Depuis des siècles, il n’y en a que pour la moutarde à Dijon. Le chef étoilé Jean-Pierre Billoux nous dévoile les établissements qui utilisent magistralement ce noble condiment.

L’histoire de Dijon, son économie et sa richesse sont indissociables de ces petites graines noires, déclare Jean-Pierre Billoux en pointant du doigt les minuscules grains qui ponctuent une pâte jaune dans un verre. Et il n’a pas tort, car les fruits contenus dans les capsules de Brassica nigra, plante de la famille des crucifères, constituent la matière première d’un produit qui a rendu la métropole sise au coeur de la Bourgogne célèbre dans le monde entier. «Dijon et la moutarde ne font qu’un.»
Arrivé à Dijon il y a plus de vingt-cinq ans, Jean-Pierre Billoux sait de quoi il parle. À 65 ans, sa carrière est faite. De jeune chef déraciné, il est devenu un fin gastronome et l’ami du maire. «Au début, les Dijonnais étaient aussi renfermés qu’une graine de moutarde», se souvient ce chef d’exception qui, secondé par son fils Alexis, possède la Brasserie B9 et le restaurant gastronomique Le Pré aux Clercs. «Avec le temps, le piquant s’est atténué.» Forte carrure, yeux pétillants, jovial, l’homme fait face au Bistrot des Halles où il a exercé ses talents autrefois et qui lui appartient aussi. L’endroit constitue depuis toujours le carrefour commercial entre la ville et la campagne. Au Moyen Âge déjà, paysans et marchands y vendaient du boeuf, de la volaille, des céréales et du lait tout autour de l’église des Jacobins. Après la Révolution, l’édifice sacré fut réquisitionné pour le commerce et 50 ans plus tard, il céda la place aux Halles, une construction en verre et structure en fer.

Premier condiment piquant

Bordée d’arcades, la place est restée la plaque tournante des produits régionaux. Aux alentours de midi, ménagères, retraités et touristes affluent entre les stands des marchands de légumes, de poisson et de viande. Des boîtes d’époisses, un fromage de lait de vache frotté au marc de Bourgogne durant son affinage, s’empilent sur un stand jouxtant La Vie Gourmande, qui propose des spécialités locales: liqueur de cassis, pains d’épice et bien sûr différentes sortes de moutarde en pots, en verres et en cassolettes. «C’est un classique parmi les arômes», déclare Billoux. Et d’ajouter: «Avant que le poivre et le piment arrivent sous nos latitudes, la moutarde était, outre le raifort, notre seul condiment piquant.»
La moutarde a marqué de son empreinte l’histoire de l’ancienne résidence des ducs de Bourgogne. Aux XIVe et XVe siècles, on en consommait des quantités faramineuses lors des banquets; sous l’Ancien Régime, on en envoyait de pleins tonneaux à Paris, ce qui a contribué, avec le vin, à l’aisance d’une classe bourgeoise en pleine expansion. On en aperçoit les vestiges architecturaux depuis la plate-forme supérieure de la tour Philippe-le-Bon, affirme Jean-Pierre Billoux.
Durant la promenade entre Notre-Dame et le quartier des antiquaires situé derrière l’hôtel de ville, il nous fait découvrir les trésors de Dijon. Il attire notre attention sur la chouette portebonheur qui orne un mur de l’église Notre-Dame, pousse le portail du tribunal administratif sis à la rue d’Assas, derrière lequel se cachent les arcades de l’ancien couvent de la Visitation. Non loin de la place de la Libération, en demi-cercle, où son épouse dirige le restaurant et l’hôtel, il nous montre le Musée Magnin, dont la cour intérieure est au moins aussi impressionnante que sa collection de tableaux et de mobilier anciens.
Souvent dissimulés derrière des murs discrets, les palais et les hôtels particuliers caractérisent aujourd’hui encore l’image de la ville au même titre que les maisons à colombages qui bordent les rues pavées du centre historique, entre la bibliothèque et le Musée de la vie bourguignonne. Les pignons inclinés, les toits de tuiles polychromes des églises, monastères et couvents, et les ruelles étroites évoquent l’époque de la Contre-Réforme à laquelle l’essor de la Pierre Billoux. Durant la promenade entre Notre-Dame et le quartier des antiquaires situé derrière l’hôtel de ville, il nous fait construction sacrée valut à Dijon son surnom de ville des cent clochers. En ce temps-là, la nouvelle recette d’un bourgeois dijonnais fit aussi parler d’elle et conféra à la ville sa renommée de capitale internationale de la moutarde. Les graines broyées ne développant leur saveur piquante qu’après fermentation, on les mélangeait jusqu’alors avec du vinaigre. En 1752, Jean Naigeon le remplaça pour la première fois par du verjus, et c’est ce jus acide extrait de raisin blanc n’ayant pas mûri qui donne à la moutarde de Dijon son goût inimitable. Rien de surprenant qu’elle se retrouve depuis lors sur toutes les cartes traditionnelles des établissements de sa ville natale, que ce soit avec l’agneau, le steak ou dans le pain d’épice. La moutarde s’allie au râble de lièvre dans la cave voûtée de la célèbre Dame d’Aquitaine. Au Carré Rouge, elle affine la côtelette de veau et les feuilletés ultrafins au parmesan. Et dans son bar à vin éponyme, Bruno sert de la moutarde avec du saucisson sec fait maison.
Au Bistrot des Halles, le sandre aux chanterelles et sauce moutarde est au menu ce samedi. «La carte comprend au moins un plat à la moutarde chaque jour», affirme le chef Patrice Gillard, qui saisit brièvement le filet de poisson, le dresse et l’apporte à table avec un vin blanc sec. «Une recette traditionnelle, car le sandre provient de la région, mais pas seulement. Depuis peu, la moutarde vient de nouveau d’ici», se réjouit Jean- Pierre Billoux.
Après la Deuxième Guerre mondiale, la culture des graines de moutarde a été limitée au profit de la production subventionnée et lucrative du blé, du tournesol et du colza, entraînant quelques décennies plus tard la faillite des manufactures locales, rachetées par des grandes entreprises qui délocalisèrent la fabrication à l’étranger. La moutarde perdit sa patrie, dont seul le nom porteur orna encore les pots et les verres. «Le revirement s’est opéré à la fin des années 1990», raconte Luc Vandermaesen, directeur général de l’entreprise traditionnelle Reine de Dijon, qui produit de la moutarde en dizaines de saveurs, même en qualité bio, aux portes de la ville. «Jusqu’à présent, la dénomination moutarde de Dijon n’est pas une indication d’origine, mais la garantie de l’observance d’un procédé de fabrication. » Depuis 2009, seule la mention «produite en Bourgogne» garantit l’origine contrôlée.

