Kitzbühel est une station huppée du Tyrol, mais la cuisine que l’on y savoure n’a pas perdu une once de son authenticité – elle est juste servie avec un zeste de raffinement en plus.

Au Tyrol, le repas parfait, «c’est un mets que l’on se réjouit de déguster longtemps à l’avance et dont on parle encore longtemps après», explique Pepi. En plaine, on s’adresserait à ce charmant guide touristique en disant «Monsieur Treichl». Pas de chichi en montagne, le tutoiement est de mise même avec la clientèle exclusive qui fait le fond de commerce de Pepi, encyclopédie vivante et incarnation même de l’âme de Kitzbühel, la mythique colline aux chamois. Trouver un repas qui fait fondre de plaisir et dont il vaut la peine de parler, voilà qui ne pose aucun problème dans la patrie de Pepi. Jeune moniteur de ski, celui-ci dirigeait déjà son exigeante clientèle – prête à céder un pique-nique 5 étoiles contre un bol de Leberknödelsuppe – vers les meilleures tables de la ville.

Haute densité en ViP

De la simple guinguette à l’auberge de montagne raffinée – Pepi les connaît toutes, ces adresses gourmandes. Chez l’une, on savoure des rôtis formidables, l’autre est célèbre pour ses Kaiserschmarrn (crêpes). Et puis là, on mange les meilleurs Beisserl (petites saucisses maison), là les meilleurs Gröstl (poêlée de pommes de terre et de viande) et ici les meilleurs Schlutzkrapfen, une sorte de ravioli farcis de fromage blanc aux herbes. Pour le Tafelspitz, Pepi recommande l’auberge Steuerberg. Le tenancier, Wolfgang Obernauer, un ancien camarade de classe né en 1950 comme lui, l’apprête avec une viande de veau tendre comme du beurre. «Tu peux même la fendre à la fourchette.» Pour le dessert, les Schmarrn s’imposent. Les Kitzbühelois les préparent chacun à leur façon, «ils sont parfois épais, parfois plus fins, certains ajoutent de l’eau minérale à la pâte, d’autres de la liqueur aux oeufs. Wolfgang y incorpore des raisins secs et du zeste de citron.»
Le Steuerberg respire le charme authentique d’un folklore coloré: nappes à carreaux rouges et blancs, murs recouverts de bois et une coquette aubergiste en Dirndl. Barbara «Babsi» Obernauer accueille son hôte avec les amabilités d’usage: «Hé, tu as bonne mine!» Une série de photos est accrochée au-dessus du banc d’angle: Babsi aux côtés de Michael Schumacher, le pilote de Formule 1, avec Boris Becker, vainqueur de Wimbledon, ou encore avec Hansi Hinterseer, ex-champion de ski et chanteur folklorique. Les descendants des Faber-Castell ont célébré ici leur mariage et Mick Hucknall, chanteur de Simply Red, s’y est offert une énorme portion de Kaiserchmarrn. Et tous aiment à y revenir.
À Kitzbühel, il est plus probable de croiser le prince Albert de Monaco ou le légendaire footballeur Franz Beckenbauer qu’un touriste sac à dos. Les très chics Munichois considèrent même «Kitz» comme un de leurs faubourgs. Deux petites heures d’autoroute, et les voilà qui contemplent les sommets resplendissants du Wilder Kaiser, du Kitzbüheler Horn et du Hahnenkamm. «Ici, l’air est fin», commente Wolfgang Obernauer, le patron du Steuerberg, faisant allusion non pas à sa terrasse, l’une des plus belles des environs, mais au fait qu’un aubergiste doit se plier en quatre pour satisfaire les exigences. Pour lui, cela signifie non pas du caviar, mais des Gröstl «avec de la viande qualité surchoix»! La ville recense près de 8500 habitants et compte plus de mille luxueuses résidences secondaires. Un gîte exclusif coûte dans les six millions d’euros. Même les 300000 hôtes de passage disposent d’un revenu supérieur à la moyenne, selon un sondage de l’office du tourisme de Kitzbühel.

Les KitzbüheLois, des gens fiers

Les Kitzbühelois ne se sentent pas inférieurs pour autant. Demander un autographe ou acheter le journal juste parce qu’un pipole a été vu à l’une de leur table, ce n’est pas leur genre. «Nous sommes des gens fiers», affirme Pepi. On n’est pas né au fond des bois. Kitzbühel porte le statut de ville depuis plus de 700 ans, l’ego bourgeois se manifeste un peu partout. Même les morts reposent de façon ostentatoire. Le cimetière est l’un des plus beaux du Tyrol avec ses tombes de grandes familles ou de fils célèbres tel le skieur Toni Sailer. Les revenus étaient assurés dès le Moyen Âge grâce à l’extraction de minerai d’argent et de cuivre, et lorsque la dernière galerie ferma en 1926, Kitzbühel était déjà en passe de devenir l’un des domaines skiables les plus en vue du Bas-Tyrol. Le premier ski-club vit le jour en 1902. En 1903, le Grand Hôtel ouvrit ses portes. Pepi relate comment il a gagné ses premiers dollars en faisant le caddy au club de golf inauguré en 1955, «jadis réservé aux seuls aristocrates ». «Là, tu apprends à évoluer parmi les riches.» Le véritable mythe de Kitzbühel naquit en 1931 avec la course du Hahnenkamm sur la Streif, un événement à portée internationale dès le départ. Et comme la jet-set d’aujourd’hui, les éminents spectateurs d’alors n’avaient que l’embarras du choix pour se défouler une fois les pistes fermées, car les fêtes ne manquaient pas.

