu’on en fasse un bouquin.» Depuis lors, ils ont publié plusieurs livres: sur l’huile d’olive, sur les pains de culte, sur les plantes aromatiques, sur le régime crétois. Ces ouvrages sont plus que des collections de recettes car, pour eux, la cuisine ne consiste pas seulement à apprêter des repas: «On y trouve de la culture, de la mythologie, de l’histoire, de la sociologie, de la médecine et de l’écologie.»

La cuisine crétoise s’explique le plus aisément sur l’assiette, assure Nikos. Par exemple à la taverne de Dimitrios Kagiambis. Dans ce petit bistrot de dix tables de la vieille ville d’Héraklion se retrouvent des profs, des artistes et des intellectuels. Le mur est orné de vieilles photos noirblanc de stars du cinéma, du théâtre et de la politique. Les nappes sont faites de papier d’emballage.

L’expérience remplace la mesurette
«J’ai appris la cuisine avec ma mère», explique Dimitrios. On trouve sur la table ce que fournit le jardin potager. «La cuisine crétoise est simple, sans épices superflues. Tout l’art de la ménagère est d’en tirer le meilleur. Elle a dans ses mains une expérience séculaire. Elle n’a pas besoin de manuel de cuisine, de mesurette ni de balance», assure Nikos. Dimitrios sert un bol de salade verte garnie d’herbes sauvages, d’olives et de tomates. Et avec ça des escargots, des aubergines, une potée d’artichauts et de fayots, ainsi que des dakos, la variante grecque de la bruschetta italienne, faite de pain noir recuit. Tout arrive simultanément sur la table, chacun se sert de ce qui lui fait le plus envie.

Maria et Nikos vivent dans l’arrièrepays d’Héraklion. Sur le court trajet qui y mène, la Crète arbore ses plus beaux atours. Les bougainvillées ourlent la route, leurs fleurs constellent les rameaux comme des bonbons. La mer n’est pas bleu azur comme sur les prospectus, elle oscille entre le bleu-gris, le vert jonc et le gris argenté car le ciel est couvert, alors que l’air reste tiède. Avec ses trois cents jours de soleil par année, l’île est gâtée: au printemps, la campagne est déjà verte et, jusqu’en juin, les températures sont agréables. Mais en été la chaleur se fait accablante, surtout sur la côte sud, tandis qu’au nord le Meltem procure un peu de fraîcheur et ravit les surfeurs.

La maison de Maria et Nikos trône au sommet d’une colline aérée. Maria cuisine ce que propose la propriété. Il va de soi que le couple possède aussi une oliveraie. «Tout Crétois a quelques arbres et sa propre huile, la meilleure naturellement», rigole Nikos. Un Crétois consomme en moyenne 31 litres d’huile d’olive par année. «C’est bien la seule chose dont les Crétois ne sont pas avares», constatait en 1821 déjà le savant anglais Robert Pashley.

Est-ce l’importante consommation d’huile d’olive qui fait que les Crétois vivent statistiquement en meilleure santé, avec moins d’infarctus et de cancers, ou est-ce dû à une cuisine presque exempte de viande mais riche en légumes, en fruits et en poisson? L’énigme n’est pas résolue. En tout cas, le régime crétois a permis à la cuisine locale de faire une carrière internationale. «Avec la crise, elle redevient populaire même chez nous», plaisante Nikos avec son humour noir.

Fiers de leur passé
La crise de la Grèce est un sujet de discussion omniprésent. Au cafénion, où depuis toujours les hommes passent des heures devant leur tasse de café vide, bavardent et jouent aux cartes. A la plage où les touristes choisissent leur chaise longue parmi les dizaines qui restent vacantes. A La Canée, la petite ville de la côte nord avec son port à la vénitienne, où les patrons de bistrots et les tenanciers de boutiques s’affairent amicalement mais discrètement autour des clients. Et même au palais de Cnossos, où le guide vitupère le fardeau de l’austérité imposée. Mais il retrouve alors le fil de son discours sur le thème du passé, dont la plus grande et la plus méridionale des îles grecques est follement fière. «Nous sommes les premiers Européens», professe-t-il. La Crète serait l’île de Zeus, car le maître des dieux, travesti en taureau blanc, y aurait emmené la princesse Europe et fondé avec elle la dynastie des Minoens, ceuxlà mêmes qui édifièrent il y a 5000 ans la première culture élaborée sur sol européen.

Ce temps-là est révolu mais, en comparaison avec leurs compatriotes du continent, les choses se passent encore bien pour les Crétois. Cela tient aussi au fait que la moitié d’entre eux sont indépendants et actifs avant tout dans le tourisme et l’agriculture. On trouve certes sur le littoral de grands hôtels mais aussi, un peu partout, de petites pensions et des chambres que les autochtones louent aux clients de passage. Cela ravit les touristes venus pour la plage, mais aussi les randonneurs qui, à partir du mois de mai, explorent la gorge de Samarià ou conçoivent leurs propres itinéraires au gré de sinueux sentiers de montagne.

L’espoir de jours meilleurs
«Ce n’est pas sur les côtes que l’on rencontre la vraie Crète, mais à l’intérieur, explique Nikos. Il faut grimper dans les petits villages de montagne, là où le temps paraît s’être arrêté, là où les vieux sont en surnombre et les jeunes trop rares. Et où, dans un village sur deux, il y a de quoi s’extasier face à une église ou un monastère.»