Près de 300 producteurs

Jérôme Cadet, 38 ans, fait partie des pionniers de ce revirement. Agenouillé sur le sol calcaire de son domaine, l’agriculteur plonge la main dans un sac de graines: «Il y a une vingtaine d’années, une poignée de jeunes ont recommencé à cultiver de la moutarde, par amour pour leur région.» Président de l’Association des producteurs de graines de moutarde, il salue l’évolution: «En 1995, nous étions trois douzaines à oser nous lancer dans l’aventure; aujourd’hui, près de 300 paysans y participent et les cultures s’étendent sur une surface de 5000 hectares.»
Le retour à la tradition s’est aussi opéré chez les cuisiniers professionnels et dans le privé. Jean-Pierre Billoux, qui utilise principalement des produits du terroir, observe également le revirement chez les boulangers, les paysans et les producteurs de viande dijonnais, qui se souviennent de leur héritage artisanal ou se convertissent à la production bio. Des offres à voir et à savourer par exemple à l’épicerie fine Gautier, où le couple éponyme règne sur une vaste gamme de plaisirs gourmands; à déguster à la chocolaterie Chez Carbillet, où Guy et Colette proposent 40 variétés de pralinés, tartelettes et glaces maison; à admirer dans le décor à l’ancienne de la maison Mulot & Petitjean qui fabrique du pain d’épice depuis 1796. Le succès des spécialités gourmandes dijonnaises n’étonne pas Jean-Pierre Billoux: «Il n’y a pas de secret. C’est le résultat de la passion, de la perfection et surtout de l’utilisation de produits de première qualité.»
Cette philosophie a permis à Dijon de conforter sa réputation de destination des gourmets. La capitale de la moutarde allie hospitalité spontanée et dimension humaine. Et si l’administration locale est fière de ses théâtres, musées d’art, instituts de recherche et universités, les Français comme les étrangers apprécient avant tout la ville pour son ambiance détendue.

Petite métropole sympathique

«Il règne un mélange de modernité urbaine et d’intimité campagnarde entre ses murs», affirme Jean-Pierre Billoux en décrivant l’ambiance au coeur d’une agglomération qui compte tout demême 250000 habitants. «Dijon est suffisamment grand pour qu’on n’y ressente pas d’étroitesse provinciale. Et suffisamment petit pour qu’on y rencontre ses amis, même sans avoir rendez-vous, lorsqu’on est attablé à la terrasse du café», assure- t-il tout sourire en savourant un espresso avant de retourner aux fourneaux de son restaurant gastronomique. Ce charmant éloge de sa ville contient, à n’en pas douter, plus d’un grain de vérité.