La précision tranquille

Le commun des mortels profite lui aussi du rayonnement de cette gloire. Jamais, à Kitzbühel, on ne sera confronté à une serveuse incapable ou mal lunée, ou à un mielleux charmeur. Au Schwarzer Adler, une autre adresse de prestige, une soirée normale, c’est une centaine de convives, et pourtant le personnel travaille avec une précision tranquille. La demeure bâtie il y a des siècles avec de beaux parquets et une terrasse ouverte sur le Schützkogel est surtout fréquentée par les résidents secondaires «qui sortent chaque soir manger, de préférence en groupe», raconte Pepi. Andreas «Andi» Wahrstätter, «Au club de golf, tu apprends à évoluer parmi les riches.» Pepi Treichl, guide jadis le plus jeune chef trois toques d’Autriche, les régale de petits plats paysans raffinés. Andi a perfectionné son art près de 20 ans au Gigglingstube, le restaurant parental d’Aurach, et s’est forgé une solide réputation. «La haute cuisine n’avait plus de secrets pour moi», raconte-t-il, mais aujourd’hui, il est tout aussi heureux sans les lauriers du Gault et Millau. «Notre cuisine est une cuisine de haut vol, adaptée aux exigences modernes.» Les interminables menus à huit plats ne sont plus d’actualité. «Les gens aspirent à une nourriture excellente qui se mange vite.» Le grand classique d’Andreas Wahrstätter est la queue de boeuf nappée d’une sauce au vin rouge – la viande est mijotée jusqu’à un tel niveau de tendreté qu’elle se détache presque d’elle-même de l’os. Mais ô! dilemme: doit-on, ou ne doit-on pas s’accorder une troisième portion de purée au beurre? Pepi a la réponse toute prête: «Chez nous, il y a 99 km de pistes skiables et 170kmde chemins pédestres, un peu d’exercice, et on élimine vite le surplus.»
La queue de boeuf du Schwarzer Adler provient du propre élevage d’angus, l’omble chevalier a été pêché dans un étang tout proche. Ici, à Kitzbühel, aucun chef ne récite le mantra du «produit frais provenant de la ferme» qui entre dans ses préparations. C’est une évidence, le client le sait. Les vaches de race pinzgauer sont élevées à côté des cochons qui s’ébattent sur de la paille fraîche. Les poissons ont frétillé dans de l’eau de source pure. Le gibier est celui tué lors d’une chasse privée, et les champignons ont été cueillis dans les bois proches.
Tout a l’air si authentique, les escaliers qui craquent sous le pas, les lourds poêles en faïence, les bois de cerfs accrochés aux murs… Séduite par le cadre, la télé a baladé ses caméras au Schwarzer Adler, comme au Hallerwirt, une ferme à l’ancienne qui a gardé son cachet des premiers jours grâce à grand-mère Elfi Haller qui a repoussé tous les agents immobiliers et leurs plans de transformation, explique Pepi.
Les créations du chef Thomas Felzmann et de sa cuisinière Claudia Paier, tous deux Allemands, rejoignent les attentes de Monika Stelzhammer, qui a hérité de la ferme, et de son mari Jürgen: Knödl aux lardons, rôti de porc, spätzle, consommé aux quenelles de semoule comme celui de grand-mère Elfi, juste un brin plus léger, au goût du jour. Les Kitzbühelois qui se rendent au Hallerwirt après la messe du dimanche se réjouissent du bon repas qui les attend, et en ils parlent: «Succulents, ces Knödl au fromage blanc. Légers, et quel caractère!»

Pas de traitement de faveur

Après le repas, on s’offrira une petite bière, une Seidl, au Huberbräu Stüberl de Hermann Pichler dans la vieille-ville. Des vestes en peau de mouton à 4000 euros pièce sont exposées dans la vitrine du magasin d’en face. Chez Hermann, le Gröstl tyrolien coûte 7,80 euros. Le sympathique aubergiste ne prend aucune réservation et n’accorde aucun traitement de faveur: chez lui, tous sont égaux. Le «docteur Untel» ira donc s’asseoir avec les habitués qui l’accueilleront comme l’un des leurs. «Notre ville est petite, mais notre coeur est grand», conclut Pepi.