A Axios, on remarque que l’espoir de jours meilleurs subsiste. Le projet d’écotourisme que Giannis Papadakis a mis sur pied dans son village natal se nomme Enagron. Expert financier dans des sociétés internationales, il a connu le monde avant de revenir finalement chez lui. Il a acheté un hameau en dehors du village. Son épouse, architecte, a construit de petites maisons d’hôtes à la place des bicoques abandonnées. On s’installe sur la véranda ou dans le jardin, près de la piscine, on se régale des beignets farcis de fromage déposés sur la petite table et l’on jouit de la vue: tout est vert.

L’offre de loisirs est axée sur une somptueuse nature: randonnées avec ou sans âne, visite à l’apiculteur ou au berger. «C’est ici que nous nous réfugions avec Maria quand, chez nous, il fait trop chaud ou trop bruyant. On y mange admirablement», assure Nikos. Stavroula et Irina sont chargées de la cuisine: «Non, non, elles ne sont pas des cuisinières professionnelles. Elles apprêtent simplement ce que leur mère et leur grand-mère ont toujours fait.» Ce n’est que pour dresser les plats qu’elles se donnent plus de peine. «Après tout, nos hôtes sont gâtés». Légumes, fruits, oeufs, fromage, agneau et volaille proviennent de la ferme Enagron.

Pour savoir à quoi ressemble idéalement la cuisine crétoise, il suffit de jeter un coup d’oeil chez Katerina, au restaurant Avli, à Réthimnon, suggère Maria Psilakis. «Elle adapte d’anciennes recettes et les complète par de nouvelles idées.»

Katerina Xelakou est une jeune Crétoise qui fourmille d’idées. Quand elle a découvert cette maison de maître dans la vieille ville, elle a décidé, en l’absence de toute connaissance préalable du métier, d’en faire un restaurant. «Nous l’avons baptisé Avli, ce qui signifie cour intérieure. Nous avons démarré avec quelques tables en plein air.» Le restaurant a bien grandi, un boutique-hôtel et une épicerie fine s’y sont ajoutés. Mais le coeur de l’entreprise reste le restaurant, agrandi. «Pour nous autres Crétois, la vie est très liée à la nourriture. Un repas est toujours un événement social, nous aimons passer beaucoup de temps à table et bavarder.»

Combinaisons nouvelles
Katerina, qui a grandi dans divers pays d’Europe occidentale, connaît aussi les cuisines française et italienne. Elle a même été employée d’un chef étoilé. «J’ai beaucoup appris mais, au bout du compte, j’en suis revenue à nos plats traditionnels, adaptés à nos habitudes alimentaires actuelles. Nous faisons une cuisine plus légère, pour lier notre moussaka le yogourt remplace la béchamel, par exemple. D’ailleurs, c’est bien ainsi qu’on faisait jadis.»

Le côté typique de la cuisine crétoise est qu’on sert plusieurs plats différents mais que les ingrédients sont rarement combinés entre eux. A la différence du continent, où les rois étrangers ont influencé les habitudes alimentaires de la bourgeoisie, en Crète on s’en tient aux recettes héritées, mais sans s’y cramponner. «Je réalise mes propres créations à partir de la mémoire culinaire et de nouvelles expériences.» Il en résulte des plats tels que cette salade de betteraves rouges, à l’orange, pomme verte et noix. Ou ce filet de sole en sauce à l’amande amère garni de fenouil. «Les ingrédients sont traditionnels, seule leur combinaison est nouvelle.» Nikos approuve et offre à Katerina le plus joli compliment de la journée: «C’est ainsi que la cuisine crétoise a fait son entrée dans ce siècle.»

Mentions du copyright

Texte: Haia Müller | photos: Nikos Chrisikakis | Adaptation de la recette: Lina Projer

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Recettes de La Crète

Temps forts de voyage

1 I Dimitrios Tavern

Monophatsiou Street, Héraklion

Tél. +30 28102 26286. Pour apprendre à connaître la cuisine crétoise simple, originelle, Dimitrios est la bonne adresse. Cette modeste taverne est proche du centre historique de la cité. Classe de prix: basse enagron

2 I Avli

22, Xanthoudidou/Radamanthios, Réthymnon

Tél. +30 28310 58250. Une maison de maître toute en recoins, pleine de charme, dans la vieille ville. Pour manger, on s’installe sous la luxuriante tonnelle de la cour intérieure. Les chambres sont décorées richement et avec soin. Classe de prix: élevée

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3 I Taverne Ntounias

Drakona Keramion, La Canée

Tél. +30 28210 65083. Une taverne simple avec une pergola ombragée au pied des Montagnes Blanches. Il n’y a pas plus frais: on sert à table ce qui pousse à la ferme et chez les voisins, apprêté selon les recettes traditionnelles. Classe de prix: basse

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4 I Veneto

Epimenidou 4, Réthymnon

Tél. +30 28310 56634. Ce boutique-hôtel situé dans un ancien monastère ne compte que 10 chambres. Le restaurant, dans l’ancien cellier, est élégant. La carte des vins comporte beaucoup de crus locaux. Des cours de cuisine et des dégustations de vin sont organisés sur demande pour des groupes. Classe de prix: moyenne

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5 I Avli Raw Materials

38-40, Arabatzoglou Street, Réthymnon

Tél. +30 28310 58228. Conserves, mélanges d’herbes aromatiques, fruits secs, miel et vin: dans cette épicerie à l’ancienne, on trouve tous les produits typiques de la meilleure qualité.